發(fā)霉豆瓣需要多少白酒，4斤霉豆瓣做醬油放了1斤白灑還可以吃嗎

好像是可以吃的,我知道自制的剁椒醬放久了也會(huì)有白色也可以吃,那是沒有密封好,倒點(diǎn)白酒下去看看會(huì)不會(huì)消。

或許可以。

首先把豆瓣拌上調(diào)料，然后攤在簸箕上，攤成薄薄的一層，再往上面鋪上一層稻草，噴水和酒，讓其長期保持一定的濕度，放在通風(fēng)口，就OK啦！

我是來看評(píng)論的

這是豆瓣醬利用半成品（豆婆）制成的豆瓣醬的做法 （沒有酒精成份） ：等梅雨季節(jié)過后普通市場(chǎng)上便開始賣豆婆，約一斤，許多人用它來醬冬瓜、菠蘿。雖然制作豆婆的季節(jié)還未到，去年我用它來作豆辦醬，自己認(rèn)為味道還不錯(cuò)，雖然豆辦醬市面上一罐約幾拾塊便宜的很，但DIY就是多了一份成就感，而且你會(huì)發(fā)現(xiàn)不只是酒會(huì)越陳越香哦。1.將買回來的豆婆用水洗去過多的菌絲（至多洗2-3分鐘），洗后瀝干、攤平放置在烈陽下曝曬1-2天并隨時(shí)翻動(dòng)。2.泡入15﹪的鹽水瓶中（豆子有淹過水即可、不用太多），上口封緊，在屋外放置三個(gè)月，（記得每隔幾天或一星期上下?lián)u晃翻攪一翻）即成豆瓣醬。

步驟：1、干蠶豆用合適的小柴刀劈成兩半。找一個(gè)長條凳或者木板，手捏著刀把，用兩個(gè)手指分別在刀的兩側(cè)，捏住一個(gè)蠶豆，蠶豆肚臍朝上。然后咔滴一下磕在木板上，一顆蠶豆就被劈成了兩半。2、將批好的蠶豆在水里泡軟，然后剝?nèi)バQ豆皮。起碼要泡一晚，以泡過心為止。3、將泡過心的蠶豆瓣洗凈，瀝干水。4、簸箕提前洗凈，曬干，鋪一層南瓜葉或者構(gòu)葉，再將瀝干水的蠶豆瓣鋪勻，上面再蓋上南瓜葉或者構(gòu)葉。竹床或者筲箕都可以。5、將簸箕放到陰涼處發(fā)酵，直至蠶豆瓣長滿毛霉。6、當(dāng)季做豆瓣醬，可以直接將蠶豆瓣拌入辣椒醬里，摻入少量白酒即可。7、如果當(dāng)季沒用完，可以將霉豆瓣在太陽下曬干，然后放玻璃容器里密封保存，來年再用就可以。

千萬不要，有霉菌致癌。希望給分。

材料：干蠶豆500g步驟：1、干蠶豆用合適的小柴刀劈成兩半。找一個(gè)長條凳或者木板，手捏著刀把，用兩個(gè)手指分別在刀的兩側(cè)，捏住一個(gè)蠶豆，蠶豆肚臍朝上。然后咔滴一下磕在木板上，一顆蠶豆就被劈成了兩半。2、將批好的蠶豆在水里泡軟，然后剝?nèi)バQ豆皮。起碼要泡一晚，以泡過心為止。3、將泡過心的蠶豆瓣洗凈，瀝干水。4、簸箕提前洗凈，曬干，鋪一層南瓜葉或者構(gòu)葉，再將瀝干水的蠶豆瓣鋪勻，上面再蓋上南瓜葉或者構(gòu)葉。竹床或者筲箕都可以。5、將簸箕放到陰涼處發(fā)酵，直至蠶豆瓣長滿毛霉。6、當(dāng)季做豆瓣醬，可以直接將蠶豆瓣拌入辣椒醬里，摻入少量白酒即可。7、如果當(dāng)季沒用完，可以將霉豆瓣在太陽下曬干，然后放玻璃容器里密封保存，來年再用就可以。

胡豆瓣上的霉需要洗干凈。材料：胡豆瓣2--3斤、海椒8--15斤（最辣的海椒打成漿，吃的辣多放點(diǎn)，吃的不辣少放點(diǎn)） 、鹽三包（400克） 、 酒2--3.5斤 、花椒2兩（一般用新鮮的花椒）與水1斤用火煎上十分鐘后放晾、八角和三萊各2兩用布包好。做法：1、將胡豆皮剝開成胡豆瓣，再用開水泡上一段時(shí)間，用簸箕攤開。2、過幾天胡豆瓣上面有一層厚厚的霉層，把“黃金”揭開，涼干。3、待辣椒醬中多余的水分曬干之際，加入生菜籽油拌勻，拌勻后油能把辣椒醬淹住即可4、繼續(xù)放在烈日下曬上幾天，直至生油味盡變得純香、紅亮即可使用、保存。5、保存：將曬好的豆瓣醬放入洗凈的壇子里，用水封住壇口，食用時(shí)盛出即可。營養(yǎng)分析：1. 胡豆瓣醬的主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分;2. 胡豆瓣醬富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，烹飪時(shí)不僅能增加菜品的營養(yǎng)價(jià)值，而且蛋白質(zhì)在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效;3. 胡豆瓣醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對(duì)人體補(bǔ)充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機(jī)率;4. 胡豆瓣醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。

材料紅辣椒10斤（5斤小米椒，5斤二荊條。辣椒種類可隨已意），蒜碎4斤、食鹽3斤左右，混合香料3兩(八角、香葉、桂皮等）做法1、新鮮的紅辣椒10斤（5斤小米椒，5斤二荊條。辣椒種類可隨已意），一般在每年7、8月間采買2、辣椒去蒂、洗凈、晾干表面水份后，用食品料理機(jī)將其打碎(不必打得太碎，指甲蓋大小即可)3、加入蒜碎4斤、食鹽3斤左右、混合香料3兩(八角、香葉、桂皮等）攪拌均勻，趁艷陽高照之日曬幾天，曬干多余水份、曬出辣椒香味（中途可攪拌、翻勻）4、霉好的葫豆瓣2斤（市場(chǎng)有售）、鹽大半袋、涼開水混合均勻泡發(fā)兩天5、待辣椒醬中多余的水分曬干之際，加入生菜籽油拌勻，拌勻后油能把辣椒醬淹住即可6、繼續(xù)放在烈日下曬上幾天，直至生油味盡變得純香、紅亮即可使用、保存（放在魚池邊沾點(diǎn)兒魚氣不知能否變成傳說中的“魚香豆瓣”，呵呵～～）7、保存：將曬好的豆瓣醬放入洗凈的壇子里，用水封住壇口，食用時(shí)盛出即可。保存好的豆瓣能用幾年都不會(huì)壞的。

先把新鮮辣椒去蒂、洗凈、晾干（沒事的話也可以把它剖開，把籽給剔除掉），如果要吃辣的就買稍辣的辣椒，如果要不辣的就買牛角辣椒，那個(gè)沒那么辣，吃得辣也可以在絞碎辣椒時(shí)加一些干辣椒。5斤辣椒加2兩老姜，一個(gè)大蒜，然后絞碎（不要絞成醬，要成碎片）。用干凈的盆裝好，加上鹽，拌均勻，放置一到兩天時(shí)間。在放置的時(shí)候買半斤霉豆瓣，先用開水淘洗，去霉，晾干水分后用白酒拌勻，放置一天時(shí)間，等辣椒醬和豆瓣都放置香了，然后裝壇，裝好后在上面澆上生菜油，直到完全浸泡為止，最好是多倒些菜油，放置一周后看油干了沒有，如果干了繼續(xù)加，如果上面能看到透明油層，也可以不用加。放置半月后就可以用來做麻辣魚和回鍋肉了。

1.發(fā)霉的胡豆瓣1斤加250ML高度白酒拌勻，2.新鮮二荊條辣椒10斤打碎加2斤半鹽拌勻，3.拌好的豆瓣和拌好的辣椒混合在一起，加花椒100克，五香粉適量再次拌勻就做好了，白天把豆瓣醬端出去曬太陽，晚上要露缸。不能淋雨水，豆瓣醬水分曬得差不多就可以放菜籽油，曬香了就裝進(jìn)壇子里密封保存。特別提示：壇子里面最好用白酒消毒，再把豆瓣醬放在里面，能更好的保存豆瓣醬。條件允許可以曬，不允許也可以不曬，直接拌好放進(jìn)壇子里密封保存，一周后就可以食用啦！曬過的豆瓣醬更香哈。

煮曬

5斤鮮紅辣椒（美人椒）8兩高度白酒1斤老姜一大把紅花椒1斤鹽適量菜油2斤干豆瓣2斤干辣椒 ,1豆瓣的處理方式：先將豆瓣用清水洗凈，挑出壞的部分，后開水鍋里開幾分鐘撈出晾干，再用白酒將豆瓣浸泡一夜,2將新鮮辣椒打成辣椒醬；干辣椒、老姜用攪拌機(jī)打成粉末3在一個(gè)容器里放入新鮮辣椒醬，然后放入姜末；攪拌后放入辣椒粉攪拌均勻；放入豆瓣攪拌均勻；放入鹽和花椒攪拌均勻；調(diào)入適量菜油油攪拌4將攪拌好的豆瓣裝入密封的容器，在容器口用菜油封壇。發(fā)酵1個(gè)月后即可食用

四川豆瓣醬的做法： 制作方法1.豆瓣處理：將干豆瓣肉質(zhì)(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進(jìn)行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經(jīng)達(dá)到適度。浸泡時(shí)可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質(zhì)，可以另行綜合利用。2.制曲：豆肉浸泡適度事，應(yīng)及時(shí)排放余水，或撈起瀝干送入曲室制曲。但是由于豆瓣顆粒較大，因此制曲時(shí)間也需適當(dāng)延長。一般通風(fēng)制曲時(shí)間為2天，要特別注意調(diào)節(jié)曲室溫度，防止“干皮”，必要時(shí)可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15～0.3%。3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發(fā)酵容器中，表面扒平，稍稍壓實(shí)，待品溫升至40℃左右，再將18～20°Bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最后加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進(jìn)行發(fā)酵，或稱至室外后熟，則香氣更濃，風(fēng)味更佳。4.辣椒處理：生產(chǎn)豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和干椒兩種，一般以使用鹽腌的鮮椒為好。鮮椒收購以后應(yīng)及時(shí)除去蒂柄，洗凈瀝干。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒布均勻，同時(shí)大力壓實(shí)，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹席，用重物壓上，使鹵汁流出，可防止辣椒變質(zhì)。并經(jīng)常檢查，如發(fā)現(xiàn)鹽水干耗，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)加淡鹽水，以保持汁水深度。容器要加蓋，以免雜質(zhì)落入，鮮椒一般經(jīng)腌至3個(gè)月后即可應(yīng)用，使用時(shí)要先用軋碎機(jī)粗碎后再在鋼磨中反復(fù)磨細(xì)，如水量不足，可在磨漿時(shí)添加適量2°Bé的鹽水，以調(diào)節(jié)稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產(chǎn)成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生霉，影響產(chǎn)品質(zhì)量。四川豆瓣醬在磨制椒醬時(shí)有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽腌漬，貯放，用時(shí)再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數(shù)天后也可能自然發(fā)酵，但不如鮮椒質(zhì)量好。5.配制：成熟后的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經(jīng)加熱滅菌處理。配制后如能再封壇發(fā)酵半個(gè)月包裝出售，風(fēng)味更好。

四川豆瓣醬的做法： 制作方法1.豆瓣處理：將干豆瓣肉質(zhì)(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進(jìn)行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經(jīng)達(dá)到適度。浸泡時(shí)可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質(zhì)，可以另行綜合利用。2.制曲：豆肉浸泡適度事，應(yīng)及時(shí)排放余水，或撈起瀝干送入曲室制曲。但是由于豆瓣顆粒較大，因此制曲時(shí)間也需適當(dāng)延長。一般通風(fēng)制曲時(shí)間為2天，要特別注意調(diào)節(jié)曲室溫度，防止“干皮”，必要時(shí)可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.15～0.3%。3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發(fā)酵容器中，表面扒平，稍稍壓實(shí)，待品溫升至40℃左右，再將18～20°Bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。最后加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進(jìn)行發(fā)酵，或稱至室外后熟，則香氣更濃，風(fēng)味更佳。4.辣椒處理：生產(chǎn)豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和干椒兩種，一般以使用鹽腌的鮮椒為好。鮮椒收購以后應(yīng)及時(shí)除去蒂柄，洗凈瀝干。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒布均勻，同時(shí)大力壓實(shí)，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹席，用重物壓上，使鹵汁流出，可防止辣椒變質(zhì)。并經(jīng)常檢查，如發(fā)現(xiàn)鹽水干耗，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)加淡鹽水，以保持汁水深度。容器要加蓋，以免雜質(zhì)落入，鮮椒一般經(jīng)腌至3個(gè)月后即可應(yīng)用，使用時(shí)要先用軋碎機(jī)粗碎后再在鋼磨中反復(fù)磨細(xì)，如水量不足，可在磨漿時(shí)添加適量2°Bé的鹽水，以調(diào)節(jié)稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產(chǎn)成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生霉，影響產(chǎn)品質(zhì)量。四川豆瓣醬在磨制椒醬時(shí)有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽腌漬，貯放，用時(shí)再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數(shù)天后也可能自然發(fā)酵，但不如鮮椒質(zhì)量好。5.配制：成熟后的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經(jīng)加熱滅菌處理。配制后如能再封壇發(fā)酵半個(gè)月包裝出售，風(fēng)味更好。

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