醬鴨腌制的做法和配方，醬鴨的配方是多少

如何制作鮮醬鴨 原料的選擇：原料應(yīng)選取當(dāng)年或上年生的健康鴨，要求活重1．75千克以上，體長(zhǎng)、身寬、胸腿肉豐滿，兩腑有核桃肉。活鴨在屠宰前最好用稻谷或用米糠和玉米為主 要飼料飼養(yǎng)數(shù)周，進(jìn)行催肥，使膘肥肉嫩，皮膚潔白，這種鴨脂肪溶點(diǎn)高，在氣溫較高的情況下也不易滴油、發(fā)哈。 　　宰殺與整理：按平常宰殺的方法宰殺放血，用熱水浸燙，褪去羽毛，用清水漂洗干凈血污，剔凈鴨身在細(xì)毛。去內(nèi)臟前先將2翅、2腳切除，2翅在第2關(guān)節(jié)處，2腳在股骨以下關(guān)節(jié)處。在腹部豎切4～6厘米的小口，摘除包括肺、腎在內(nèi)的全部?jī)?nèi)臟，然后用清水洗凈殘留的黏膜與血污，浸泡2小時(shí)左右將鴨子取出瀝干水分。 　　輔料的組成：輔料的配方(按加工10只肥鴨計(jì)算)；需用醬油、鹽白糖各0．4千克，料酒0．1千克，桂皮、八角、大蔥各30克，丁香3克，砂仁2克，陳皮10克。配料也 可根據(jù)口味情況進(jìn)行酌情的選擇，一般南方為甜味，北方為咸味。 　　腌制：將鹽放入鍋內(nèi)，按500克鹽添加3克八角的比例，用火煽炒，加工碾細(xì)。然后按每千克鴨120克炒鹽的比例，用炒鹽擦鵯全身及體腔內(nèi)部，直到鹽溶化為止，再將鴨子疊放到缸中腌10小時(shí)左右，使鴨的皮膚緊皺，肌肉硬縮制成鴨坯。 　　醬制：將腌好的鴨坯放入鍋中，加入清水浸沒(méi)，用旺火煮，煮開(kāi)15分鐘撈出，用冷水洗凈，使鴨子白凈，并且減輕咸味，瀝干水分。再將鴨坯放人鍋中，重新加水淹沒(méi)，放人輔料，用旺火將水煮開(kāi)以后，改用小火加蓋燜煮到鴨酥軟為止，然后將鴨坯撈出。按每只鴨坯取原鹵汁0．5千克、冰糖塊25克，在火上熬至鹵汁發(fā)稠，涂鴨體后掛起，以鹵汁不流為體。 　　成品：將鴨晾涼，切片裝盤(pán)，澆上余下的鹵汁，即為成品。醬鴨外形飽滿，呈琥珀色，鱒嫩味美。

配料: 肥鴨一只（約重2500克）。精鹽50克、白酒15克、白糖10克、淺色醬油1500克、火硝0.25克、蔥段5克、姜塊5克。

肥鴨100克 姜400克 尖椒200克八角150克 桂皮1 50克 山茶150克 白藥150克

肥鴨100克 姜400克 尖椒200克八角150克 桂皮1 50克 山茶150克 白藥150克

如何制作鮮醬鴨 原料的選擇：原料應(yīng)選取當(dāng)年或上年生的健康鴨，要求活重1．75千克以上，體長(zhǎng)、身寬、胸腿肉豐滿，兩腑有核桃肉。活鴨在屠宰前最好用稻谷或用米糠和玉米為主 要飼料飼養(yǎng)數(shù)周，進(jìn)行催肥，使膘肥肉嫩，皮膚潔白，這種鴨脂肪溶點(diǎn)高，在氣溫較高的情況下也不易滴油、發(fā)哈。 　　宰殺與整理：按平常宰殺的方法宰殺放血，用熱水浸燙，褪去羽毛，用清水漂洗干凈血污，剔凈鴨身在細(xì)毛。去內(nèi)臟前先將2翅、2腳切除，2翅在第2關(guān)節(jié)處，2腳在股骨以下關(guān)節(jié)處。在腹部豎切4～6厘米的小口，摘除包括肺、腎在內(nèi)的全部?jī)?nèi)臟，然后用清水洗凈殘留的黏膜與血污，浸泡2小時(shí)左右將鴨子取出瀝干水分。 　　輔料的組成：輔料的配方(按加工10只肥鴨計(jì)算)；需用醬油、鹽白糖各0．4千克，料酒0．1千克，桂皮、八角、大蔥各30克，丁香3克，砂仁2克，陳皮10克。配料也 可根據(jù)口味情況進(jìn)行酌情的選擇，一般南方為甜味，北方為咸味。 　　腌制：將鹽放入鍋內(nèi)，按500克鹽添加3克八角的比例，用火煽炒，加工碾細(xì)。然后按每千克鴨120克炒鹽的比例，用炒鹽擦鵯全身及體腔內(nèi)部，直到鹽溶化為止，再將鴨子疊放到缸中腌10小時(shí)左右，使鴨的皮膚緊皺，肌肉硬縮制成鴨坯。 　　醬制：將腌好的鴨坯放入鍋中，加入清水浸沒(méi)，用旺火煮，煮開(kāi)15分鐘撈出，用冷水洗凈，使鴨子白凈，并且減輕咸味，瀝干水分。再將鴨坯放人鍋中，重新加水淹沒(méi)，放人輔料，用旺火將水煮開(kāi)以后，改用小火加蓋燜煮到鴨酥軟為止，然后將鴨坯撈出。按每只鴨坯取原鹵汁0．5千克、冰糖塊25克，在火上熬至鹵汁發(fā)稠，涂鴨體后掛起，以鹵汁不流為體。 　　成品：將鴨晾涼，切片裝盤(pán)，澆上余下的鹵汁，即為成品。醬鴨外形飽滿，呈琥珀色，鱒嫩味美。

主料： 醬鴨500克 輔料： 枸杞、冬瓜、蘿卜、海帶,鹽5克，胡椒粉3克，黃酒2克，蔥白5克，姜片2.5克，味精1克 做法： 1、醬鴨切成3厘米寬，5厘米長(zhǎng)的塊，姜切片備用。 2、鍋置旺火上，下豬油炒5分鐘至金黃色，香氣撲鼻時(shí)，加料酒。 3、砂罐至微火上，一次性放足夠的清水，清燉3小時(shí)后，加味精即成。 http://www.chuanwaichuan.com/upimages/2007013114501263699.jpg

肥鴨一只（約重2500克）。精鹽50克、白酒15克、白糖10克、淺色醬油1500克、火硝0.25克、蔥段5克、姜塊5克。

配料: 肥鴨一只（約重2500克）。精鹽50克、白酒15克、白糖10克、淺色醬油1500克、火硝0.25克、蔥段5克、姜塊5克。

主料：白條鴨4只，每只重量大約1500克。香料：白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香葉2克、桂皮2克、丁香1克。配料：姜片200克、小蔥200克、冰糖380克、六月鮮醬油350克、花雕酒300克、海鮮醬280克、色拉油200克、南乳汁100克、叉燒醬80克、雞精20克、味精10克。制作方法步驟：一、鴨胚處理：1、鴨胚處理：將白條鴨四只，用噴槍或者燥火燎去絨毛，放入清水中，浸泡出血水，沖洗干凈，瀝干水分，待用。2、鴨胚上色：將白條鴨用適量六月鮮醬油涂抹全身，如果白條鴨沒(méi)有瀝干水分，要用廚房紙或者毛巾，擦拭干凈后再涂抹醬油。3、油炸：鍋中放入適量植物油，油溫升至150-160°左右時(shí)，將鴨胚放入油鍋，浸炸至金黃色，撈出，也可以用180-210°油溫速炸，備用。二、醬鴨醬制方法：1、醬汁制作方法：炒鍋中加入色拉油200克、姜片200克、小蔥200克，白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香葉2克、桂皮2克、丁香1克。中火翻炒出香味后，加入海鮮醬280克、叉燒醬80克，炒出香味后，再放入花雕酒300克、六月鮮醬油350克，然后高湯或者清水大約12斤，燒開(kāi)后放入冰糖280克、南乳汁100克、雞精20克、味精10克，攪拌溶解后，鍋底部放入篦子，防止糊鍋，放入炸好的白條鴨，中火煮制大約45-50分鐘，大火收汁即可。注：煮制時(shí)會(huì)消耗水分，淹沒(méi)不了鴨胚，要注意翻面和用湯勺舀起老湯澆淋在裸露的鴨胚上，收汁時(shí)，要使鴨皮能掛住醬汁10秒鐘為佳。食用時(shí)，斬切成塊，即可直接食用，如澆淋少許醬汁風(fēng)味更佳。

廣東的臘腸也不錯(cuò)啊: 廣東臘腸制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作這款臘腸，我們得分二個(gè)步驟，首先是將肥肉放入開(kāi)水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱(chēng)作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無(wú)皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調(diào)入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時(shí)。 風(fēng)臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務(wù)度，然后將兩端腸衣打結(jié)，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風(fēng)處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。 注：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區(qū)別在腸衣和分段的長(zhǎng)短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說(shuō)。

醬鴨做法： 1. 鴨半只焯水，鍋中放少許油。2.放入鴨，小火煎至表皮微黃，鍋中放入蔥姜蒜，兩個(gè)大香，一片香葉，一小節(jié)桂皮煸出香味，放入鴨腿皮朝上。3.放入料酒、生抽、老抽、四五顆冰糖，加水淹過(guò)鴨身中小火燜煮兩小時(shí)左右，大火收汁就可以出鍋了，切好擺盤(pán)即可食用

主料鴨腿（你也可以選擇全鴨 這樣可能煮的時(shí)間要久一點(diǎn)） 冰糖適量 老抽 生抽（老抽跟生抽的比例1.5比1） 山楂片8顆 香葉5片 八角2顆 料酒 （不用放鹽 靠醬油的咸味即可） 醬鴨的做法步驟1. 將鴨腿洗干凈后用紙巾吸干水分。2. 鍋里放適量油，放入鴨腿炸至兩面表面金黃，油倒出來(lái)。3. 加入冰糖、老抽、生抽、山楂、香葉、八角、料酒、適量清水（多一點(diǎn)，根據(jù)鴨腿的大小及量）大火燒開(kāi)，放入鴨腿，再次煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)中小火燜鴨肉熟爛，大約需要1小時(shí)左右。4. 湯有點(diǎn)開(kāi)始變稠的時(shí)候，用勺子舀湯汁，不停的澆在鴨腿上。5. 開(kāi)始收汁后，拌炒一下，讓濃稠的湯汁覆蓋在鴨腿表面。6. 取出鴨腿，晾涼，斬塊。

醬板鴨”是湖北菜中的一道傳統(tǒng)名菜，它是將整鴨剖開(kāi)壓扁后，經(jīng)腌漬、鹵制而成的。成品色澤深紅，醬香濃郁，滋味悠長(zhǎng)，是一道佐酒佳肴。目前，這道菜經(jīng)過(guò)廚師的改進(jìn)，在制作過(guò)程中又增加了烘烤工序，使成菜更顯酥香味美，別具一格。 湖北“醬板鴨”選用農(nóng)家敞放的麻鴨制作。這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實(shí)，脂肪含量較低，是制作“醬板鴨”的最佳原料。當(dāng)然，讀者所在地如無(wú)這種麻鴨，則可選其它優(yōu)質(zhì)鴨種代替?！搬u板鴨”的制作方法如下∶ 原料∶麻鴨1只 約1500克 姜片30克 蔥段100克 精鹽120克 硝酸鈉2克 料酒60克 玫瑰露酒20克 啤酒250克 生抽250克 冰糖50克 味精15克 干辣椒25克 花椒10克 八角20克 三柰10克 桂皮10克 小茴6克 陳皮5克 砂仁5克 豆蔻5克 蓽菝5克 白芷5克 香葉5片 甘草3克 羅漢果1個(gè) 紅曲米50克 花生油100克 香油25克 紅油30克 制法∶ 1 麻鴨宰殺后洗凈，剁去鴨掌，從背部開(kāi)膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開(kāi)，反扣于案板上，用重物將其壓扁。 2 取一面盆，放入姜片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味后撈出。 3 用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開(kāi)，瀝干水分，然后將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時(shí)，取出。 4 將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個(gè)紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個(gè)紗布袋中，做成紅曲米包。 5 將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩余的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，接著將烤過(guò)的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。 6 撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。 7把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤(pán)中還原成鴨形，然后用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁，淋在盤(pán)中鴨塊上，即成。 注意事項(xiàng)∶ 1 最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。 2 麻鴨宰殺清洗時(shí)應(yīng)保持鴨體完整、表皮無(wú)傷痕。 3 麻鴨從背部開(kāi)膛是便于將鴨身壓扁，并保持鴨的腹部完整。 4 腌漬時(shí)間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。另外，腌漬時(shí)定要控制好用硝量 不能超過(guò)0 5 。 5 麻鴨掛入爐中烘烤時(shí)，一定要掌握好火候，并將鴨身在爐中翻動(dòng)幾次，使之受熱均勻。 6 烘烤鴨的目的是為上色，同時(shí)也為烤干部分水分并讓大部分鴨油滲出。 7 配制鹵藥時(shí)香料不能加得太重，否則鹵汁會(huì)有一股濃厚的中藥味。 8 鹵制麻鴨時(shí)，只能以小火燜鹵 需加蓋 至熟。

配方：光鴨、桂花、蔥段、拍姜、花椒、大料、桂皮、草果、甘草、香葉、丁香、枸杞、鹽、料酒、味精、胡椒粉、醬油、甜面醬、桂花醬、蠔油、稀糖漿。做法：1. 將鴨子處理干凈后入鍋中飛水燙皮，待鴨批收縮后取出封干，上面抹稀糖漿，入8成熱的油中炸至表皮金黃定型后取出 2. 炒鍋上火，放少許底油，放花椒、大料炸香，放甜面醬、桂花醬和蠔油用油爆香，加少許水熬開(kāi) 3. 大鍋?zhàn)鏊?，將炒好的底料倒入鍋中，放蔥段、拍姜、花椒、大料、桂皮、草果、甘草、香葉、丁香、枸杞、鹽、料酒、味精、胡椒粉、醬油，燒開(kāi)后將鴨子放入，轉(zhuǎn)中火燒至鴨子入味后關(guān)火，在湯中浸泡8個(gè)小時(shí)后取出，控凈多余的湯汁，放涼改刀裝盤(pán)即可 4. 可以根據(jù)自己的口味調(diào)配各種蘸汁，比如將鮮紅尖椒泥、蔥泥、蒜泥、鹽、味精、糖、醋、少許醬油調(diào)和好后，澆上少許熱油，這種口味的汁味道酸辣，很開(kāi)胃

如何制作鮮醬鴨原料的選擇：原料應(yīng)選取當(dāng)年或上年生的健康鴨，要求活重1．75千克以上，體長(zhǎng)、身寬、胸腿肉豐滿，兩腑有核桃肉?；铠喸谕涝浊白詈糜玫竟然蛴妹卓泛陀衩诪橹饕暳巷曫B(yǎng)數(shù)周，進(jìn)行催肥，使膘肥肉嫩，皮膚潔白，這種鴨脂肪溶點(diǎn)高，在氣溫較高的情況下也不易滴油、發(fā)哈?！　≡讱⑴c整理：按平常宰殺的方法宰殺放血，用熱水浸燙，褪去羽毛，用清水漂洗干凈血污，剔凈鴨身在細(xì)毛。去內(nèi)臟前先將2翅、2腳切除，2翅在第2關(guān)節(jié)處，2腳在股骨以下關(guān)節(jié)處。在腹部豎切4～6厘米的小口，摘除包括肺、腎在內(nèi)的全部?jī)?nèi)臟，然后用清水洗凈殘留的黏膜與血污，浸泡2小時(shí)左右將鴨子取出瀝干水分?！　≥o料的組成：輔料的配方(按加工10只肥鴨計(jì)算)；需用醬油、鹽白糖各0．4千克，料酒0．1千克，桂皮、八角、大蔥各30克，丁香3克，砂仁2克，陳皮10克。配料也可根據(jù)口味情況進(jìn)行酌情的選擇，一般南方為甜味，北方為咸味?！　‰缰疲簩Ⅺ}放入鍋內(nèi)，按500克鹽添加3克八角的比例，用火煽炒，加工碾細(xì)。然后按每千克鴨120克炒鹽的比例，用炒鹽擦鵯全身及體腔內(nèi)部，直到鹽溶化為止，再將鴨子疊放到缸中腌10小時(shí)左右，使鴨的皮膚緊皺，肌肉硬縮制成鴨坯。　　醬制：將腌好的鴨坯放入鍋中，加入清水浸沒(méi)，用旺火煮，煮開(kāi)15分鐘撈出，用冷水洗凈，使鴨子白凈，并且減輕咸味，瀝干水分。再將鴨坯放人鍋中，重新加水淹沒(méi)，放人輔料，用旺火將水煮開(kāi)以后，改用小火加蓋燜煮到鴨酥軟為止，然后將鴨坯撈出。按每只鴨坯取原鹵汁0．5千克、冰糖塊25克，在火上熬至鹵汁發(fā)稠，涂鴨體后掛起，以鹵汁不流為體?！　〕善罚簩Ⅷ喠罌?，切片裝盤(pán)，澆上余下的鹵汁，即為成品。醬鴨外形飽滿，呈琥珀色，鱒嫩味美。