一．紅酒怎么辨認(rèn)年份？
1．顏色：想要看出葡萄酒的顏色，最好要有一個白色背景——一條餐巾或一塊亞麻桌布——并將酒杯放在它前面。紅酒的顏色有：紫、紅寶石、紅、磚紅、紅棕、棕。
2．顏色會告訴你許多有關(guān)酒的事。例如紅酒，當(dāng)它們變老時會失去色澤?；旧嫌袔讉€理由可以解釋紅酒的顏色為什么彼此不同： 它的年齡。
3． 不同葡萄品種有不同的顏色。 該酒在木桶陳內(nèi)陳年。 搖晃：為什么要晃酒？為了讓氧氣進(jìn)入酒內(nèi)。搖晃會使醋、醚和乙醛釋放出來，并和氧氣發(fā)生化學(xué)作用使酒產(chǎn)生香氣。
4．每個人都很會搖晃酒，你可以用任何自己的方式來做——用左手，右手，兩只手指頭…… 聞酒：現(xiàn)在你已經(jīng)搖晃酒使香氣釋放出來了，酒聞起來像什么呢？
5．它有哪些形態(tài)香氣呢？精確地指出酒的氣味背后意義是，讓你能辨識出酒的某些特性。以下是經(jīng)常用到的對酒氣味的形容詞：酸的、走味、芳香、平淡、澀、新鮮、馥郁、溫厚、苦的、誘人的葡萄味、焦味、青澀、硫磺味、清淡、酒味薄弱、清亮、成熟、金屬味、香草味、木塞味、霉味、綜合味、果香、果仁味、年輕……毫無疑問，氣息清亮、馥郁、滿厚、成熟、誘人的酒是好酒。
6． 品嘗：對大部分人來說，品酒指的是啜一口酒并快速地吞下去，但事實上這不叫品酒。品酒是一件用舌頭味蕾去做的事情。
7．味蕾布滿口腔四周，舌頭兩側(cè)、舌背、舌尖，并延伸到喉頭底部。你如果像大部分人一樣牛飲的話，就忽略掉所有那些重要的品嘗味蕾了。
8．葡萄酒業(yè)有句諺語：“買酒配蘋果；賣酒配乳酷”蘋果會把葡萄酒中的缺陷呈現(xiàn)出來，乳酪則有使葡萄酒氣味變?nèi)犴樀膬A向，留下使你更覺愉快的品嘗滋味。
9．品酒時你應(yīng)想到什么？注意最重要的品嘗知覺以及它們發(fā)生在口腔內(nèi)舌頭上的部位。你只能感受到4種味覺——甜、酸、苦和咸——不過你可以聞到200種以上不同的氣味。
10． 回味：當(dāng)你有機會品嘗過葡萄酒后，好好坐一會兒并回味所品的酒。想想看你剛才的體驗，再問問自己下面問題以及協(xié)助你加深印象。
11．酒是否： 清淡，中度濃郁，或濃郁？ 單寧太強或太澀？令人感到愉悅嗎？或沒有單寧的味道？ 余味持續(xù)多久？
12． 最重要的是你喜不喜歡這瓶酒？ 價錢值得嗎？ 此處又衍生出另一個重點。當(dāng)你品嘗一種酒后第一件事是你是否真的喜歡它。
13．它是你喜歡的類型嗎？你可將在藝術(shù)展覽和品酒做一番比較。你從一個房間到另一個房間欣賞，第一印象就告訴你是不是喜歡一幅作品，你想要知道更多：畫家是誰；作品的歷史；它是怎么樣完成的。
14．葡萄酒也一樣，通常葡萄酒愛好者一發(fā)現(xiàn)他們喜歡的酒，就必須要對它進(jìn)行全盤的了解——釀酒廠、葡萄、農(nóng)作物正確的種植地點、調(diào)配情況和酒背后的歷史。
二．如何辨別紅酒的年份
1．/jiu/index。htm紅酒鑒別初級教程品紅酒。不同的葡萄產(chǎn)區(qū)，因水土、氣候、溫度濕度和葡萄品種的不同，所出產(chǎn)的葡萄酒在口味上有差異，但這也正適應(yīng)了人們不同口味的需要。
2．美國加州、澳大利亞、新西蘭甚至南非等“新世界葡萄酒”的崛起就恰恰說明這一點。而這也就是為什么每一瓶葡萄酒的標(biāo)簽上都要標(biāo)明產(chǎn)地、年份、葡萄品種，而不僅僅是品牌。
3．對于葡萄酒而言，品牌給我們的，只是一種嚴(yán)格意義上的品質(zhì)的保證，而具體到那是否是我們所喜歡的口味，則來源于標(biāo)簽上的上述細(xì)節(jié)。
4．在美國生產(chǎn)的和在泰國生產(chǎn)的同一款耐克鞋穿起來可能并無區(qū)別，但產(chǎn)自于澳大利亞和法國的同一品牌的紅酒，味道可能完全不同。
5．法國葡萄酒的真假鑒別第一步，看酒瓶外觀· 看酒瓶標(biāo)簽印刷是否清楚？是否仿冒翻?。俊?看酒瓶的封蓋是否有異樣？
6．有沒有被打開過的痕跡？· 看酒瓶背面標(biāo)簽上的國際條形碼是否以3字打頭：法國國際碼是3第二步，看葡萄酒液· 看葡萄酒的顏色是否不自然？
7．· 看葡萄酒上是否有不明懸浮物？（注：瓶底的少許沉淀是正常的結(jié)晶體)· 酒質(zhì)變壞時顏色有渾濁感第三步，看酒塞標(biāo)識· 打開酒瓶，看木頭酒塞上的文字是否與酒瓶標(biāo)簽上的文字一樣。
8． 在法國，酒瓶與酒塞都是專用的。第四步，聞葡萄酒的氣味· 如果葡萄酒有指甲油般嗆人的氣味，就變質(zhì)了第五步，品葡萄酒的口感· 飲第一口酒，酒液經(jīng)過喉頭時，正常的葡萄酒是平順的，問題酒則有刺激感。
9．· 咽酒后，殘留在口中的氣味有化學(xué)氣味或臭氣味，則不正常?！?好葡萄酒飲用時應(yīng)該令人神清氣爽。環(huán)境。
10．氛圍。五官·一氛圍無論是陽光還是燈光都不可太強，無嘈雜喧鬧（包括強勁的聲響、音樂），空氣清新，墻壁應(yīng)呈能形成輕松氣氛的淺色。
11．品酒應(yīng)在腹中較空、感觀靈敏、不忙碌、精神及心情均良好的狀態(tài)下進(jìn)行。二臺布的選擇不論是紅酒還是白酒，都會因產(chǎn)地和酒齡的不同而呈現(xiàn)不同的色調(diào)：白酒可以是淺綠色、淺黃色或金黃色，紅酒可以是紫羅蘭色、紫色（寶石紅色）。
12．為使它們各自美麗純正的顏色顯現(xiàn)出來，臺布的選擇就不是隨便的的了。暗色的臺布會影響酒顏色的感受，以白色、粉紅色臺布為宜。
13．三酒溫酒必須在最能讓它的身價得以體現(xiàn)的溫度中被待用。過低的溫度會壓抑香味味的散發(fā)，過高的溫度則會使酒失去新鮮感。
14．同時，應(yīng)在酒溫相對恒定的狀態(tài)下品嘗；應(yīng)選定不易使人感官疲勞的酒溫。通常，人舌的靈敏溫度為15~30℃，而味覺最為靈敏的溫度為21~31℃。
15．低溫能使舌麻痹；高溫給舌以痛感。諸味的強弱程度與溫度變化的關(guān)系，是不盡相同的。一般甜味成分的甜度，自低溫到37℃逐漸增強，高于37℃，則逐漸減弱，但甘氨酸在溫度變化時仍保持較為恒定的甜度；酸味成分在10~14℃的范圍內(nèi)，所表示的酸味程度基本不變；苦味及咸味成分，隨溫度升高而味感減弱。
16．一般來說，年輕的酒的侍酒溫度要比陳年的酒低。每一種葡萄酒都有其理想的侍酒溫度，原則上，對于將白酒及紅酒加以冰涼后飲用，是公認(rèn)的事實。
17．而紅酒的溫度若能控制得適當(dāng)，則風(fēng)味更佳。在這樣的情形下，冰涼的酒在德國就占優(yōu)勢，形成一股趨勢。特別是紅酒，人們飲用的溫度，不再象從前一樣的溫度，尤其是要保持其清淡、色澤鮮艷的特性。
18．飲用年份近、清淡的白酒時，其溫度也要較喝較濃的酒時來的冰涼些。要降低酒的溫度，最方便是把酒整瓶放入一半冰一半水的冰桶中，十五至二十分鐘后，溫度就由二十多度降至十度以下，如想溫度降得更快，更可在冰水中撒一大把粗鹽。
19．如嫌溫度太低，可把酒取出，放在冰桶旁邊。此外，我們也可以把白酒放在冰箱的下層，那里的溫度大約攝氏4度，飲用前把酒取出，溫度就會略升高，再把酒倒入杯中，溫度又會再迅速上升。
20．不甜的白色氣泡酒，飲用的溫度是最冰冷的，但還是不能在倒酒時感到太過凍手。溫度大約在攝氏5-6度即可，否則舌頭便無法確實感到酒的溫度。
21．至e799bee5baa6e78988e69d8331333233656437于甜的氣泡酒，飲用時就和紅色香檳酒一樣，較為高些。
22．氣泡酒不能加小冰塊來冷卻，因為如此快速的冷卻方法，會破壞有價值的酒的原味。而一般的冰箱溫度，并不會減損氣泡酒的風(fēng)味。
23．為了保持在餐桌上酒瓶的冰溫，而將其放入裝有小冰塊的香檳酒冷卻桶，亦是可行的辦法。在法國，同樣也是品嘗冰涼的自然甜白酒，溫度大約在攝氏5度。
24．而白酒的飲用溫度亦相當(dāng)?shù)?，淡酒約為攝氏6至7度，酒精度較高的酒則在10度左右。品質(zhì)好的白酒，其年份近、屬酸度良好口味種類的，溫度在8度時，飲用風(fēng)味最佳。
25．酒精成份較高的酒，依據(jù)年份的久遠(yuǎn)、葡萄種類的不同，最適合飲用的溫度在11至13度之間。雪莉酒的飲用溫度(10～12度)，又比波特酒、馬德拉酒(13～15度)更低。
26．年份低、清淡的紅酒，如法國新鮮的薄酒來。而像出林格酒，及意大利產(chǎn)的紅酒，也是在較冰涼時飲用，風(fēng)味更佳。
27．酒精成份較重的紅酒，飲用溫度稍高，介于攝氏14至16度，最為適當(dāng)。德國的粒選及粒選干葡萄酒，在溫度14至18度之間，最能充份散發(fā)其香氣。
28．飲用的酒溫最高者為成熟、濃度的布根第葡萄酒、波爾多葡萄酒，及其他國家所產(chǎn)相同年份的名貴葡萄酒。然而還需注意的一點是，把酒端上桌時，其溫度不應(yīng)太高，也就是在室溫下，酒的溫度不應(yīng)高于20度。
29．把冷藏在酒窖的紅酒取出時，決不可放在暖氣設(shè)備旁來溫酒。把冰涼的酒，在一般的房間中，放置2到3小時，使其慢慢變溫，較能保持本身風(fēng)味。
30．這些〔規(guī)則〕似乎顯得有些復(fù)雜，其實不盡然，只要簡單的牢記，酒的飲用溫度是和純度成正比的原則即可。另外，人們能夠客觀的確定酒的溫度嗎？
31．市面上販?zhǔn)塾性S多種的溫度計，經(jīng)過一些練習(xí)，自已也就能夠計出正確的溫度了。冰涼的葡萄酒，在飲用前先擺上桌，或?qū)⒕品旁谟斜鶋K的冷卻桶中存放。
三．為什么紅酒要年代越久越好？
1．近來，一些朋友跟您一樣總問起有關(guān)紅葡萄酒陳年的問題。紅酒能不能陳年？紅酒是不是越陳越好？紅酒有保質(zhì)期嗎？
2．及國產(chǎn)和進(jìn)口葡萄酒標(biāo)簽上標(biāo)注的保質(zhì)期為什么有長有短？等等。在此，就上述問題說上幾句。 首先，解釋一下陳年的概念及目的。
3．陳年一般是指葡萄酒發(fā)酵完成后，葡萄酒在橡木桶中及裝瓶后在瓶中陳放，讓酒繼續(xù)發(fā)展成熟的過程。因此，陳年通常包括兩個階段:在橡木桶中與在酒瓶中。
4．眾所周知，葡萄酒是有生命的，好酒在陳年中有個淺齡期－發(fā)展期－成熟期－巔峰期－退化期－垂老期的發(fā)展過程。
5．陳年的目的是為了讓酒能進(jìn)一步的發(fā)展，達(dá)到其成熟和巔峰的狀態(tài)，從而讓酒中的單寧更圓潤，架構(gòu)更明顯，酒質(zhì)更細(xì)膩，酒的味道更均稱協(xié)調(diào)。
6．同時在陳年中，酒的花香與果香將隨著陳年而有遞減，但其它深層的香氣，如橡木，咖啡，熏香，烤肉，皮革，泥土，礦物味等將逐漸生成，使酒的香氣更有層次。
7． 但是，上述陳年的功能只是對于部分的酒有意義，也就是具有陳年能力，或是說需要陳年的酒。那么，什么樣的酒具有陳年能力呢？
8．紅酒的陳年能力主要與如下幾個因素有關(guān)。 第一是葡萄的品種。象用Cabernet Sauvignon，Syrah， Nibiolo等富含單寧的葡萄釀出的酒，比較能夠陳年。
9．好的酒莊/酒廠出品的酒，陳年二十年甚至更長的時間是不成問題的。 而象Zinfandel、Gamay等品種，就不太能陳年，上好的酒陳放個六年也就到極限了。
10． 另外，用Gamay所釀的具有Beaujolais特色的新酒，當(dāng)年采摘，當(dāng)年釀制，當(dāng)年上市，當(dāng)年開瓶飲用，連隔年都不要。
11． 其二是葡萄的品質(zhì)。葡萄品質(zhì)與葡萄的培育種植、土壤，和葡萄當(dāng)年生長采摘的氣候有關(guān)。其中當(dāng)年氣候因素更不穩(wěn)定，較難控制。
12．如果當(dāng)年的氣候條件很好，沒有意外天氣災(zāi)害或病蟲害，那么該年葡萄的品質(zhì)就會好于它年，也稱好年份。相同品種的葡萄，因品質(zhì)更佳，所釀之酒更能陳年。
13．同樣是波爾多Medoc的酒，因1992，1993等年份的氣侯不好，也稱年份不好，即便是好酒莊的酒，陳個七，八年，也就達(dá)到其顛峰了，再放也不會對酒的品質(zhì)有什么益處。
14． 其三是葡萄酒的品質(zhì)。主要與生產(chǎn)者有關(guān)，涉及葡萄來源、處理手法、工藝水平等。一般來說，越好酒莊/酒廠出品的酒，對于法國葡萄酒來說，AOC級別越高的酒，對于波爾多Medoc地區(qū)講，越是頂級好酒莊的酒，陳年能力也就越強。
15．通常，波爾多紅酒的平均陳年能力是5至15年，而頂級莊園的酒能陳放20年甚至50年以上。 上述第第二點，可以看成是先天的，第三點可以視為后天的努力。
16．當(dāng)然，除了葡萄和酒本身，酒的存放條件也很重要。只有存放適當(dāng)，好酒的陳年才能使其更加完美。 知道了紅酒的陳年能力與這么多因素有關(guān)，那么，如何判斷某一支紅酒需要陳年的具體時間呢？
17．是否可以有法規(guī)來約定個保質(zhì)期呢？我個人認(rèn)為，“約定保質(zhì)期”的方法操作起來較難實現(xiàn)。問題一是如何定義“保質(zhì)期”這個概念。
18．其次，能否合理地確定“保質(zhì)期”。 “保質(zhì)期”從字面上講就是物品能保證質(zhì)量的期限。如上所述，葡萄酒陳年是一個發(fā)展過程。
19．原則上講，酒在其巔峰期時飲用是最理想的。但是，即便是在退化期，或步入垂老期，酒的變化也是漸變的，也不能絕對地說不能飲用了，只是品質(zhì)不濟(jì)了，或味道不堪入口了，人們自然就不想再去飲用她了。
20．一般來說，酒的成熟期，巔峰期，退化期都可視為適宜飲用期，而進(jìn)入垂老期后可視為不適宜飲用期。所謂的“變質(zhì)”，更多的時候是因為保存不當(dāng)而造成酒質(zhì)粗糙或變得酸苦有異味，或是發(fā)生軟木塞霉變(corky)現(xiàn)象，而這些現(xiàn)象的出現(xiàn)是偶發(fā)的，與時間無必然聯(lián)系。
21．因此，到底那個時點可定義為“保質(zhì)期”的上限，是退化期中，還是垂老期中的某一時點？ 再者，即使理論上規(guī)定，酒在從裝瓶開始，到正要進(jìn)入垂老期時，這其間的時間是“保質(zhì)期”，那么，要確定這個時間也是很不容易的。
22．因為這個時間與眾多因素有關(guān)：年份， 葡萄品種，釀制工藝，產(chǎn)地，出品人，存放條件等等。雖然有一定規(guī)律可循，即上面有關(guān)紅酒陳年能力的論述。
23．但如果要定量的話卻很難。任何一個因素變化了，其結(jié)果也就會有不同。而且，這種變化常常是要通過實際品嘗才可最終確定，再從中獲得一定的預(yù)見。
24．也就是說，每支酒要視實際情況不同，來確定具體需要和能夠陳年的時間。因此，預(yù)先地，統(tǒng)一地給紅葡萄酒確定個保質(zhì)期，5年、10年、20年或是50年，并硬性地制定為法律條文，顯然是不合理的，也是沒有意義的。
25．換句話說，如果要從合理的角度來制定這樣的法規(guī)，那么，這樣的法規(guī)將是一個龐大復(fù)雜的因果關(guān)系選擇體系，同時，也會是時常變化的。
26．這不僅失去了作為法規(guī)的意義，也是無法操作和實施的。試想，四十年代的Chateau Petrus仍令人陶醉，這個“保質(zhì)期”該如何確定呢？
27． 對于我國進(jìn)口葡萄酒背標(biāo)上常標(biāo)以10年或15年保質(zhì)期的問題，是因為要滿足國家有關(guān)進(jìn)口衛(wèi)生檢疫法規(guī)的要求：在任何進(jìn)口食品的標(biāo)簽上均要標(biāo)出保質(zhì)期，對于葡萄酒這個比較特別的商品也不例外。
28．因此進(jìn)口商就找個最長的標(biāo)上。其實，這樣的標(biāo)注是沒有更多實際意義的，由此還可能會產(chǎn)生誤會。一位葡萄酒代理商告訴我，他們曾進(jìn)過一款1979年份的法國葡萄酒，按國家規(guī)定要標(biāo)注“保質(zhì)期”。
29．這下可麻煩了，就是按照最長的15年算，也“過期”了，搞得他們很是尷尬和無奈，還遭到不懂葡萄酒客戶的指責(zé)。
30．從上面講述我們知道，只有好酒才能陳年，可是，這下好酒到成了“過期”產(chǎn)品。 由此可見，對于紅葡萄酒這個比較特殊的產(chǎn)品，如硬性規(guī)定個“保質(zhì)期”不僅不合理，勢必還會造成誤導(dǎo)。
31．也就是說，紅酒不象面包，能有個明確的幾天的保質(zhì)期；也不象中國的白酒，是“放不壞”這樣簡單的概念。但是，如果沒有所謂“保質(zhì)期”的規(guī)定，對于一般消費者來說，確實是一個比較難于判斷和理解的問題，也為其在選擇和飲用時帶來不便。
32．那么，紅酒應(yīng)該何時飲用，買來的紅酒是否還需再陳年呢？ 應(yīng)該說，紅酒在其適宜飲用期內(nèi)飲用都是可接受的。
33．對于絕大多數(shù)，一般消費者在市場上可購得的紅葡萄酒，是沒有什么陳年能力的。從數(shù)量上講，大約只有百分之十左右的酒有陳年10年以上的能力。
34．更多的酒在其面市后的一到兩年間飲掉即好，沒有必要再陳年?；蚴钦f，其本身的品質(zhì)決定了其成熟快，退化快，適宜飲用期短，更長的陳年不會使酒質(zhì)更加柔順美妙，反而會因保存不當(dāng)或是進(jìn)入垂老期，使品質(zhì)更加不濟(jì)。
35．典型的象國產(chǎn)的葡萄酒，因品質(zhì)問題，除個別一兩支酒，其它的葡萄酒基本上都不具備陳年能力。無論有否標(biāo)注年份，您在市場上買來就喝了事，千萬別想著什么"陳"上幾年的。
36． 此外，還與個人口味喜好有關(guān)。如前面講到，在陳年中，酒的花香與果香味在年輕時更濃重，隨著陳年而遞減。
37．有人偏愛果香花香味重的酒，為迎合這些人的口味，酒廠在釀造時采用不同處理手法，釀出更適宜年輕時飲用的酒。
38．典型的象美國的酒，因此多數(shù)的美國酒不需也不能更多的陳年。 另一方面，葡萄酒的生產(chǎn)者也會考慮其酒的陳年對酒質(zhì)帶來的影響，而將酒在自己的酒窖中，包括在橡木桶中和裝瓶后在酒瓶中，進(jìn)行必要的陳年。
39．有些地方有稱為晚裝瓶“l(fā)ate bouttling”的習(xí)慣。比如西班牙就有這樣的傳統(tǒng)，對于Grand Reserva這一等級的酒，政府要求在橡木桶中陳放三年才裝瓶，在瓶中再放兩年后，才能上市出售。
40．有些酒廠自己規(guī)定的陳年時間會更長。所以，常常1989年份的酒，卻可能剛上市不久。這也是為什么在市場上一般不會見到當(dāng)年年份的酒，除了Beaujolais的新酒。
41． 通常情況下，越需陳年的酒面世越晚。因此，一般來講，上市以后的酒，即便馬上飲用，其品質(zhì)也應(yīng)是可接受的，應(yīng)是在其適宜飲用期內(nèi)。
42． 總之，對于絕大多數(shù)的紅葡萄酒，在其面市后的一到兩年間飲掉即好，沒有必要再陳年。對于目前北京超市中，賣￥150以上的紅酒，才有必要考慮其是否有陳年的能力和需要。
四．紅酒的年份越久越好嗎？
1．一瓶葡萄酒的生命周期，就像一個女孩的成長一樣，童年有天真爛漫的可愛，豆蔻年華有楚楚動人的嬌媚，花樣年華有婀娜多姿的萬種風(fēng)情，徐娘半老有風(fēng)韻猶存的雍容。
2．葡萄酒帶給我們的享受，在每一個階段都會有不同的體驗。如果我們教條地期待陳年，整天惦記著什么時候才會達(dá)到高峰，那將會失去多少品嘗的體驗和樂趣？
