“紅酒”這一概念，有廣義和狹義之分
廣義上的“紅酒”是葡萄酒的統(tǒng)稱，即一切采用葡萄釀造而成的葡萄酒，包括紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。狹義上則專指按葡萄酒顏色分類的紅葡萄酒。人們通常所說(shuō)的是廣義上的“紅酒”，而實(shí)際上“紅酒”單指紅葡萄酒。
由于紅葡萄酒在葡萄酒中占的比重較大，且紅色在我國(guó)傳統(tǒng)文化中具有吉祥、喜慶的含義，因此我國(guó)消費(fèi)者更常見(jiàn)到、飲用紅葡萄酒，久而久之，也逐漸用“紅酒”來(lái)代指葡萄酒了。
甜葡萄酒與紅酒屬于葡萄酒的不同分類。從含糖量這個(gè)角度來(lái)進(jìn)行劃分的話，葡萄酒可以分為干型（dry）、半干型（semi-dry）、半甜型（semi-sweet）及甜型（sweet），其中，甜型葡萄酒的含糖量一般超過(guò)45g/l。而從葡萄酒顏色這個(gè)角度來(lái)進(jìn)行劃分的話，葡萄酒又可以分為紅葡萄酒、白葡萄酒以及桃紅葡萄酒，所以同甜葡萄酒一樣，紅酒也是葡萄酒的一個(gè)類別而已。
葡萄酒為什么會(huì)有澀味
單寧(Tannin)是一種酚類物質(zhì)，常見(jiàn)于咖啡、茶、堅(jiān)果和香料中。紅葡萄酒中的單寧成分主要來(lái)自葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽中，還有一部分則來(lái)自橡木桶中。
喝入一口葡萄酒后，當(dāng)口腔有澀的感覺(jué)時(shí)，這就是單寧在發(fā)生作用了。這種感覺(jué)與喝一杯濃郁的紅茶或咖啡的感覺(jué)有相似之處。如果葡萄酒中的單寧含量過(guò)高，口腔中還會(huì)產(chǎn)生一種苦味。
單寧與酒精、殘余糖分和酸都是構(gòu)成葡萄酒結(jié)構(gòu)的重要元素，如果這些元素都能夠很好地融合在一起，那么，單寧就會(huì)給感官以享受。單寧可以十分柔順或柔滑，也可以十分耐嚼或純樸，還可以十分粗俗或干澀。
值得一提的是，單寧在剛?cè)肟跁r(shí)的干澀感可能會(huì)很突出。所以，人的口腔似乎需要那么幾口的品嘗才能適應(yīng)這種單寧的感覺(jué)。減輕這種癥狀的技巧之一便是將其與蛋白質(zhì)美食搭配——單寧和蛋白質(zhì)結(jié)合在一起能夠互相彌合。葡萄酒能與奶酪和肉類搭配得如此之好就是這個(gè)原因，牛奶或奶油能使紅茶的口感更加圓潤(rùn)也是這個(gè)道理。
釀造葡萄酒葡萄采摘時(shí)機(jī)
葡萄采收得過(guò)早將令葡萄成熟度不夠，以致于葡萄酒的酸度過(guò)高，酒精度偏低，還會(huì)令其帶上更多的青澀水果的風(fēng)味和香氣，單寧也更苦澀；而采收得過(guò)晚則會(huì)令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，單寧也更加柔和。采用過(guò)晚采收的葡萄釀造的葡萄酒風(fēng)味往往過(guò)于肥膩平淡，酸度不夠，因此有時(shí)需要人工酸化的過(guò)程。另外，為了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量，有些釀酒師還會(huì)采取加水稀釋的工藝（Wateringback）,這就是那些廉價(jià)的商業(yè)性葡萄酒大多保持13.5%ABV的原因所在。
保證葡萄的糖分和酸度平衡是決定葡萄采摘時(shí)機(jī)的重要指標(biāo)之一，當(dāng)然氣候也應(yīng)該是考慮因素之一。由于每年的氣候條件都有所不同，因此在葡萄生長(zhǎng)的季節(jié)中遭遇氣候突變而導(dǎo)致該年份葡萄酒徹底毀滅的狀況也時(shí)常發(fā)生。因此，在氣候偏涼爽的地區(qū)如意大利北部、勃艮第以及美國(guó)俄勒岡州等地，如果在葡萄采收季節(jié)預(yù)測(cè)到有降雨，釀酒師們就可能選擇提前采收。
葡萄酒的壓榨方式
葡萄的壓榨是葡萄酒的釀制過(guò)程，壓榨方式有很多，選擇壓制的方法也會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味。指通過(guò)人工或機(jī)械方式擠壓葡萄或者葡萄皮渣使液體流出。這一過(guò)程是為了最大程度地提取葡萄漿果中的汁液。根據(jù)葡萄酒的類型不同，壓榨的時(shí)機(jī)也有所差別。
在釀造白葡萄酒時(shí)，壓榨的對(duì)象是葡萄果實(shí)。直接壓榨葡萄后得到的葡萄汁中仍然含有大量顆粒較小的固體，人們也將此時(shí)的葡萄汁稱為“葡萄醪”（Must）。通常，葡萄醪會(huì)被直接泵送至發(fā)酵罐中，而留在壓榨設(shè)備中體積較大的固體混合物——如果梗、果皮和葡萄籽等則被稱作“葡萄皮渣”（Marc）。為了減少葡萄醪中會(huì)影響酒質(zhì)的色素和單寧含量，壓榨的時(shí)間相比釀造紅葡萄酒也會(huì)更短。
而在紅葡萄酒的釀造過(guò)程中，人們則通常在發(fā)酵和浸漬結(jié)束之后對(duì)葡萄皮渣進(jìn)行壓榨。通過(guò)壓榨葡萄皮渣得到的葡萄酒被稱作“壓榨酒”（PressWine），可以部分或全部與自流酒進(jìn)行調(diào)配。
紅葡萄酒中常見(jiàn)的果香
1、醋栗（Cassis）
在品酒詞中，醋栗指的是成熟且集中的黑醋栗（BlackCassis）香氣。它常常用來(lái)形容酒體飽滿且豐富的紅葡萄酒，比如波爾多梅多克（Medoc）產(chǎn)區(qū)的紅葡萄酒。該產(chǎn)區(qū)的波雅克（Pauillac）村所產(chǎn)的紅葡萄酒常常有明顯的黑醋栗香氣，這種濃郁的香氣還會(huì)與紫羅蘭的氣息美妙地融合在一起。黑醋栗香氣也常見(jiàn)于勃艮第（Burgundy）的紅葡萄酒，尤其是石灰?guī)r土壤孕育的黑皮諾（PinotNoir）葡萄酒，但這種香氣不會(huì)像波爾多紅葡萄酒那么濃郁。
2、李子（Plum）
李子也有紅、黑之分。同樣，黑李子的香氣比紅李子更香甜。李子的香氣常見(jiàn)于產(chǎn)自溫和或涼爽氣候下的紅葡萄酒，其中以法國(guó)波美侯（Pomerol）出產(chǎn)的梅洛（Merlot）葡萄酒和澳大利亞出產(chǎn)的西拉（Shiraz）葡萄酒中的李子香氣特征最為明顯。而葡萄牙杜羅河（Douro）產(chǎn)區(qū)采用國(guó)產(chǎn)多瑞加（TourigaNacional）與多瑞加弗蘭卡（TourigaFranca）釀制的紅葡萄酒經(jīng)常會(huì)有黑李子的氣味。
3、櫻桃（Cherry）
櫻桃外表色澤鮮艷，紅如瑪瑙，是我們接觸不少的水果。在葡萄酒中，櫻桃香氣可分為紅櫻桃與黑櫻桃。前者的香氣比較清新、活潑，如同剛剛采摘似的，還伴有較高的酸度，而后者香氣則更為甜美一些。
來(lái)自皮埃蒙特（Piedmont）的巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Barbaresco）葡萄酒就常常會(huì)有紅櫻桃的香氣。意大利另外兩種經(jīng)典的葡萄酒——布魯奈羅（BrunellodiMontalcino）與基安帝（Chianti）也有這種香氣。
此外，提到櫻桃的香氣，也不得不提博若萊（Beaujolais）產(chǎn)區(qū)的佳美（Gamay）葡萄酒。該產(chǎn)區(qū)采用二氧化碳浸漬法（CarbonicMaceration）來(lái)釀造葡萄酒。該方法釀造的佳美葡萄酒因浸漬過(guò)程中與果皮接觸時(shí)間短，萃取的色素和芳香物質(zhì)較多，能夠保留佳美多汁且果味馥郁的特點(diǎn)。紅櫻桃就是這種葡萄酒的典型香氣之一。
總之，在國(guó)內(nèi)，大部分人常常將葡萄酒與紅酒混為一談，認(rèn)為葡萄酒就是紅酒，紅酒就是葡萄酒。從以上所說(shuō)可以看出，這種叫法并不正確。
