一．小麥怎么做酒步奏
1．釀造用小麥的基本要求在啤酒生產中，小麥很少作為輔料使用，主要用于制造小麥芽繼而用于上面發(fā)酵啤酒的釀造。
2．如釀制含酵母的小麥啤酒、白啤酒等。 適用于釀造小麥啤酒的品種卻很少，其中，白色軟質冬小麥因其蛋白質含量較低，浸出物含量較高而被廣泛用于淡色小麥啤酒的生產。
3．谷蛋白是典型的小麥蛋白質的混合物，約占蛋白質的80%左右。谷蛋白中的蛋白質主要是麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。
4．實驗表明，蛋白質含量豐富的小麥不適合釀制小麥啤酒。 釀造小麥除應符合GB135186規(guī)定外，還應符合下列基本要求：水分≤13%，發(fā)芽率≥90%，千粒重≥35克，淀粉57%－64%，蛋白質≤13%，發(fā)芽率≥85%，無水浸出物≥82%，脂肪5%－3%。
5． 由于小麥芽的浸出率較高，所以在釀造小麥啤酒時，小麥芽的使用量一般為50%－60%。小麥發(fā)芽工藝條件及小麥芽的主要指標小麥發(fā)芽工藝條件 浸麥度：初始浸麥度為38%－40%，發(fā)芽時通過噴霧增至43%－45%。
6．若浸麥度過高，則發(fā)芽迅速，品溫上升太快，若小麥顆粒堆積密度大，透氣效果差，容易發(fā)生腐爛，各部位的溫差較大且不便于調節(jié)和控制。
7． 浸漬時間：一般控制在30小時左右，“浸三斷六，輔以噴霧”。因小麥表面較光滑，水滯留性較差，浸麥時應適當增加噴霧次數，以增加空氣的相對濕度。
8．同時，由于小麥粒度不夠均勻，在一定范圍內進行較長時間的空氣休止對提高發(fā)芽整齊度有利。 浸麥溫度：一般控制在120℃左右。
9．因低溫浸漬有利于控制浸麥度，防止二氧化碳濃度過高而影響浸漬及發(fā)芽效果。 翻麥次數：一般每隔12－14小時翻一次，略小于大麥。
10． 發(fā)芽溫度：發(fā)芽開始的1－4天控制品溫在14℃－16℃，第五天升至18℃。因低溫發(fā)芽有利于蛋白質溶解，后期升溫能使粗細粉差和麥汁粘度協調一致。
11． 干燥溫度及時間：由于小麥胚乳中纖維素及蛋白酶含量較高，加之表皮薄而少，因而麥汁粘度高，過濾速度慢。
12．所以麥芽干燥應從45℃開始，并用大風量排潮，以最大限度地保存酶的活力；由于在60℃時穿透力較強，小麥中低分子氮較多，顏色容易加深，因而焙焦時間一般控制在5－2小時，比大麥芽短1－2小時，焙焦溫度控制在78℃－80℃。
13． 小麥芽的質量指標 小麥芽一般應具備下述要求：水分≤5%，α－n（毫克/100克）≥130，糖化時間≤12分，糖化力（wk）≥300，色度（EBC）≤50，庫值（%）：38－42。
14．酵母小麥啤酒（渾濁小麥啤酒）的釀造工藝要點色度的控制 酵母小麥啤酒的顏色區(qū)別較大，淺色類在8－14EBC，深色類在25－60EBC。
15．原麥汁濃度通常在10%－12%，也可能升至13％－14%。小麥芽的比例一般在50％－100%。麥汁的顏色可以通過添加深色麥芽，或深色焦香麥芽，以及小麥著色麥芽來調整。
16． 糖化工藝要點 糖化工藝必須有利于加強蛋白質的分解，可采用投料溫度為35℃－37℃的兩次煮出糖化法（或一次煮出糖化法）。
17．醪液煮沸時間為20－25分鐘。糖化醪的料液比一般為1∶8－1∶3。最終確保發(fā)酵度達到78%－85%。
18． 糟化工藝條件：35℃→50℃（40分鐘）→63℃（40分鐘）→68℃（40分鐘）→78℃→過濾→煮沸（25－30分鐘）。
19． 發(fā)酵工藝要點 接種：接種溫度約12℃－14℃，酵母泥添加量為0。3－1升/百升，并通入適當量的無菌空氣（或氧氣）。
20． 主發(fā)酵：主發(fā)酵十分強烈，在18℃－21℃下發(fā)酵2－4天即可接近最終發(fā)酵度。主酵結束后回收酵母（發(fā)酵池從上面撈取，錐形罐從錐底抽取）。
21． 后酵：為保證后酵產生足夠的二氧化碳，必須重新添加富含浸出物的麥汁。具體方法如下： 添加“頭道麥汁”。
22．即準確添加定量（6%－7%）的頭道麥汁，頭道麥汁需預先滅菌。添加量應以距離最終發(fā)酵度約12%為準。添加的浸出物經過發(fā)酵后即可產生足夠的二氧化碳。
23． 添加“打出麥汁”。將主發(fā)酵罐內糖度為9%－10%的下面發(fā)酵高泡酒加入混合罐內，然后帶壓繼續(xù)發(fā)酵。
24． 上面兩種情況均需重新追加后酵用的酵母，一般使用下面發(fā)酵酵母。 在主酵后進行混合時，必須盡量避免氧的進入。
25． a、酵母小麥啤酒（渾濁小麥啤酒）的發(fā)酵工藝特點 酵母小麥啤酒發(fā)酵工藝的一個特點是瓶內發(fā)酵，主要有以下兩種形式： ●瓶內發(fā)酵，無發(fā)酵罐中間儲酒過程：添加了“speise”和酵母的嫩啤酒被灌裝至瓶內，并分兩個階段： 第一階段：于12℃－20℃，3－5日，浸出物在此階段被發(fā)酵至0。
26．1%－20%，雙乙酰下降，瓶內壓力上升至150－200千帕。 第二階段：于50℃，14－21日，壓力上升至300千帕。
27． ●瓶內發(fā)酵，有發(fā)酵罐中間儲酒過程：采用這種工藝時，啤酒起發(fā)后在發(fā)酵罐內被發(fā)酵至終了（6日熱階段，14日冷階段1℃），達到成熟，然后在瓶內如上述一樣經過兩個階段發(fā)酵。
28． b、晶瑩小麥啤酒的釀造工藝要點 晶瑩小麥啤酒的原麥汁濃度一般在15%－13%，色度為8－12EBC，麥芽使用量的50%－70%，可為淺色小麥麥芽加上著色特種麥芽。
29． 糖化工藝與酵母小麥啤酒相似。只是當前酵進行到距離最終發(fā)酵約12%時，不用冷卻，馬上下酒至一高溫發(fā)酵罐內。
30． 高溫發(fā)酵保壓至400－500千帕，3－7日后冷卻至8℃左右，添加酵母后下酒到低溫發(fā)酵罐內。在10日內降溫至0℃，500千帕。
31．過濾前一周降溫至-2℃，并維持此溫度至灌裝。 酒精含量的控制。小麥全啤酒中酒精含量的平均值應控制在5%－46%（質量百分數），一般為0%左右。
32． 由于小麥啤酒在發(fā)酵階段形成很強烈的泡沫，所以發(fā)酵罐只能裝50%以下的麥汁，泡沫上升的空間至少為40%。
33．錐形貯酒罐只有很小的泡沫上升空間，不過此空間取決于錐形貯酒罐中的具體工藝情況，若僅進行低溫貯藏，則空余空間為5%－8%；若還要進行雙乙酸分解，則空余空間為10%－12%；若要添加高泡酒，則空余空間為25%。
二．農村煮酒的做法
1．第一步：酒具的準備酒蒸：烤酒時用的大木蒸子。村民們一般冬季采伐云南石梓樹木制成，其它樹木可能會有異味；銅鍋：烤酒時用，起冷凝作用，商店里有出售的；酒圈：烤酒時用，起密封作用，放置于銅鍋與酒蒸之間。
2．村民們一般用稻草作一個圈，外面用布纏上就可；酒撇：烤酒時用，把銅鍋底下冷凝的酒滴引到酒蒸外；小鍋酒酒漏：烤酒時用，把酒撇里流出的酒收集到酒壺里；酒壺：烤酒時用；大鐵鍋：煮酒飯和烤酒時用；大灶臺：煮酒飯和烤酒時用；竹篾笆：用于糧食煮制后(酒飯)的降溫；大竹籮：用于酒飯拌合酒藥后的初期不密封的有氧發(fā)酵，產生葡萄糖；1大酒罐：用于后期密封厭氧發(fā)酵，產生酒精；1自來水：烤酒時用，給銅鍋持續(xù)的降溫；第二步：酒藥的制備自制酒藥：計劃經濟時代采用的方法，現在已經沒人采用了。
3．一般是全村的集體行動，將采集近20種植物，經過切、舂、篩、配比、成形、發(fā)酵等復雜的過程才能制成，而且在發(fā)酵的過程中，會有雜菌感染而損耗。
三．釀酒步驟細節(jié)
1．五糧酒詳細制作步驟：原料浸泡：每一種原料首先分開浸泡，浸泡時間10-18小時。浸泡過程要翻動2-3次，讓原料充分浸泡，浸泡時間到后，放掉泡糧水。
2．要求：每種原料單獨浸泡，單獨蒸煮。蒸煮：在酒甑底放一層粗糠，均勻撒上混合的原料，開大火進行蒸煮，把配合均勻的原料裝甑，裝甑做到：輕、松、勻、散，不壓汽，裝好后，圓汽開始計時。
3．蒸煮時間1-2小時，蒸煮達到內無生心，外微開花，保證原料完全熟透。打量水：就是給蒸煮過的原料補充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般要用開水，加水量做到原料吃水透徹，不外流為準。
4．堆積：打量水后，要e69da5e6ba907a686964616f31333431333965在地板上堆積20-30分鐘，目的讓原料充分吸水，保證水分充足，便于糖化。
5．降溫：堆積時間到后，開始降溫，可以用鼓風機、風扇進行降溫，要做到溫度均勻，溫差一般在2℃以下。溫度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。
6．加曲：加曲量0。8—2%（不同的小曲用曲量不一樣，要以說明書為準），加曲量冬季適當多，夏季適當少。加曲藥溫度均勻，攪拌均勻。
7．加曲開要看看使用的是什么曲？目前傳統(tǒng)小曲要進行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小時。非傳統(tǒng)小曲不需要培菌過程。
8．建議做優(yōu)質的五糧酒，用小曲糖化，大曲發(fā)酵。大曲用量0。8-2%；大曲1-3%，大曲為中溫麥曲。加曲時，小曲與大曲先拌合均勻，再加到原料上，拌合均勻為止。
9．發(fā)酵：原料加曲攪拌均勻后，可以入缸（池子、窖池、桶等，要做濃香型，必須在窖泥池發(fā)酵）密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度28-38℃，最高不能超過40℃。
10．發(fā)酵過程要檢查溫度，溫度過低要采取保溫措施；溫度過高要采取降溫措施。發(fā)酵過程不能打開，避免空氣進去導致雜菌污染。
11．發(fā)酵期25-30天，。如果要提高酒質，發(fā)酵期可以延長到40-45天。蒸餾：把釀酒設備清洗干凈（土灶蒸餾要放足底鍋水，蒸汽蒸餾不用放底鍋水），在隔層上鋪一層（3-5cm）清蒸過的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻殼，用量3-5%），使酒醅疏松，便于蒸餾時蒸汽流通，提高蒸餾效率。
12．把發(fā)酵好的酒醅均勻撒在隔層上，做到輕、松、均、薄、準，見汽就上，不能壓緊，不跑酒，不一壓汽。上完后，蓋上鍋蓋，把水封槽補足水，開始進行蒸餾。
13．控制冷卻水的流量，保證酒的溫度在20-25℃，酒溫過高，酒份揮發(fā)，產量減少；酒溫過低，低沸點物質不能揮發(fā)，質量差。
四．甜酒怎么煮？需要放什么？
1．如果是現成的甜酒，直接加熱煮熟，加雞蛋的話把雞蛋攪勻倒入加熱后的甜酒里，根據口味可以適量的放一些糖。下面是制作甜酒的方法制作條件： 1．買到酒曲和糯米。
2． 2．穩(wěn)定的30℃左右的發(fā)酵條件（夏季除了空調房一般的可以了）。 步驟： 1．先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成米飯： 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。
3．將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器 ），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩绊懢魄l(fā)酵的）。
4． 2．拌酒曲： 用勺將糯米弄散攤勻，將酒曲均勻地撒在糯米上（稍微留下一點點酒曲最后用），然后用勺將糯米翻動，目的是將酒曲盡量混均勻。
5． 3．保存： 用勺輕輕壓實。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩，將最后一點酒曲撒在里面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒曲，有利于均勻發(fā)酵），但水不宜多。
6． 4．發(fā)酵： 將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發(fā)酵。
7． 5．中間可以檢查，看有無發(fā)熱，發(fā)熱就是好現象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美， 酒味不沖鼻，（時間可以根據個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發(fā)酵24-48小時，將容器蓋打開（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋后，放入冰箱（為的是終止發(fā)酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發(fā)酵）。
8． 注意事項： 1．拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則，熱糯米就把菌殺死了。結果要么是酸的臭的，要么就沒動靜。
9．中間溫度太低也不成，酒曲不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。 2．做酒釀的關鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛，（這和酒曲的生長條件有關，不潔的環(huán)境會促進雜菌生長）。
10．要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。 3．發(fā)酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。
11． 4．酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現有一些長毛的現象（有時是因為發(fā)酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。
12．如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，只好丟啦。 5．練習掌握一個度：如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。
13． 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。
