葡萄酒對(duì)于我們的身體有一定的好處，它能夠起到軟化血管，抵御腦血栓的功效，對(duì)于女性而言可以消除皮膚色斑，使皮膚更加細(xì)膩，容光煥發(fā)，從而對(duì)于上班族而言能夠緩解疲勞，增強(qiáng)體力。一些動(dòng)手能力強(qiáng)的人都會(huì)在無聊時(shí)光，自己動(dòng)手制作葡萄酒，但發(fā)現(xiàn)自己制造的葡萄酒與自己所做的攻略步驟如出一轍，但是有時(shí)喝起來也會(huì)有一種酸酸的味道，那么自制的葡萄酒為什么會(huì)變酸呢？
自制葡萄酒變酸
(1)發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)，沒有及時(shí)終止發(fā)酵，沒有及時(shí)倒桶，密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時(shí)間長(zhǎng)了不僅酒精會(huì)跑掉，而且還會(huì)變酸變餿，則酸敗成醋了。俗話說叫發(fā)酵過頭酒變成了醋，解決辦法：在第一次發(fā)酵的時(shí)候要。與之相對(duì)應(yīng)的是發(fā)酵不充分，也對(duì)造成變酸：如果購(gòu)買的葡萄含糖量不夠，所加的糖又不夠多，造成發(fā)酵不充分，酸味就會(huì)過重，解決辦法就是加糖，但注意下加糖時(shí)機(jī)，首先看一下發(fā)酵容器是否還冒氣泡，如果還冒那說明發(fā)酵還沒有結(jié)束，就可以加，加的時(shí)候按照比重表嚴(yán)格掌控。如果酒停止冒氣泡，說明發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束，這種情況下加糖對(duì)于酒品也沒有什么意義，因?yàn)榧拥奶遣粫?huì)再變成酒精。
(2)另一種原因是酒液被醋酸菌污染，酒液變質(zhì)，產(chǎn)生大量的酸。這種液體就是現(xiàn)在比較流行的醋飲料，如果達(dá)到這個(gè)程度，酒基本上就是醋了，沒有補(bǔ)救措施，雖然酒成為醋沒有什么質(zhì)量危害，但是變味的酒總會(huì)讓自己的自釀情調(diào)受到些影響。酒精一般條件下是不會(huì)自發(fā)轉(zhuǎn)變成醋的，但是在有醋酸菌的條件下產(chǎn)生如下反應(yīng)，注意這個(gè)反應(yīng)是有氧反應(yīng)。
如何防止自制葡萄酒變酸
1.葡萄必須選擇健康的、未被細(xì)菌感染的漿果，必須洗凈、控干。發(fā)酵容器須潔凈、衛(wèi)生。
2.全過程密封發(fā)酵，防止進(jìn)入空氣
a)用橡皮塞把瓶口封死，橡皮塞上打一小孔，插入一截玻璃管，玻璃管上連接一乳膠管，乳膠管的另一端放入水中，即起到密封的作用。這樣，產(chǎn)生的CO2能排除，空氣又不可能進(jìn)入發(fā)酵容器，就能保證厭氧發(fā)酵了，當(dāng)然也就避免了因?yàn)檠鯕獾拇嬖?，而進(jìn)行的醋酸發(fā)酵。葡萄酒就不可能變酸了。
b)嚴(yán)格控制溫度
c)葡萄酒酵母利用葡萄發(fā)酵產(chǎn)生酒精的溫度為：16-25度(別超過30度)，而醋酸的發(fā)酵最佳溫度為30-32度左右，所以適當(dāng)控制溫度，能讓酒精發(fā)酵加快，又能減緩醋酸的發(fā)酵，防治葡萄酒發(fā)酵變酸。
3.發(fā)酵結(jié)束后，滅菌儲(chǔ)存
把過濾、澄清的葡萄酒進(jìn)行分裝，可裝于空的葡萄酒瓶或白酒瓶中，用70-80度的水浴滅菌30-60分鐘，這樣就可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存，而不擔(dān)心變酸了。然后陰涼處保存即可。
小編總結(jié)，自制的葡萄酒之所以會(huì)變酸，是因?yàn)樵谝欢ǖ陌l(fā)酵過程中酒精增多，糖分減少，這樣終止了發(fā)酵使得葡萄酒發(fā)生了一些復(fù)雜的變化，所以在后期的存放過程中會(huì)有變換的可能性。因此我們?cè)谧约簞?dòng)手制作葡萄酒時(shí)，一定要選擇比較新鮮的葡萄為主要原料，所選用的容器必須衛(wèi)生潔凈。
