月餅糖漿，月餅的糖漿怎么制作

自己熬，但是要特別注意火候！ 一、制作糖漿與關(guān)鍵： 配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 檸檬酸50克;蘋果酸10克; 制作：先將清水放進清潔的銅鑊里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞動均勻至煮沸后改用中火煮，待糖漿煮至115℃,把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至116℃時即可收火。將煮好的糖漿用漏斗過濾,放進干凈的容器內(nèi),靜置(候凍)三天至一周即可。 關(guān)鍵： 1.煮糖漿要選用粗白砂糖，因為粗白砂糖是用甘蔗提取煉制的一種雙糖，色白，晶體粒均勻，松散，清甜味，無雜味，易容于水，是一種有機物質(zhì)在酸或酶與水的加溫下，可變?yōu)榈戎氐钠咸烟呛凸堑幕旌衔铮杂址Q為轉(zhuǎn)化糖。 2.煮糖時有人會將糖煮焦，其原因有：溶糖時先落糖后落水，或剛放糖落水中時少鏟動，糖沉淀在鑊底中。還有的原因是火候過猛，煮制時間過長都會引致糖煮焦。 3.煮糖漿時加入檸檬酸、蘋果酸是制作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快，且色澤金黃，柔軟閃亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，則餅皮回油后生硬而且色澤黯然無光。 4.鑒別和分析糖漿的濃度標(biāo)準(zhǔn)： A. 從觀感上看。用鑊鏟把糖漿提起時從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最后一滴糖漿有回縮力。 B. 從觸角上分析。用手指粘上糖漿做分開合上動作時感覺有粘糊狀，凍后的糖漿用手?jǐn)噭訒r有一定阻力。 符合上述兩個條件的任何一條，煮制出來的糖漿濃度則符合要求。此系按制作經(jīng)驗判斷，現(xiàn)改用儀器測量更做到萬無一失了。 5.糖漿濃度過稀，則面粉的受糖相對減少，和面時水份大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易上色，餅邊白，光澤度不夠。若糖漿濃過稠，使面粉的受糖量相對增大，則導(dǎo)致餅胚烘熟后離殼和焦黑。 6.煮糖漿要先猛火后中火，這樣可使糖漿中的水份不易過快揮發(fā)。如水份急劇快速揮發(fā)，鑊邊的糖漿便會起焦，從而出現(xiàn)結(jié)晶體，導(dǎo)致糖漿冷卻后會回生。如果從開始到最后都用慢火煮，會浪費時間，糖漿的稀稠度難以控制。所以，煮糖漿時一定要先猛火后中火。并根據(jù)天氣干燥情況控制糖漿濃度。 7.煮制糖漿中的糖泥雜質(zhì)如不清除或清除不干凈，制成月餅后，餅皮會出現(xiàn)麻點和影響光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴(yán)重的還清現(xiàn)沙粒狀。 8.在煮糖漿時，若糖漿噴濺，可往糖漿中加入一些清水，使其下墜，并要將火減慢，使糖漿中的水份揮發(fā)得到緩和溫純。 二、糖漿皮的配方、制作和關(guān)鍵 配方：低筋面粉5000克；糖漿4000克；生油1250克；枧水80～100克。 制法：A.面粉預(yù)先篩過備用。 B.先把糖漿放進和面機內(nèi)，加進枧水開機攪拌，待糖漿和枧水后勻后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，攪拌均勻即可。將已和好的面團放進干凈的容器內(nèi)，靜置約二小時便可使用。、 質(zhì)量要求：皮質(zhì)柔軟，軟硬適度。 關(guān)鍵： (1). 制作糖漿皮最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉。其濕面筋含量在22%～24%為佳。中筋面粉可適量使用，高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過高面團的韌性和彈性大，這樣就容易出現(xiàn)面團變硬，可塑性差，加工時易收縮變弄，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細(xì)膩，易發(fā)皺，產(chǎn)生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。 (2). 制作糖漿皮，一定要選用優(yōu)質(zhì)生油，最好選用近年一些企業(yè)生產(chǎn)的月餅專用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月餅滋潤，回油快，色澤鮮明，口感有清香味。而月餅專用油還有延長月餅保質(zhì)期，其原因是油脂本身不會產(chǎn)生異味，同時增加月餅風(fēng)味和色澤金黃亮麗。 (3). 和面時要加入適量的枧水，其作用主要有幾點：①. 中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味。②. 控制回油的速度，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度。③. 使月餅的堿度（PH值）達(dá)到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和時產(chǎn)生C0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏松。但如果枧水放得過多，會使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟后餅皮霉?fàn)€，影響回油。而枧水放得過少，烘烤時餅胚難上色，熟后餅邊出現(xiàn)乳白點或皺紋，外觀欠佳。 (4). 餅皮和面過軟，則容易粘餅?zāi)?，如果使之容易脫模，必須使用過多的粉焙，粉焙過多，容易引起餅面有白點或離殼，光潤度差。若餅皮過硬，包餡時容易爆烈、露餡，烘熟后成品有皮現(xiàn)象，回油差，冷卻后餅皮整塊脫落，餅形呆板，脹潤度差。 三、餅餡的制作與關(guān)鍵 1. 伍仁餡的配方、制法與關(guān)鍵 配方：杏仁5公斤；欖仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔餅2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤。 制法：A. 先將水用器具盛載,加入白砂糖攪拌至溶解。 B. 桔餅、糖冬瓜用刀切成幼粒備用。 C. 將果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔餅、糖冬瓜拌勻，再加入曲酒和已

一、糖漿制作工具的選擇：制作糖漿時，應(yīng)選用銅鍋或不銹鋼鍋，而不應(yīng)選用鐵鍋或鋁鍋加熱。因為用鐵鍋或鋁鍋制作糖漿，由于溫度過高，鐵與鋁的分子結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，會起化學(xué)反應(yīng)，使糖漿顏色變黑，影響糖漿的品質(zhì)。因此所用的長把勺也應(yīng)使用銅制或不銹鋼制的。 二、制作糖漿要選用可以調(diào)節(jié)的加熱方式，如用液化氣灶（煤氣灶）. 三、制好的糖漿需要進行過濾處理，所以需要準(zhǔn)備細(xì)細(xì)的篩子。注意要選用能承受高溫和結(jié)實的。 四、為了存做好的糖漿，要準(zhǔn)備塑料桶或瓷器。 五、在制作過程中還要準(zhǔn)備一把較硬的毛刷。 六、原料的選擇：在實際生產(chǎn)中，糖的品質(zhì)直接影響糖漿的制作。以至影響到月餅的質(zhì)量，月餅糖漿要選用結(jié)晶均勻，顆粒大小一致，內(nèi)部無雜質(zhì)的粗粒砂糖，而且必須是蔗糖。 七、檸檬酸的選擇：檸檬酸為無色半透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末、無臭味、極酸、溶解于水、無毒；它能使制作好的糖漿有爽口的酸味。同時防止糖漿翻砂。促進糖漿的轉(zhuǎn)化。制作糖漿加入檸檬酸是制作廣式月餅中一大特色它使月餅回油快，且色澤金黃，柔軟金亮。所以棕檬酸要選用上等的，或使用自然界中的酸性硬物質(zhì)，如菠蘿、檸檬； 八、糖漿的制作原理： （1）糖漿在加熱沸騰時，蔗糖分子水解為一分子果糖分子葡萄糖，這種作用稱為糖的轉(zhuǎn)化，兩種產(chǎn)物合稱為轉(zhuǎn)化糖。（2）糖漿經(jīng)加熱沸騰后，便成為糖漿，也就是轉(zhuǎn)化糖漿。（3）轉(zhuǎn)化糖漿不易結(jié)晶，所以轉(zhuǎn)化程度越高，能結(jié)晶的蔗糖越少，糖的結(jié)晶作用也就越低。（4）檸檬酸可以催化糖的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，促進蔗糖的水解。（5）砂糖加熱后，有雙糖變?yōu)榈攘康钠咸烟呛凸?，性質(zhì)與原來的砂糖不同。增加了烘焙產(chǎn)品的顏色。同時，葡萄糖和果糖吸濕性強，可以保證產(chǎn)品的濕潤和柔軟。 廣式糖漿的制作 一。糖漿的配比：砂糖100%（2.5 kg）、水45-50%（1.2 kg）、 檸檬酸0.15%（3.75 g）、鹽1%（25g）紅色素適量； 注意：如果配方里不用檸檬酸，可用5%（2.5兩）的菠蘿與檸檬代替。 二，投料順序： 糖+水溶開后+鹽+色素+檸檬酸（如加菠蘿或檸檬應(yīng)與水和糖一起加入） 三，操作步驟： （1）將材料按順序投入后用大火煮至沸騰。 （2）把火調(diào)到小火，慢慢煮2小時。 （3）在制作過程中用毛刷沾清水，把缸壁雜質(zhì)取出，以防影響質(zhì)量。 （4）如雜質(zhì)過多，需要勺子把它們把它除掉。 （5）糠漿煮至溫度115度，糖度78-80度時，冷卻后過篩備用。 （糖漿至少放置一個月后成熟才能使用。 （6）如果在沒有儀器的情況下采用下列方法識別糖漿在制作過程中隨溫度變化的各種狀態(tài)： ①104度左右開始沸騰階段，糖液起泡。 ②107度左右成線階段，用手接觸糖漿表面，食指與拇指合攏再分開，可以拉成一條有伸縮性的細(xì)條。 ③110度蒸煮階段，用和107度一樣的方法，用手接觸糖漿表面，食指與拇指合攏再分開，可以拉成一條有伸縮性的細(xì)條，末端可形成一顆"液珠".

可以自己制作，用白砂糖家新鮮檸檬汁熬煮到自己所須密度---

月餅糖漿（轉(zhuǎn)化糖漿）原料：清水 220克、白砂糖500克、鮮檸檬或檸檬酸5克工具：煤氣爐(忌煤炭爐.柴油爐)、銅鍋(不銹鋼鍋也行)、溫度計、PH試紙、糖度計制作過程：1、開大火，水開后，入糖、適當(dāng)攪拌至糖全部融化2、開大火，繼續(xù)加熱至糖液沸騰，入有機酸（如檸檬酸）或葡萄糖3、一旦沸騰，停止攪動，改小火，隨時撇去表面浮沫，熬制2小時4、溫度112度： ph=3.5-4 ：濃度80%-82%糖度：78-80 (100克糖出120克糖漿)5、關(guān)火，冷卻，過濾、密封靜置，備用，放入桶封口15-20 天。6、如許提前使用，煮漿時增加10克檸檬酸。糖漿熬制技術(shù)糖的轉(zhuǎn)化與結(jié)晶糖易溶于水而形成糖溶液。常溫下，2份糖可溶于1份水中，形成飽和溶液。在加熱條件下，糖液中的糖量甚至可達(dá)到水量的3倍以上，即為過飽和溶液。當(dāng)它受到攪動或經(jīng)放置后，糖會發(fā)生結(jié)晶從溶液中析出，這種現(xiàn)象稱為糖的重結(jié)晶作用，俗稱糖的返砂。因為蔗糖的結(jié)晶顆粒較粗，所以有時需要抑制這種結(jié)晶返砂作用。糖液在加熱沸騰時，蔗糖分子會水解為1分子果糖和1分子葡萄糖。這種作用稱為糖的轉(zhuǎn)化，兩種產(chǎn)物合稱為轉(zhuǎn)化糖。糖溶液經(jīng)加熱沸騰后便成為糖漿，也就是轉(zhuǎn)化糖漿。糖的轉(zhuǎn)化程度對糖的重結(jié)晶性質(zhì)有重要影響。因為轉(zhuǎn)化糖不易結(jié)晶，所以轉(zhuǎn)化程度越高，能結(jié)晶的蔗糖越少，糖的結(jié)晶作用也就越低?？刂妻D(zhuǎn)化反應(yīng)的速度能在一定程度上控制糖的結(jié)晶。酸（如有機酸）可以催化糖的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，葡萄糖的晶粒細(xì)小，兩者均能抑制糖的結(jié)晶返砂，或得到細(xì)小結(jié)晶（微晶），使制品細(xì)膩光亮。在制作膏類裝飾料如奶油膏和蛋白膏時，通常要將糖漿熬至116～118℃，達(dá)到這種轉(zhuǎn)化程度的糖漿，當(dāng)加入到打發(fā)的奶油或蛋清中時，不僅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖漿的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加穩(wěn)定。糖漿沸騰過程與特征糖漿在沸騰過程中，水分不斷蒸發(fā)，糖液濃度逐漸增高，變得越來越粘稠，沸騰溫度（沸點）也進行性升高。糖漿濃度和沸點呈一定的對應(yīng)關(guān)系。除使用量糖計測定外，還可以由糖漿的物理特征來判斷糖漿的溫度及濃度，從而掌握糖漿熬制是否已達(dá)到所要求的溫度。下面介紹用“手測法”來鑒別糖漿熬制的若干階段及相應(yīng)的溫度。1、開始沸騰階段 104.5℃，糖液起泡。2、成線階段 107℃，用食指接觸糖漿表面后，再與拇指合攏，然后分開兩指，可以將糖漿拉成一條有伸縮性的細(xì)糖線。3、珍珠階段 110℃，方法同上；當(dāng)線斷裂時，在末端可形成一顆液珠。4、吹動階段 113℃，用一個金屬絲圈伸進糖漿后再拿出來，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能輕輕被吹動。5、羽毛階段 115℃，糖漿薄膜能被吹成一片羽毛狀。6、軟球階段 118℃，蘸少許糖漿，滴入冷水中，即用兩手指捏住糖滴，當(dāng)兩手指輕輕搓動時，可感到指間的糖漿形成了一個有可塑性的軟球。7、硬球階段 121℃，方法同上，糖漿形成堅實的硬球。8、軟殼階段 132～138℃，糖球表面有一層薄殼，且會輕微破碎。9、硬殼階段 138～154℃，糖球表面結(jié)成一層厚殼，需用較大的力量才能使其破碎。10、焦糖階段 154～180℃，糖變成琥珀色，并隨溫度升高由淺變深。糖漿熬制方法1、將糖和適量水（約為糖的一半）放進一口干凈的鍋中，置小火上加熱，同時不斷攪拌至糖完全溶化為止。2、將火開大，繼續(xù)加熱至糖液沸騰。如需加有機酸（如檸檬酸）或葡萄糖，可在此時加入。3、一旦沸騰，停止攪動。如鍋邊出現(xiàn)糖的結(jié)晶，可用少量水將其沖洗進糖液中。在沸騰過程中，隨時撇去表面浮沫。4、迅速將糖漿燒至所需要的溫度即止。第一款：玫瑰豆沙月餅主要原料：澳大利亞進口的橄欖油和精挑細(xì)揀的“大紅袍”是最重要最基本的原料。另外再加上白面粉、白糖漿、堿水、雞蛋、瓜仁等。制作方法：1.將麥芽糖漿、堿水、橄欖油、面粉一點點地揉合，和成面團。2.把和好的面揉成大小相同的小面團，并搟成一個個面餅待用。3.把豆沙餡芯捏成小圓餅，包入瓜仁等，裹緊成餡團。4.將餡團包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球。5.準(zhǔn)備一個木制的月餅?zāi)＞?，放入少許干面粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平。然后再將其從模具中扣出。6.用雞蛋調(diào)出蛋汁。7.把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁再放入烤箱。8.烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷蛋汁。9.烘烤至月餅表面顏色金黃時，出爐冷卻即可。第二款：黃金杏仁蓮蓉月餅主要原料：澳大利亞進口的橄欖油和純正蓮蓉是最重要最基本的原料。另外再加上面粉、麥芽糖漿、雞蛋、果醬等。制作方法：1、精心配料。(配料分月餅皮的配料、月餅餡的配料)2、拌月餅皮，經(jīng)過一個半小時—兩個小時的醒發(fā)。3、根據(jù)皮少餡多進行配比。4、在皮包裹餡芯時要注意不能露餡，皮子要均勻。5、放入模具，壓制成型。壓制成型的月餅紋路要清晰。6、裝盤。7、噴水：這是為了把月餅表面的面粉去除，然后放置3—5分鐘。8、烘烤：第一次烘烤約7—8分鐘，成金黃色取出。然后進行刷蛋。第二次烘烤15分鐘左右。9、經(jīng)15—20分鐘冷卻即可。第三款酥皮月餅基本原料：面粉，肉糜，糖，醬油，鹽、料酒，姜末，雞精特殊原料： 酥油，英文名是shortening，它一種白色的固體油，包裝紙上印有刻度。如果能買到豬油，可用豬油代替。做法：1. 先將肉糜加入鹽、糖、雞精、醬油、料酒、姜末，然后順一個方向攪勻。如果太干，可適量加入一點清水，繼續(xù)拌至水肉融合并有粘性為止，放入冰箱備用。2. 水油面：1.5cup面粉, 4 tablespoon酥油，1tablespoon糖, 70cc熱水，把這幾樣?xùn)|西揉成一個光滑面團，如果偏干，可再加一點熱水。3. 油酥：1 cup面粉，4 tablespoon酥油，揉成一團。要有耐心，一開始很散，揉一會就粘在一起了。4. 將油酥包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，將面團搟成1厘米厚的酥皮。[cchere.com 西西河 GraceUSA]5．把酥皮卷成一個長條，切成劑子。6．將劑子直接按扁（我的意思是劑子的切口仍然朝著左右，這樣餅皮才會分層），包入肉餡，封口，做成月餅。7．將月餅封口朝下放在烘熱的平底鍋上，蓋上鍋蓋，小火烘烤，待兩面均成金黃色后，改用微火烘焙至月餅邊沿呈乳白色，出現(xiàn)松酥狀，即可出鍋。第四款冰皮月餅第1種做法：冰皮月餅是不需要烤的。皮：玉米粉60公克、水150公克、糖粉200公克、熟糯米粉60公克（超市買的糯米粉放在微波爐里“叮”2分鐘。實際用量要多于60克，所以最好一次多“?！币恍?、白油（酥油）20公克。餡：豆沙適量。因為這種月餅的皮很軟，粘度又不高，超市賣的那種豆沙軟軟的搓不成團，包的時候有點費勁；我是用稻香村賣的自制豆沙來做餡的。做法：1.玉米粉加入水中拌勻，中火加熱至半透明糊狀。2.(1)隔水降溫至完全冷卻。3.糖粉加入(2)混勻，再加熱糯米粉拌勻。這時如果面團太稀，可以多加些糯米粉，揉成不太粘手的面團。4.白油倒入，拌成面團。5.放入冰箱冷藏30分鐘。6.面皮揉捏至耳垂硬度，整型成長條后切開為每個30公克。7.將小面團壓成皮，包入餡，搓圓，在熟糯米粉中沾一下。8.月餅?zāi)?nèi)撒熟糥米粉當(dāng)薄粉，把（7）放入月餅?zāi)撼尚?，然后月餅?zāi)Ｏ蜃笄靡幌?，再向右敲一下，最后向下敲一下，磕出月餅即可。特點：顏色非常雪白，口感很滑膩，入口即化，非?？蓯鄣脑嘛?！第2種做法：材料:面粉10克,糯米粉20 克,粘米粉20 克，鮮奶 75 克，煉奶2 湯匙，糖粉20克，熟糯米粉適量（做薄粉用）餡料： 豆沙、棗泥均可。這種冰皮月餅的皮有一點的韌度，所以用超市買的豆沙餡也可以包得住。1．將面粉、糯米粉、粘米粉一同篩好，加入糖、鮮奶、煉奶及油混合攪成糊狀，再以大火蒸30分鐘，取出待涼，搓成軟滑的粉團。2．粉團分8小粒，將粉粒搓薄，包入餡料，放入已灑上熟糯米粉的月餅?zāi)Ｖ邪雌?，再左、右敲出月餅即成。特點：外皮呈淺奶油色半透明狀，口感滑爽細(xì)膩，又有一點點嚼頭，不象上面那種入口即化。但是口感也是非常好的！

自制月餅用的糖漿是轉(zhuǎn)化糖漿，做法如下：配料：細(xì)砂糖400克，水180ML，新鮮檸檬汁50ML制作過程：1、準(zhǔn)備一個不銹鋼鍋或者陶瓷鍋(不要用鐵鍋和鋁鍋)，把糖放入鍋里。2、加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開中火加熱。之后請不要再攪拌。3、等糖水煮開以后，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以后，轉(zhuǎn)小火，慢慢熬煮。從這個時候一直到煮糖漿結(jié)束，切記都不要再攪拌糖水。4、這個時候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產(chǎn)生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。5、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鐘到1小時左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。6、煮好糖漿后，關(guān)火，等糖漿冷卻后，找一個密封罐，把糖漿裝起來，放置1天以后使用。

不可以的