我們都知道很多好酒特別是名莊酒都是要經(jīng)過橡木桶存放的，那么橡木桶到底是怎么對(duì)葡萄酒發(fā)生作用的呢，經(jīng)過橡木桶的存放葡萄酒的結(jié)構(gòu)又發(fā)生了哪些變化呢？讓我們一起來一探究竟。
橡木由纖維素、半纖維素、單寧和木質(zhì)素構(gòu)成，其中半纖維素、單寧和木質(zhì)素在培養(yǎng)葡萄酒過程中起了決定作用。橡木桶可以提高葡萄酒品質(zhì)，令色澤穩(wěn)定，香氣愉悅復(fù)雜，質(zhì)感更加濃郁。橡木桶以下三種方式對(duì)葡萄酒的香氣和質(zhì)感起作用：
1.氧化作用——橡木對(duì)葡萄酒多酚物質(zhì)、單寧的構(gòu)成物質(zhì)進(jìn)行氧化和聚合，橡木桶特殊的組織結(jié)構(gòu)具有很好的透氣功能，微量氧氣透過桶壁與葡萄酒發(fā)生反應(yīng)。使葡萄酒產(chǎn)生不同的芳香，同時(shí)柔化單寧，改善葡萄酒的色澤，使葡萄酒達(dá)到均衡柔和的狀態(tài)。
2.醇化作用─葡萄酒從橡木滲取芳香物質(zhì)和單寧，增加葡萄酒香氣復(fù)雜性，特別是香草香氣。目前橡木的揮發(fā)物被確認(rèn)的有二百多種橡木中的木質(zhì)素是葡萄酒從葡萄酚類物質(zhì)衍生出來的所有酚類物質(zhì)中的重要部分，紅葡萄酒經(jīng)過橡木桶培養(yǎng)后這類物質(zhì)比白葡萄酒高。
3、增強(qiáng)葡萄酒的層次質(zhì)感和濃郁程度。用橡木桶發(fā)酵可以更好地將橡木香氣融解到葡萄酒中，并對(duì)葡萄酒結(jié)構(gòu)產(chǎn)生重要影響。橡木桶內(nèi)的酵母改變了葡萄酒與橡木的反應(yīng)，起平衡果香與橡木香的作用。例如，酵母細(xì)胞附著在橡木桶內(nèi)壁，減少葡萄酒與橡木桶的接觸；其次，酵母能夠吸收橡木滲出物質(zhì)，以生化轉(zhuǎn)換方式將橡木香氣轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸丫频南銡獬煞帧?/p>
橡木桶培養(yǎng)的時(shí)間、橡木桶的類型（美式、法式、東歐等）、干燥橡木材的方式、橡木桶的規(guī)格(大規(guī)格的橡木桶接觸葡萄酒的橡木面少，因此滲取物質(zhì)少)以及橡木桶的新舊等都會(huì)影響橡木桶對(duì)于葡萄酒的作用。
從上述中我們不難發(fā)現(xiàn)，橡木桶為葡萄酒帶來的單寧和發(fā)酵是其他器具所不能比擬的，這也是人們更加鐘愛葡萄酒和典藏葡萄酒的原因，醍恩酒業(yè)每年都會(huì)把法國醍恩波松酒莊、圖樂賀酒莊、木剛酒莊等80多個(gè)買斷的酒莊的橡木桶進(jìn)行更新，每個(gè)橡木桶都采用最適合橡木的種類和烘培方式。醍恩酒業(yè)木剛、碧塔、艾得隆、拉虹得等精品老年份葡萄酒都要經(jīng)過12個(gè)月的橡木桶培養(yǎng)。使得酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，就有較長的陳年潛力，是不可多得的陳年佳釀。
雖然，橡木桶在葡萄酒的釀造過程中發(fā)揮著重要的作用，但也并不是說所有的葡萄酒都適合用橡木桶來陳釀。對(duì)于基礎(chǔ)薄弱的葡萄酒來說，如果非要放在橡木桶里典藏，就像是身材平平的女人非要穿香奈兒小黑裙一樣，不但不會(huì)提升品質(zhì)，反倒突出其缺陷，導(dǎo)致就只更加粗糙、口感更加苦澀、色調(diào)更加灰暗，僅有的一點(diǎn)兒果香也會(huì)被橡木味壓制，只剩下刺鼻的橡木味。
