中國白酒，世界蒸餾酒之一，大多以高粱、大米等糧食為原料，以大曲、小曲或麩曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳化、勾兌而成。與其他國家的蒸餾酒相比，中國白酒在香味成分很多，其中脂肪酸乙酯含量占首位，其中含量超過其他蒸餾酒幾十倍甚至百倍以上，是一種對于釀造有要求的酒水，快讓我們一起來看看釀造原理吧！
1、白酒釀造的基本原理，有什么要求
白酒釀造是以生態(tài)為基礎(chǔ)，通過人的技藝實(shí)現(xiàn)糧谷原料到酒的轉(zhuǎn)變。不過直接發(fā)生作用的，在釀酒前線的是肉眼不可見的微生物大軍。
環(huán)境條件和人對釀酒工藝參數(shù)的控制，其核心在于通過對淀粉含量、酸度、水分、溫度等關(guān)鍵因素的調(diào)節(jié)，營造極佳的適宜微生物生長、繁殖和代謝的條件，并且這系列環(huán)境條件會隨著發(fā)酵的推進(jìn)而動態(tài)變化。我們要看到白酒發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是微生物的作用，在眾多釀酒大師的背后是對微生物的調(diào)兵遣將，微生物才是偉大的釀酒師。白酒釀造的基本原理
白酒的釀造過程主要是微生物的作用，因此對酒釀機(jī)理的理解其實(shí)就是對微生物作用下，各種物理和化學(xué)變化的理解。簡單來講，白酒釀造就是糧谷中的淀粉轉(zhuǎn)化為酒的過程，這一過程可分為糖化和酒化兩個(gè)階段。糖化階段是糧谷在預(yù)處理和各種生物酶作用下轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖類;酒化階段則是水解后的糖類在微生物作用下代謝產(chǎn)生酒精，同時(shí)生成白酒中必不可少的風(fēng)味物質(zhì)。糖化和發(fā)酵是白酒釀造的關(guān)鍵點(diǎn)，雖然被劃分為兩個(gè)階段，但只有在液態(tài)法白酒的生產(chǎn)過程是先糖化再發(fā)酵，在傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)過程中都是糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，是一種雙邊發(fā)酵的模式。
2、白酒的釀造需要有什么過程
?。?）、淀粉糖化
淀粉經(jīng)酶的作用生成糖及其中間產(chǎn)物的過程，稱為糖化。淀粉酶解生成糖的總的反應(yīng)式如下：
淀粉在α-淀粉酶、糖化酶、異淀粉酶、β–淀粉酶、麥芽糖酶、轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶等多種酶的作用下，產(chǎn)物除葡萄糖等單糖外，還有二糖、低聚糖及糊精等成分。在糖化過程中，淀粉消耗速度和濃度下降幅度受曲的質(zhì)量、發(fā)酵溫度和生酸狀況等因素的制約。若酒醅的糖化力高且持久、酵母發(fā)酵力強(qiáng)且有后勁，則酒醅升溫及生酸酸度穩(wěn)定、淀粉濃度下降快，出酒率也高。通常，單糖和雙糖能被一般酵母利用，是基本的可發(fā)酵性糖類，可以通過檢測酒醅中還原糖的變化，監(jiān)控糖化與發(fā)酵速度的平衡程度。
在淀粉糖化過程中，其他的物質(zhì)也發(fā)生著變化。蛋白質(zhì)在蛋白酶類的作用下，水解為胨、多肽及氨基酸等中、低分子量含氮物，為酵母菌等提供營養(yǎng);脂肪由脂肪酶水解為甘油和脂肪酸;糧谷原料細(xì)胞壁上的果膠在果膠酶作用下水解成果膠酸和甲醇;單寧在單寧酶作用下生成丁香酸;有機(jī)磷化合物在磷酸酯酶作用下，磷酸從有機(jī)酸化合物中釋放出來，為酵母等微生物的生長和發(fā)酵提供磷源。除此之外，還有很多物理化學(xué)變化在糖化過程中發(fā)生?？梢赃@樣理解，糖化過程是對原料的解構(gòu)，將大分子化解為小分子，為后續(xù)發(fā)酵奠定了基礎(chǔ)。
?。?）、酒精發(fā)酵
淀粉被糖化為可發(fā)酵性糖后，可被釀酒微生物利用而進(jìn)入發(fā)酵階段。酒精是白酒的主要成分之一，因而酒精發(fā)酵也是白酒發(fā)酵過程中的主要生化反應(yīng)過程。酒精發(fā)酵可由不同微生物實(shí)現(xiàn)，酵母菌、細(xì)菌及根霉都能將葡萄糖發(fā)酵生成酒精，但發(fā)酵機(jī)理不同。酵母菌在酒化酶(從葡萄糖到酒精一系列生化反應(yīng)中的各種酶及輔酶的總稱)作用下將葡萄糖發(fā)酵生成酒精和二氧化碳，這一過程包括葡萄糖酵解和丙酮酸的無氧降解兩大生化反應(yīng)過程;細(xì)菌由ED途徑將葡萄糖發(fā)酵成酒精。雖然細(xì)菌和酵母菌等其他微生物都能將糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，但?xì)菌發(fā)酵時(shí)酒精的實(shí)際得率比釀酒酵母要低。白酒生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要是由各種酵母菌完成。
實(shí)際生產(chǎn)中，酒精的理論產(chǎn)值與實(shí)際產(chǎn)率總有差距。因?yàn)榘l(fā)酵過程中，酒精僅是主產(chǎn)物，伴生的副產(chǎn)物很多;菌體繁殖和維持生命，以及生成酶類、各工段損失和發(fā)酵殘留的糖分等要消耗糖分;后期會發(fā)生很多化學(xué)反應(yīng)和酒精揮發(fā)而使酒精損失。一般情況下，液態(tài)法白酒的淀粉出酒率可達(dá)理論出酒率的80%~90%，小曲酒為65%~80%，麩曲白酒為60%~75%，而大曲白酒只有40%~65%。
除了酒精發(fā)酵，發(fā)酵過程中還生成了多種白酒風(fēng)味物質(zhì)，主要有酸、醇、酯、醛(酮)、芳香族化合物等幾大類。當(dāng)然這些風(fēng)味物質(zhì)除了在發(fā)酵過程由微生物代謝產(chǎn)生外，有些可由蒸糧、蒸酒和老熟過程中的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生，有些則直接來自于釀酒和制曲原料。相較于糖化過程，酒精發(fā)酵過程則是對解構(gòu)后的多種小分子的重構(gòu)和再造，多種微生物和生物酶讓小分子形成復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)系統(tǒng)。
3、燃料、輔料和設(shè)備成本(釀造費(fèi)用)在釀造白酒中必不可少
除酒精勾兌酒(食用酒精加香料)不用燃料外，液態(tài)法白酒不需要蒸糧食，但蒸餾酒還是要用到燃料的，而固態(tài)法白酒不僅在蒸酒過程中要用燃料，在整個(gè)釀造過程中還要用燃料蒸熟糧食，固態(tài)法釀造燃料用量很大，成本自然增加。燃料主要是指電、煤炭、液化氣、天然氣、農(nóng)作物的秸稈等。
輔料主要是指水和酒曲。蒸糧食，蒸酒都需要用水，把蒸熟的糧食變成酒更是少不了酒曲的作用。無論是釀酒作坊還是大酒廠輔料是必不可少的成本，且酒曲在純糧酒的內(nèi)涵成本中占比還是較大的。
大酒廠生產(chǎn)規(guī)?；⒆詣踊?，設(shè)備使用量大，房屋、設(shè)備等的折舊大，這些都要計(jì)入白酒的成本中去。而釀酒作坊折舊少，這方面的成本就很低。
4、大曲、純糧、固態(tài)好酒的釀造工藝標(biāo)志
許多判斷好酒的標(biāo)準(zhǔn)往往是“價(jià)格、品牌、知名度”，其實(shí)不然，真正標(biāo)準(zhǔn)的判斷方法是要明白酒的釀造工藝，是否采用“大曲、純糧、固態(tài)”的釀造方法。
曲就是糖化發(fā)酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化為乙醇，而發(fā)酵需要有一個(gè)媒介來促進(jìn)糧食的糖化，這個(gè)媒介就叫糖化發(fā)酵劑，也就是曲。曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”，充分說明了“曲”的重要性。因?yàn)榍鷽Q定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風(fēng)格和味道。
曲有很多種。采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時(shí)加的是大曲，大曲是用麥子高溫制成的，發(fā)酵期長，菌曲很長，微生物含量非常豐富。和大曲相對的是小曲，小曲是用米制成的，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時(shí)間較短。好的酒當(dāng)然就是大曲酒，小曲的發(fā)酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲叫麩曲，用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒?，F(xiàn)在的二鍋頭就屬于麩曲酒。
好酒在釀造工藝上的三個(gè)基本標(biāo)志就是“大曲、純糧、固態(tài)”,這是傳統(tǒng)的釀酒方法。雖然如今的釀造工藝日趨多樣，但傳統(tǒng)的釀酒方法仍有新工藝釀造無法企及之處。
5、人工成本，白酒價(jià)格形成必不可少的一環(huán)
液態(tài)釀酒，相對簡單：蒸酒-除雜-復(fù)蒸-增香……更有一些酒廠直接購買食用酒精，進(jìn)一步簡化了造酒步驟。這中間的原料成本、時(shí)間成本和人力成本，是相對較少的。
固態(tài)釀酒，生產(chǎn)工藝那是真的復(fù)雜，只能簡單說一說：原料處理-泡糧-初蒸-悶水-復(fù)蒸-攤涼-下曲培菌-發(fā)酵-蒸餾……每個(gè)酒廠釀造規(guī)程不同，多次回沙、反復(fù)蒸餾的酒廠多了去。這中間的原料成本、時(shí)間成本和人力成本可想而知，非常高。
大的白酒廠家批量化生產(chǎn)，生產(chǎn)工人的薪酬在白酒成本中占比較高，包括工資、社保、津貼、獎(jiǎng)金等。而釀酒作坊由于規(guī)模小，有的小作坊老板本身就是操作工人，沒有社保、津貼、獎(jiǎng)金等，甚至有的連工資都不需要發(fā)，他們的勞動報(bào)酬只能等酒賣出去以后才能得到回報(bào)。
以上就是關(guān)于白酒的釀造原理介紹，總之白酒釀造的整個(gè)過程涉及糧食種植、轉(zhuǎn)運(yùn)、貯存、處理、發(fā)酵、蒸餾、摘酒、原酒定級、原酒貯存、勾調(diào)、灌裝等多個(gè)環(huán)節(jié)，產(chǎn)品的質(zhì)量受生產(chǎn)中使用的工器具、設(shè)備、原輔料、食品添加劑、包裝材料等物料及相關(guān)品的影響。
