干炸鮮蘑，如何做干炸鮮蘑

做法：1、先把鮮蘑撕成條（要是蟹腿蘑的話就不用了），然后燒開水焯一下，空凈水，然后用鹽、味精、生面粉、淀粉（面粉和淀粉的分量比是4：1）、還可以放些面包屑拌勻。（依據(jù)個人口味，還可以加孜然） 2、把油燒開，將拌好蘑菇逐條下鍋，等炸至成型撈出，然后原油燒熱再將剛才的蘑菇下鍋進(jìn)行復(fù)炸。等成金黃色的時候撈出即可。 還可以用番茄沙司沾著吃，也很好吃。

炸鮮蘑的制作過程及掛糊的制作方法: 準(zhǔn)備蔥花和姜末。 平菇撕開,撕大片一些,不然炸的時候太多太麻煩。 放些面粉、加鹽、雞精和少許胡椒粉,加水調(diào)勻 將平菇蘸面糊,進(jìn)油鍋開炸。 繼續(xù)炸,過程比較危險,油星濺得很厲害。 炸好了是這樣的,味道很好!掛糊是在烹調(diào)前將原料外部掛上一層較厚的濕淀粉,從而使菜肴外焦里嫩,酥脆可口。1.掛糊的作用①可以改變菜肴的質(zhì)地,使一些韌性的原料經(jīng)掛糊后質(zhì)地變得外焦或酥脆,更加鮮嫩;②可以適應(yīng)烹調(diào)的要求。有些原料如肉片或水果在制作菜肴時,不可直接進(jìn)行烹制,而要先行掛糊。這樣既能保持原料的養(yǎng)分,又使得菜肴外皮酥脆。如焦熘肉片、拔絲蘋果等;③可以降低菜肴的成本,調(diào)節(jié)菜肴的口味。特別是油膩比較大的原料,掛糊后可降低油膩,如軟炸肉;④可以保持原料的營養(yǎng)成分及鮮嫩度。經(jīng)過掛糊的原料在烹調(diào)時,是間接受熱,因此可以使原料的營養(yǎng)不散失。2.掛糊的要領(lǐng)①掛糊根據(jù)烹調(diào)方法的不同,菜肴口味的要求,以淀粉為主,常需要一些副料配合掛糊,如面粉、雞蛋清、雞蛋黃等。因此,要求主副料比例合適,比如蛋白糊(又稱高力糊),蛋白多了而淀粉少了,經(jīng)烹調(diào)后的菜肴很快就會塌癟變形;蛋白少了而淀粉多了,則不能使菜肴充分膨脹,而且在食用時會發(fā)黏。因此要掌握好主副料的比例。②糊的調(diào)和要均勻,不能有干淀粉粒。在調(diào)和時少加水分,可根據(jù)烹調(diào)需要加適量的水,將淀粉調(diào)勻。如果出現(xiàn)干淀粉粒,既影響菜肴的美觀,又會在過油時爆出熱油花燙傷操作人員。需要放干淀粉的高力糊,要先用面杖將淀粉搟碎過籮后使用。③糊的稀、厚程度應(yīng)根據(jù)烹調(diào)的需要決定。軟炸的菜肴糊要稀,糖醋、焦熘的菜肴糊則要厚些。糊的稀、稠以能裹住原料為宜。稀了則與原料脫節(jié),俗稱為脫糊。脫糊后的菜肴其質(zhì)量與掛糊相反,達(dá)不到掛糊的目的。稠了會使菜肴掛糊不勻,表面不光澤。糊厚的地方吃起來發(fā)艮,沒有糊的地方原料已炸焦,達(dá)不到外焦里嫩的效果。3.掛糊的方法高力糊 是將雞蛋清用竹筷或特制的抽子抽打成雪堆狀,以能插住筷子為準(zhǔn)。抽時按一個方向抽上勁,不要變換方向。然后加入玉米粉或過籮后的干淀粉拌勻即成。這種糊可以制作高力蘋果、高力魚條等菜肴。制作過程是將原料切成條,沾上干面粉,放入高力糊中。咸味的菜肴在沾面粉前可加入適量的鹽、味精調(diào)味。高力菜肴的炸制必須使用干凈的豬油或植物油,以保持菜肴的色澤美觀。油放在火上燒至二、三成熟時,用羹匙舀起原料裹勻高力糊,放入油內(nèi)用微火慢炸,再用手勺舀起熱油,澆在菜肴的上部,使高力糊通熱凝固,再不斷地翻動至炸透撈出。甜口的可加入白糖食用,咸口的蘸椒鹽食用。用高力糊烹制的菜肴,色白如霜,脹發(fā)飽滿,松軟鮮嫩。蛋清淀粉糊 制法比較簡單,將雞蛋清同濕淀粉攪勻即可。這種糊適宜作蛋白魚條、蛋白蝦等。烹制時原料內(nèi)加入味精、鹽,調(diào)好味,沾上干面粉,放入蛋白糊中。食油放在火上燒至三、四成熱,將原料裹勻蛋白糊,放入油內(nèi)炸透撈出,蘸花椒鹽食用。蛋白糊制作的菜肴,色如白霜,質(zhì)地外酥脆里軟嫩。淀粉糊 用純淀粉加水調(diào)和而成。這種糊的特點(diǎn)是炸制后焦脆,適宜制作炸丸子、焦熘肉、糖醋等菜肴。使用時要注意不可帶有干淀粉粒。雞蛋淀粉糊 是由雞蛋與濕淀粉調(diào)和而成的。適宜制作軟炸的菜肴。制作過程是將原料切成片狀加入味精、精鹽拌勻,再加入雞蛋淀粉抓勻。制作時盡量使用含水分少的濕淀粉。如使用水分多的淀粉,調(diào)出的糊稀而掛不到原料上,炸制時會出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。如果糊稀了,補(bǔ)救的辦法是加入玉米粉或過籮后的干淀粉,即可使糊復(fù)稠。掛雞蛋淀粉糊的菜肴其特點(diǎn)是酥脆。雞蛋面粉糊 是由雞蛋與面粉調(diào)制而成的。在調(diào)制糊時,要少加雞蛋,面粉要邊攪邊加。雞蛋多了,面粉會成小疙瘩而調(diào)和不勻;面粉多了就會成面團(tuán),再加雞蛋也難調(diào)開。雞蛋面粉適用于制作鍋貼、鍋塌、鍋炸之類的菜肴。特點(diǎn)是質(zhì)地綿軟鮮嫩。面包糊 是以雞蛋、面粉、西餐面包為原料的一種糊。其他的糊是先行調(diào)制,再放入原料,而面包糊是單獨(dú)使用。制作過程是將原料片成較大的片,加入味精、精鹽、料酒調(diào)勻后,沾上干面粉,再蘸滿雞蛋液,然后裹上面包渣,用五六成的熱油炸過即成。面包糊制作的菜肴外酥脆里鮮嫩。它適宜制作面包里脊、面包蝦等菜肴。如果沒有西餐面包,可以用?頭渣或芝麻代替。脆皮糊 是由發(fā)酵粉、面粉、淀粉調(diào)制而成的。適于制作脆皮魚條、拔絲蘋果等菜肴。經(jīng)掛糊炸制后的菜肴同高力糊一樣脹發(fā)飽滿,色如白霜。但久放不癟,外皮酥脆。

炸鮮蘑的制作過程及掛糊的制作方法: 準(zhǔn)備蔥花和姜末。 平菇撕開，撕大片一些，不然炸的時候太多太麻煩。 放些面粉、加鹽、雞精和少許胡椒粉，加水調(diào)勻 將平菇蘸面糊，進(jìn)油鍋開炸。 繼續(xù)炸，過程比較危險，油星濺得很厲害。 炸好了是這樣的，味道很好! 掛糊是在烹調(diào)前將原料外部掛上一層較厚的濕淀粉，從而使菜肴外焦里嫩，酥脆可口。 1.掛糊的作用 ①可以改變菜肴的質(zhì)地，使一些韌性的原料經(jīng)掛糊后質(zhì)地變得外焦或酥脆，更加鮮嫩； ②可以適應(yīng)烹調(diào)的要求。有些原料如肉片或水果在制作菜肴時，不可直接進(jìn)行烹制，而要先行掛糊。這樣既能保持原料的養(yǎng)分，又使得菜肴外皮酥脆。如焦熘肉片、拔絲蘋果等； ③可以降低菜肴的成本，調(diào)節(jié)菜肴的口味。特別是油膩比較大的原料，掛糊后可降低油膩，如軟炸肉； ④可以保持原料的營養(yǎng)成分及鮮嫩度。經(jīng)過掛糊的原料在烹調(diào)時，是間接受熱，因此可以使原料的營養(yǎng)不散失。 2.掛糊的要領(lǐng) ①掛糊根據(jù)烹調(diào)方法的不同，菜肴口味的要求，以淀粉為主，常需要一些副料配合掛糊，如面粉、雞蛋清、雞蛋黃等。因此，要求主副料比例合適，比如蛋白糊（又稱高力糊），蛋白多了而淀粉少了，經(jīng)烹調(diào)后的菜肴很快就會塌癟變形；蛋白少了而淀粉多了，則不能使菜肴充分膨脹，而且在食用時會發(fā)黏。因此要掌握好主副料的比例。 ②糊的調(diào)和要均勻，不能有干淀粉粒。在調(diào)和時少加水分，可根據(jù)烹調(diào)需要加適量的水，將淀粉調(diào)勻。如果出現(xiàn)干淀粉粒，既影響菜肴的美觀，又會在過油時爆出熱油花燙傷操作人員。需要放干淀粉的高力糊，要先用面杖將淀粉搟碎過籮后使用。 ③糊的稀、厚程度應(yīng)根據(jù)烹調(diào)的需要決定。軟炸的菜肴糊要稀，糖醋、焦熘的菜肴糊則要厚些。糊的稀、稠以能裹住原料為宜。稀了則與原料脫節(jié)，俗稱為脫糊。脫糊后的菜肴其質(zhì)量與掛糊相反，達(dá)不到掛糊的目的。稠了會使菜肴掛糊不勻，表面不光澤。糊厚的地方吃起來發(fā)艮，沒有糊的地方原料已炸焦，達(dá)不到外焦里嫩的效果。 3.掛糊的方法 高力糊 是將雞蛋清用竹筷或特制的抽子抽打成雪堆狀，以能插住筷子為準(zhǔn)。抽時按一個方向抽上勁，不要變換方向。然后加入玉米粉或過籮后的干淀粉拌勻即成。這種糊可以制作高力蘋果、高力魚條等菜肴。制作過程是將原料切成條，沾上干面粉，放入高力糊中。咸味的菜肴在沾面粉前可加入適量的鹽、味精調(diào)味。高力菜肴的炸制必須使用干凈的豬油或植物油，以保持菜肴的色澤美觀。油放在火上燒至二、三成熟時，用羹匙舀起原料裹勻高力糊，放入油內(nèi)用微火慢炸，再用手勺舀起熱油，澆在菜肴的上部，使高力糊通熱凝固，再不斷地翻動至炸透撈出。甜口的可加入白糖食用，咸口的蘸椒鹽食用。 用高力糊烹制的菜肴，色白如霜，脹發(fā)飽滿，松軟鮮嫩。 蛋清淀粉糊 制法比較簡單，將雞蛋清同濕淀粉攪勻即可。這種糊適宜作蛋白魚條、蛋白蝦等。烹制時原料內(nèi)加入味精、鹽，調(diào)好味，沾上干面粉，放入蛋白糊中。食油放在火上燒至三、四成熱，將原料裹勻蛋白糊，放入油內(nèi)炸透撈出，蘸花椒鹽食用。蛋白糊制作的菜肴，色如白霜，質(zhì)地外酥脆里軟嫩。 淀粉糊 用純淀粉加水調(diào)和而成。這種糊的特點(diǎn)是炸制后焦脆，適宜制作炸丸子、焦熘肉、糖醋等菜肴。使用時要注意不可帶有干淀粉粒。 雞蛋淀粉糊 是由雞蛋與濕淀粉調(diào)和而成的。適宜制作軟炸的菜肴。制作過程是將原料切成片狀加入味精、精鹽拌勻，再加入雞蛋淀粉抓勻。制作時盡量使用含水分少的濕淀粉。如使用水分多的淀粉，調(diào)出的糊稀而掛不到原料上，炸制時會出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。如果糊稀了，補(bǔ)救的辦法是加入玉米粉或過籮后的干淀粉，即可使糊復(fù)稠。掛雞蛋淀粉糊的菜肴其特點(diǎn)是酥脆。 雞蛋面粉糊 是由雞蛋與面粉調(diào)制而成的。在調(diào)制糊時，要少加雞蛋，面粉要邊攪邊加。雞蛋多了，面粉會成小疙瘩而調(diào)和不勻；面粉多了就會成面團(tuán)，再加雞蛋也難調(diào)開。雞蛋面粉適用于制作鍋貼、鍋塌、鍋炸之類的菜肴。特點(diǎn)是質(zhì)地綿軟鮮嫩。 面包糊 是以雞蛋、面粉、西餐面包為原料的一種糊。其他的糊是先行調(diào)制，再放入原料，而面包糊是單獨(dú)使用。制作過程是將原料片成較大的片，加入味精、精鹽、料酒調(diào)勻后，沾上干面粉，再蘸滿雞蛋液，然后裹上面包渣，用五六成的熱油炸過即成。面包糊制作的菜肴外酥脆里鮮嫩。它適宜制作面包里脊、面包蝦等菜肴。如果沒有西餐面包，可以用?頭渣或芝麻代替。 脆皮糊 是由發(fā)酵粉、面粉、淀粉調(diào)制而成的。適于制作脆皮魚條、拔絲蘋果等菜肴。經(jīng)掛糊炸制后的菜肴同高力糊一樣脹發(fā)飽滿，色如白霜。但久放不癟，外皮酥脆。