老鴨肉怎么做好吃又簡單，如何做鴨肉好吃又簡單

炒、煮、燉、涼拌、鹵、炸、烤、煙熏。 淮揚(yáng)風(fēng)味三套鴨 三套鴨用家鴨、野鴨、菜鴿套制。此菜三禽相套。整體出骨，需要較高的操作技巧，制作新奇，在全國菜典中僅此一例。為揚(yáng)州歷史傳統(tǒng)名菜。 烹調(diào)：燉。 [原料]： 肥光鴨1只，2500克；生野鴨1只，750克；光菜鴿1只，250克；水發(fā)冬菇，50克；熟火腿片，250克；筍片，125克；紹酒，100克；精鹽，6克；姜塊，25克；蔥結(jié)，35克。 [制法]： 切配： 1、用刀從光鴨宰口處將鴨頸骨割斷，再在頸與翅膀相連處劃一刀，割破鴨皮，抽出頸骨，用手翻開鴨皮，翻時(shí)用刀割開肉與骨相連接處，使骨肉脫離，一直割到大腿末端，割斷骱骨后去腿骨，除去鴨臊，再將鴨皮翻轉(zhuǎn)。恢復(fù)原形。肝去膽，肫剖開去皮污。鴨洗凈后，與肝、肫等同入沸水鍋焯水后，再洗凈。野鴨與鴿用同樣方法剔骨，洗凈。 2、將鴿子從野鴨刀口處套入野鴨腹內(nèi)，并將冬菇10克、火腿片10克塞入野鴨腹空隙處。再將野鴨由鴨子刀口處套入鴨腹內(nèi)，并在鴨腹中塞入冬菇15克、火腿片100克、筍片50克，將光鴨刀口處合好成套鴨，將鴿頭、野鴨頭、鴨頭露出，成三套鴨。 烹調(diào)： 1、取鍋上火，將三套鴨放入沸水鍋中略燙一次。 2、將套鴨和肫肝放入有竹箅的砂鍋內(nèi)。加姜塊、蔥結(jié)、紹酒，放滿清水，上中火燒沸，撇去浮沫，壓盤加蓋，移小火燜燒3小時(shí)左右，待爛時(shí)離火，將整鴨翻身胸朝上，去姜、蔥、竹箅，撈出肫肝，切成片與余下的冬菇、火腿片、筍片一齊鋪在鴨身上，再上小火燜半小時(shí)左右，加鹽即成。 [風(fēng)味特點(diǎn)]： 鴨中套鴨，新穎別致、家鴨肥嫩，野鴨香酥，菜鴿細(xì)嫩，湯汁鮮醇。從外層吃向里層，有層出不窮，美在其中的感受。 [操作關(guān)鍵]： 1、鴨、野鴨、家鴿的整體出骨。 2、套制時(shí)要盡量露出三鴨頭。3、家鴨去毛宜用沸水，野鴨與菜鴿去毛宜干拔，不宜入沸水燙。 1》芋泥香酥鴨 原料： 鹵熟鴨肉300克、凈芋頭200克、叉燒肉50克、芹菜末10克、精鹽3克、味精3克、澄面50克、熟豬油75克、胡椒粉0.1克、五香粉0.1克、麻油0.2克。 做法： 1、先將熟鴨肉用刀切一大片，規(guī)格約18厘米×12厘米，同時(shí)在鴨肉的沒有皮一面用刀劃幾下，然后拍上少許生粉待用；叉燒肉切成細(xì)粒待用。 2、將芋頭洗凈切片，放入蒸籠蒸熟，趁熱用刀壓爛（不能有粒狀），壓成芋茸，待用；再將澄面盛入碗內(nèi)，用70克滾水沖入，用筷子攪勻，然后用手搓成柔軟面團(tuán)加進(jìn)芋茸中，再把精鹽、味精、胡椒粉、麻油、五香粉摻入，一起搓至均勻；再把豬油、叉燒肉、芹菜末、麻油加入再搓均勻，然后鋪在鴨肉上面，壓平，壓均勻。 3、將鼎洗凈燒熱，加入生油，候油熱至200攝氏度時(shí)，將芋鴨平放在鐵線籠上，吊放入鼎炸至金黃色，表面松脆，即成芋茸鴨，再將香菜放在盤底，把芋茸鴨切成12塊，放在香菜上面即成。 2》全福香酥芋泥鴨 材料： 芋頭1斤、澄面半斤、豬油4兩、鹽少許、味精少許、砂糖少許、鴨1只、花椒適量、八角適量、冰糖適量、五香粉適量、醬油適量、紹興酒適量 作法 1.芋頭切皮，洗凈切塊蒸熟，澄面泡熟和芋頭放入攪拌機(jī)加些豬油砂糖搗成泥狀，備用。 2.鴨洗凈，加紹興、花椒、八角、冰糖、五香粉、醬油鹵熟待涼，將鴨肉撕碎和芋頭一起揉合油炸即成。 》啤酒鴨 原料： 兩月齡仔鴨一只、啤酒一瓶、仔生姜半斤、鮮紅椒半斤（不吃辣的可用紅燈籠椒）、小香蔥二兩、甜面醬30克、鹽適量、味精適量 原料加工： 1、砍下鴨頭分上下兩半，鴨頸從胸前砍下分為兩節(jié) 2、鴨掌不去外皮砍下，腿棒從腿根處砍下用十字刀法劃上十字抹鹽 　　3、鴨翅沿胸處砍下從肘部分為兩節(jié) 　　4、鴨身砍成寸塊、腸打結(jié)、胃分成四開用十字刀法切成菊花狀 　　5、姜切片、紅椒用滾刀切成凌形、香蔥三根打一個(gè)結(jié) 制作： 1、熱鍋倒入植物油二兩依次依次把鴨掌、鴨頸、腳棒、鴨翅、鴨頭等大件炸至焦黃起鍋待用（為防油爆，炸時(shí)可先放少許鹽） 　　2、將鴨肉炸炒至焦香，加入先前炸好的大件再加入甜面醬爆炒出醬香后放入姜片，接著倒入半瓶啤酒加鹽適量后蓋上鍋蓋悶十五分鐘。 　　3、加入紅椒再倒入啤酒適量、放味精適量悶十分鐘至收汁后放入蔥節(jié)翻炒后起鍋裝盤。 色：醬紅油亮、紅綠搭配色彩鮮明 香：醬香與啤酒的獨(dú)特香味 味：咸鮮香酥 》<<涼拌燒鴨絲>> 主料： 燒鴨500克（1斤）。 配料： 酸黃瓜絲、紅辣椒絲、酸甘筍絲、蔥絲、姜絲炒香白芝麻各適量。 調(diào)料： 鹽、味精、糖、生油、麻油、檸檬醬、料酒各適量。 做法： 1．將檸檬醬加適量冷開水?dāng)噭颍?2．將燒鴨去鴨骨，鴨肉切成絲，撒上所有的酸黃瓜絲、紅辣椒絲、酸甘筍絲、蔥絲、姜絲炒香白芝麻等配料，再淋上鹽、味精、糖、生油、麻油、檸檬醬、料酒等調(diào)料，拌勻即可。 特點(diǎn)： 香味醇厚，酸甜爽口。 2》家庭菜譜系列一：****************【菜膽扒大鴨】*************** ****【原料】光鴨一只（約１５００克） ****【配料】菜膽（即嫩菜徑）５００克 ****【調(diào)料】精鹽３分、味精１錢、白糖適量、二湯５００克、老抽醬油１************錢、紹酒２錢、豬油５００克、紹酒２錢、八角一塊、陳皮末５************錢、蔥６條拍裂的姜塊１兩。 【制作過程】 ********１、將光鴨洗凈。在光鴨背上劃上“十”字刀口便于拆去鴨骨。 ********２、先將光鴨“飛水”再將老抽醬油均勻地涂在光鴨上，待用。 ********３、猛火燒鍋下油，燒至七成滾，落光鴨，將光鴨炸至大紅色，撈************起，倒入笊籬里濾干油，待用。 ********４、順鍋，留少許油，放入姜塊、蔥條、陳皮末、八角、精鹽、老抽************醬油，攢入紹酒，落二湯，放入光鴨燜至熟（約1小時(shí)），撈************起，留原湯待用，把光鴨拆去鴨骨。 ********５、將菜膽放入鍋中焅（即用微火），排砌在大瓦碗的兩邊，再將拆************去鴨骨的光鴨排放于菜膽面上。 ********６、將鍋燒熱，落油５錢，攢入紹酒加入原湯（即在第四步中的原************湯）和二湯，調(diào)味，待滾，用老抽醬油調(diào)成紅色，將濕碲粉************推芡，加上包尾油（即鍋底油）淋勻在光鴨上即可。 ********************如有雷同，純屬巧合，請(qǐng)見諒******************* 6》燉炆武鴨的做法 【原料】 燒鴨、白光鴨各半只（每半只重約1100克）、熟火腿片25克、水發(fā)冬菇片20克、紹酒30克、蔥25克、姜25克、精鹽10克。 【制法】 將鴨頭、鴨頸斬下，用刀顛散脊骨，剔去鴨臊。取一只大砂鎬，將鴨頭、鴨頸放鍋內(nèi)墊底，將燒鴨、白鴨肚腹并齊放鍋內(nèi)，加入紹酒、蔥姜，舀入鴨清湯、月平盤壓住鴨身，加蓋置火上燒沸，移微火上燉2小時(shí)至酥爛。揭去平盤、揀去蔥姜，加猜鹽，將火腿片、冬菇片排放在鴨身上，加蓋燉2分鐘即成。 【特點(diǎn)】 紅白相映，湯汁清澄，鴨肉酥爛，鮮香味美。

準(zhǔn)備半塊鴨肉不要改刀，直接放入鍋里煎至兩面金黃，放點(diǎn)老抽上色，加入清水，放點(diǎn)鹽、鹽焗粉、雞精煮至入味收干汁即可。

鴨肉，簡單易學(xué)

主料：水鴨，（養(yǎng)一年以后的老鴨不行。2。3個(gè)月的嫩鴨最好） 流動(dòng)的新鮮鴨血 配料：基本的油鹽醬醋之外，還有生姜，生姜分為老姜子姜。如果有子姜，準(zhǔn)備點(diǎn)子姜。 跟辣椒，大蒜，大蒜也分為蒜米跟新鮮蒜，5香粉，甜酒等 還有一種可跟鴨一起抄的，可放可不放的，就是預(yù)先準(zhǔn)備抄過的黃豆或花生 有人喜歡放點(diǎn)黃豆?；ㄉ黄鹱觥｜S豆跟花生要先抄好的，我覺的跟血鴨一起煮的黃豆，花生好好恰，好香，可口 這可放可不放 做法：把切成很多小快的鴨肉放鍋里，把水氣先抄干，在放到盤子里。 然后在鍋里放很多油，把老姜，蒜米放進(jìn)有里炸，在放點(diǎn)辣椒粉，做出辣椒油，注意辣椒別燒糊了，然后把剛才抄出水份的鴨肉放進(jìn)鍋里抄。抄的過程可蓋煮幾分種，然后繼續(xù)抄，等鴨肉熟后，可把準(zhǔn)備好的子姜，（花生或豆子），辣椒，香粉，甜酒等放入繼續(xù)抄，等這些配料熟了?？斐鲥伭耍湃胄迈r大蒜或蔥花抄下，這時(shí)就可以放鴨血了。鴨血在殺鴨時(shí)準(zhǔn)備好的，流動(dòng)的血，不能凍塊的血，把鴨血倒入，抄1，2分種，攪拌，把鴨血抄熟，鴨血熟后是黑色的，然后就可以出鍋了。 吃血鴨，最好配冰啤酒。那簡直是水火交融———直沖天靈蓋的烈火被百丈瀑布澆熄了，輕煙裊裊，縈蕩心頭，真有說不盡的痛快淋漓。

炒著吃感覺和豬肉相似,要是烤也不錯(cuò),別的相對(duì)差點(diǎn)

酸菜鴨 原料：土鴨半只約750克、泡蘿卜250克、蔥段、姜片、紹酒、鹽、胡椒粉、花椒粒各適量。 制法：1．土鴨去雜洗凈，適當(dāng)切塊，放入開水鍋中焯一下，洗凈血沫；泡蘿卜洗凈，適當(dāng)切塊。 2．炒鍋置旺火上，訪友燒熱后炒香蔥姜、蘿卜，加入鮮湯，放鴨塊、紹酒、花椒。 3．待鴨燉爛后，撿出蔥姜不用，加鹽好咸淡即成。 姜絲酸菜鴨 原料：鴨肉600克、酸菜200克。 調(diào)料：精鹽半匙、味精一匙、紹酒一大匙、熱開水五杯、蔥兩根、姜絲四大匙。 做法： 1．鴨肉切小塊，酸菜切絲，蔥切段。 2．大鍋內(nèi)先放入鴨塊、酸菜、姜絲、蔥段、精鹽、味精，再注入五杯熱開水，高火20分鐘即可。 酸菜鴨肉湯 原料：酸菜1~2斤、鴨1~2只、姜3片、鹽。作法： 1．酸菜洗凈切片。 2．鴨洗凈切塊，氽湯去腥。 3．煲內(nèi)加水煮開，加入鴨、姜用大火燒開。 4．放入酸菜中火煲三十分鐘（有時(shí)間的話多煲會(huì)吧），加調(diào)料即可。 啤酒鴨的做法一 原料：鮮鴨半只、啤酒一瓶、醬油、生姜、八角、桂皮、花椒、白糖、雞精、蔥。做法： 1．將鴨子斬好,與三杯鴨的大小差不多.把生姜切成片，蔥切成段。 2．放少許油，把生姜爆炒一下，將鴨子較肥的部分放在油里炸一炸，再把斬好的鴨子全部放進(jìn)去炒，放一點(diǎn)鹽，要一直炒，炒出香味來，再把里面的油水倒到另外一個(gè)碗里，再往鍋?zhàn)拥谷肫【疲【频牧渴且w住鴨肉，再放入白糖一勺，八角桂皮花椒少許 (看個(gè)人口味)。蓋上鍋蓋，燜到水干，再倒入少許醬油(用加加的較美味)、蔥段、雞精，再翻炒一下，就可起鍋了。（愛吃辣椒的， 還可在燜時(shí)放入一些紅辣椒絲）。 啤酒鴨的做法二 原料：鴨半只（1000克）、魔芋（500克）、啤酒一瓶、青瓜一條、青椒3條、姜、蒜、香料（八角、桂皮、草果、茴香、桔皮）、花椒、干辣椒、豆瓣、醬油、雞精、鹽。 做法：1．鴨剁成塊，入鍋出水后撈起瀝干水。 2．炒鍋放油，放入花椒粒炸香，倒入豆瓣醬炒幾下，再倒入鴨塊翻炒。 3．倒入整瓶啤酒，加入一碗清水。 4．放入香料，干辣椒、生姜、鹽、醬油用中火煮。5．煮20分鐘左右放入魔芋，蒜粒再煮至肉爛，放入雞精調(diào)味。 6．最后加入青瓜條，青椒塊。 啤酒鴨的做法三 1．挑一只小番鴨，然后回家洗凈切塊備用； 2．燒熱油，不用太多，鴨子的油都不少，免得油膩； 3．油燒熱后，放大蔥一段、姜一塊（拍扁了的）、八角一個(gè)、花椒數(shù)粒； 4．再放鴨塊下鍋炒，同時(shí)放料酒、生抽、炒得全都變了色（約三分鐘）后再放少許老抽調(diào) 色，這時(shí)再放鹽、味精、再炒五分種，其本有點(diǎn)熟了，也上色了，再放一瓶啤酒進(jìn)去煮開， 再倒進(jìn)電火鍋里煮個(gè)十分種就差不多了； 5．就像吃火鍋一樣，再跟據(jù)各人愛好放些青菜、粉絲、蘑菇之類的下鍋煮著吃，味道鮮嫩無比． 糟片鴨的做法 特點(diǎn)：色澤淡紅，皮酥肉嫩，糟味馥郁芳香，甘鮮爽口。主料：熟肥嫩鴨1只（約重500克）。配料：香菜50克。調(diào)料：姜末1克、干淀粉50克、香糟50克、五香粉0.5克、紹酒15克、白糖15克、白醬油15克、味精0.5克、芝麻油0.5克、花生油750克（約耗60克）。 制作：1．將熟鴨去頭、腳和大骨，切成4大塊。鍋置中火上，下花生油（25克）燒熱，先將姜末、香糟下鍋煸香，再加入鴨塊、白糖、五香粉、紹酒、醬油，改用微火燜20分鐘后，調(diào)以味精拌勻，起鍋裝入盆中，潷去汁，加入干淀粉拌勻。2．鍋置旺火上，下花生油燒至六成熱時(shí)，將漿粉的鴨塊下鍋翻炸至酥，倒進(jìn)漏勺瀝去油，淋上芝麻油，然后切成5厘米長、0.33厘米寬的薄片裝盤。香菜擇洗干凈，飾配盤邊即成。 麻香酥鴨的做法 原料－調(diào)料：肥鴨1只約2000克、芝麻50克、熟豬肥膘肉50克、熟瘦火腿10克、香菜100克、雞蛋1只、雞蛋清3只、紹酒1湯匙、花椒子20粒、花椒粉1克、面粉50克、白糖、生粉、姜、蔥、香油各適量。制作：1．將凈鴨用紹酒、鹽、白糖、花椒子和拍破的蔥姜腌約2小時(shí)，上籠蒸至八成爛取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細(xì)絲。雞蛋打入碗內(nèi)，放入面粉、生粉和適量水調(diào)制成糊。香菜摘洗干凈。2．將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平碟中。把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內(nèi)，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內(nèi)面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平碟里。3．將蛋清打起泡，加入生粉適量調(diào)勻成雪花糊，鋪在鴨肉面上，灑上芝麻和火腿末。燒熱鍋，下油，燒至六成熟，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色濾去油，灑上花椒粉，淋入香油，撈出切成5厘米長、2厘米寬的條，整齊地?cái)[放碟內(nèi)，周圍排上香菜即。 蘇州醬鴨的做法原料：一級(jí)鴨100只、醬油5公斤、鹽7.5公斤、白糖5公斤、桂皮0.3公斤、大茴香0.3公斤、丁香0.03公斤、砂仁0.02公斤、紅曲米0.75公斤、蔥3公斤、生姜0.3公斤、紹酒5公斤、硝0.06公斤(溶化制鹵水2公斤) 。 制作方法：1．腌制；肚內(nèi)亦灑少許鹽，后即抖出。根據(jù)不同季節(jié)掌握鹽漬時(shí)間，在夏季以1～2小時(shí)，冬季可腌2～3天左右。2．燒煮：在燒煮醬鴨前，先將老湯燒開，同時(shí)將上述香料加入鍋內(nèi)，每只鴨肚內(nèi)放4～5只丁香，少許砂仁，再放入20克重一個(gè)蔥結(jié)、生姜2片、1～2湯勺紹興酒，隨即將全部鴨放入滾湯中先用大火燒開，加紹酒3.5公斤，然后用小火燒40～60公鐘，見鴨二翅小開花，即行起鍋，將鴨盛放盤中涼卻20分鐘后，淋上特制的鹵汁，即為成品。醬鴨鹵煎制方法：用50公斤老汁(鹵)，先以小火開，然后改用中火。加入紅油米3公斤(紅曲要磨細(xì)成粉末越細(xì)越好)、白糖40公斤、紹酒1.5公斤、生凄0.4公斤，經(jīng)常用鐵鏟在鍋內(nèi)不斷翻動(dòng)，防止起鍋巴。煎熬時(shí)間隨老汁湯濃淡而異，待汁熬至發(fā)稠時(shí)即成，鹵的質(zhì)量以涂滿鴨身，并掛起來，不瀉者為佳。(煮一鍋可作800只鴨之用。) 檸檬鴨的做法 主料：鴨肉500克。輔料：姜絲、檸檬片、蒜頭、芹菜適量。 制作方法：1．將切好的鴨肉放進(jìn)清水里洗一次后，再放進(jìn)清水泡四五分鐘，把鴨血盡量泡出來，撈出來后切生姜絲拌著鴨肉腌上五分鐘。（除腥）2．鍋里燒水，起泡時(shí)將鴨肉帶姜絲一起倒入鍋中，待鴨肉六成熟將其取出，瀝水待用。3．熱鍋，放入少許油，放入五片生姜片，將鴨倒入鍋翻炒一下，加蠔油，醬油少許（放豆豉更好），白糖少許，再放適量料酒，翻炒，再蓋上蓋燜上四分鐘。4．燜了四分鐘分后，將已切好的檸檬片，拍碎的蒜頭，姜倒入鍋里再次翻炒兩分鐘，放鹽，再倒入５０克水，再蓋上蓋等著水變少或沒有，放入大蒜，芹菜，翻炒兩分鐘出鍋即成。 八寶釀鴨的做法 做法和出骨鴿做法一樣，配料：糯米50克，蓮子、板栗、鴨腎、紅棗、香菇、木耳、蝦米，成八寶料。糯米先泡好。加醬油、鹽拌好。鴨子去骨后洗凈，把八寶料填入，用針線縫好。鴨頭塞入開口處。砂鍋底部放蔥結(jié)，姜片，把鴨放在鍋中，加水蓋過鴨背，燒開轉(zhuǎn)小火兩小時(shí)。另外鴨骨煲湯。 鴨頸、腳做鹵鴨，花椒、八角、丁香加水、冰糖燒開，放醬油、鹽、蠔油，熬十分種，放鴨腳、頸，小火至汁干。番茄燙過去皮，挖心，把草菇、磨菇、小平菇切末裝在里面，上鍋蒸五分鐘。用煮好的菇湯勾芡淋在旁邊。 四季豆血鴨的做法 原料：鴨肉、鴨血(在殺鴨時(shí)用碗裝些血,要不斷用筷子調(diào),不能讓血凍起來)、蒜、姜、青辣椒或紅辣椒、鹽、味精、四季豆或花生。做法：1．鴨肉洗凈，切塊。 2．鴨肉放入鍋里炒，把姜和蒜一起放入除腥味，放少許鹽，大概炒7層熟。3．鍋中放入少許油，把煮好的鴨肉翻炒一下。4．再放四季豆下鍋一起炒，放些青辣椒，這樣會(huì)有些辣味，放少許味精，看實(shí)際情況要不要再少些鹽。5．出鍋前把鴨血放入鍋中一起炒，再放些少許酒也很香的。 燜腐皮鴨 原　料： 鴨肉400克、腐皮2張、糯米100克、蝦米100克、濕香菇15克、方魚10克、瘦豬肉100克、栗子肉100克、醬油10克、味精10克、麻油5克、胡椒粉0.3克、紹酒25克、鴨蛋1個(gè)、精鹽5克、生油1000克（耗100克）。 做 法： 1．將鴨肉整塊片薄，抹上醬油、紹酒拌勻待用；把糯米洗凈加少量清水炊熟，再把蝦米，香菇洗凈切碎，炒香待用；方魚炸后研末，然后與各種配料一起加入糯米飯內(nèi)，另加入味精5克、麻油2克、精鹽2克、胡椒粉0.1克，拌勻做成餡。 2．把腐皮張開，再把鴨肉抹過鴨蛋白，放在腐皮上面，然后將糯米餡料放在中間，卷成條狀，用草繩扎緊，再放到180攝氏度的油里，用中慢火炸至金黃色撈起。熄火，把鼎內(nèi)的油倒起，再把鴨卷放回鼎內(nèi)，蓋上蓋，約火局10分鐘待用。 3．將栗子煮熟后用油炸過，瘦豬肉切片后和入醬油、紹酒，調(diào)后待用。再將已炸好的鴨卷切件，圈放在大碗內(nèi)，把備好的栗子和瘦肉料放在鴨卷上面，然后放入蒸籠，蒸10分鐘后取出，把碗翻倒在盤里，原湯加入味精、精鹽、麻油、胡椒粉，煮沸后勾糊淋在上面即成。 特 點(diǎn)： 色澤金黃，香醇可口。