1，泡酸豆角或泡其他小菜需要在壇子里加白酒嗎加多少
加白酒，糖也可以加一點，醬油不要加了應(yīng)該不用吧。
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2，高湯是怎么做的里面是什么酒要放入多少具體一點謝謝 搜
湯底一般都加花雕酒或者米酒，最常用的是加米酒，像麻油雞或者燉羊肉都可以加米酒，水都不用加，但是不要加帶米的酒釀，太甜，沒有米粒的比較好，花雕酒可以用在燒豬肉上，兩種酒冬天用都不錯~做湯底大部分人還是喜歡米酒?；ǖ窬?p>{1}
3，我想問貴州紅酸湯怎么做的謝謝
紅酸湯做法一
用料：小西紅柿，沒有小的大的也可以，白酒、鹽、米湯，米湯是煮好后在壇中發(fā)酵過的。
制作：將西紅柿洗凈、擦干，放入白酒中洗過，放入壇中，一層西紅柿一層鹽，這樣一層層的到壇滿，密封待西紅柿發(fā)酵好后備用。（注意不能太滿，不然西紅柿發(fā)酵后會膨脹）。
用時將西紅柿過油加入米湯、佐料即可。
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紅酸湯做法二
用料：西紅柿10千克、白酒250克、鹽30克
制作：1、西紅柿洗凈搗爛，放入大的器皿(洗凈不粘油)里
2、加入散裝白酒、鹽少許。
3、 密封保管45天發(fā)哮即可食用 (切忌不能粘油)
此菜既有滋陰壯陽~~鍵胃補腎的功效 老少皆益(希望采納)
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4，泡酸蘿卜時放多少白酒
主料白蘿卜1根輔料姜1塊辣椒(紅，小)5個蒜1個白糖5茶匙白醋5茶匙食鹽3茶匙涼開水適量酸甜泡蘿卜的做法1.把白蘿卜、姜、紅辣椒、蒜洗干凈，洗干凈后最好用涼開水沖一遍，并抹干水分，包括所有的用具都不要有生水2.將蘿卜削皮，切成條狀，撒入食鹽約3茶匙，拌勻稍腌制，8分鐘后擠掉水分，待用3.第二步驟腌制的同時可切好姜與紅辣椒待用4.將姜、紅辣椒、蒜、白糖、白醋加入已擠掉水分的蘿卜條中拌勻5.把已拌好的蘿卜條裝入可密封的容具內(nèi)，選用了玻璃密封瓶，再加注滿涼開水，蓋好蓋子，放入冰箱靜等6.兩天過后，就能品嘗到冰涼涼、爽脆脆的酸甜泡蘿卜你好，泡蘿卜要放白酒。放白酒是為了殺菌（可防止泡蘿卜生花）、增香和提味的作用。芭蕉先有聲。
5，凱里紅酸湯做法
做法一 用料：小西紅柿，沒有小的大的也可以，白酒、鹽、米湯，米湯是煮好后在壇中發(fā)酵過的。 制作：將西紅柿洗凈、擦干，放入白酒中洗過，放入壇中，一層西紅柿一層鹽，這樣一層層的到壇滿，密封待西紅柿發(fā)酵好后備用。（注意不能太滿，不然西紅柿發(fā)酵后會膨脹）。 用時將西紅柿過油加入米湯、佐料即可。做法二 用料：西紅柿10千克、白酒250克、鹽30克 制作：1、西紅柿洗凈搗爛，放入大的器皿(洗凈不粘油)里 2、加入散裝白酒、鹽少許。 3、 密封保管45天發(fā)哮即可食用 (切忌不能粘油) 此菜既有滋陰壯陽~~鍵胃補腎的功效 老少皆益凱里酸湯烏江魚材料貴州烏江魚1條（重約800克），黃豆芽100克。調(diào)料西紅柿酸湯1000克，花椒20克，木姜子油30克，姜片、香油、鹽各10克，洋蔥50克，蔥段8克，色拉油10克。做法1、烏江魚宰殺，腹部開膛取出內(nèi)臟并切下魚頭，將魚身切重20克的塊，與魚頭一起入開水中大火燙3分鐘，撈出備用；黃豆芽入沸水中大火汆1分鐘，撈出入特制鍋內(nèi)墊底；洋蔥切1厘米見方的丁。2、鍋內(nèi)放色拉油，燒至七成熱時放蔥段、姜片爆香，放西紅柿酸湯大火燒開后入烏江魚肉小火煮5分鐘，放花椒、木姜子油、洋蔥丁、鹽調(diào)味后小火燒3分鐘，淋香油后出鍋澆入墊有黃豆芽的特制鍋中，上桌后特制鍋下面放電磁爐加熱即可。
6，酸菜的腌制后可以放一點白酒嗎
酸菜腌制后可以加些白酒，能夠殺菌、增香、提味的。用料 長白菜 鹽 自來水 自己腌東北酸菜的做法 選用圖中這種長白菜，挑選緊實無壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。在白菜幫處順長切一刀，用手掰開。（切法參考圖片。用手掰開可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。燒一鍋開水，水開后將白菜心朝上放進(jìn)鍋里略微燙一下，幾秒鐘時間，最多1分鐘即可。撈出過涼水，瀝干。把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是咸菜。^_^）都碼好后，在上面扣一個大盤子，然后壓一塊洗干凈的大石頭。（如果沒有可以找一個大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會浮起就可以。）給容器中添滿涼水，沒過白菜即可。然后蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發(fā)酸就好了。（1、如果是用保鮮膜，做好2天后需要放下氣，然后就不用再打開了。2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。）小貼士腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。如果腌制的時間久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用涼水洗一下，然后擠掉水再炒就可以。如果特別酸，炒菜前提前把酸菜在涼水中浸泡一晚上，擠干水分再炒制就好了?？傊岫茸孕姓{(diào)節(jié)，喜歡酸一些，炒菜加入酸湯，覺得太酸就涼水洗下。腌制酸菜，可以適量添加些白酒，但要好一些的白酒，普通白酒不能增加酸菜的口味?？梢缘呐?。不錯的呢。
7，怎么做貴州酸湯
貴州是一個多民族地區(qū)，“天無三日晴”，氣候潮濕，食料不易保存。先民在實踐中創(chuàng)出了酸菜的多種制法，延長了食物的保存時間，逐漸養(yǎng)成了制酸、食酸的習(xí)慣。酸湯具有開胃健脾之功效，去貴州山區(qū)幾乎家家都有酸壇，少的一兩個，多的幾十個。制酸湯，食酸食已成為貴州地區(qū)一大特色。酸湯傳說相傳在遠(yuǎn)古時候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且會釀制美酒，她釀的酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里的小伙子都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺其味甚酸，心里透涼，但又不愿離去，當(dāng)夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋后用山歌呼喚著姑娘來相會，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽阿妹來唱，三月檳榔不結(jié)果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”這個傳說說明酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒后的尾酒制的，后改用熱米湯經(jīng)自然發(fā)酵及其他許多做法制成。酸湯的成份貴州酸湯中含有一定量的酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和少量的丁二酸。礦物質(zhì)主要是鈣、磷、鐵、鋅等。其中鈣和磷的含量較高，而且在以下要介紹的幾種酸湯中的含量相對穩(wěn)定。人體內(nèi)礦物質(zhì)主要存在于骨骼中，它起著維持骨骼剛性的作用。因此，苗族酸湯豐富的鈣、磷、鐵等對保持神經(jīng)、肌肉的興奮性以及維持肌體的酸堿平衡具有重要的作用。難怪貴州當(dāng)?shù)氐娜酥v“三天不吃酸，走路打躥躥”，是有一定科學(xué)依據(jù)的。并非所有具有酸味的食品都是酸性食品，苗族酸湯菜就是酸性和堿性相對平衡的食品。首先，苗族酸湯中的乳酸是自發(fā)酵產(chǎn)生的，而乳酸在體內(nèi)燃燒后變成水和二氧化碳，依據(jù)此，可以認(rèn)為苗族酸湯是中性食品。第二，酸湯中含有豐富的鈣、鐵等堿性成分，而在酸湯魚中含有豐富的酸性成分(如磷和蛋白質(zhì)等),它們在體內(nèi)形成酸性物質(zhì)，可降低血液的Ph值。第三，苗族酸湯食品中的蔬菜，由于含有鈣、鎂等元素,在體內(nèi)代謝后則生產(chǎn)堿性物質(zhì)，能阻止血液等向酸性變化。因此,貴州酸湯屬中性食品。常見酸湯的分類：酸湯主要分為白酸和紅酸，其中白酸又分為米制白酸和面制白酸；紅酸主要分為毛辣角酸、紅油酸、辣醬酸、蝦酸和臭酸。酸湯的多種分類：以湯的質(zhì)量和清澈度來分有：高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等。以湯的味道來分有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等。以湯的原料來分有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。以民族來分有：苗族酸湯、侗族酸湯、水族酸湯、布依族酸湯等。苗族酸湯最為著名，其與眾不同的地方是酸香豐富。苗族同胞居住在大山里，山高路遠(yuǎn)，制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯米釀制而成，味型獨特、酸鮮可口，在中式烹調(diào)味中很難找到酸湯風(fēng)味的味型。米制白酸湯、面制白酸湯、毛辣角酸湯、紅油酸湯都適合在酒店里制作，且已被廣泛地應(yīng)用于餐飲業(yè)。而辣醬酸湯、蝦酸湯、臭酸湯則是少數(shù)民族特有的制法，地方口味較濃，在酒店的應(yīng)用率較低。制作酸湯有講究選料：用當(dāng)?shù)厣寄咀龀傻某诖竽就埃ó?dāng)?shù)厥袌鲇惺郏?，或者選用瓷器廠生產(chǎn)的火色老、抽瓷好、無穹筋、無沙眼、體形美的敞口或有壇沿的瓷壇。主料：大米，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的各種秈米，粳米和糯米，初起酸湯用糯米會酸得快些。淘米水和米湯均可用，以米湯為多，也可以單獨用米煮米羹制作酸湯；野生西紅柿（在當(dāng)?shù)胤Q為毛辣角，角，地方音，音guo國），在儲存和烹調(diào)過程中，有有機(jī)酸的保護(hù)，所含的維生素C不易遭到破壞，人體利用率很高；西紅柿含糖量很高，大部分是易于被人體直接吸收的葡萄糖和果糖。用水：一定要用山泉水，生熟均可。密封：酸湯預(yù)制好放入木桶（泡壇）后，可以不用密閉封存隔絕空氣，但必須用新鮮樹葉、紗布、木板等蓋住，以防混入雜物、雜菌而酸敗變質(zhì)。放置：初制時應(yīng)置于火塘邊，讓它的活性酶處于最佳生長狀態(tài)，快速成酸。泡制過程中因為不需要大量的酸湯。泡壇宜置于干燥、陰涼、通風(fēng)、易取用的地方，并保持清潔衛(wèi)生。泡時：根據(jù)所用主料、季節(jié)氣溫、裝壇方式、個人口味嗜好而定，幾天乃至數(shù)年不等。用鹽：選用咸度好、色潔白、顆粒細(xì)、雜質(zhì)少的自貢井精鹽為宜。小料：制作酸湯一般不用小料，但根據(jù)個人嗜好和民族、地區(qū)不一，常選用的有白酒、料酒、甜酒（又名醪糟汁，用于滲透精鹽水、保持湯的清澈和起殺菌增香作用、增加發(fā)酵速度及增味）、甘蔗（吸異味、防變質(zhì)）、紅白糖、冰糖、干辣椒（調(diào)味提鮮）、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等（除異、去腥、增香），根據(jù)實際需要，還可加蔥、洋蔥、芥菜、芫荽等提鮮增香除異味。