紅酒只是葡萄酒的一種，葡萄酒種類繁多，一般分為不起泡葡萄酒及氣泡葡萄酒兩大類。不起泡葡萄酒又分白酒、紅酒及玫瑰紅酒三種;氣泡葡萄酒則以香檳為代表。
不起泡酒中的紅葡萄酒是將葡萄的果皮、果肉、種子與果汁一直發(fā)酵，且培養(yǎng)一年以上。口味較白酒濃郁，多含單寧而帶澀味，因發(fā)酵程度較高通常不甜，但酒性比白酒穩(wěn)定，保存期可達(dá)數(shù)十年。
相比紅葡萄酒的口味濃烈，白葡萄酒口味較清爽，單寧含量低，帶水果香味及果酸味。白葡萄酒是將葡萄的汁液發(fā)酵，且培養(yǎng)期通常在一年內(nèi)。另外還有一種同屬于不起泡酒的就是玫瑰紅酒，是在白酒中加入紅酒而得，可以縮短紅酒浸皮的時(shí)間來(lái)釀制，口味介于白酒與紅酒之間。
葡萄酒中的氣泡葡萄酒因裝瓶后經(jīng)兩次發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生二氧化碳而得名，酒精含量約9%-14%。這類酒以法國(guó)香檳區(qū)所產(chǎn)的香檳最負(fù)盛名。
紅酒和白葡萄酒的釀造的區(qū)別
紅酒必須由紅葡萄來(lái)釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可采用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來(lái)自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。
紅酒的釀造方法也有很多，以傳統(tǒng)釀造法來(lái)說(shuō)，首先要經(jīng)過(guò)破碎，使果肉和果汁從葡萄中分離，然后再去梗、以避免果梗的青梗味；接下來(lái)是酒精發(fā)酵和浸漬，發(fā)酵容器目前經(jīng)常使用的是不銹鋼大罐，發(fā)酵過(guò)程為4～10天，這段時(shí)間葡萄皮中的單寧和紅色素就會(huì)滲入發(fā)酵中的葡萄汁里，而把它們提取出來(lái)的過(guò)程就稱為浸漬；發(fā)酵好的酒要更換容器，以便將皮渣從葡萄原酒中分離，并將皮渣再次壓榨出酒。在紅酒的釀造過(guò)程中，通常會(huì)進(jìn)行稱為乳酸發(fā)酵的副發(fā)酵，是利用乳酸菌把酒中酸澀的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)變成較柔順、穩(wěn)定的乳酸，然后就進(jìn)入陳釀階段。
白葡萄酒既可方便地用白葡萄來(lái)釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來(lái)釀造，無(wú)須經(jīng)過(guò)果汁與葡萄皮的浸漬過(guò)程，而是用果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。將葡萄分選去梗后即可壓榨，將果汁與皮分離并澄清，然后經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存陳釀及后加工處理，最終釀制成干白葡萄酒。
白葡萄酒的釀制注意事項(xiàng)
果汁澄清，這是必不可少的步聚，以去除懸浮其中的雜質(zhì)沉淀，避免敗壞酒的味道；發(fā)酵中的溫度控制一般比釀造紅酒更嚴(yán)格，須通過(guò)經(jīng)常冷卻使葡萄汁保持在20℃左右，保證酵母能正常工作；為得到清新爽口的產(chǎn)品，應(yīng)注意防止會(huì)導(dǎo)致酸度降低的乳酸發(fā)酵；防氧也是白葡萄酒生產(chǎn)中必須注意的環(huán)節(jié)，因白葡萄酒中含有多種酚類化合物，它們有較強(qiáng)的嗜氧性，如果被氧化，會(huì)使顏色變深，酒的新鮮果香味減少，甚至出現(xiàn)氧化味。
葡萄酒的用途
德國(guó)烏爾姆大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，葡萄皮中的抗氧化劑白藜蘆醇可脂肪細(xì)胞內(nèi)的脂肪存儲(chǔ)，該物質(zhì)還可以防止與肥胖有關(guān)的糖尿病和血栓等疾病。葡萄酒中的多種抗氧化劑有助皮膚損傷。盆浴時(shí)，在溫水中加入20滴精油、85克葡萄籽油、200克海鹽和半瓶紅葡萄酒，泡浴20分鐘可大大緩解皮膚損傷。
葡萄怎樣發(fā)酵成葡萄酒，怎么制作？
葡萄酒，不只是餐桌上的佐餐飲品，也是西餐廚房中必不可少的一道調(diào)味品，紅酒中的酸味會(huì)與食物形成一種酯，這種酯芳香而且富含果味。同時(shí)酒精氧化的產(chǎn)物中含有醛，會(huì)帶來(lái)杏仁以及香草的味道。但是從廚師的角度來(lái)看，加入葡萄酒只是加入了一種重要的調(diào)味料而已，它會(huì)讓菜品變得的味道變得更豐富更厚重，那葡萄怎樣發(fā)酵成葡萄酒呢？具體的介紹如下！
葡萄怎樣發(fā)酵成葡萄酒
葡萄皮中含有非常豐富的色素和芳香物質(zhì)，花色苷是紅葡萄的主要色素物質(zhì)，賦予葡萄、葡萄酒鮮亮的色澤。葡萄酒浸漬過(guò)程是動(dòng)態(tài)變化的過(guò)程，在葡萄酒酒精發(fā)酵期間同時(shí)能夠浸漬出色素物質(zhì)和單寧，而且要防止帶有苦味和生青味的劣質(zhì)單寧浸出。在設(shè)計(jì)發(fā)酵容器時(shí)充分考慮葡皮渣浸漬的需求，以及發(fā)酵過(guò)程酵母與外界環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換的需求。
近段時(shí)間，在中國(guó)日漸流行的自釀葡萄酒，大部分的操作者都不是用真正的葡萄酒釀酒酵母，而是用國(guó)內(nèi)制作黃酒的酵母，原料用國(guó)產(chǎn)的巨峰葡萄為主，這個(gè)發(fā)酵也有酒精產(chǎn)生，但味道聞上去就會(huì)有點(diǎn)不自然。
眾所周知，葡萄酒是通過(guò)在葡萄汁中加入酵母發(fā)酵而得的，具體的過(guò)程是酵母把葡萄汁里的糖分分解成酒精和二氧化碳，還有一些有利于酵母生長(zhǎng)的其他物質(zhì)，如酯類。
酵母從何而來(lái)，我們平常留意一下所吃的水果葡萄的皮表面，就發(fā)現(xiàn)有一層白色的像霜一樣的東西，也像蠟，其主要成分是油酸，有在上面生長(zhǎng)，這種，就是野生的天然酵母。在葡萄被破皮、混合、壓榨后，有部分的天然酵母被溶到果汁中，有合適的溫度，就會(huì)發(fā)酵。這部分天然酵母其實(shí)有很多類型，各具特點(diǎn)，有的能耐發(fā)酵的高溫，有的能分離出鮮明的果香。
葡萄酒的制作方式
1、采收：白葡萄比較容易被氧化，采收時(shí)必需盡量小心保持果粒完整，以免影響品質(zhì)。
2-1、破皮：采收后的葡萄必須盡快進(jìn)行榨汁，白葡萄通常會(huì)先進(jìn)行破皮程序，有時(shí)也會(huì)去梗。紅葡萄就直接榨汁。
2-2、發(fā)酵前低溫浸皮制造法。葡萄皮中富含香味分子，傳統(tǒng)的白酒釀制法直接榨汁，盡量避免釋出皮中的物質(zhì)，大部份存于皮中的香味分子都無(wú)法溶入酒中。近來(lái)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前進(jìn)行短暫的浸皮過(guò)程可增進(jìn)葡萄品種原有的新鮮果香，同時(shí)還可使白酒的口感更濃郁圓潤(rùn)。但為了避免釋出太多單寧等多酚類物質(zhì)，浸皮的過(guò)程必須在發(fā)酵前低溫下短暫進(jìn)行，同時(shí)破皮的程度也要適中。
3、榨汁：為了不會(huì)將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出，壓榨時(shí)壓力必需溫和平均，而且要適當(dāng)翻動(dòng)葡萄渣。
4、澄清：傳統(tǒng)沉淀法，約需一天左右的時(shí)間；離心分離器，比較方便，但動(dòng)力太強(qiáng)，常將酵母菌一并除去而需添加人工酵母。
自釀葡萄酒存在的問(wèn)題
1、自釀葡萄酒容易滋生霉菌
用于釀造葡萄酒的葡萄需要成熟度高、無(wú)破損、無(wú)發(fā)霉等。葡萄在常溫下不易保存，很容易發(fā)生霉變，如果新鮮度不高，會(huì)使酒中更容易滋生霉菌。
2、自釀葡萄酒的容器易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)
小伙伴們?cè)谧葬勂咸丫频臅r(shí)候，通常會(huì)將家里的礦泉水瓶、水桶、大缸等等用做釀造葡萄酒的容器，其實(shí)這些器皿可能會(huì)與酒液發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生對(duì)身體有害的物質(zhì)。
3、自釀葡萄酒的糖分過(guò)多容易危害健康
說(shuō)起自釀葡萄酒好喝，小伙伴們都會(huì)提到一個(gè)字“甜”。因?yàn)樵谧葬勂咸丫频倪^(guò)程中通過(guò)選擇多加糖幫助發(fā)酵，雖然甜味的提升能遮蓋其他的雜味，但如果加過(guò)多的糖，就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生一定危害。
4、自釀葡萄酒發(fā)酵時(shí)間、溫度無(wú)法控制
正常情況下的葡萄酒釀造，除了發(fā)酵還需要存儲(chǔ)、陳釀等工藝，品質(zhì)較好的葡萄酒需要1-2年的陳釀時(shí)間，而且釀酒、儲(chǔ)存的黃精需要恒溫恒濕。這1~2個(gè)月和1~2年差距也太大了吧。
5、自釀葡萄酒隱藏有害物質(zhì)
自釀葡萄酒中可能隱藏著甲醇和雜醇油，對(duì)身體有一定毒副作用，很多人在過(guò)多飲用自釀葡萄酒后，會(huì)產(chǎn)生身體不適的情況。在家中，因?yàn)獒劸圃O(shè)備不達(dá)標(biāo)，自釀葡萄酒也很難達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有可能存在大腸桿菌超標(biāo)的情況，從而導(dǎo)致腸胃不適。
釀出好葡萄酒的關(guān)鍵
先，做葡萄酒用釀酒葡萄，它的特點(diǎn)是皮厚、色重、味甜。這樣的葡萄作出酒來(lái)才會(huì)達(dá)到顏色好，澀、酸、甘三者度平衡好、喝起來(lái)才有厚重感。其次，就是釀酒葡萄也有不同品種的區(qū)別，同品種也有好賴之分。同一地塊的葡萄還有年份造成的品質(zhì)差異。葡萄酒的年份差異實(shí)際上是葡萄的年份差異造成的。好地區(qū)好年份產(chǎn)生出來(lái)的好葡萄，加上好的釀酒師就一定能做出好酒。
當(dāng)然三分釀也是不可缺少的，現(xiàn)代釀酒技術(shù)，使得釀制葡萄酒越來(lái)越標(biāo)準(zhǔn)化，統(tǒng)一規(guī)范統(tǒng)一模式釀出統(tǒng)一口味的酒。這樣的酒也為一些大師們所不齒，“沒(méi)有特點(diǎn)沒(méi)有個(gè)性”。因此往往是越是有個(gè)性的酒越是容易被評(píng)為好酒。
注意：
葡萄酒對(duì)身體有很多益處，但是一定要選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的葡萄酒飲用，畢竟健康無(wú)價(jià)，如果你真的喜歡葡萄酒不如找賣酒的朋友買些正規(guī)廠家生產(chǎn)的葡萄酒，叫上三五好友，暢敘友情，釀酒的事還是交給專業(yè)的人去做吧。
