白酒怎么煮成紅色，用釀酒蒸過的紅高梁和散白酒一起發(fā)酵然后白色的酒變成了紅色

紅色是高粱的天然紅色，沒有關系的

呵呵 你是不是把高粱殼一起發(fā)酵了

你好！紅高粱的色素溶解到酒里了如有疑問，請追問。

泡干燥的枸杞子就可以讓白酒變紅。滋補的枸杞酒哦5斤白酒加半斤到一斤的枸杞子。

靈芝泡酒的話，泡個3個月左右即可，另外泡酒所用的白酒需注意，現(xiàn)在食用酒精酒泛濫，媒體最近老報道現(xiàn)在白酒市場7成左右酒都是酒精勾兌的，食用酒精+香料+甜蜜素+水勾兌，好多打著純糧的旗號其實是食用酒精勾兌，不宜用塑料桶酒，酒腐蝕性很強容易把塑料腐蝕到酒里,度數(shù)在55°到60°之間為宜，一個是真正的純糧食酒,谷養(yǎng)康純糧食酒，京東有，至于配方，泡酒之家有，希望對你有所幫助，以上內容摘自網(wǎng)絡

半年差不多。再看看別人怎么說的。

白酒是蒸餾酒，蒸餾過程中會把色素全部截留下來不會帶有顏色。外國的高度蒸餾酒，有帶顏色的，那是因為把酒水貯存在橡木桶中，橡木桶浸出的顏色。

以上都是瞎扯，女兒紅以優(yōu)良糯米、曲麥作原料，取鑒湖冬季湖心之水釀造，色如虎魄，軟硬適中，因此味道鮮甜，唇齒留香。這類酒富含20多種氨基成份，營養(yǎng)極高，每天適當飲用，既活血又養(yǎng)身。 女兒紅就是加飯酒中的1種，加飯酒與元紅酒釀造方式1樣，其方法為將酒母加入漿水和蒸熟的糯米進行釀造。10天以內的進行第1發(fā)酵，用較小的甕進行發(fā)酵，3個月內需進行12次發(fā)酵，發(fā)酵落后行釀造。釀造后的酒精濃度在16～17度左右。以后需進行過濾，然后裝瓶。古代，釀造好以后裝瓶的甕均漆成紅色，所以叫元紅酒。差別在于，加飯酒在釀造時需在增加糯米和麥麹的量，所以叫加飯酒。加飯酒最少需要3年才能熟成，釀造出來的酒精度數(shù)在18～19度左右。 也有人說，糯米酒1般過了立冬才釀造，先將糯米浸泡1天，撈出洗凈蒸熟攤涼，配上1定數(shù)量酒曲，倒入冷開水拌和，置入酒缸密封3天。3天后酒香撲鼻，變成甜酒釀，換到另外一大缸封存數(shù)月，等酒糟化沉，過濾除糟，將酒倒入大鍋，加上黨參、當歸、枸杞子等中藥煎煮，米酒煮成紅色，女兒紅糯米酒即釀成。

(女兒紅)酒，目前被國家知識產(chǎn)權設置為保護品牌！親～酒廠為了這個保護品牌，可是費盡了心機！2010年11月，日本株式會社清酒團體出巨資要求收購該酒釀制技術，都無果而終！你還要詳細的釀造、加工技術？不是癡人說夢嗎？

女兒紅是浙江省紹興市的地方傳統(tǒng)名酒，屬于發(fā)酵酒中的黃酒，用糯米，紅糖等發(fā)酵而成，含有大量人體所需的氨基酸，江南的冬天空氣潮濕寒冷人們常飲用此酒來增強抵抗力。有養(yǎng)身的功效。白酒（Chinese spirits）的標準定義是：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。兩種都不是同一類酒，所以白酒無論添加什么都無法變成女兒紅。

紅薯糯米餅的做法詳細介紹 菜系及功效：甜品/點心 口味：甜味 工藝：煎紅薯糯米餅的制作材料： 主料：甘薯200克,糯米粉200克輔料：棗（干）150克,茼蒿100克教您紅薯糯米餅怎么做，如何做紅薯糯米餅才好吃1. 將棗洗凈去核，切絲；2. 茼蒿洗凈取小葉備用；3. 紅薯洗凈去皮，切小塊，上鍋蒸熟，取出搗成泥；4. 薯泥放入適量糯米粉，攪拌均勻和成面團；5. 將和好的面團分成若干個小面團，取一個面團做成小餅狀；6. 然后放入適量豆沙餡，包起成一個紅薯糯米球；7. 然后將它按扁，做成餅狀；8. 將事先準備好的紅棗絲和蔬菜葉鑲到小餅上作為裝飾；9. 依次做好所有的小餅，下鍋煎至兩面金黃即可。 小帖士-食物相克：甘薯：紅薯忌與柿子、西紅柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。紅薯和柿子不宜在短時間內同時食用，如果食量多的情況下，應該至少相隔五個小時以上。如果同時食用，紅薯中的糖分在胃內發(fā)酵，會使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣質、果膠反應發(fā)生沉淀凝聚，產(chǎn)生硬塊，量多嚴重時可使腸胃出血或造成胃潰瘍。 紅薯糖水的做法詳細介紹 菜系及功效：便秘食譜 延緩衰老食譜 防癌抗癌食譜 口味：甜味 工藝：煮紅薯糖水的制作材料： 主料：甘薯400克輔料：赤砂糖25克,姜5克教您紅薯糖水怎么做，如何做紅薯糖水才好吃 1. 將紅薯洗凈，去皮，切小塊，放入砂鍋；2. 加適量清水，煮至紅薯熟透；3. 加入紅糖和生姜，再煮片刻即可服食。 小帖士-健康提示：1. 本品具有寬腸胃、通便之功效；2. 適于腸燥便秘及婦女產(chǎn)后便秘患者食用。 小帖士-食物相克：甘薯：紅薯忌與柿子、西紅柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。紅薯和柿子不宜在短時間內同時食用，如果食量多的情況下，應該至少相隔五個小時以上。如果同時食用，紅薯中的糖分在胃內發(fā)酵，會使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣質、果膠反應發(fā)生沉淀凝聚，產(chǎn)生硬塊，量多嚴重時可使腸胃出血或造成胃潰瘍。赤砂糖：赤砂糖與生雞蛋、皮蛋同食會中毒。

想要更紅嗎，還得忍著

螃蟹被煮了才能變紅

這個，你說的應該是螃蟹和蝦吧，哈哈~螃蟹和蝦被煮了就變紅了。我記得以前小時候有一句廣告詞好像就是這個。還蠻好笑的。

染的吧.....

付費內容限時免費查看 回答 你好，稍等一會噢? 你加紅色的果汁或是飲料汽水就是紅色的...你直接可以去買粉紅色的白酒(玫瑰酒). 提問 我買了一桶白酒回來變成紅色了 不知道桶里原來有什么才導致變色的 是不是起什么化學反應了 回答 白酒變紅了就是變質了，因為遇到空氣氧化了，不能喝了，對身體不好，白酒開了如果不能喝完，時間不能放長，白酒變紅了，也可能是和其他什么東西混合過的結果。 紅酒變紅肯定是有其他雜質混進去了。 是的哦 這酒不建議喝噢。 更多6條 

一.“女兒紅”的來歷 著名的紹興“花雕酒”又名“女兒酒”。中國晉代上虞人稽含《南方草木狀》記載：“女兒酒為舊時富家生女、嫁女必備之物”，說起這個名字，還有一個故事哩！ 從前，紹興有個裁縫師傅，取了妻子就想要兒子。一天，發(fā)現(xiàn)他的妻子懷孕了。他高興極了，興沖沖地趕回家去，釀了幾壇酒，準備得子時款待親朋好友。不料，他妻子生了個女兒。當時，社會上的人都重男輕女，裁縫師傅也不例外，他氣惱萬分，就將幾壇酒埋在后院桂花樹底下了。 光陰似箭，女兒長大成人，生得聰明伶俐，居然把裁縫的手藝都學得非常精通，還習得一手好繡花，裁縫店的生意也因此越來越旺。裁縫一看，生個女兒還不真不錯嘛！于是決定把她嫁給了自己最得意的徒弟，高高興興地給女兒辦婚事。成親之日擺酒請客，裁縫師傅喝酒喝得很高興，忽然想起了十幾年前埋在桂花樹底下的幾壇酒，便挖出來請客，結果，一打開酒壇，香氣撲鼻，色濃味醇，極為好喝。于是，大家就把這種酒叫為“女兒紅”酒，又稱“女兒酒”。 此后，隔壁鄰居，遠遠近近的人家生了女兒時，就釀酒埋藏，嫁女時就掘酒請客，形成了風俗。后來，連生男孩子時，也依照著釀酒、埋酒，盼兒子中狀元時慶賀飲用，所以，這酒又叫“狀元紅”?！芭畠杭t”、“狀元紅”都是經(jīng)過長期儲藏的陳年老酒。這酒實在太香太好喝了，因此，人們都把這種酒當名貴的禮品來贈送了。 二.女兒紅酒是一種具甜、酸、苦、辛、鮮、澀6味于一體的豐滿酒體，加上有高出其他酒的營養(yǎng)價值，因而形成了澄、香、醇、柔、綿、爽兼?zhèn)涞木C合風格。 色：女兒紅酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，純凈可愛，使人賞心悅目。 香：女兒紅酒有誘人的馥郁芳香；而且往往隨著時間的久遠而更為濃烈。 味：女兒紅酒的味給人印象最深，主要是醇厚甘鮮，回味無窮。女兒紅酒的味是6種味和諧地融合。這6味即是：甜味、酸味、苦味、辛味（辛辣）、鮮味、澀味、以上6味形成了女兒紅酒不同尋常的“格”，一種引人入勝的，十分獨特的風格。女兒紅”以優(yōu)質糯米、曲麥作原料，取鑒湖冬季湖心之水釀造，色如琥珀，軟硬適中，因此味道鮮甜，唇齒留香。這種酒富含20多種氨基成分，營養(yǎng)極高，每天適量飲用，既活血又養(yǎng)身。 女兒紅就是加飯酒中的一種，加飯酒與元紅酒釀造方式一樣，其方法為將酒母加入漿水以及蒸熟的糯米進行釀造。10天之內的進行第一發(fā)酵，用較小的甕進行發(fā)酵，3個月內需進行一二次發(fā)酵，發(fā)酵后進行釀造。釀造后的酒精濃度在16～17度左右。以后需進行過濾，然后裝瓶。古代，釀造好以后裝瓶的甕均漆成紅色，所以叫元紅酒。差別在于，加飯酒在釀造時需在增加糯米和麥麹的量，所以叫加飯酒。加飯酒至少需要三年才能熟成，釀造出來的酒精度數(shù)在18～19度左右。也有人說，糯米酒一般過了立冬才釀造，先將糯米浸泡一天，撈出洗凈蒸熟攤涼，配上一定數(shù)量酒曲，倒入冷開水拌和，置入酒缸密封三天。三天后酒香撲鼻，變成甜酒釀，換到另一大缸封存數(shù)月，等酒糟化沉，過濾除糟，將酒倒入大鍋，加上黨參、當歸、枸杞子等中藥煎煮，米酒煮成紅色，“女兒紅”糯米酒即釀成。摘自：百度

女兒紅好象是一種民間的習俗,是從生下女兒的那一年將所釀的酒埋入酒窖,等到女兒年滿十八歲出嫁的那一天將其取出,就稱之為"女兒紅"吧.

高粱酒高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國獨步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風格展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊。在我國，以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，正如俗語所說，“好酒離不開紅糧”，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質及礦物質外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對發(fā)酵過程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質，又能增加白酒的芳香風味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質酒的佳料。"清蒸清(米查)"、"清蒸混(米查)"、"混蒸混(米查)"是白酒釀造的3個重要的配料工藝。"清蒸清(米查)"主要用于清香型曲酒的生產(chǎn)，濃香型大曲酒生產(chǎn)采用"混蒸混(米查)、續(xù)糟發(fā)酵法"工藝。釀制濃香型大曲酒的原料，必須粉碎，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。生產(chǎn)濃香型大曲酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥為主，亦有添加部分大麥、豌豆的。釀酒原料配比分兩種，一種是用純高粱(最好是糯高粱)，現(xiàn)習慣稱之"單糧型"；另一種是以適當配比，傳統(tǒng)為"雜糧"酒，現(xiàn)習慣稱之"多糧型"。"單糧型"和"多糧型"因原料及配比上的顯著不同，造成酒質和風格上的差異。聞名中外的貴州茅臺、四川劍南春、瀘州老窖、五糧液、山西汾酒等名酒無一不是以高粱作主料或佐料釀造而成，形成了我國獨特的釀酒業(yè)。近年來，隨著人民生活水平的提高，釀酒工業(yè)發(fā)展迅速，對原料的需求量日益增多，釀酒原料是高粱的一個主要去向。據(jù)統(tǒng)計，國內大型酒廠在百家以上，年需高粱100-150×104t，再加上各地眾多的中小型酒廠，需高粱在100×104t左右，導致高粱需求量逐年上揚。初步統(tǒng)計，國內所有酒廠年需高粱250-280×104t。高梁酒的釀造過程分為制曲、釀酒及包裝三大部分制曲：原料采用本地所產(chǎn)的小麥，經(jīng)研磨→攪和→制曲塊→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁發(fā)酵 完成制曲工作。釀酒：原料采用金門種植高梁為主，經(jīng)浸泡→蒸煮→冷卻→扮曲→發(fā)酵→蒸餾(第一道酒)→再扮曲→再發(fā)酵→再蒸餾(第二道酒)完成釀酒生產(chǎn)作業(yè)。包裝：將蒸餾的第一、二道酒調配酒度融合后再存入地窖，經(jīng)六個月以上時間除去糟味，再經(jīng)品質品鑒，達到出廠水準再灌裝為成品應市。

多種紅燒肉的做法： 做紅燒肉說簡單也簡單，說復雜也復雜，最初是跟一個師姐學習的做法，最關鍵的一點便是炒糖色，幾經(jīng)失敗才算有點感覺，但終究技術不穩(wěn)定，現(xiàn)在師姐已經(jīng)去了同濟做后，學業(yè)繁忙，便也不好前去打擾，后來聽一位朋友說其實正宗的紅燒肉不用炒糖色的，只用醬油、料酒、糖便可，正如武俠中的極致武功，反而最最簡單的招式，繁文縟節(jié)是一概沒有的。所以嘗試了一下簡單到極致的紅燒肉做法。 上好五花肉，沸水焯去污物，切麻將塊大小，如冷水鍋內，切記水需沒過肉塊，大火燒滾，撇去浮沫，入料酒，煮至八成熟，入醬油，再滾后，放入白糖（其實紅糖白糖冰糖皆可，看個人材料方便），改小火慢慢熬制，此時需注意翻動，防止粘鍋，至湯汁粘稠即可，至此簡單至極的紅燒肉便告完成。附上上周末做的一份，以饗諸位，哈哈。 獨門紅燒肉 想不到有那么多人擅長紅燒肉。這道菜既解饞又下飯，更是我的本樓菜。 我的紅燒肉是向我母親學的，她老人家是川菜圣手，紅燒肉也與眾不同： 1. 把油燒熱，放兩勺白糖和二兩鮮姜（一 大塊）切成的姜片進去翻炒片刻。 2. 放入五花肉切成的塊一道翻炒，直至顏色變黃，油也煸出不少。 3. 加水將將漫過肉塊，加醬油少許、鹽、二兩中國醋（二兩?。⒍∠闼?、五枚。 4. 起鍋前十來分鐘可加胡蘿卜塊。 5. 水收干后起鍋。 紅燒肉我一、兩個月必做一次，做成后姜比肉好吃。 不對，是比肉還好吃。 :-) 家傳紅燒肉 沒在別處吃過這樣作法, 小試廚刀, 朋友們都說好吃, 在此公布一下作法 五花肉一磅, 切成二三厘米見方的小塊, 再兩面各切幾刀(為了進味, 若懶可省), 用好醬油(國內時不分生老抽, 在這兒我都是混著用), 加入糖, 蔥花配成汁, 把肉放入喂上兩個小時(最好時不時地翻一下). 燒半鍋油, 待熱將肉塊一一放入炸約半分鐘, 取出. 燒小半鍋水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水開加肉加入小火煨一個小時即成. 特點: 肉香味十足且非常酥松. 關鍵: 蔥要多加, 炸要到位(千萬別一氣把肉都倒進去, 那就成炒肉了) 缺點: 炸肉時煙很大, 沒有強力抽油煙機會經(jīng)久不散. 紅燒肉（春節(jié)版） 主料：新鮮豬肉（后臀尖，帶皮）1000克，雞腿500克， 輔料：生姜，大蔥，豆蔻，紅腐乳，大料，鹽，白酒適量， 做法： 豬肉切塊（2cm長，1.5cm寬），雞腿剁成小塊，放入涼水中，加熱至水開，撈出雞塊豬肉塊，噔干水； 鐵鍋中倒油，糖，加熱， 用鏟子不停攪，待油糖混合顏色變深，氣泡； 一分鐘后，放雞塊，豬肉塊，攪拌，倒入醬油，攪拌，加水，放入輔料，蓋上蓋子，大火燒至水開， 減小火，間或用鏟子翻翻，慢慢燉熟。 附件：清爽泡菜一碟。 要是胃不太好，就算了：） 紅燒肉 要買帶皮的五花肉,一定要有肥有瘦,不然瘦肉燒出來像干柴. 把肉切成核桃大小的塊兒,每塊兒都要有肥有瘦,不要切小了, 因為肉塊兒燉久了就會變小. 把蔥姜蒜切段兒備用. 把切好的肉洗干凈,然后在鍋里放一點兒素油,把肉放進去煸, 把肥肉里面的油炸出來一些以后,看到瘦肉70%的面積都變得發(fā)白了,就在鍋里放準備好的蔥姜蒜,并加入醬油,料酒,量多些,但要注意口味,不用放鹽, 拷 油調味就行了.醋一兩滴去腥味,少許糖,有可樂放一些可樂最好,然后也可以放一點兒干辣椒下去.加水開始用文火燉,不斷地加水,不要把鍋燒干了, 需要燉幾個小時,直到肉皮的部分用筷子一戳就爛為止,這時候的肥肉最好吃,肥而不膩,肉皮美味養(yǎng)彥,瘦肉油香,最高境界!哈哈,試試看? 紅燒肉之家庭作法 一般說來,飯館或其他場所的紅燒肉做法較為復雜,在家中難于完全實現(xiàn),這里提出一則家庭制作的方法,供大家參考. 首先選擇五花肉若干,切成3厘米長,1厘米寬的塊,大小盡可能均勻.記住,一定要將毛去干凈,用水反復洗凈.(否則肉有怪味) 其次準備調料:蔥,切段; 蒜,每瓣只切一刀; 姜,切塊; 花椒,若干; 大料,兩個; 桂皮,一小塊. 這些放入碗中備用. 第三取鐵鍋一只,放于火上,加水,燒開,將肉放入鍋中,去除浮沫, 待肉略硬,取出,瀝干水.(這樣也可以去除肉的怪味) 第四取沙鍋一個,略加一點兒水,放于火上. 第五取鐵鍋一只,放于火上,鍋熱,加油適量,油熱后,加糖若干, 此時,鏟子要不停的攪動,當油中沫翻起又下去的時刻,下入肉, 不停翻動,使肉均勻上色.(糖的火候莆蘸?否則極難吃) 第六將調料放入鍋中,翻炒,略加一點醬油. 第七將肉盛入沙鍋,添青水適量.煮. 第八開鍋后,關小火,50分鐘左右. 第九加入料酒,鹽,再煮15分鐘. 第十盛出,吃! 各部分選料要掌握好量,多練幾次,會更好. 此法極適合家庭制作. 紅燒肉 干脆做個紅燒肉算啦。:) 偶就把肉一塊塊先放油鍋里炸炸，這樣皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃頭。炸好的肉撈出來放一邊。 然后放點干辣椒、蔥姜進油鍋炸炸，再把肉倒進來。接著就放點黃酒、多放點糖，少放點鹽，最后加 從停 －我一直覺得紅燒肉的關鍵是在醬油，國外的很多醬油根本不能燒紅燒肉，完全是誤人手藝呀:PP 偶用的是國產(chǎn)的草菇老抽，放一點就很上色也很香。放了醬油后，也可以再放點兒醋，不過不要多。 另外別忘了可以放兩個八角。 一切放好后，翻炒一陣，等油燒得滋滋的時候再放水。這個水很重要，千萬不能多，一多就泡湯了。每次放一勺就足夠了，只要不讓肉沾鍋就可以。 然后開小火，慢慢燒著，中間記得翻幾次身，水不夠的時候再稍微加一點點水。 這樣蓋了鍋蓋來回折騰個把小時，估計就大功告成了－－ 這樣燒出的紅燒肉顏色特別亮，味道也足夠，最重要的是肉里面的油絕對已經(jīng)給熬出來了，吃起來的口感肯定一流啦～:) 別有另一翻風味 第一要炒糖色，醬油適量，如糖色炒的顏色重了，醬油可以不放，糖色的顏色和醬油不同，糖色比醬油紅亮，不發(fā)黑， 香料不要太多，一點就可以了，不要奪取肉的香味 第二，扁炒蔥姜，防香料炒香，放焯過水的五花肉，扁炒放糖色。放黃酒。要放二兩左右，然后放最重要的 二鍋頭 一般放到?jīng)]過肉為止。最重要的就是不放一點水。小火漫漫的砘。 作出來的覺對和外面吃的不一樣。色澤非常的紅亮。 我有種稍微簡單的做法，班門弄斧一下哈。選五花肉或排骨，油燒熱之后，把肉放進去翻炒一下，只至呈金黃色，這時放一些胡羅卜塊。（可以吸點油，而且燒過的胡羅卜更好吃，有點小甜。）澆點醬油加點糖，再放點水開始熬。。。。。直到整個房間彌漫著紅燒肉的香味，再嘗嘗放點鹽巴和味精，起鍋吧?。。?！

最好是冰糖 色澤上絕對不一樣

紅燒肉嗎？冰糖好。。冰糖的甜是甘甜。 至于放多少，這個看個人口味的。而且超市買的土冰糖有大塊小塊，這個很難衡量的 做中式菜一開始都沒數(shù)的，沒有一個標準，比如鹽幾克辣椒幾顆之類的，那是西餐。中餐都得邊試邊嘗 如果再吃不準，建議買瓶李錦記的紅燒汁，做出的紅燒肉可以媲美大飯店的哦~，色澤和口味都很贊的。

冰糖

鹵水知識 烹調方法：鹵 ：一、含義： 是將適當加工后的原料（以禽鳥、畜類為主），放入經(jīng)配好的鹵水中，以慢火浸制至熟且入味的方法。通常稱為浸鹵，成品稱為鹵味。是冷菜的主要烹調方法。 二、鹵法有以下特征： 肉料加熱時間較長，火力較弱。用鹵水浸制。鹵水可反復使用。成品與氣味芳香、滋味 甘美、醇厚芳香。 粵菜的鹵水分紅鹵水、白鹵水兩大類，鹵制方式方法大致相同，但成品風味有所區(qū)別，這是因為鹵水的配制不同。 紅鹵水成品帶醬色，分一般鹵水、精鹵水、及潮州鹵水三種。 一般鹵水的主體是香料、生抽和清水，水與生抽比例5：5至7：3。 精鹵水主體是香料、生抽、酒，不加水或比例極少。 潮州鹵水的主體是香料、生抽、清水，生抽比例低，一股在25%，用老抽或珠油調色。添加當?shù)靥禺a(chǎn)南姜（良姜），而且量較大，成品也就帶有姜香氣。 白鹵水成品保持原料本色，主體是香料、清水，不加一點醬油。 三、鹵法工藝程序與工藝方法。 1、調制鹵水： 包括初次的調制新鹵水，第二次使用的返熱煮沸，補充調料。 2、原料初步處理： 目的是去除原料的異味及雜質，使肉料成熟或去韌。方法有飛水、煲焓。 3、鹵制： 將經(jīng)初步熱處理后的肉料放入燒沸的鹵水中，鹵水再次微滾時，減弱火力，維持在微滾的火力，將肉料浸鹵至適口，?；鹪凫?0—30分鐘左右，撈出。 注意根據(jù)原料特性及菜式要求選用恰當?shù)幕鸷?。需預先鹵制好備售。 4、刀工處理、配菜、上席食用。 四、操作要求： 1、根據(jù)原料特性及菜式要求做好初步熟處理，并掌握好鹵制火候。 鹵制原料多系整只或大塊的，加熱時間較長，原料放入鹵水中后燒滾，轉微火浸鹵，只可以保持鹵水微滾，鹵制中途，適當將原料翻轉。 鹵制過程中，如火力猛，鹵湯滾沸，會使肉料收縮大，外表破裂、骨頭突出，形格不完美，質感粗糙。另鹵水滾沸，水分蒸發(fā)，鹵水會很咸，香氣成份也散失嚴重。 2、及時補充鹵水內的調料，確保鹵水質量的穩(wěn)定。 除頭次使用鹵水外，每次鹵食品時，要加適量的味料，視每次所鹵肉料份量掌握。經(jīng)過若干天后，要將藥材香料全部換新。需知每次所鹵的肉食，是要吸收味料成份的。 3、不宜讓原料長時間浸漬在鹵水中，特別是大熱的鹵水，以免味重及焓爛過度。 4、把握投料次序。 幾種料同時鹵制時，要視原料的不同質地、形狀大小來分次鹵制，同一種原料、形狀大小要盡量均勻且不宜過大?；驇追N原料同時鹵下，先好先撈出。要注意不同原料同時鹵制可能出現(xiàn)滋味互相影響的“串味”現(xiàn)象。 5、蛋、豆制品、腸、肚等蛋白質重、易變味或本身異味重的料，要取適量鹵水，單獨鹵制。 6、當食品浸鹵至夠身時，最好能投入同質的冷鹵水中過冷。 7、食品從鹵水中撈出后，應及時在其表面涂以麻油，吊掛于陰涼的熟食間。 五、鹵水的出味，色鮮與保存技藝。 1、首次調鹵水時，湯骨、藥材不要裝袋入煲，宜散入。待熬煮出味后再作適當處理。 2、熬制鹵水時，滾后轉慢火，最好熬2.5小時后熄火，待冷卻后，再將全部料撈出，除干香料外，其它棄去。將干香料用布袋裝好，放入鹵水內，再將鹵水煮滾，滾前將浮面泡沫小心撇去，用干凈毛巾抹去鹵水桶周邊內外的污漬。 3、每次浸鹵食品時，將鹵水燒沸，加入酒，將香料包取出，然后將經(jīng)飛水或煲焓處理的肉料放入，鹵水再滾時，轉細火至臨滾狀態(tài)，按肉料性質掌握浸鹵時間與火力大小。 4、當各款肉料鹵好后取出，再使鹵水翻滾，滾前將浮面油小心撇去，用干凈毛巾抹去鹵水桶內外油污，再將香料包放回，翻滾后，熄火冷卻。 5、熬鹵水、滾鹵水及浸鹵肉料時，切勿將蓋加上，加蓋，藥味會較濃，鹵水色澤也較暗黑色、鹵水桶產(chǎn)生較多油污，入鹵的食品出油，有皮的起粘膠質。 6、鹵水每次用完后，翻滾待涼時，不要加蓋，必須完全涼后，才可加蓋。蒸汽倒汗水回流會影響鹵水品質。 7、鹵水桶晾涼后，加蓋，放于通風陰涼地方，切勿接觸生水。不管用與否，熱天早晚再燒滾一次，冷天一日燒一次。 六、潮州鹵水的調配： 甲：A料（生香料）：大姜片2兩，蔥條2兩，芫茜2棵，香芹2條，蒜肉1兩。 B料（水狀料）：清水14斤，生抽5斤，魚露1斤。 C類（湯料）：湯骨2斤（斬件飛水備用）。 D料（干香料）：南姜6兩，香茅1.5兩，芫茜子4錢，八角4錢，沙姜粒3錢，草果3粒，甘草3錢，小茴香4錢，桂皮4錢，丁香2錢，香葉5錢，薄荷4錢，百里香2錢。 E料（味料）：冰糖1.8斤，味精3兩，鹽1兩，紹酒5兩，玫瑰露酒2兩，乙基麥芽酚20g，肉元寶20g。 F料：黃枝子1兩。 制法： 將A料用油爆香，放入鹵水煲桶，加入B、C、D、F料，中火燒滾，轉慢火熬2.5小時，熄火冷卻后，將材料全部撈出，湯骨及A料棄去，其它的用白布袋裝好放回，將E料加入，再慢火熬煮至鹽、糖溶解。 潮州鹵水方乙： 八角10g，桂皮10g，陳皮5g，香茅40g，丁香5g，薄荷10g，南姜150g，紅谷米10g，甘草10g，花椒10g，蒜頭60g，蔥頭50g，芫茜頭40g。 水5000g，美極鮮醬油750g，老抽100g，料酒100g，冰糖100g，味精25g，魚露100g。 潮州鹵水適合鹵：鵝、鴨及其邊角、內臟料。豬頭肉（耳、嘴、頭皮、舌頭）、豬大腸、豬小肚、豬小腸、豬尾、豬手腳、牛肚。 七、常用鹵水香料： 八角：香，引發(fā)食欲。小茴香：芬芳香氣，能減輕肉質膻味，使人疏肝開胃。 桂皮：肉料吸收后，可去油滯、角燥熱、緩和腸胃。 草果：可減少肉腥臊味、順氣化痰、化解人腸胃濕氣。 陳皮：減少肉腥味、順氣化痰、幫助消化。 甘草：調和各種香料味，減少肉的腥臊味及香料的辛辣味。 沙姜：減少肉的臊味，略散胃寒氣。 花椒：能減少肉臊味并可防止肉質滋生病菌，具有暖胃，消滯作用。 香葉：增加肉質鮮味，具有暖胃、消滯、順喉止渴、香味清爽。 胡椒：減少腥異味，消除胃內積氣，引發(fā)食欲。 薄荷：減少其它配味料的辛味，激發(fā)肉料的鮮味。 香茅：增加肉質芬芳香氣，刺激食欲。 蛤蚧頭：可減輕酸味，能使鹵水料保存得較長時間。 肉豆蔻：氣味芳香而濃烈。 百里香：加了百里香的食品，經(jīng)長時間烹煮亦能保存其香味。 他拉根香草：有濃烈的香味，并有似薄荷似的清爽味感。 洋蘇葉（艾草、茜子）：具有濃烈的香味和令人愉快的清涼感。 阿里根奴（牛至）：具有強烈的香味和令人快意的苦味。

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fang一些紅塘會好一些

有高湯

紅鹵汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。