白酒醬汁怎么做，淮陽(yáng)菜當(dāng)中蔥姜酒汁的做法

材料豬肉末，青菜芯，荸薺，全麥土司，蔥姜，雞蛋，調(diào)料：料酒，鹽，醬油，白糖，芝麻油做法1 蔥姜切末，雞蛋打散，一起加入肉末中；2 肉末中加入料酒、鹽同向用力攪拌至友粘性；3 荸薺去皮切碎，全麥土司切碎（全麥土司的做法在這里），一起加入肉末中攪拌均勻；4 舀一大勺餡在手掌，稍揉成丸子后在兩手掌間來(lái)回輕輕拍打，將內(nèi)部空氣排出.使做成的獅子頭結(jié)實(shí)一點(diǎn)；5 炒鍋燒熱后加入油燒熱，將肉丸放入中火煎成表面呈金黃色濾去多余的油；6 加入醬油、白糖和適量清水，小火煮至入味后收汁，淋上芝麻油裝盤(pán)；7 青菜芯洗凈，另取一鍋燒水或高湯，水開(kāi)后加油和鹽，入菜芯汆熟后圍在獅子頭邊上即可。

你說(shuō)呢...

紅醬材料奶油50公克，白酒1湯匙，紅番茄2顆，罐裝番茄2顆，番茄煳1湯匙，番茄醬1湯匙，洋蔥1顆，蒜頭6顆，九層塔4片，西芹末1匙，巴西里末1匙，玉桂葉3片，俄力岡粉1茶匙，義大利香料1茶匙做法蒜頭切碎，與洋蔥、玉桂葉一起用奶油炒香，加入紅番茄、罐裝整顆番茄、番茄煳、番茄醬拌炒一下，再加入其他材料略煮至香味溢出即可。松子青醬材料松子30公克，九層塔葉10公克，蒜仁1顆，橄欖油3大匙，鹽1/4小匙做法1.松子放入干鍋中以小火炒至表面略焦且散發(fā)出香味后盛出備用。2.九層塔葉洗凈后晾干或擦干水分備用。3.將作法1和橄欖油放入果汁機(jī)中打成泥，再加入蒜仁、九層塔葉和鹽再次攪打均勻，倒出靜置一會(huì)兒，將表面浮出的泡沫和油脂撈除即可。奶油白醬材料洋蔥碎30g，蒜頭2粒，面粉1大匙，奶油1大匙，高湯250cc，鮮奶100cc，動(dòng)物性鮮奶油30cc，俄力岡粉1/8茶匙，百里香1/8茶匙，白酒1大匙做法1.蒜頭切碎，加入洋蔥碎以奶油炒香。2.加入面粉拌炒均勻后，再加入高湯、鮮奶、動(dòng)物性鮮奶油、俄力岡粉、百里香、白酒拌炒即可。蒜味茄汁義大利面醬義大利面淋醬或烹煮海鮮燴醬。材料洋蔥1/4個(gè)，蒜末1/2大匙，橄欖油2大匙，水煮蕃茄罐頭1大匙，月桂葉1片，白酒2大匙，白胡椒少許做法1.)將材料備好，洋蔥切丁備用。2.)先將橄欖油加熱，再放入洋蔥、蒜末爆香。3.)把蕃茄罐內(nèi)的汁與粒倒入，再把剩余的材料加入煮沸，即完成。

這個(gè)還用問(wèn)，定是白酒+奶油嘍，

醬香型白酒“987”釀造工藝概括為：兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過(guò)程： 茅臺(tái)鎮(zhèn)為醬香型白酒生產(chǎn)集中地，選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁為原料，嚴(yán)格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽(yáng)投料?；粕a(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。 由于其生產(chǎn)周期長(zhǎng)，資金占用巨大，在茅臺(tái)鎮(zhèn)能夠嚴(yán)格按照這一傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的企業(yè)屈指可數(shù)！ 兩次投料工藝流程： 1、清蒸下沙――采用總投料量的一半，經(jīng)潤(rùn)糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅為清蒸下沙工藝流程； 2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半，經(jīng)潤(rùn)糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。 九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。 八次發(fā)酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月，共八次發(fā)酵。 七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。 各輪次酒質(zhì)量各有特點(diǎn)，分質(zhì)貯存，三年后進(jìn)行盤(pán)勾。盤(pán)勾后再貯存一年，經(jīng)微調(diào)后出廠。 每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個(gè)典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。1.窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名，己酸乙酯為主要成分。2.醬香是構(gòu)成醬香型白酒的主體香，對(duì)其成分目前還未能全部確認(rèn)，但從分析結(jié)果看，其成分最為復(fù)雜。3.醇甜型也是構(gòu)成醬香型白酒特殊風(fēng)格的組成分，以多元醇為主，具有甜味。 醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點(diǎn)，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成。它在釀制過(guò)程中從不加半點(diǎn)香料，香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過(guò)程中自然形成的。它的酒度一直穩(wěn)定在52°～54°之間。在調(diào)配時(shí)，從不加一滴水，都是以酒勾酒。----百度

醬香型白酒口感里面含有醬香味道，幽雅細(xì)膩中有豆瓣醬味道的影子。稱為醬香型白酒。

京醬:甜面醬2大匙、醬油1大匙、酒1小匙、糖1小匙、味精少許。 蔥爆醬:醬油1/2匙、鹽1/3匙、糖1匙、胡椒粉1/3匙 酸辣醬 材料：蔥1支，姜2片，大蒜3粒，青辣椒2支，紅辣椒2支。 調(diào)味料：醬油1小匙，糖1小匙，酒1小匙，醋1小匙，豆瓣醬3小匙，太白粉水1/2大匙。 做法：蔥洗凈,姜去皮,大蒜去皮洗凈分別切末，紅辣椒及青辣椒分別去籽洗凈切成細(xì)末，鍋中熱油1大匙放入蔥末,姜末及蒜末爆香，加豆瓣醬略炒后加入其它調(diào)味料拌勻，倒入半杯水煮開(kāi)并以太白粉水勾芡，最后再灑上青,紅辣椒末即成。 蒜茸醬 材料：蒜頭20粒，糖1大匙，醬油膏3大匙，冷開(kāi)水60cc，香油1小匙。 做法：蒜頭去皮洗凈瀝干搗成泥狀，加入其它材料一起攪拌均勻即可。 甜雞醬 材料：紅辣椒3條，蒜頭5粒，紅糖1/2大匙，白醋1/2杯。 做法：將所有材料一起放入鍋中以小火煮5分鐘，熄火放涼再放入果汁機(jī)中攪打成泥狀即可。 烤肉醬 材料：醬油3大匙，蠔油3大匙，麥芽糖3大匙，五香粉少許，胡椒粉少許，蒜泥2大匙，酒1大匙，水400cc (約1杯半—2杯) 。 做法：所有材料一起放入鍋中以小火熬煮到濃稠即成。 蔥汁 材料：紅蔥頭75公克，麻油1/2杯，胡椒粉1大匙，鹽2大匙，花生油3大匙，味素2小匙，冷開(kāi)水2杯。 做法：紅蔥頭去外膜切片放入加有花生油及麻油的鍋中，小火將紅蔥頭片炸至金黃香酥時(shí)立即撈出，將油放涼后再放入所有的材料及炸好的紅蔥片，把所有材料一起攪拌均勻即可放入容器中保存。 備注：可用油雞汁來(lái)炒飯,炒面,炒青菜,或用油雞汁腌漬雞腿約1小時(shí),將洗好的米加等量的水再將腌好的雞腿略切后放入米中一起蒸熟做成油雞飯，制作完成的醬汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存7-8天左右。 醋溜汁 材料：蕃茄醬1/2杯，白醋1/2杯，糖1/2杯，烏醋1/2小匙，冷開(kāi)水1/2杯，太白粉1小匙，麻油1小匙。 做法：將所有材料放入容器中隔水加熱至糖溶化，煮好的醬料放涼后裝入容器中即可。 備注：醋溜汁味道酸酸甜甜的,很適合烹調(diào)海鮮食品,燒熱后淋在炸魚(yú),炸蝦,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可。制作完成的醬汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存3-5天左右。 炸醬 材料：豬絞肉150公克，豆干5片，蔥1支，大蒜3粒，姜2片。 調(diào)味料：甜面醬3大匙，豆瓣醬2大匙，米酒2大匙。 做法：豆干洗凈切成薄片再切成細(xì)末,大蒜及姜切碎，鍋中熱油3大匙，放入絞肉及豆干，炒香后盛出。余油爆香姜末、蒜末、蔥末，再倒入絞肉及豆干，以小火煮熟后再加調(diào)味料炒香即可盛出。 辣椒油 材料：辣椒粉100公克，蔥1支，姜2片，八角2粒，花椒粒1大匙。 做法：先將辣椒粉放入碗中加1小匙水拌勻，鍋中熱油1/2杯放入蔥,姜、八角及花椒爆香，撈除渣質(zhì)后倒入辣椒粉拌勻即可。 五味醬 材料：蕃茄1個(gè)，姜50公克，紅辣椒2支，香菜30公克，蒜頭5粒。 調(diào)味料：蕃茄醬3大匙，糖1小匙，醋1小匙，鹽1/4小匙，香油1小匙，冷開(kāi)水200cc。 做法：將所有材料洗凈略切成小塊放入果汁機(jī)中，加入調(diào)味料一起攪打成均勻的泥狀即可。 備注：五味醬適合做為海鮮料理的沾醬,由于此醬制作較為費(fèi)時(shí)，因此可多做些放入冰箱冷藏，約可存放1—2個(gè)月左右。 麻辣醬 材料：芝麻醬2大匙，醬油2大匙，醋1小匙，辣油1大匙。 做法：將所有材料一起放入鍋中拌勻即可。 參考資料： http://changsha.sohu.com/life/szy/200604/life_30706.html

可按自己的喜好加入蔥、姜、蒜、生抽，陳醋，白糖，鹽，味素，辣椒油等，調(diào)出自己喜歡的蘸汁。1、準(zhǔn)備蔥，姜，蒜。2、蔥洗凈切末。3、姜去皮切末。4、蒜去皮切末。5、切好的蔥末，姜末，蒜末放入碗中。6、放入生抽，陳醋，白糖，鹽，味素，辣椒油拌勻即可。

1、鹽味汁：取精鹽、味精和白色鮮湯各適量混合均勻，再加少許香油調(diào)勻就成鹽味汁了。這種涼菜汁一般都是調(diào)成白色的，可以用來(lái)制作以雞肉、蝦肉、蔬菜和豆類等為食材的涼菜，如鹽味蝦、鹽味雞脯、鹽味蠶豆和鹽味萵筍等。2、醬油汁：取醬油、味精、香油和適量鮮湯調(diào)勻即成，常用于拌食或蘸食肉類食材，如醬油雞、醬油肉等都要用醬油汁。3、蝦油汁：先用香油把蝦籽炸出香味，然后加鹽、味精、香油、紹酒和鮮湯燒開(kāi)即成，用來(lái)拌葷菜或素菜都可以，如蝦油冬筍、蝦油雞片等就是用這種蝦油汁制作的。4、蟹油汁：先用植物油炸香熟蟹黃，再加鹽、味精、姜末、紹酒和鮮湯，燒開(kāi)后即為蟹油汁，呈桔紅色，主要用來(lái)涼拌肉類食材，如蟹油魚(yú)片、蟹油雞脯和蟹油鴨脯等就是用蟹油汁制作的。5、蠔油汁：用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味，主要用以拌食肉類食材，如蠔油雞、蠔油肉片等。6、韭味汁：用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。7、麻醬汁：用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。8、椒麻汁：用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細(xì)茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如椒麻雞片、椒麻野雞片及椒麻里脊片等。忌用熟花椒。9、蔥油汁：用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調(diào)料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。10、糟油汁：用料為糟汁、鹽、味精，調(diào)勻后為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類原料，如糟油風(fēng)爪、糟油魚(yú)片、糟油蝦等。11、酒味汁：用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產(chǎn)品、禽類較宜，如醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風(fēng)味。12、芥末汁：用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀，靜置半小時(shí)后再加調(diào)料調(diào)和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。13、麻辣汁：用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚絲、麻辣腰片等。14、姜味汁：用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如姜汁雞塊、姜汁雞脯及姜汁豇豆等。15、蒜泥汁：用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為白色。拌食葷素皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。16、三味汁：將蒜泥汁、姜味汁、青椒計(jì)三味調(diào)和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨(dú)特風(fēng)味。17、醬醋汁：用料為醬油、醋、香油。調(diào)和后為淺紅色，為咸酸味型。用于拌制葷菜或素菜都不錯(cuò)，也可以用來(lái)制作多種熗菜，如熗腰片、熗胗肝等。18、糖油汁：用料為白糖、麻油。調(diào)勻后用來(lái)拌食蔬菜，為白色甜香味，如糖油黃瓜、糖油萵筍等。19、醋姜汁：用料為黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲，加醋調(diào)和，為咖啡色酸香味。適宜于拌食魚(yú)蝦，如姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。20、糖醋汁：以糖、醋為原料，調(diào)和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如糖醋蘿卜、糖醋番茄等。21、山楂汁：用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥后加入調(diào)料調(diào)和成汁即可。多用于拌制蔬菜或水果類，如楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。22、胡椒汁：用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調(diào)和成汁后，多用于拌制或熗炒肉類和水產(chǎn)原料，如拌魚(yú)絲、鮮辣魷魚(yú)等。23、紅油汁：用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調(diào)和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。24、青椒汁：用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調(diào)料調(diào)和成汁，為綠色咸辣味。多用于拌食葷食原料，如椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚(yú)條等。

好多種方法出來(lái)的，“熬”是最常用的。糖醋汁 原料： 白醋5000克，片糖2250克，精鹽190克，番茄汁400克，喼汁400克。 制作方法： 先將白醋、片糖和精鹽放入大瓦煲中慢火煮滾，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用潔凈的紗布濾去雜質(zhì)便成。 注： 熬“糖醋汁”時(shí)，最好不要用鐵鑊，因?yàn)榘状椎乃嵝匀菀鬃岃F鑊氧化而產(chǎn)生氧化鐵，一者解去酸味，一者污染醬汁。 熬好“糖醋汁”后，一定要用潔凈的紗布濾過(guò)，這關(guān)乎醬汁的柔滑度。 菜式：糖醋咕嚕肉天婦羅醬汁材料:味噌（須挑選鹽份較低者） 1匙 味霖（即日本酒醋） 1匙 糖 1匙 水 1匙 蒜末 1小匙 香菜末 1匙 蔥花 1匙 做法: 1. 將味噌，味霖，糖和水仔細(xì)調(diào)勻再加入蒜末。 2. 灑上蔥花和香菜末即可。如果還覺(jué)得不夠咸的話可以加入適量的醬油.如果買不到味霖，可以用少許白醋代替。意大利面醬汁？原料： 牛肉餡：250g，愛(ài)吃肉的不妨多放些。 洋蔥頭：1個(gè)，切碎末。 胡蘿卜：2根，切碎末。 西紅柿：4個(gè)，擠去里邊的籽，切碎。國(guó)內(nèi)的西紅柿好吃，所以推薦用鮮的，不象我們這里的西紅柿，光好看，但硬硬的脆脆的，只適合做沙拉。若圖省事，可買現(xiàn)成的純西紅柿醬。在歐美的同志們，推薦使用碎西紅柿罐頭。參考用量：我每次用一罐碎西紅柿罐頭，重量400g，除番茄juice 外，內(nèi)含果肉240g左右。 鹽：2.5茶匙 糖：2茶匙 做法： 鍋內(nèi)底油熱后，下洋蔥、胡蘿卜煸炒，變色出香味后，倒入牛肉餡，劃散，炒透后，下西紅柿翻炒。按自己的口味放鹽、糖，視肉醬的稀稠狀況加水，水可以稍多些，牛肉要吸收一部分，另外還要蒸發(fā)掉一部分。開(kāi)鍋后轉(zhuǎn)小火，多熬一會(huì)兒，肉的香味才出得來(lái)。一般應(yīng)該至少熬25分鐘以上，那意大利朋友說(shuō)要熬45 分鐘！熬醬的時(shí)候勤看著點(diǎn)，不要糊了鍋。 另用4瓣蒜，切成片，加3湯匙特榨橄欖油，用微波加熱2分鐘，作成香香的調(diào)味油... 巴黎汁 原料： 薯仔（土豆）1000克，本地芹菜250克，番茄（西紅柿）2500克，芫荽（香菜）100克，紅蘿卜（甘筍）500克，雞殼1000克，鴨殼500克，淡二湯3500克，油咖喱750克，糖醋汁500克，蠔油250克，喼汁200克，番茄汁200克，白糖100克，精鹽10克。 制作方法： 薯仔（土豆）、番茄（西紅柿）、紅蘿卜（甘筍）皆應(yīng)去皮，其中番茄（西紅柿）放在爐中慢火略熯，涼后即可去皮；然后連同本地芹菜、芫荽（香菜）、雞殼、鴨殼和淡二湯放入鋼桶中，用慢火熬至薯仔（土豆）和紅蘿卜（甘筍）極爛；用濾風(fēng)濾去湯渣；再加入油咖喱、糖汁汁、蠔油、喼汁和番茄汁再熬多半小時(shí)左右，至汁濃味香，用白糖和精鹽調(diào)好味便成。 天婦羅醬汁材料:味噌（須挑選鹽份較低者） 1匙 味霖（即日本酒醋） 1匙 糖 1匙 水 1匙 蒜末 1小匙 香菜末 1匙 蔥花 1匙 做法: 1. 將味噌，味霖，糖和水仔細(xì)調(diào)勻再加入蒜末。 2. 灑上蔥花和香菜末即可。如果還覺(jué)得不夠咸的話可以加入適量的醬油.如果買不到味霖，可以用少許白醋代替。意大利面醬汁？原料： 牛肉餡：250g，愛(ài)吃肉的不妨多放些。 洋蔥頭：1個(gè)，切碎末。 胡蘿卜：2根，切碎末。 西紅柿：4個(gè)，擠去里邊的籽，切碎。國(guó)內(nèi)的西紅柿好吃，所以推薦用鮮的，不象我們這里的西紅柿，光好看，但硬硬的脆脆的，只適合做沙拉。若圖省事，可買現(xiàn)成的純西紅柿醬。在歐美的同志們，推薦使用碎西紅柿罐頭。參考用量：我每次用一罐碎西紅柿罐頭，重量400g，除番茄juice 外，內(nèi)含果肉240g左右。 鹽：2.5茶匙 糖：2茶匙 做法： 鍋內(nèi)底油熱后，下洋蔥、胡蘿卜煸炒，變色出香味后，倒入牛肉餡，劃散，炒透后，下西紅柿翻炒。按自己的口味放鹽、糖，視肉醬的稀稠狀況加水，水可以稍多些，牛肉要吸收一部分，另外還要蒸發(fā)掉一部分。開(kāi)鍋后轉(zhuǎn)小火，多熬一會(huì)兒，肉的香味才出得來(lái)。一般應(yīng)該至少熬25分鐘以上，那意大利朋友說(shuō)要熬45 分鐘！熬醬的時(shí)候勤看著點(diǎn)，不要糊了鍋。 另用4瓣蒜，切成片，加3湯匙特榨橄欖油，用微波加熱2分鐘，作成香香的調(diào)味油...南洋咖喱汁 用料：紅椒干100克，香葉10克，清水20克，香茅100克，豆蔻粉100克，咖喱粉100克，丁香粉10克，黃姜粉100克，椰子茸100克，油咖喱600克，蝦糕300克，洋蔥茸75克，蒜茸20克，姜米20克，干蔥茸20克，精鹽45克，面粉300克，白糖40克，濃縮檸檬汁50克，生油750克，淡上湯6500克。 制法：先將香葉用清水浸出味后去渣留水；香茅切段切塊后用果汁機(jī)絞爛成茸；蝦糕入鑊微火烘干和炒香；然后猛鑊下油，同時(shí)放下洋蔥茸、蒜茸、姜米和干蔥茸起鑊，再加入香茅茸、香葉水、紅椒干等爆香；最后再放入椰子茸、黃姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用鑊鏟不斷翻鏟，待鏟出香辣味時(shí)，再加入剩余的味料及蝦糕拌勻煮滾便可；用鋼盆盛起，生油封面?zhèn)溆谩? 注：咖喱汁如不用生油封面，露空過(guò)長(zhǎng)便會(huì)變黑。 注：“咖喱粉”是以黃姜粉為主，并加上白胡椒 、芫荽（香菜）籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角（大茴香）、花椒（川椒）等香料磨成粉后配制而成，色澤姜黃，味辣而香；由于“咖喱粉”略帶有苦味，故加工成醬時(shí)我們必須用較多的洋蔥、蒜茸等料頭爆香起鑊去調(diào)和，此時(shí)的咖喱香味方可更好地帶出。 菜式：鑊仔咖喱牛腩 咖喱炒花蟹糖醋汁 原料： 白醋5000克，片糖2250克，精鹽190克，番茄汁400克，喼汁400克。 制作方法： 先將白醋、片糖和精鹽放入大瓦煲中慢火煮滾，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用潔凈的紗布濾去雜質(zhì)便成。 注： 熬“糖醋汁”時(shí)，最好不要用鐵鑊，因?yàn)榘状椎乃嵝匀菀鬃岃F鑊氧化而產(chǎn)生氧化鐵，一者解去酸味，一者污染醬汁。 熬好“糖醋汁”后，一定要用潔凈的紗布濾過(guò)，這關(guān)乎醬汁的柔滑度。 菜式：糖醋咕嚕肉巴黎汁 原料： 薯仔（土豆）1000克，本地芹菜250克，番茄（西紅柿）2500克，芫荽（香菜）100克，紅蘿卜（甘筍）500克，雞殼1000克，鴨殼500克，淡二湯3500克，油咖喱750克，糖醋汁500克，蠔油250克，喼汁200克，番茄汁200克，白糖100克，精鹽10克。 制作方法： 薯仔（土豆）、番茄（西紅柿）、紅蘿卜（甘筍）皆應(yīng)去皮，其中番茄（西紅柿）放在爐中慢火略熯，涼后即可去皮；然后連同本地芹菜、芫荽（香菜）、雞殼、鴨殼和淡二湯放入鋼桶中，用慢火熬至薯仔（土豆）和紅蘿卜（甘筍）極爛；用濾風(fēng)濾去湯渣；再加入油咖喱、糖汁汁、蠔油、喼汁和番茄汁再熬多半小時(shí)左右，至汁濃味香，用白糖和精鹽調(diào)好味便成。

你是要做什么醬的呀？

【萬(wàn)用意大利番茄醬】　　原料：蒜瓣 4粒、橄欖油 2大匙、干羅勒（BASIL） 1茶匙、干牛至（OREGANO）1茶匙、罐裝番茄醬 1罐、鹽 適量、胡椒 適量　　做法： 1.先將蒜瓣切成細(xì)末備用；（啰嗦：這蒜末要細(xì)點(diǎn)，要不然熬不進(jìn)醬里。） 2.鍋上中火燒熱，加橄欖油； 3.放入切好的蒜末，用中小火炒至蒜末變色；（啰嗦：要火小，炒至變色，蒜的香氣才會(huì)變得溫和。） 4.將番茄醬倒進(jìn)去； 5.等番茄醬開(kāi)了，加入干羅勒和牛至，稍稍翻拌，拌出香味來(lái)，轉(zhuǎn)小火熬約30分鐘； 6.熬至醬更濃稠，加胡椒和鹽調(diào)味即可?！　?.聽(tīng)起來(lái)這個(gè)醬實(shí)在是簡(jiǎn)單到不能再簡(jiǎn)單了。其實(shí)也的確是這樣，是很簡(jiǎn)單。但是新鮮的蒜末和后來(lái)香料的加入就會(huì)給這個(gè)醬帶來(lái)很好的風(fēng)味。當(dāng)然，番茄醬的選擇也很重要，罐裝的番茄要夠酸這醬才夠味才夠地道。 2.這個(gè)醬的保存也很簡(jiǎn)單，和之前說(shuō)的保存青醬的方法是一樣的。裝進(jìn)罐之后，上面多撒層橄欖油，放進(jìn)冰箱冷藏。這樣最長(zhǎng)可以保存2個(gè)月。 3.去淘寶或者超市買醬的時(shí)候，千萬(wàn)不要買成了KETCHUP，就是番茄沙司。因?yàn)檫@個(gè)醬里面有糖和醋，和我們這里用的單用番茄罐裝而成的番茄醬有天壤之別。具體的我以前寫(xiě)過(guò)一篇博，請(qǐng)參看這里：此番茄醬非彼番茄醬—5種西式番茄醬的通與不同。　　【自制叉燒醬配方】　　以下是個(gè)簡(jiǎn)單的叉燒醬配方,材料幾乎可以在任何家庭的pantry找得到.　　二湯匙醬油 、一湯匙蠔油 、一湯匙海鮮醬 、一湯匙酒(cooking wine)、三湯匙白糖 、一茶匙蒜茸 、四分之一杯蜂蜜 、四分之一茶匙鹽 、一小方塊紅腐乳 (南乳)(紅腐乳使肉質(zhì)軟化,也可以不放) 、二分之一茶匙五香粉 、紅色食用染料 (Food Color) 少許 (僅為顏色好看，如果沒(méi)有可以不放)　　【叉燒醬】　　醬油半碗，糖半碗，蠔油1大匙，料酒3大匙，水半杯，五香粉半小匙，蒜末1大匙，紅色素少許。　　需注意的是，這兩個(gè)配方是已經(jīng)調(diào)稀且放了蒜的，所以只要把肉用醬料腌上，不用再加其他東西，腌制1~2天之后就能直接烤。（使用市售的叉燒醬因?yàn)楹軡獬?，才需要調(diào)稀并另加蒜料）　　補(bǔ)充一下，其實(shí)叉燒肉的紅色應(yīng)該是來(lái)自紅糟的，所以如果有紅糟，不妨加入同腌，沒(méi)有紅糟才放色素?！　　菊諢u汁】：　　蜂蜜1大匙（或紅糖或白糖也行）、生抽（盡量不要用老抽）2大匙，米酒（或料酒）1大匙?！　∽稣諢u腿之類的還要加些清水的，如果是蝦之類比較容易熟當(dāng)然，就不用加清水了。

.1.烤肉醬 　　材料：蕃茄醬2大匙、法式芥茉醬1/2大匙、海鮮醬1大匙、黑醋1/2大匙 橄欖油1/2大匙、辣椒醬1/3大匙、洋蔥碎末1/4杯、蒜末1大匙 粗黑胡椒1/2小匙、鹽少許、糖少許。 作法：將所有材料混合調(diào)勻即可。 2.蕃茄醬 　　材料 熟蕃茄1斤、橄欖油1/2小匙、紫蘇(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙 胡椒粉少許、鹽少許。 作法 : 將蕃茄放入滾水中川燙一下，撈起放入冷水中再取出剝皮。蕃茄切半，把蕃茄籽及汁擠出后剁碎。 3.橙汁排骨醬 材料 柳橙1個(gè)、蕃茄醬2大匙、糖1大匙、鹽1小匙、水2大匙 作法: 1）. 柳橙1個(gè)(或香吉士)洗凈瀝干對(duì)切，再切成0.5公分片狀。 　　2） 將柳橙片與其他材料一起煮沸后改小火煮到剩余約2/3杯即可熄火，將所有材料渣過(guò)濾掉，醬汁即可使用。 4.梅子醬 材料 紫蘇梅2顆、砂糖1大匙、素蠔油1大匙、梅子汁2大匙、水少許 作法： 1）. 紫蘇梅洗凈、切細(xì)末。 2）. 取一碗，放入其余材料與水?dāng)嚢杈鶆颉溆谩? 　　3）. 熱鍋，倒入作法2的醬汁以小火煮約3～5分鐘至小滾即可熄火盛碗。 4）. 將作法1和作法3一起混合拌勻即可。 5. 蒜蓉醬 材料 辣椒1條、蒜頭1顆、砂糖1大匙、蠔油1大匙、醬油膏2大匙、水少許 作法 1）. 取一碗，砂糖、蠔油、 醬油膏與水一起攪拌均勻。 　　2）. 熱鍋，倒入作法1的醬汁以小火煮約3～5分鐘至黏稠狀盛碗。 　　3）. 辣椒、蒜頭洗凈切細(xì)末，再和作法2的醬一起拌勻即可。 6. 甜辣醬 材料 蕃茄醬1/2大匙、辣椒醬2大匙、水少許、砂糖1大匙 作法 1）. 取一碗，加入所有材料與水一起攪拌均勻。 　　2）. 熱鍋，倒入作法1的醬汁以小火煮約3～5分鐘至黏稠狀即可。 7.炸醬面醬 材料 蝦米3兩、蝦皮4兩、蒜頭2兩、絞肉1斤、豆干丁1/2斤、甜面醬1罐 豆瓣醬1/3小罐、蘿卜干4兩、水1又1/2碗 作法 將蝦皮與蝦米混合，放入鍋中，配合蒜頭爆香，再加入水、絞肉、豆干丁、蘿卜干一起拌炒，最后加入甜面醬及豆瓣醬炒勻，加水煮開(kāi)后放涼裝瓶。 8.南瓜醬 材料 南瓜2杯、高湯1杯、牛奶1杯、鹽少許、白胡椒粉少許、面粉少許 奶油1大匙、洋蔥2大匙 作法 1）南瓜洗凈去皮與籽后切小塊，和高湯一起放入鍋中煮沸，改中火，再加入牛奶一起煮至熟透即可熄火備用。 　　2).將奶油放入鍋中加熱溶解，放入洋蔥爆香后改小火，再倒入面粉略炒后，盛起放入南瓜湯汁中繼續(xù)煮，如湯汁不夠可再加入少許牛奶或高湯。 　　3.)將湯汁煮至濃稠后加入鹽及白胡椒粉，攪拌均勻后，盛起倒入果汁機(jī)中攪打均勻即可使用。點(diǎn)心沾醬或油炸類食物沾醬均可。 9. 薄荷醬 　　材料 薄荷葉適量、水1/2杯、糖少許、牛奶1/2杯、奶油1大匙、鹽少許 面粉適量、水適量、白胡椒粉適量。 作法 1). 將薄荷葉洗凈打成細(xì)末與水一起煮沸后將渣濾除后再用小火加熱。 　　2). 續(xù)在鍋中放入奶油、牛奶、鹽、糖、白胡椒粉等調(diào)煮拌勻。 　　3). 另外用小碗將面粉與水拌勻，慢慢將面粉水加入鍋中煮至濃稠狀即可熄火備用?？勺鳛槊姘鼦l沾醬或羊排淋醬。 10.豆乳泥辣醬 材料 豆腐乳1塊、果糖1又1/2大匙、辣油1大匙、水2/3杯、醬油1/2大匙 蒜泥1大匙、蔥末1大匙 作法 1). 先將豆腐乳壓成泥狀備用。 　　2). 再與水融合后加入果糖、辣油、醬油等用小火煮沸。 　　3). 要吃時(shí)再加入蒜泥、蔥末即可使用。如用白開(kāi)水拌所有材料，可立即做沾醬使用。 11.蘑菇醬 材料 奶油2大匙、洋蔥末 4大匙、蘑菇片 4~5顆、鮮奶油3大匙、水1又1/2杯鹽 少許、面粉水酌量、蕃茄醬 1大匙(酌量) 作法 1). 把奶油加熱融化，放入洋蔥末爆香，再加蘑菇片一起炒 　　2). 另外將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開(kāi)，起鍋前用面粉水芶芡，最后加入蕃茄醬拌勻即可。鱈魚(yú)排或雞排都很適合淋上蘑菇醬，用于牛排或豬排亦可，拿來(lái)當(dāng)作意大利鐵板面的淋醬也很不錯(cuò)。 12.炸雞塊酸辣醬 材料:水3大匙、醬油1小匙、白醋(或蘋(píng)果醋)2小匙、沙拉油1/2小匙 糖1小匙、在來(lái)米粉1小匙、洋蔥粉1大匙、大蒜粉1大匙 糖漿1大匙、鹽微量(1/8小匙) 　　作法: 將所有材料在鍋中調(diào)勻后用小火煮至濃稠狀，一邊煮要一邊攪拌，以免黏鍋，煮至濃稠狀時(shí)就可以熄火，放涼即可。除了沾雞塊以外，沾薯?xiàng)l、洋蔥圈和餐包也都相當(dāng)美味。 13.意大利面醬 材料 絞肉1/2斤、洋蔥(切成小丁)1/4顆、蕃茄煳罐頭1罐 紅蘿卜丁(或蘿卜末)1杯、橄欖油2大匙、紅辣椒醬2大匙 蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯 作法 1). 熱鍋，將橄欖油入鍋微熱過(guò)，加入洋蔥末、紅蘿卜丁和蒜末炒香 　　2). 再加進(jìn)絞肉爆炒，接著加入辣椒醬、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起 　　3). 最后放入蕃茄煳和1/2杯水用小火熬煮約3~5分鐘即可。用于義大利面、干面淋醬，或是白菜燉煮醬。 14.糖醋醬 材料 醬油2大匙、蕃茄醬2大匙、砂糖1又1/2大匙、烏醋1大匙 水3～4大匙、太白粉少許、香油少許 　　作法 起油鍋，將所有材料一起調(diào)勻煮開(kāi)。糖醋醬用途非常廣，炸魚(yú)、炸排骨或是炸肉丸子，只要淋上糖醋醬，再撒上一點(diǎn)蔥花，就是一道美味佳肴。 15.清蒸螃蟹沙蝦沾醬 材料 姜末1/2杯、醋3/4杯、糖1/2杯、水1/4杯、鹽少許 　　作法 把醋、糖、水和鹽一起煮開(kāi)至糖完全融化，放入姜末繼續(xù)煮開(kāi)后熄火，放涼后裝瓶冷藏，食用時(shí)取出即可。加一點(diǎn)鹽的用意在于將糖和白醋的味道提出來(lái)，讓沾料嘗起來(lái)更有甘味，所以鹽只能用少許(須少于1/4小匙)，不可以太多。可作為清蒸海鮮如螃蟹、魚(yú)或水煮蝦沾醬。 16.桂花醬 材料 桂花1大匙、蜂蜜1/2杯、冰糖1/4杯、水1又1/2杯、桂花香料少許 肉桂粉少許、鹽少許 　　作法 將所有材料一起煮沸后改小火慢煮至濃稠為止即可使用?？勺龇涿凵徟夯蛎刍鹜日瘁u、加入甜湯圓里均。 17.蠔油干面醬 材料 豬油或清香油1小匙、烏醋1小匙、醬油1小匙、味精少許 香油少許、蔥花1大匙 　　作法 先將面條煮熟，將所有調(diào)味料攪拌均勻，倒入煮好的面條中，拌勻即可；若是用油面，可撒些油蔥酥，增加油面滑潤(rùn)的口感?？谖侗容^重的話，可以再加上1/2小匙的甜辣醬，味道更好。用于拌干面或水煮青菜。 18.四川涼面醬 材料 芝麻醬1/2大匙、黑醋2大匙、辣油1大匙、香油1/2大匙、蒜泥1/2大匙 米酒1/3大匙、冷開(kāi)水1大匙、花生粉1/2大匙、白醋1大匙、糖1/2大匙 作法 1). 蒜泥與水先拌均勻。再把芝麻醬加入黑酢、冷開(kāi)水拌開(kāi)。 　　2). 再將所有材料調(diào)勻，再視個(gè)人喜好，加點(diǎn)黃瓜絲及紅蘿卜絲均可。 19.京醬牛肉炒醬 材料 醬油1大匙、醬油膏1大匙、糖1/2大匙、香油1/2大匙、胡椒粉1小匙 太白粉少許 　　作法 將所有材料一起混合攪拌均勻即成，可多做一些放入冷藏庫(kù)備用。生肉腌醬或肉類炒、燴醬均可。 20.紅油抄手醬 材料 醬油1大匙、紅油1大匙、柴魚(yú)味精或味精1/2小匙、香油少許 花椒粉少許、蔥末1小匙、蒜末1/2小匙、香菜末1小匙 豆芽菜1把(以手掌抓一把為準(zhǔn)) 　　作法 先在碗里放入醬油、花椒粉、蒜末和柴魚(yú)味精，輕輕調(diào)勻。接著將用水煮熟的餛飩放入碗中，再撒上蔥末、香菜末和微燙過(guò)的豆芽菜，吃之前淋上紅油和香油，就是香噴噴的紅油抄手啦！用于水煮干餛飩拌醬，或干面、干板條拌醬。