雪莉酒是一種加強(qiáng)型葡萄酒，其釀造原料就是葡萄，是由西班牙的特有釀酒葡萄品種帕羅米諾所釀制，制成的雪莉酒有干型雪莉酒和甜型雪莉酒之分，不同類型的雪莉酒風(fēng)味都不一樣。那么，你知道雪莉酒是如何釀造的嗎？下面小編就給大家介紹下雪莉酒的釀造方法。
雪莉酒的釀造方法
1、傳統(tǒng)制法
雪莉有其特殊風(fēng)味，通常被形容為“似堅(jiān)果的麥香”。在顏色上由白色到深黃色，甜度由“完全不甜”到“稍甜”，如同波特甜酒，其甜度受到發(fā)酵中加入白蘭地的時(shí)間影響。
世界上唯一生產(chǎn)獨(dú)特雪莉的地方是西班牙安達(dá)魯西西省﹝AudaLuuia﹞，一個(gè)由“黑瑞茲”﹝JerezdelaFrontera﹞、“艾爾布也多”﹝ElPuertodeSantaMaria﹞與「桑魯加」﹝Sanl\'ucardeBarrameda﹞所形成的三角地帶。
用于釀制雪莉的葡萄品種有帕蘿米諾﹝Palomino﹞與佩德洛席梅涅茲﹝PedroXim\'enez﹞兩種。葡萄榨汁后置于新橡木桶內(nèi)發(fā)酵，第一次發(fā)酵約三～七天，產(chǎn)生大量泡沫之后，再緩慢發(fā)酵持續(xù)約十周，這段期間，葡萄內(nèi)所含的醣都會(huì)轉(zhuǎn)變成酒精。在次年一月，酒漸澄清，沉淀物沉入桶底，二月，在毫無人工操作的情況下，部分酒的表面會(huì)產(chǎn)生一層白膜，稱為“開花”﹝Flor﹞，是酵母菌的一種，它造就出了著名的“菲瑙”﹝Fino﹞；而開花很少或沒有花的酒即形成“俄羅洛索”﹝Oloroso﹞，這是因大自然神奇而造就的兩種雪莉。為助長“開花”茂盛發(fā)展，木桶蓋要松開使空氣流通，而且曝曬在艷陽之下，此過程是為了使葡萄糖產(chǎn)生變化，并賦予雪莉獨(dú)特風(fēng)味，大約三個(gè)月后，將雪莉冷卻并貯存。
雪莉酒最重要而異于其他葡萄酒的地方是其陳酒培育新酒的處理程序﹝Solera﹞。這種處理程序使舊木桶永遠(yuǎn)保持一樣品質(zhì)的佳釀。至今己無1888年生產(chǎn)的酒，卻可經(jīng)由此程序而保持與1888年時(shí)相同的品質(zhì)與水準(zhǔn)。新酒在經(jīng)過評鑒分級后，測試酒精含量，再加入白蘭地提高酒精濃度。“菲瑙”酒精濃度加強(qiáng)到15%，“俄羅洛索”在17%或18%。
2、特殊釀法
FLOR與索雷拉SOLERA其實(shí)像西班牙這種溫暖的氣候，酒很容易因?yàn)闅鉁剡^高而腐壞，為了阻止這個(gè)缺點(diǎn)，西班牙人卻想到一個(gè)絕妙方法：一般酒在橡木桶發(fā)酵時(shí)，為了防止發(fā)霉，都是將酒滿滿的裝入桶中；但雪莉酒卻反其道行，酒農(nóng)會(huì)故意留下1/3的空間，讓酒接觸到空氣，而產(chǎn)生一層由天然的酵母菌孢子構(gòu)成的白色薄膜，當(dāng)?shù)厝朔Q為開花flor。
這層flor不僅保護(hù)底下的酒免于氧化，保持它明亮的酒色，并且創(chuàng)造出更佳的口感與新鮮、強(qiáng)烈、令人垂涎三尺的面包香氣。而特殊的陳年系統(tǒng)─索雷拉SOLERA，讓雪莉酒可以同時(shí)兼具新酒的清新與老酒的醇厚，這種方法是把成熟過程中的酒桶分為數(shù)層堆放（堆棧層數(shù)每個(gè)酒廠都不太一樣，少者僅3層，最多則可達(dá)到14層）。最底層的酒桶存放最老的酒，最上層的則是最年輕的酒。
每隔一段時(shí)間，酒廠會(huì)從最底層取出一部分的酒裝瓶準(zhǔn)備出售，再從上層的酒桶中取酒，依順序補(bǔ)足下層所減少的酒，例如：取第二層補(bǔ)第一層，取第三層補(bǔ)第二層…….，如此一來便能借著老酒為基酒，以年輕的酒調(diào)和，便能讓雪莉保持永恒的風(fēng)味。
西班牙雪利酒的釀制過程
雪利是英文Sherry的譯音，也有譯成諧麗、謝利等。這種酒在西班牙稱為及雷茨酒，因英國人特別喜愛它，故以其近似的英文譯音Sherry（王子之意）稱呼。
當(dāng)前，世界許多國家都已仿制雪利酒，但酒質(zhì)仍以西班牙的最佳。生產(chǎn)工藝及其特點(diǎn)：雪利酒sherry釀造法與一般白葡萄酒大致相同，但也有其獨(dú)到之處。
1、葡萄品種與采摘：西班牙的雪利酒一般是從9月初開始釀制（這時(shí)葡萄已充分成熟），到10月中旬止結(jié)束。開始采摘的葡萄是早熟品種巴諾米洛（Palomino），然后摘香味特殊的佳利釀（Carignane）、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干（Muscatel）和PedroXimenez等。收葡萄時(shí)，不能一次把葡萄全部摘下來，而要先選摘成熟了的，未成熟待成熟后再采。
采下來成熟葡萄，擺在稻草席子上（席鋪在地上）。擺的時(shí)候要一串挨著一串，不要重疊。白天讓其受太陽曝曬，晚上用帆布蓋好（防露水潤濕或雨水淋濕）。曝曬是西班牙獨(dú)創(chuàng)的提高葡萄含糖量的好方法（比陰干的方法快，且不易霉?fàn)€）。曝曬過程中，要經(jīng)常仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛的立即拿走，以免擴(kuò)大。曝曬時(shí)間憑經(jīng)驗(yàn)而定，正常的好天氣（秋季）一般曬4~5天即可。
2、破碎與榨汁：破碎而葡萄仍沿用古老的方法－腳踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中，待葡萄渣再無葡萄汁流出時(shí)，移至壓榨機(jī)中進(jìn)行壓榨。第一次榨出來葡萄汁與踩出來的汁混在一起。因其是用經(jīng)曝曬除去大部分水分的葡萄壓榨出來的，故含糖量很高，一般為260克/升以上。這種混合汁經(jīng)澄清后即可用于發(fā)酵。
葡萄渣用水濕潤后，連續(xù)進(jìn)行第二、第三次壓榨，榨出來的濃汁另外發(fā)酵，其釀制的酒含酒精度低，一般當(dāng)?shù)劁N售或再蒸餾制白蘭地。
3、發(fā)酵：將澄清后的葡萄汁移至480~500升的橡木發(fā)酵桶中，每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫，以殺死葡萄汁中的雜菌，2小時(shí)后接種酵母種液，接種量為5~6%。維持30℃溫度，進(jìn)行主發(fā)酵，大約經(jīng)3個(gè)星期后葡萄汁中糖分很少，發(fā)酵幾乎停止，此時(shí)馬上換桶，將沉淀在主發(fā)酵桶底下的大量酒腳和新酒分開，避免新酒帶上酒腳味或硫化氫味。
換桶后的葡萄酒中，尚殘存少量糖分，仍可在發(fā)酵桶中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，稱之為后發(fā)酵，可延長至二三個(gè)月之久。
4、加白蘭地混合，在正月或二月份，用虹吸的方法將上層清酒液輸送到消過毒的木桶中，虹吸法可使酒與酒完全分離，并在每波達(dá)（容器500公斤）中添加8~10公升上等白蘭地（酒精濃度76~78%），這一方面是提高葡萄酒中的酒精含量，另一方面抵抗雜菌侵害。
5、換桶除渣。添加白蘭地后，任其靜置沉淀，到夏季時(shí)，重新?lián)Q桶除渣，并再加一次白蘭地。若不夠清亮，可在每16公斤酒中加入新鮮牛血2公斤或12個(gè)雞蛋蛋白，攪拌一下，也有用皂土的，用法是先將皂土溶于一部分白蘭地或葡萄酒中，再倒入酒桶中，靜置沉淀。
6、冷、熱處理。用虹吸法吸出清亮葡萄酒，在50~60℃或58~65℃溫度下，進(jìn)行2~3個(gè)月的處理；接著移至-10℃冷庫的酒桶中，進(jìn)行冷處理。然后過濾、去渣、換桶。
7、貯藏陳釀。將上述處理后的葡萄酒移入酒窖的木桶中，貯藏2~4年，陳釀期間，酒色逐漸變深，口味變得復(fù)雜而柔和，從容器中浸出的橡木香味溶解于酒中。氧化葡萄酒中的多種物質(zhì)，生成酸與酒精的復(fù)雜化合物。
如果酒窖是溫暖干燥的地方，則葡萄酒蒸發(fā)的水分多于蒸發(fā)的酒精，故酒精濃度略有增加；如果酒窖是低溫較潮濕的地方，則變化不大，有時(shí)酒精濃度略有下降。
貯酒桶在生成膜以后，不再洗滌，使微生物始終保存在木桶上，而使酒具有獨(dú)特的酯類香氣，另一個(gè)特殊操作工藝是不使酒桶裝滿酒，當(dāng)?shù)厝苏f，這樣便于氧化，以加速老熟。
8、調(diào)合裝瓶。西班牙多采用分級調(diào)合方法。即在一系列裝有不同年期陳酒的酒桶之間，每年一次或數(shù)次從較陳的酒桶中取出一定數(shù)量的葡萄酒（一般是10~25%），再從陳釀期較短的酒桶里取出同量的酒補(bǔ)足，這樣由陳到新依次調(diào)合，一直到最新的貯酒桶，每年將一定數(shù)量的陳酒裝瓶上市，質(zhì)量不會(huì)有多大變化。
深層通風(fēng)發(fā)酵法為擴(kuò)大生產(chǎn)量，美國加利福尼亞州已采用深層通風(fēng)發(fā)酵法生產(chǎn)雪利酒sherry。即在經(jīng)后發(fā)酵得到的酒液中，添加適量白蘭地酒，使其酒精濃度達(dá)15%左右，然后接種產(chǎn)膜酵母(抗酒精能力特別強(qiáng)）進(jìn)行深層通風(fēng)發(fā)酵。采用這種工藝，可使酒醪的酒精含量達(dá)到16~20%，且具有雪利酒獨(dú)特的風(fēng)味。
雪利酒種類與風(fēng)格
雪利酒可分成天然酒與高濃度酒兩大類：天然酒以馬惹尼諾（Manzanillo）和阿蒙提那多（Amontillado）等為最佳，是代表性的高級雪利酒；高濃度雪利酒是在天然較中加糖或者加酒精，或兩者同時(shí)加，酒分有的高達(dá)20~25%，這種高濃度酒直接飲用的比酒少，大多作為調(diào)合用酒，或用于烹飪。
雪利酒sherry酒液淺黃或深褐色，也有的琥珀色（如阿蒙提那多酒），清澈透明；口味復(fù)雜柔和，香氣芬芳濃郁，是世界著名的強(qiáng)化葡萄酒。歐美，特別是英國人尤其喜愛它。
雪利酒含酒精量高，為15~20%；酒的糖分是人為添加的，甜型雪利酒的含糖量高達(dá)20~25%，干型雪利酒的糖分為0.15克/100毫升（發(fā)酵后殘存的）?？偹?.44克/100毫升。
本次內(nèi)容就介紹到這里，通過上述內(nèi)容的介紹，大家了解清楚雪莉酒的釀造方法了嗎？雪莉酒雖然不怎么出名，但還是受到不少人的喜愛，它獨(dú)特的口感風(fēng)味還是有不少人喜歡的。
來源：網(wǎng)絡(luò)
