干鍋鴨舌的做法，麻辣鴨舌怎么做

主料： 鴨舌 300克 蘆筍 200克 調(diào)料： 鹽 10克 辣椒(紅、尖、干) 20克 花椒 15克 生抽 15克 白砂糖 2克 姜 15克 蠔油 12克 淀粉(玉米) 5克 五香粉 3克 植物油 50克 各適量 麻辣鴨舌的做法： 1. 將鴨舌燙去粗皮，去骨洗凈；2. 蘆筍洗凈，切成3厘米長的節(jié)；3. 鍋置火上，放植物油燒至五成熱時，下干辣椒、花椒粒、姜末炒香，加鴨舌煸勻，烹入高湯（300克），再加所有調(diào)味料燒10分鐘后，投入蘆筍燒熟，用濕淀粉勾芡，起鍋入盤即可。 更多麻辣鴨舌信息見薄荷網(wǎng)食物庫http://www.boohee.com/shiwu/malayashe

麻辣鴨舌 用料 鴨舌 500g 麻辣干鍋料 50克 辣椒 數(shù)個 麻椒 數(shù)個 花椒 數(shù)個 蔥 適量 姜 適量 小茴香 適量 桂皮 適量 肉蔻 一個 八角 一個 料酒、味極鮮 15克、10克 麻辣鴨舌的做法 將鴨舌浸泡1小時去血水 用開水過一下鴨舌、去掉多余油脂，并用涼水沖洗干凈 準(zhǔn)備好花椒大料、辣椒我剪成段 倒入適量花生油，將干鍋料、大蔥、姜、辣椒及其他香料一并倒入炒至出香味。出現(xiàn)紅油。（油可以多一點(diǎn)，怕糊鍋） 倒入洗好的鴨舌大火爆炒。加入料酒、味極鮮（不要倒太多、味極鮮為了提味，就不用再加鹽了） 加入涼水，淹沒過鴨舌就可以。 大火熬制湯收汁，記得湯少的時候一定要不斷翻炒鴨舌。以免糊鍋。

用料鴨舌 鹽 雞精 冰糖 姜 蔥 八角 桂皮 小茴 甘草 三奈 甘菘 花椒 砂仁 草豆蔻 草果 丁香做法 1. 將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié) 2. 將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水?dāng)噭?，即成糖? 3. 鍋置火上，加鮮湯，放入姜蔥、鹽、雞精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成鹵水 4. 將鴨舌浸入鹵水，放在火上，水開后改小火慢燉。將收汁時改大火翻炒至收汁，然后起鍋裝盤，用保險(xiǎn)膜封好放在冰箱冷藏。冰冷后食用小貼士提示：鹵水汁在和水調(diào)的時候，可以稍微弄得淡些，最后收汁的成品咸味剛合適。

主料鴨舌 500g 輔料茴香 適量桂皮 適量豆醬 1勺醬油 2勺料酒 3勺白糖 1勺蒜頭 3瓣老姜 1片步驟 1.備鴨舌，料酒，醬油，豆醬，蒜頭，辣椒，姜塊及桂皮茴香。 2.熱鍋燒水，水熱入鴨舌焯洗一次。 3.去除鴨舌上不可食用的部位。 4.將鴨舌入溫水中。 5.進(jìn)行二次焯洗，再過冷水沖洗瀝水備用。 6.鍋內(nèi)加入一小碗清水，加入蒜頭。 7.加入辣椒段。 8.姜塊拍扁，也加入到鍋內(nèi)。 9.加入桂皮及茴香。 10.加入適量料酒。 11.加入適量醬油油。 12.加入二匙豆醬。 13.再加入適量白糖。 14.鹵汁調(diào)好備用。 15.將焯洗好的鴨舌下到鹵汁中。 16.大炎煮開后。 17.煮至鹵汁微干時，轉(zhuǎn)小火。 18.顛鍋至收汁成干鍋狀既可出鍋食用。

主料鴨舌300g輔料料酒適量老抽適量白糖適量蔥適量桂皮適量蠔油適量姜適量干辣椒適量香葉適量八角適量白蔻適量步驟1.首先將蔥切段、姜切片。2.鍋中倒入清水，倒入鴨舌焯水，待水開時，撈入涼水中洗凈。3.鍋中倒入油，下入姜片、蔥段煸炒數(shù)秒，接著下入干辣椒、香葉、桂皮、八角、白蔻，翻炒出香味，再加入鴨舌翻炒，淋入料酒、老抽、加一勺半白糖調(diào)味，翻炒上色。4.接著加入適量蠔油，倒入適量清水，蓋上鍋蓋，小火燜十分鐘，待湯汁收干，就可以出鍋裝盤了。小貼士制作鴨舌時要放入開水鍋中焯一下撕去白膜。

麻辣鴨舌用料 鴨舌 500g 麻辣干鍋料 50克 辣椒 數(shù)個 麻椒 數(shù)個 花椒 數(shù)個 蔥 適量 姜 適量 小茴香 適量 桂皮 適量 肉蔻 一個 八角 一個 料酒、味極鮮 15克、10克 麻辣鴨舌的做法 將鴨舌浸泡1小時去血水用開水過一下鴨舌、去掉多余油脂，并用涼水沖洗干凈準(zhǔn)備好花椒大料、辣椒我剪成段倒入適量花生油，將干鍋料、大蔥、姜、辣椒及其他香料一并倒入炒至出香味。出現(xiàn)紅油。（油可以多一點(diǎn)，怕糊鍋）倒入洗好的鴨舌大火爆炒。加入料酒、味極鮮（不要倒太多、味極鮮為了提味，就不用再加鹽了）加入涼水，淹沒過鴨舌就可以。大火熬制湯收汁，記得湯少的時候一定要不斷翻炒鴨舌。以免糊鍋。

鴨舌的做法材料：鴨舌、料酒、蔥、姜、辣椒、鹽、醬油、白胡椒、少許白糖、雞精。1、舌頭最好提前用料酒腌制半小時，用開水煮4分鐘后取出再用清水清洗。2、然后鍋內(nèi)用蔥姜，辣椒爆香后，放鴨舌，放鹽，醬油，白胡椒，少許白糖。3、炒5分鐘后放入尖椒，一起大火爆炒5分鐘后最后放雞精。

原料： 鴨頭14個（125克／個), A料（天目筍、水發(fā)香菇各50克，西芹節(jié)35克，青、紅椒條各15克，洋蔥條25克，蒜子30克，姜件10克，黃豆芽75克）。 調(diào)料： 精鹽3克，味精2克，干鍋老油300克，秘制醬25克，鮮花椒油30克，麻醬10克，紹酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制鹵水650克，高湯2千克。 制作方法： （1）先將天目筍、水發(fā)香菇分別用高湯煨至入味黃豆芽焯水備用。 （2）將鴨頭飛水后，放入特制鹵水中鹵至八成熟，撈出瀝水，用刀將鹵好的鴨頭一分為二，平劈成兩半，入六、七成的熱油中浸炸3秒鐘。 （3）鍋上火，注入干鍋老油、特制料油燒熱，再用蔥、姜、蒜炮鍋，出香味后，放入原料A炒制，加調(diào)味料，再將A料撈起，放入干鍋中墊底，然后將炸好鴨頭倒入其中，加入高湯350克稍燜，起鍋將鴨頭（肉面朝下）整齊地?cái)[放在鍋中即可上桌。 （4）客人食完鴨頭后，由服務(wù)員撤下，往火鍋盆中注入特制鹵水，加高湯2000克調(diào)味，隨明爐一同上桌，根據(jù)客人所點(diǎn)葷素菜、主食而涮食。

干鍋鴨頭在河北火了不是一天兩天了，經(jīng)營此類的店面也不是一家兩家干鍋鴨頭的擁躉不惜“千里迢迢”、排號等位，為的就是品上這一口香辣鍋兒。香辣之味可去濕開胃，四季可食、理氣、舒血亦滋補(bǔ)。干鍋鴨頭火有火的道理，正宗香辣是其一，一菜兩吃是其二，大快朵頤香辣無比的鴨頭后，再將水、湯注入鍋中，點(diǎn)上時蔬、海鮮、羊肉涮菜開始啦！ 干鍋鴨頭選料精細(xì)、考究，提前秘料腌漬入味，油品正宗。鴨頭、油品的選用直接決定著菜品的口味。輔配特有香辣配料，香辣等級：微辣、中辣、高辣。其口味風(fēng)味醇厚、香辣爽口、香而不膩、回味長久。 鴨舌乃鴨肉之精華，香滑爽口，嫩而耐嚼，入口時突覺有骨，細(xì)品后方感其酥。香嫩而帶幾分酥感，乃鴨舌之獨(dú)特口感之所在。個別經(jīng)營干鍋鴨頭的店家有售。 推出干鍋鴨頭的店家，一般都有精品鍋推出，精品鍋中有鴨頭、鴨脖、鴨心、鴨掌、鴨翅、鴨胗等“全件”。

一、原料 主料：黃鴨叫1000克。 配料：紅尖椒30克。 調(diào)料：植物油1000克（實(shí)耗100克），精鹽2克，味精2克，雞精粉1克，豆瓣醬10克，辣妹子5克，料酒20克，白醋5克，紅油10克，胡椒粉1克，干椒30克，蒜籽30克，姜10克，紫蘇葉5克，鮮湯500克。 二、制法 1、黃鴨叫從鰓部撕去內(nèi)臟，洗凈血水待用；紅尖椒切成1厘米長的筒形，蒜籽去蒂，干椒切段，姜切片。 2、鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時下入黃鴨叫、大蒜籽炸一下，倒入漏勺瀝油。 3、鍋內(nèi)留底油，下入姜片、干椒、豆瓣醬、辣妹子炒香，再放入黃鴨叫、大蒜籽，烹入白醋、料酒，注入鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，加入鹽、味精、雞精粉，待黃鴨叫入味時，旺火收濃湯汁，放入紫蘇葉和紅椒筒，淋紅油，出鍋裝入干鍋內(nèi)，淋香油即可。 三、特點(diǎn) 黃鴨叫肉質(zhì)鮮嫩，口味微辣。

原料： 袋裝冰鮮鴨脖子5000g 干辣椒400g 姜塊100g 蔥節(jié)120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g 精鹽200g 味精15g 硝鹽1g 紅曲米50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g 制法： 1. 鴨脖子初加工 解凍，沖洗干凈后，加姜塊50g、蔥節(jié)50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。腌漬約12小時，用水沖凈，放入沸水中焯一焯。 2. 制鹵汁 干辣椒剪成節(jié)，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。 3. 鹵制 把初加工好的鴨脖子放入燒開的鹵汁里，用中火鹵10分鐘，關(guān)火，讓鴨脖子繼續(xù)在鹵汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。 要領(lǐng)： 1. 鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜，不宜選帶皮的，否則不易入味且不美觀；一定要先腌、焯水后再鹵，否則腥味很重。另外，腌時放硝鹽，色澤和風(fēng)味才佳，但切忌過量，以免對人體有害。 2. 干辣椒以小米椒為好，因?yàn)檫@種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節(jié)后，應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)樗性鱿愕淖饔?。炒干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒成煳辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣”風(fēng)味。 3. 鹵鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)據(jù)這位廚師試制得知，香料的種類不在于多，量不在于大，只需常見的八九種香料即可，關(guān)鍵在于掌握好比例用量，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出若有若無的香味。 4. 為了使鹵鴨脖子達(dá)到骨頭里也帶有辣味的效果，其實(shí)并不難，這是因?yàn)轼啿弊屿趟?，脊椎管中脊髓成熟，收縮會露出小孔，鹵制時，辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，便會使骨內(nèi)帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應(yīng)用辣味鹵汁浸泡。

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麻辣的

鴨頭飛水后鹵透，然后下鍋炸到表面硬身 鍋內(nèi)加紅油、火鍋老油、大蒜、洋蔥、泡椒、泡姜、干辣椒、干花椒、香料一起炒香，加入鴨頭翻勻，加入杭椒段、蔥段。裝入干鍋內(nèi)，擺上香菜即成：）

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小椒鴨舌1． 鴨舌撕去老皮，洗凈，入沸水鍋中汆一下?lián)瞥鰹r干。2． 加精鹽、姜片、蔥段、紹酒、花椒、八角（1顆）于鴨舌中拌勻，上籠屜中旺火蒸約25-30分鐘，取出，潷干湯汁。3． 炒鍋中放寬油（500-1000克）燒至中高溫時下蒸好的鴨舌略炸撈出。4． 炒鍋留底油少許，下蔥姜蒜粒爆香，下洗凈控干剖開的小辣椒，大火煸炒至辣椒發(fā)軟，表皮有“灼傷”的痕跡時下鴨舌，烹入紹酒（或白酒如五糧液：））少許，烹入醬油/生抽少許，加精鹽、雞精、白糖各適量調(diào)味，翻勻出鍋。 香辣鴨舌的做法做法： 1、生鴨舌洗凈，于沸水中飛水煮過，撈出瀝干，如果是鹵水就更好了； 2、油鍋以蒜末、花椒爆香，然后把花椒撈出，投入鴨舌爆炒，同時滴入一小勺醬油； 3、鴨舌翻炒均勻、變色后，投入干凈的豆芽，加入辣椒醬（或者新鮮辣椒+鹽）繼續(xù)翻炒； 4、熟后出鍋，佐以蔥花或香菜即可。 油爆鴨舌　　色香味：顏色紫紅，質(zhì)地鮮嫩 　　主料： 鴨舌(30只) 　　輔料：京蔥花(40克)、青蒜塊(40克)、大蒜頭片(少 許)、黃酒(7.5克)、鹽(6.5克)、醋(少許)、 味精(少許)、菱粉(20克)、清湯(100克) 　　制作： 　　1)將鴨舌放在開水鍋里煮熟后撈出，再放入冷水過一過，取出，抽去脆骨，只留舌尖； 　　2)將大蒜頭片、青蒜、蔥花、鹽、酒、醋、溫菱粉、味精調(diào)在小碗里； 　　3)用凈鍋，下豬油250克燒熱，將鴨舌倒入一過，再倒出，濾去油，仍回原鍋，隨即加小碗調(diào)料，迅速爆炒幾下，使調(diào)料裹在鴨上,即可起鍋。( 醉鴨舌(原料:鴨舌,鮮湯,紹興花雕酒,雞精,味精)原料：鴨舌500克，鮮湯300克，紹興花雕酒300克，雞精、味精各10克，鹽40克，蔥結(jié)1個，姜15克。制法： 1、凈鴨舌入沸水鍋焯水后刮盡舌苔，抽去氣管，從舌背取出脆骨，再洗凈。 2、鍋放鮮湯、蔥結(jié)、姜塊（拍松）和酒，投入鴨舌，沾一下?lián)瞥觥? 3、原湯中去蔥、姜，放鹽、雞精、味精和花雕酒，燒沸，冷卻后成醉鹵。 4、將冷卻的鴨舌浸于醉鹵內(nèi)，約12小時后即可取出排放在有圍邊的盤內(nèi)即可。特點(diǎn)；本色，軟嫩，酒香撲鼻，是上海新菜。 鮮蒸鴨舌的做法（清蒸菜）原料： - 鴨舌一盒， - 紅辣椒少許切圈 - 香菜少許 - 干貝適量 - 蒜蓉姜末少許 調(diào)料： 主要是調(diào)了個味汁然后來蒸的，因?yàn)橄肱帽容^鮮 調(diào)料用到了老抽、辣椒油、鹽、魚露、芝麻油 步驟： 1、干貝事先泡開之后，用泡干貝的水少許，干貝另外備用 2、用干貝水、老抽、辣椒油、魚露、少許鹽一起調(diào)個味汁 鹽和魚露都有點(diǎn)咸味，適量放就好 3、鴨舌入沸水略焯一下，撈出瀝干備用 4、味汁調(diào)好之后，把焯過水的鴨舌稍微浸泡一下，讓它入味和上色 5、最后上鍋蒸十分鐘，出鍋后淋點(diǎn)香油就好 椒鹽鴨舌的做法1.材料:鴨舌半磅、蒜子、紅指天椒、開水各少許 調(diào)味：味鹽（淮鹽、椒鹽） 2.鴨舌洗凈飛水（去雪味）瀝干水份，泡油至九成熟撈起 3.蒜子、指天椒切碎，燒熱油鍋，放蒜、椒碎、味鹽爆香 4.把泡油鴨舌回鍋炒一會即可（在鍋邊贊少許開水，讓鴨舌更好吸收椒鹽味）

鮮花椒泡鴨舌 原料：鴨舌300克，胡蘿卜50克。 調(diào)料：鮮花椒25克，西芹50克，野山椒150克，鹽、白糖、料酒、姜片、蔥節(jié)各10克，白醋15克，礦泉水500克，味精5克。 制作：1、鴨舌去掉舌根，入鍋中加清水、姜片5克、蔥節(jié)5克、料酒5克小火煮30分鐘至熟撈出，放入涼開水中去盡油污；胡蘿卜、西芹切長5厘米的小條，放 鹽5克調(diào)勻備用。2、鮮花椒、野山椒、姜片5克，蔥節(jié)5克、料酒5克，鹽5克、白醋、白糖、味精放盤內(nèi)，加礦泉水?dāng)噭?，放鴨舌浸?小時后放胡蘿卜條、西 芹條浸泡10分鐘，取出后上桌即可。 特點(diǎn)：質(zhì)地脆嫩，口味酸辣。 銀杏米椒爆鴨舌 原料：鴨舌350克,小米椒150克,銀杏50克。 調(diào)料：料酒15克，鹽3克，胡椒粉、蠔油、濕淀粉、雞精各8克，姜片、花椒、美極鮮醬油、大蔥各10克，白糖、老抽各5克，色拉油30克。 制作：1、鴨舌去掉舌根，放入鍋中加清水800克、料酒10克、花椒、姜片、大蔥小火煮20分鐘至八成熟撈出；小米椒切長3厘米的節(jié)；銀杏放入沸水中大火 汆2分鐘取出備用。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入鴨舌、銀杏、小米椒大火煸炒3分鐘，放入料酒5克、蠔油、鹽、美極鮮醬油、老抽、白糖、雞精、胡 椒粉調(diào)味后放入濕淀粉勾芡出鍋。 特點(diǎn)：色澤棕紅,咸鮮香辣。

氽銀耳鴨舌 （主料輔料） 干銀耳....15 克 精鹽.....2 克 鴨舌.....20 個 紹酒.....15 克 黃瓜.....75 克 味精.....3 克 雞鴨湯...1250 克 （烹制方法） 1. 將于銀耳放入溫水中浸泡1 小時，泡發(fā)后擇去黃根，洗去沙子和其他 雜質(zhì)，擠去水，撕成直徑為2.5 厘米的小塊。 2. 將鴨舌用七成開的熱水來一下取出，撕去舌上的皮膜，洗凈后，再放在開水鍋里煮熟，撈出用涼水泡涼。然后，從鴨舌根部抽去舌內(nèi)的脆骨，用清水洗去舌心里的如同骨髓一樣的油質(zhì)，撈入漏勺中瀝凈水。 3. 把黃瓜洗凈后，橫著片成厚0.66 厘米的長條，皮朝上每隔寬0.33 厘米切入一刀（刀口的長度約為黃爪長度的4/5 ）；每隔5 刀將黃瓜切斷，共 切10 段。每段都掰開成五爪狀，再把第2 和第4 片分別向外卷起掖在縫里，即成蝴蝶花樣。 4. 將雞鴨湯250 克倒入湯勺內(nèi)，放入紹酒5 克、精鹽0 克、味精1.5 克，用旺火燒開，下入鴨舌。待湯再開時，撇去浮沫，下入銀耳稍氽一下，隨即將鴨舌和銀耳撈 入大湯碗中，同放入黃爪花。接著，另將干凈的湯勺放在旺火上，倒入雞鴨湯1000 克，加入紹酒10 克、精鹽1.5 克、味精1.5 克、攪勺燒開，沿碗邊徐徐倒入盛銀耳鴨舌的大湯碗中即成。 （工藝關(guān)鍵） 1. 煮鴨舌，開水下鍋，保持微沸，煮約20 分鐘即可。 2. 亦可用豆苗代替黃瓜，只用上杈的兩片嫩葉。 3. 此為湯菜，口味宜淡不宜咸。 鴨舌的質(zhì)地比較特別，清燉口感比較柔糯，醬燒吃起來比較有韌勁，嚼起來很有滋味，但很少有將鴨舌油炸的。這道"吳山鴨舌"可以說是獨(dú)辟蹊徑，將鴨舌拍粉油炸，香香脆脆，味濃可口。 〖主料〗大鴨舌 〖輔料〗香葉 生姜 蔥 紅椒 蒜茸 〖調(diào)料〗食用油 鹽 味精 黃酒 淀粉 胡椒粉 辣醬油 炸雞粉 〖做法〗 1．先將鴨舌洗凈，取香葉、姜、蔥、胡椒粉、辣醬油、炸雞粉，腌漬入味，再拍上淀粉。 2．起油鍋，燒至七成熱時，把鴨舌倒入鍋中，炸成金黃色后，撈出。 3．在鍋中留少許油，放入蔥、紅椒、蒜茸，倒入炸好的鴨舌，加上味精、胡椒粉、黃酒翻炒一下，出鍋裝盤。 〖特色〗鴨舌香脆，味濃可口。 菜譜名稱 蟲草鴨舌 所屬菜系 川菜 所屬類型 地方特色 基本特點(diǎn) 鮮醇濃香,菜形美觀 基本材料 鴨舌500克（100根），蟲草60克（100根）。配 料：白蓮米50克，鴨子1只約1250克，豬排骨750克。調(diào) 料：姜10克，蔥10克，川鹽4克，紹酒15克，胡椒粉1克，味精1克。 【制作過程】 1.用根條粗壯質(zhì)地好的蟲草，用溫水清洗泥沙，去根足，浸泡回軟。 2.將鴨子、排骨洗凈，斬成塊，入沸水中去凈血污裝湯盤，加姜（5克）、蔥（5克）、紹酒（8克）、川鹽（2克），清水上籠蒸約2小時，制成特制鴨湯約1000克。 3.將蓮子泡漲，除去皮、心，蒸粑。 4.選完整鴨舌，洗凈煮熟去骨。將蟲草逐一放入鴨舌內(nèi)擺入碗中，加姜（5克）、蔥（5克）、紹酒（7克）鴨湯250克、川鹽（2克），上籠蒸熟定型。 5.把已蒸好的蟲草鴨舌翻扣入大盤內(nèi)，熟蓮子鑲在鴨舌四周，倒入特制鴨湯（鴨子、排骨作它用）即成。 醬香鴨舌 主料：鴨舌 調(diào)料：鮑魚醬、鮑汁蠔油、蔥、姜塊 烹調(diào)方法：醬 制作方法： 1、將鴨舌洗凈、去舌根（另用）飛水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，沖洗干凈； 2、炒鍋放底油爆香蔥姜塊，放鮑魚醬、鮑汁蠔油、炒香，加清水放鴨舌燒開，打去浮沫、移小火醬制8成熟，離火浸泡； 3、待醬汁溫度降至微熱時撈出，控凈醬汁，晾涼即可擺盤上桌。 特點(diǎn)：醬香濃郁，入口筋道。 制作關(guān)鍵： 1、鴨舌在下鍋醬制之前一定洗干凈； 2、待醬至8成熟時要離火，不然待醬汁涼后鴨舌就過火了 XO醬碧綠鴨舌 材料：小棠菜250克，鴨舌100克，白果75克，XO醬適量 制法： 1、鴨舌用姜蔥調(diào)味，入籠煨過，取出刮去舌苔。 2、小棠菜修剪整齊，飛過水待用。起鍋，將小棠菜投入翻炒至熟，裝入盤中。 3、鍋內(nèi)加入鴨舌、白果、XO醬，炒約2分鐘，盛起，放在小棠菜上面即可。 分析：XO醬油富有海鮮香味，滋味醇厚微辣，油潤而有咬勁，適宜于爆炒禽畜等原料，“XO醬碧綠鴨舌”中，將主料鴨舌的分量減少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的區(qū)分，顯得色彩明快，同時葷素結(jié)合，能調(diào)劑食者胃口，不生油膩感，適合都市人的飲食新需求。 茶香鴨舌 原料: 原 料： 鴨舌200克調(diào)味料醬油1/2杯、冰糖、茶葉各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香數(shù)粒 制法: 1）鴨舌氽燙1分鐘，盛起備用。 2）調(diào)味料（茶葉除外）煮20分鐘，加入茶葉，再煮5分鐘，過濾后取汁。 3）翻滾調(diào)味料，下鴨舌煮5分鐘，小火再滾1小時，待涼盛出即可。 特點(diǎn): 這道菜可使用任何口味的茶葉，鴨舌只需要煮片刻。 紅油鴨舌 原料: 原 料： 鴨舌600克、紅油鹵汁1鍋。 制法: （1）將鴨舌用沸水氽燙后，洗凈備用。 （2）將紅油鹵汁煮滾后，放入鴨舌，大火燒滾后，改小火鹵約40分鐘，熄火待涼，再盛入盤中即可。 菜譜名稱 吊鍋鴨舌 所屬菜系 上海菜 所屬類型 上海菜 基本特點(diǎn) 色澤鮮艷，酸香味濃。 基本材料 鴨舌、冬筍、秘制鹵水。 1、將鴨舌洗凈，放入鹵水鹵制至金黃色入味； 2、將冬筍過水，放入備好的吊鍋內(nèi)墊底，再將鴨舌加入青椒、高湯燜熟即成。 水晶鴨舌 原料： 主料:鴨舌75克。輔料：水晶100克，香菜1克，麥冬2克。調(diào)料：鹽3克。 制法: （1）鴨舌去骨出水后入鹵湯鹵熟。 （2）將鴨舌用水晶定入勺中，涼后退出即可。 特點(diǎn): 晶瑩剔透，軟爛利口。 展開其他相似回答 (5) 隱藏其他相似回答 (5)

用料 辣味火鍋底料 鴨舌 西蘭花 味精 鹽 油 干鍋鴨舌的做法 西蘭花切好后焯水備好 倒入火鍋底料，用油炒香。這一步驟非常重要 將洗好的鴨舌放入 反復(fù)翻炒 確保入味后放入西蘭花翻炒 然后就可以裝盤盛出了 整個過程非常簡單