香炸鳳翅，酥炸鳳翼要怎么做好吃酥炸鳳翼要哪些材料如何做酥炸鳳翼

酥炸鳳翼詳細(xì)制作步驟 1. 先把雞翅膀的翅尖一個(gè)個(gè)地剁掉，再于骨節(jié)彎曲處剁成兩段，放在碗里；2. 雞翅段的碗里加入蔥、姜（拍松）和黃酒，上籠蒸至七成爛，取出晾涼；3. 晾涼后在每個(gè)雞翅上橫劃一刀，剔去骨；4. 糯米淘凈，用冷水浸泡，上籠蒸熟；5. 凈芝麻炒至微黃有香味，出鍋碾碎；6. 熟火腿切末；7. 將糯米、芝麻、火腿、鹽一起攪拌均勻，做成餡心；8. 雞蛋磕在碗里攪散，加濕淀粉、面粉調(diào)成糊；9. 在雞翅骨的空隙處，一個(gè)個(gè)瓤上餡心，外面裹上一層蛋糊，再滾上一層面包屑，擺在盤中；10. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至六成熱時(shí)端離火口，將雞翅逐個(gè)下鍋，待全部下完后，把鍋端回火上，炸至淺黃色，撈出裝盤，撒上花椒鹽即成。

龍穿鳳翅主要原料有竹節(jié)蝦2只、面包2小片、起骨雞中翅2只、青紅椒粒少量、香炸生粉1茶匙、鹽少許、胡椒、味精少許、香脆椒適量、孜然粉少許等。制作方法1、用鹽半茶匙、胡椒少許把雞中翅腌約3分鐘。2、把竹節(jié)蝦剝掉蝦身部分的殼，用小量鹽和味精略腌一下，再把雞中翅從蝦尾穿入，套在中間。3、放較多的油，油熱后把撈過香炸生粉的“翅蝦”放在鍋中炸至黃金色，時(shí)間約10分鐘。4、在“翅蝦”上加上黃飛紅香脆椒適量、孜然粉少許、胡椒和鹽少許略為拌炒即起鍋。5、油熱后爆一下彩椒，然后加入萵筍絲和生魚絲爆炒，然后用生粉兌水勾芡即可起鍋。6、用包心菜剪成小圓兜并放上配菜(或沙拉)，然后把“翅蝦”放在烤過的面包片上即可。

材料： 新鮮雞翅、紅色干辣椒剪段、花椒、蔥段、姜片、蒜片、蛋青、鹽、料酒、面包粉。 做法： 1.雞翅洗凈并在表面用刀劃上幾道，放料酒，鹽，蔥段，姜片腌30分鐘。撈出蔥段和姜片，然后拌入蛋青，撒上面包粉。 2.炒鍋加熱，放多些油，能基本淹沒雞翅。等油燒至非常熱（可以看到要冒煙），下入雞翅炸，待雞翅表面金黃，將雞翅撈出一邊待用。 3.炒鍋里留少許油，燒熱，放入干辣椒段，花椒，蔥段，蒜片，爆出香味，立即下入雞翅，快速炒勻，出鍋。 提醒: 做炸雞翅時(shí)先開中火，把雞翅放進(jìn)去炸，看到表面變色了，就開小火蓋上鍋蓋，燜2―3分鐘左右，然后打開鍋蓋用大火炸，這樣立刻就會(huì)上色，而且皮會(huì)很脆，一上色就要立刻拿出來瀝油，動(dòng)作慢雞肉就會(huì)失去水分而變得干巴巴。

1、川式香辣醬（配制20份菜） 調(diào)料：花生醬、荊沙豆瓣醬（剁碎）、海鮮醬、牛肉松各50克，甜面醬、紅油各100克。 制作：將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。 配制說明：此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。 2、川式香油（配制20份菜） 調(diào)料： 菜籽油2500克，八角、桂皮各50克，京蔥段200克。 制作：將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。 配制說明：此香油用于川式?jīng)霭璨酥?，屬藥料香型，適宜調(diào)制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。 3、川式紅油（配制20份菜） 調(diào)料：干碎紅辣椒2500克，八角、桂皮、紫草各100克，大蔥200克，菜籽油或用過余油10千克以上。 制作：將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份，再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香后將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。（香料如未炸盡可另作他用）。 配制說明：此紅油加了香料后呈香辣川式紅油，可用于各種涼菜及鹵制品的調(diào)味。 4、燒烤酸梅醬（配制40只烤鵝） 調(diào)料： 冰花酸梅醬8瓶，白醋、玫瑰露酒各1瓶，白糖500克，味精20克。 制作： 將以上調(diào)料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃，可適當(dāng)加糖稀調(diào)制。 配制說明：此酸梅醬為廣東風(fēng)味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。 5、川式香辣味汁（配制20份菜） 調(diào)料：海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅油50克等拌和均勻后加適量涼開水兌成。 配制說明：此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用于拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟 醬是廚師朋友們在工作中經(jīng)常用到的一款醬汁，一般的情況都是以。

主料：雞翅400克輔料：糯米15克,火腿15克,芝麻20克,面包屑50克,雞蛋120克調(diào)料：鹽1克,黃酒15克,椒鹽5克,小麥面粉10克,小蔥3克,淀粉(玉米)13克,姜3克,花生油75克做法：1. 先把雞翅膀的翅尖一個(gè)個(gè)地剁掉，再于骨節(jié)彎曲處剁成兩段，放在碗里；2. 雞翅段的碗里加入蔥、姜（拍松）和黃酒，上籠蒸至七成爛，取出晾涼；3. 晾涼后在每個(gè)雞翅上橫劃一刀，剔去骨；4. 糯米淘凈，用冷水浸泡，上籠蒸熟；5. 凈芝麻炒至微黃有香味，出鍋碾碎；6. 熟火腿切末；7. 將糯米、芝麻、火腿、鹽一起攪拌均勻，做成餡心；8. 雞蛋磕在碗里攪散，加濕淀粉、面粉調(diào)成糊；9. 在雞翅骨的空隙處，一個(gè)個(gè)瓤上餡心，外面裹上一層蛋糊，再滾上一層面包屑，擺在盤中；10. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至六成熱時(shí)端離火口，將雞翅逐個(gè)下鍋，待全部下完后，把鍋端回火上，炸至淺黃色，撈出裝盤，撒上花椒鹽即成。該答案來自中華美食網(wǎng)官方網(wǎng)站

酒店大廚調(diào)味秘籍，不收藏了以后想找都沒有 1麻辣味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻 油 等味料加開水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。 　　【配制說明】 　　本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵 牛肉 等。此味型紅油、花椒粉（或花椒 油 ）要重。 　　 2紅 油 味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　紅油100克，醬 油 50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，姜末20克，五香粉15克等味料加開水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。 　　【配制說明】 　　本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅 油 味較重，略帶回甜?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵 牛肉 片，夫妻肺片等涼菜中。 　　 3五香味汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻 油 100克等。 　　【制法】 　　將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻 油 封汁燜泡15分鐘后即可使用。 　　【配制說明】 　　本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅 油 。一般適宜拌肉類鹵制品。 　　 4棒棒味汁 　　 【配方】（配制15份菜） 　　芝麻醬50克，生抽100克，白醋50克，精鹽20克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成，如口味過重可適當(dāng)兌入清水，調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。 　　【配制說明】 　　棒棒味近似怪味，特點(diǎn)是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。 　　 5蒜泥味汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻 油 50克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻 油 拌均即成。 　　【配制說明】 　　此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬 油 ，其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁，咸鮮開味。 　　 6茄汁味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉 油 200克。 　　【制法】 　　將色拉 油 入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調(diào)料炒勻即成。 　　【配制說明】 　　此茄汁可淋澆魚絲、里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時(shí)不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。 　　 7陳皮味汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　陳皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，蔥白15克，紅 油 100克。 　　【制法】 　　將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750克燒開。將鹵汁倒入容器并淋入紅 油 ，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。 　　【配制說明】 　　本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮 牛肉 、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅 油 味。味型特點(diǎn)是麻辣鮮香，陳皮味濃。 　　 8糖醋味汁 　　 【配方】（配制15份菜） 　　白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，姜末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻 油 50克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻 油 即成。 　　【配制說明】 　　此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時(shí)再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時(shí)一定要有濃稠感為佳。 　　 9姜汁味汁 　　 【配方】（配制20份菜） 　　去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻 油 50克。 　　【制法】 　　將凈姜剁成姜茸，加涼開水750克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻 油 即成。 　　【配制說明】 　　此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點(diǎn)是開味解膩，略帶辛香味。 　　 10果汁味汁 　　【配方】（配制15份菜） 　　果醬100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚球、魚點(diǎn)、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁。 　　【配制說明】 　　果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點(diǎn)等可適當(dāng)加入姜末。味型特點(diǎn)是酸甜、解 油 膩、果香濃郁。 　　 11魚香味汁 　　【配方】（配制15份菜） 　　姜末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻 油 50克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。 　　【配制說明】 　　魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點(diǎn)突出姜蔥味。 　　 12咸鮮味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻 油 50克，蔥白30克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料加清湯或開水250克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。 　　【配制說明】 　　此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬 油 調(diào)制而成，亦稱“白汁味”。 　　 13怪味味汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅 油 100克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料加開水250克調(diào)勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。 　　【配制說明】 　　此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、 牛肉 丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?　　 14香糟味汁 　　【配方】（配制10~15份菜） 　　福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，蔥白末20克，白糖10克。制法】 　　將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時(shí)料酒、蔥白出鍋后再放入。 　　【配制說明】 　　此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。 　　 15麻醬味汁 　　【配方】（配制15份菜） 　　芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻 油 50克。 　　【制法】 　　先將芝麻醬用色拉 油 調(diào)開，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。 　　【配制說明】 　　此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動(dòng)物性鹵制品調(diào)味。味型特點(diǎn)是醬香、咸鮮。 　　 16椒麻味汁 　　【配方】（配制15份制） 　　花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15克，小麻油30克，色拉 油 50克。 　　【制法】 　　將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。 　　【配制說明】 　　此味汁多用于動(dòng)物性涼菜的拌制調(diào)味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點(diǎn)是麻、香、咸鮮。 　　 17芥末味汁 　　【配方】（配制15份菜） 　　芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻 油 50克。 　　【制法】 　　將芥末用熱水化開，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。 　　【配制說明】 　　芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點(diǎn)是提神、解膩、開味等。 　　 18蔥 油 味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生 油 200克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生 油 燒熱淋入調(diào)料中即成。 　　【配制說明】 　　蔥 油 味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味，其味型特點(diǎn)是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節(jié)。 　　 19咖喱味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生 油 200克。 　　【制法】 　　用花生 油 將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。 　　【配制說明】 牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點(diǎn)是咸辣、鮮香、開味。 　　 20色拉味汁 　　【配方】（一）（配制10份菜） 　　色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。 　　【配方】（二）（配制10份菜） 　　卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。 　　【配方】（三）（配制10份菜） 　　用生 雞蛋 黃4個(gè)，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時(shí)將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加 油 攪動(dòng)，最后用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。 　　【配制說明】 　　以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統(tǒng)配制方法，成本較低。 　　色拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。 　　 21咸香味汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精鹽約30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。 　　【制法】 　　將以上配方置碗中，再將色拉 油 250克入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成。 　　【配制說明】 　　此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。 　　 22蒜茸 油 汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生 油 300克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉 油 燒六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成。 　　【配制說明】 　　此蒜茸汁是 油 汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型。 　　 23姜茸 油 汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生 油 250克，白醋50克。 　　【制法】 　　把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中，花生 油 燒六成熱后倒入茸汁中即成。 　　【配制說明】 油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。 　　 24酸辣味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻 油 50克。 　　【制法】 　　將野山椒同辣水用攪拌機(jī)打成茸，再加入以上調(diào)料及涼開水500克調(diào)拌均勻后入容器，并淋入麻 油 即成。 　　【配制說明】 　　此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵 牛肉 ，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。 　　 25京醬味汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻 油 50克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。 　　【配制說明】 　　此配方咸鮮回甜，適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。 　　 26麻香京醬汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　甜面醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉 油 100克。 　　【制法】 　　將甜面醬用色拉 油 在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。 　　【配制說明】 　　此醬香咸回甜，適合于拌北方?jīng)霾?，如白肉、鹵腸、鴨丁等。 　　 27白汁味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉 油 50克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料入容器中，湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻后冷卻浸泡2小時(shí)后瀝去渣，并拌入色拉 油 即成。 　　【配制說明】 　　此配方咸鮮本味，適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。 　　 28椒麻 油 味汁 　　【調(diào)制】（配制20份菜） 　　將嫩一點(diǎn)的鮮姜250克入攪拌器攪打成末（攪時(shí)可加少量水），然后擠去水后加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成 油 汁即成。 　　【配制說明】 　　此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨(dú)作味碟使用。 　　 29沙姜雞味汁 　　【調(diào)制】 　　將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈 油 味汁即成。 　　【配制說明】 　　此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。 　　 30蔥 油 雞味汁 　　【調(diào)制】（配制20份菜） 　　將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等調(diào)料共同拌勻，然后用花生油250克入鍋炒制成 油 汁即成。 　　【配制說明】 　　此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥 油 蜇皮等調(diào)味，也可作為涮菜味碟之用。 　　 31燒鴨京醬汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　甜面醬500克，豆瓣醬100克（剁碎），芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料置于容器中加適量色拉 油 攪拌均勻后上籠蒸10分鐘即成（炒制也行）。 　　【配制說明】 　　此配醬不但用于烤鴨，也可用于 油 淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。 　　 32川式香辣醬 　　【配方】（配制20份菜） 　　甜面醬100克，花生醬50克，荊沙豆瓣醬50克（剁碎），海鮮醬50克， 牛肉 松50克，紅 油 100克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉 油 在鍋中炒至均勻即成。 　　【配制說明】 　　此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。 　　 33川式香 油 　　【配方】（配制20份菜） 　　菜籽 油 2500克，八角50克，桂皮50克，京蔥段200克。 　　【制法】 　　將菜籽 油 入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。 　　【配制說明】 　　此香 油 用于川式?jīng)霭璨酥?，屬藥料香型，適宜調(diào)制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。 　　 34川式紅 油 　　【配方】（配制20份菜） 　　干碎紅辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大蔥200克，菜籽油或用過余 油 10千克以上。 　　【制法】 　　將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份，再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香后將香料撈出，將凈 油 倒入辣椒中即成。（香料如未炸盡可另作他用）。 　　【配制說明】 　　此紅油加了香料后呈香辣川式紅 油 ，可用于各種涼菜及鹵制品的調(diào)味。 　　 35燒烤酸梅醬 　　【配方】（配制40只烤鵝） 　　冰花酸梅醬8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖約500克，味精20克。 　　【制法】 　　將以上調(diào)料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃，可適當(dāng)加糖稀調(diào)制。 　　【配制說明】 　　此酸梅醬為廣東風(fēng)味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨， 油 淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。 　　 36川式香辣味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅 油 50克等拌和均勻后加適量涼開水兌成。 　　【配制說明】 　　此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用于拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟。 　　 37涼菜各種 油 碟 　　（1）花椒油碟：用花椒 油 、生抽、精鹽、白糖、味精調(diào)拌而成。 　?。?）紅油味碟：用紅 油 、白糖、精鹽、味精調(diào)拌而成。 　?。?）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻 油 調(diào)拌而成。 　?。?）姜汁油碟：用生姜絲（末）、紅醋、色拉油、小麻 油 調(diào)拌而成。 　?。?）麻辣油碟：用花椒油、紅 油 調(diào)拌而成。 　?。?）芥末油碟：芥末加胡蘿卜茸、紅椒末、洋蔥末，淋七成熱 油 而成。 　?。?）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陳皮等碾碎后，淋七成熱 油 而成。 　?。?）咖喱油碟：用咖喱油、紅 油 、洋蔥末調(diào)拌均勻即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的動(dòng)物性原料涼菜，如咖喱

主料雞中翅適量 輔料油適量鹽2g朝天椒2根芝麻適量姜1騙料酒7g醬油5g雞精適量白糖5g烤肉醬適量步驟香酥雞翅的做法步驟11.準(zhǔn)備材料。香酥雞翅的做法步驟22.姜切絲，辣椒去籽切小段。香酥雞翅的做法步驟33.干凈的碗內(nèi)加入半碗的清水后，加入料酒勺，白糖半勺，鹽半小勺，醬油半勺，烤肉醬半勺，雞精適量，攪拌均勻。香酥雞翅的做法步驟44.鍋內(nèi)放色拉油，油溫升到七成左右的時(shí)候，放進(jìn)雞翅炸。（覺得費(fèi)油的話，可以換成煎的方式，只是會(huì)比較慢）香酥雞翅的做法步驟55.炸到雞翅表面變金黃色，水分被基本炸干的時(shí)候取出，控油。香酥雞翅的做法步驟66.留余油，煸香辣椒和姜絲。香酥雞翅的做法步驟77.將調(diào)好的料汁倒入。香酥雞翅的做法步驟88.等到燒開，湯汁慢慢變稠。香酥雞翅的做法步驟99.把炸好的雞翅放入，小火拌炒均勻。香酥雞翅的做法步驟1010.當(dāng)湯汁包裹著雞翅的時(shí)候，撒上適量芝麻，稍稍翻拌下，出鍋。

食材 主料 雞腿 10個(gè) 輔料 生抽 適量 鹽 適量 老抽 適量 花椒 適量 大料 適量 黃芪 適量 和蘭芹 適量 香葉 1大片 姜 1大塊 蒜 4瓣 步驟 1.準(zhǔn)備材料10根雞腿。 2.我喜歡把底端的骨頭切掉。 3.把雞腿用熱水焯一會(huì)兒，把血給逼出來，然后用清水洗凈。 4.這時(shí)就放入所有的作料，如果沒有和蘭芹，可以不用放。 5.抓勻。就這樣至少淹它五個(gè)小時(shí)間以上，如果你的雞腿大，還需要切兩刀，這樣會(huì)更快更好的進(jìn)味。中間還要時(shí)不時(shí)的翻動(dòng)。 6.這是腌了四個(gè)小時(shí)的樣子。還得繼續(xù)。 7.把水做開，放入雞腿，蒸它40分鐘。 8.放在盤子里。 9.在碗打一個(gè)雞蛋，放一點(diǎn)兒的淀粉，拌勻。 10.把雞腿全身全都裹上雞蛋液。 11.放在炸鍋里炸，我用的是200度的檔，上了色就可以拿出來了，因?yàn)殡u腿已經(jīng)是熟的 了。 12.像手榴彈不。

把鄭俊奕放到鍋里面 湯了他..

炸雞翅的做法 傳說中肯德基的香酥炸雞制作方法 一）腌制過程： 1）將原料完全解凍后、完全瀝干待用。 2）部分油炸原料需改刀，在表皮上輕劃幾刀。（如：雞大腿、翅中等） 3）放入預(yù)先調(diào)制好的腌漬料中，（雞塊：腌料：料酒=100g:10g:20g ），正常腌漬2-3小時(shí)左右，腌料是味好美牌的香辣炸雞粉（其他牌子也可以）。二）裹粉過程：（面粉：生粉：香辣炸雞粉=2：1：1） 1）上裹粉前需確保原料表面充分濕潤，但必須瀝干，否則裹粉不易均勻。 2）裹粉時(shí)將原料埋入調(diào)好的粉內(nèi)，十指捏緊原料兩端往同一方向用力翻滾揉壓5次以上（粉要多）。 3）放在清水中浸泡約2秒左右，使翅中上的粉濕潤即可，即包裹原料的干粉變糊狀（浸泡時(shí)禁止翻動(dòng)，防止水把面糊沖掉，如被沖掉的話可再裹一次粉） 4）拎起瀝干水份，再放入干粉中重復(fù)上述裹粉壓揉方法5-10次以上，表皮完全均勻的掛上鱗片，即可停止壓揉。 4）裹好粉的原料應(yīng)立即油炸，否則會(huì)影響鱗片的生成。油炸溫度控制在165度以內(nèi)，炸5-6分鐘，炸至色澤淡金黃撈起。用牙簽刺最厚處看是否有血水冒出。

最簡單的方法：超市里面有賣炸香酥雞調(diào)料包的，買回來按照上面的方法做即可。

（1）準(zhǔn)備食材 　　　主材：雞翅750克 　　　調(diào)料：炸雞粉兩袋　 　?。?）腌制 　　在雞翅身上用刀劃兩下，這樣在腌制的時(shí)候會(huì)比較容易進(jìn)味，而且最后炸制的時(shí)候比較容易熟透。然后將一袋炸雞粉放入裝雞翅的容器中，再放入適量的水，差不多與雞翅平行即可，攪拌均勻，腌制20分鐘?！? 　?。?）小竅門 　　　一般情況下大家可能就要直接下鍋炸雞翅了，但是我多用了一個(gè)步驟，會(huì)讓炸好的雞翅更美味。在下鍋炸之前，再在腌制的雞翅上裹一層炸雞粉，再下鍋炸。 　　 　　（4）開始炸制 　　　在鍋中放油，稍多一些，火不要太大，油溫大概五、六成熱，將裹好炸雞粉的雞翅放入油鍋中炸制，中間翻面四到五次，大概炸七、八分鐘吧，用筷子在肉比較厚的地方插一插，如果很容易就能插進(jìn)去就應(yīng)該差不多熟了。 　　　看看成品吧！ 　　　 　　　再來一張?zhí)貙懀? 　　 　　　小貼示： 　　　1、雞翅一定要改刀，容易進(jìn)味，也容易炸透。 　　　2、再炸制之前再裹一層炸雞粉，會(huì)讓雞翅更美味，不過不要裹的太早，一定是在下鍋前再裹，不然就沒有效果了。 　　　3、炸制時(shí)要用小火，要不然外面都焦了，里面還沒有熟透。

要做好香辣雞翅，工序其實(shí)就兩個(gè)字—— 一個(gè)是腌、一個(gè)是炸。 第一步腌、第二步炸、 接下來這包材料，就有點(diǎn)不一樣了，不過還好，超市里都買得到——香酥炸雞配料，也就是我們常說的炸雞粉了。大概4塊錢，就能買一包。 （澄：為了炸得更像快餐店里的香辣，還要加些姜粉和辣粉。） 看仔細(xì)嘍，要讓炸雞翅的口味有質(zhì)的飛躍，澄澄媽靠的就是這個(gè)生姜粉和辣椒粉，超市里也都有得買。 料都齊了！現(xiàn)在我們開始“自制香辣雞翅兩步曲吧”！ 第一步——腌。把料酒、鹽花、還有少許的炸雞配料、辣椒粉和生姜粉都倒在雞翅上，捏呀，揉呀，把這些調(diào)味料都均勻地貼在翅膀上。揉肉的過程一點(diǎn)難度都沒有，關(guān)鍵是在腌的時(shí)間上。 至少要2個(gè)小時(shí)，想入味么最好腌過夜。腌著的雞翅可以冰箱代為看管吧。 第一步——炸。 炸也是個(gè)訣竅，首先是裹粉。 有快餐店的味道，一定得用上一些面粉！這材料是隨手可得的吧，沒有很特別的。 要想香辣雞翅外脆里嫩，油潤多汁的。只要給這個(gè)腌好的雞翅穿3件衣服就可以達(dá)到那個(gè)效果了。 第一件衣服是用面粉做的內(nèi)衣呀。用面粉裹的好處。這還真有道理，黏糊糊的調(diào)料粘了面粉之后就好象多了一層保護(hù)膜，雞肉里面的汁水和營養(yǎng)，還有剛剛吸收進(jìn)去的香辣味當(dāng)然就不容易逃走了。 嘿嘿，這是有原因的哦，“翻滾均勻、用力按壓”，是給雞翅裹第一層面粉的動(dòng)作要領(lǐng)，這樣可以使面粉和雞皮貼得更緊，等炸的時(shí)候，面粉就不會(huì)脫落了。 把多余的面粉抖掉，到蛋清里面滾一下。 這就是給雞翅穿的第二件衣服。蛋清能增脆的哦~ 然后，我再第二次把它丟到面粉里面。這一次也就是雞翅要穿的最后一件衣服了，這回的要領(lǐng)是：動(dòng)作輕柔、翻滾均勻。這一來，雞翅膀外面已經(jīng)穿上了3件外衣，雞肉的鮮味、里面的汁水，還有腌制進(jìn)去的調(diào)味料絕對不會(huì)在油炸的過程中流出去了。下面就開始炸了。 不過在炸之前，把雞翅放進(jìn)了漏網(wǎng)里，抖了起來。 這樣炸起來的雞翅會(huì)有一層毛鱗片，脆脆的一片片，往外翹起的，像卷頭發(fā)一樣的東西。 炸雞翅最好的中段油溫，也就是150度——180度?？捎每曜觼頊y試，筷子周圍有小泡泡了，但沒有聲音，這是比較低的油溫。 這低段油溫么就是在80——120度之間。等筷子周圍的泡泡越來越多了，還有霹靂撲魯?shù)穆曇舻臅r(shí)候溫度就有150到180度了。 3--5分鐘差不多了

外酥里嫩··甜甜的··