葡萄酒對于我們的身體有一定的好處，它能夠起到軟化血管，抵御腦血栓的功效，對于女性而言可以消除皮膚色斑，使皮膚更加細膩，容光煥發(fā)，從而對于上班族而言能夠緩解疲勞，增強體力。一些動手能力強的人都會在無聊時光，自己動手制作葡萄酒，但發(fā)現(xiàn)自己制造的葡萄酒與自己所做的攻略步驟如出一轍，但是有時喝起來也會有一種酸酸的味道，那么自制的葡萄酒為什么會變酸呢？
自制葡萄酒變酸
(1)發(fā)酵時間太長，沒有及時終止發(fā)酵，沒有及時倒桶，密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。俗話說叫發(fā)酵過頭酒變成了醋，解決辦法：在第一次發(fā)酵的時候要。與之相對應的是發(fā)酵不充分，也對造成變酸：如果購買的葡萄含糖量不夠，所加的糖又不夠多，造成發(fā)酵不充分，酸味就會過重，解決辦法就是加糖，但注意下加糖時機，首先看一下發(fā)酵容器是否還冒氣泡，如果還冒那說明發(fā)酵還沒有結束，就可以加，加的時候按照比重表嚴格掌控。如果酒停止冒氣泡，說明發(fā)酵已經結束，這種情況下加糖對于酒品也沒有什么意義，因為加的糖不會再變成酒精。
(2)另一種原因是酒液被醋酸菌污染，酒液變質，產生大量的酸。這種液體就是現(xiàn)在比較流行的醋飲料，如果達到這個程度，酒基本上就是醋了，沒有補救措施，雖然酒成為醋沒有什么質量危害，但是變味的酒總會讓自己的自釀情調受到些影響。酒精一般條件下是不會自發(fā)轉變成醋的，但是在有醋酸菌的條件下產生如下反應，注意這個反應是有氧反應。
如何防止自制葡萄酒變酸
1.葡萄必須選擇健康的、未被細菌感染的漿果，必須洗凈、控干。發(fā)酵容器須潔凈、衛(wèi)生。
2.全過程密封發(fā)酵，防止進入空氣
a)用橡皮塞把瓶口封死，橡皮塞上打一小孔，插入一截玻璃管，玻璃管上連接一乳膠管，乳膠管的另一端放入水中，即起到密封的作用。這樣，產生的CO2能排除，空氣又不可能進入發(fā)酵容器，就能保證厭氧發(fā)酵了，當然也就避免了因為氧氣的存在，而進行的醋酸發(fā)酵。葡萄酒就不可能變酸了。
b)嚴格控制溫度
c)葡萄酒酵母利用葡萄發(fā)酵產生酒精的溫度為：16-25度(別超過30度)，而醋酸的發(fā)酵最佳溫度為30-32度左右，所以適當控制溫度，能讓酒精發(fā)酵加快，又能減緩醋酸的發(fā)酵，防治葡萄酒發(fā)酵變酸。
3.發(fā)酵結束后，滅菌儲存
把過濾、澄清的葡萄酒進行分裝，可裝于空的葡萄酒瓶或白酒瓶中，用70-80度的水浴滅菌30-60分鐘，這樣就可以長期儲存，而不擔心變酸了。然后陰涼處保存即可。
小編總結，自制的葡萄酒之所以會變酸，是因為在一定的發(fā)酵過程中酒精增多，糖分減少，這樣終止了發(fā)酵使得葡萄酒發(fā)生了一些復雜的變化，所以在后期的存放過程中會有變換的可能性。因此我們在自己動手制作葡萄酒時，一定要選擇比較新鮮的葡萄為主要原料，所選用的容器必須衛(wèi)生潔凈。
