鹵水里放多少白酒，熟醉鹵白酒和黃酒比例

比例是1：2。做法如下：八角，香葉，陳皮、生姜切片，再加點香油爆炒2分鐘，喜歡再可以加點胡椒，然后加黃酒半斤，加水半斤，醬油半斤，鹽一勺（鹽根據(jù)醬油的咸度適量放），冰糖150g，話梅5顆（有就放），煮半小時，洗干凈上鍋蒸18-20分鐘，蒸完后必須立即泡冰水，這一步非常關(guān)鍵，可以讓肉變緊致保持鮮嫩。鹵汁煮好后，再加黃酒（看鹵汁量加），白酒一兩，魚露一勺，煮熟的蟹放入鹵汁，冰箱里冰一個晚上就可以了。

半斤左右，而且要開文火慢煮。1.如果湯變酸的不是很嚴重的話，你可以先把表層的油撇出去，然后把湯倒掉一半，大火燒開，放一半的高湯，撇凈浮沫，然后多放些高度酒燒個把小時，重新調(diào)味，可能會挽救過來。2.打清鹵水里的香料，鹵湯架爐子上燒；在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉；鹵湯燒開，保持原來的鹵湯水位，不夠要及時加水；放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生姜半斤，黃酒一斤，熬制時間20--30分鐘后，撈掉這些作料；加入新料包和佐料，調(diào)制湯的味道，再熬制15---25分鐘即可。3.蒸饅頭用的堿面，加入湯子中和。10斤湯水最多用1兩堿面。慢慢調(diào)試和嘗味道。如果50斤湯水摻入5兩堿面，中和后繼續(xù)發(fā)酸的話，那湯子就徹底不能用了。4.把洋蔥、白蘿卜各一斤切塊，放進去煮半個小時撈出，然后放適量的酒和少量的糖進去，再放適量的小蘇打進去，中和一下酸味。5.有一點酸味放少許的食用堿，千萬要注意，一點一點放，不要一次性放，倒掉一半，加一半水，換新香料鹵帶骨頭的東西如豬頭、牛頭什么的。

鹵味制作是很多鹵菜店老板都必須掌握的技巧，其中鹵水的配置更是重中之重，鹵菜有很多不同風(fēng)味系列的美食，而相應(yīng)的，鹵水的制作也是不一樣的，今天小編來帶大家看看飄香鹵味的制作，如飄香手撕鴨、飄香手撕雞、飄香手撕兔等都是靠這款鹵水制作的，下面看看具體制作方法：一、飄香鹵水1.原料：①主料：豬筒子骨7千克、老母雞3千克、冰糖粉400克、大蔥1.2千克、姜800克②調(diào)料：鹽800克、味精100克、白酒200毫升、花雕酒2瓶、雞精80克、鹽焗雞料40克、色拉油100毫升③香料包：八角160克、花椒、甘草各20克、白芷、山柰、草豆蔻各70克、白豆蔻100克、丁香24克、香葉50克、草果40克、小茴香、桂皮各80克2.制作程序：①制作老湯：將豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊，一起放清水盆里先浸泡1小時（至泡出血水），然后撈入冷水鍋中煮開，撇去血沫后才撈出來，放入不銹鋼桶內(nèi)并加入70升清水，放入拍破的大蔥和姜，大火燒開后改小火慢熬，見大約只剩50升老湯時，撈出豬筒子骨，而老母雞及蔥、姜則留在老湯里備用。②炒糖色：鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時改小火，繼續(xù)炒至起大泡便離火，快速炒至已變成深褐色時，加入少量開水小火繼續(xù)熬10分鐘，即得到糖色，從中取140克冰糖色放入老湯中。③將香料包下鍋汆水后，放入老湯鍋中，再將調(diào)料也放進去，熬半小時即得到飄香鹵水。3.自制飄香料：取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉（煳辣椒）80克納盆，拌勻即成飄香料。4.自制飄香混合油：盆里放入紅油100毫升，芝麻油、蔥油各20毫升，以及花椒油10毫升，調(diào)勻即成。二。飄香系列產(chǎn)品1.飄香手撕雞將治凈的老母雞入沸水鍋里汆水，待撈入飄香鹵水鍋鹵至八分熟時，關(guān)火浸泡20分鐘至入味。撈出來瀝水后，斬成小塊待用。鍋入油燒至五成熱，放入雞塊浸炸至微干香酥時，撈出來瀝油備用。鍋入飄香混合油燒熱，放入自制的飄香料炒香，隨后放入炸好的雞塊翻炒勻，出鍋晾涼即可裝盤（亦可熱吃）。2、飄香魷魚頭原料：冰鮮魷魚頭750克　飄香鹵水5升　自制飄香料25克　自制飄香混合油40毫升　色拉油2升（約耗50毫升）制法：1.把魷魚頭入鍋汆水后，換入燒開的鹵水鍋里鹵1分鐘，關(guān)火浸泡10分鐘后，撈出。2.鍋入色拉油燒至六成熱時，放入鹵好的魷魚頭浸炸，炸至皮酥微干時，撈出來瀝油備用。3.鍋入飄香混合油燒熱，放入自制的飄香料一起炒香后，再放入炸好的魷魚頭翻炒勻。出鍋晾涼后，改刀裝盤即成。以上這款鹵水，在制作飄香鹵味系列美食的菜肴時，用自制的飄香鹵水鹵制，再經(jīng)過油炸等工序制作成菜。能夠打造更美味的口感，想做好鹵味，打好基礎(chǔ)是關(guān)鍵，，鹵菜新人需要掌握的還有很多，各大鹵味的分類，鹵水的制作都是必備的知識基礎(chǔ)！