炒肉為什么加入白酒，關(guān)于炒菜中加酒

做肉菜可以放料酒，目的是去腥提鮮 白酒要配白肉，海鮮，豬肉，雞肉這些是白肉 羊肉牛肉是紅肉要放紅酒 不同的酒對應(yīng)不同的食材

炒菜一般是用料酒，主要是去除一些腥味或其他刺鼻味道的作用，白酒貌似效果沒有料酒的好！酒精蒸發(fā)了就沒啥作用了！

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燒葷菜時，在加了酒后，再加點(diǎn)醋，菜就會變得香噴噴的。燒豆芽之類的素菜時，適當(dāng)加點(diǎn)醋，味道好營養(yǎng)也好，因為醋對維生素有保護(hù)作用

酒萸肉/知母/醋鱉甲/柴胡/黃柏/鹽橘核/麩炒苡仁/澤瀉/郁金/玄參 /炒白芍/茯苓/牡丹皮/焦山查/這些藥1起吃醫(yī)治甚么的？

酒和醋都有揮發(fā)功能，揮發(fā)后使腥味淡香有些朋友喜歡用啤酒代替料酒，覺得味道更好些，其實這也不對。如果烹調(diào)的時候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了，當(dāng)然也就達(dá)不到去腥除膩的效果了炒肉之前先用淀粉，生抽和少許料酒先腌一會在炒，那個肉會很香很嫩一般選擇黃酒的，要在煮開的時候放，腥味才會隨著酒的揮發(fā)去掉

酒香去膩增鮮

不放酒 你吃塊試試 保你不吃第二塊 燒不爛 就切下小點(diǎn) 這到菜 要先炒肉 【先放油 然后等油溫高點(diǎn) 在放肉 炒到肉開始變色 倒黃酒 在放水 先煮一會 差不多 一兩分鐘吧 放香姑 在放調(diào)料 在蓋上鍋蓋 燒它五六分中 這到菜就好了 家常葷菜 基本都是這樣的

酒醋有揮發(fā)功能，揮發(fā)后使腥味淡香有些朋友喜歡用啤酒代替料酒，覺得味道更好些，其實這也不對。如果烹調(diào)的時候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了，當(dāng)然也就達(dá)不到去腥除膩的效果了炒肉之前先用淀粉，生抽和少許料酒先腌一會在炒，那個肉會很香很嫩一般選擇黃酒的，要在煮開的時龔嘩奪狙懿繳額斜帆鉚候放，腥味才會隨著酒的揮發(fā)去掉

因為這樣能讓肉質(zhì)變得更鮮美，在味覺了也是不錯的體驗，炒肉的時候我們會先噴點(diǎn)醋再噴酒，這樣酒味會蓋住醋的味道，但是醋的味道會保持肉質(zhì)的鮮美。

抹過醋的水吃起來酥脆爽口，還能提高菜的新鮮度。

放醋應(yīng)適量，少量的醋不僅增加肉的鮮美，還可以將肉軟化，炒出來比較鮮嫩～

酒和醋都有揮發(fā)功能， 揮發(fā)后使腥味淡香 有些朋友喜歡用啤酒代替料酒， 覺得味道更好些，其實這也不對。 如果烹調(diào)的時候向菜里加入啤酒的話， 酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了， 當(dāng)然也就達(dá)不到去腥除膩的效果了 炒肉之前先用淀粉，生抽和少許料酒先腌一會在炒， 那個肉會很香很嫩 一般選擇黃酒的，要在煮開的時候放，腥味才會隨著酒的揮發(fā)去掉 肉中含酸性物質(zhì) 而酒是醇 醇與酸在一定溫度下（炒菜的溫度)會發(fā)生反應(yīng) 生成酯 酯是有香味的 所以 炒肉加酒會很香

說熱鍋上高度酒都可以瞬間點(diǎn)燃。切好肉之后要把它腌一下，注意在腌肉的時候一定不要放鹽，我們放一些醬油或者是蠔油就可以了，如果我們在腌肉的時候直接就放鹽的話，很容易讓肉當(dāng)中的水分吸出來過多，最終水分流失炒肉的時候就只剩下非常老炒出來很柴的肉了。我們先把菜鍋放到火上燒熱了之后再添入涼油，這時去炒肉，炒出來的肉把它炒到外表變顏色，這時剛剛斷生就把肉給撈出來，放在一邊備用。把其他的配菜放在鍋中給炒一下，快熟的時候最后再把肉給倒回去翻炒均勻就可以了，這樣炒出來的肉才會鮮嫩多汁，而且非常入味，最重要的是熱鍋冷油炒的時候根本就不粘鍋。

額

今天給大家分享一下料酒的作用，以及料酒應(yīng)該在什么樣的時候用，跟什么樣食材用？最近很多粉絲都在跟我討論這個料酒的事情，其實料酒它本身是一種去腥的作用，在美食當(dāng)中，大家也是經(jīng)常用到的，但是很多人不知道料酒的真正意義有很多小白，不管是什么菜，他都會給你放一點(diǎn)料酒。比如說炒肉的時候，他也給你放點(diǎn)料酒，做魚的時候他也給你放一點(diǎn)料酒。但是到底是該怎么用料酒呢？我們這酒店一般都是進(jìn)過冰箱的食材，保鮮的食材，需要去除異味的才會放料酒，不是現(xiàn)殺或者是更新鮮的食材，為了去除它的腥味，掩蓋住它的異味，才會去用料酒去腥去除異味。其實我們自己在家里面做家常菜的時候，我的推薦跟建議是，不要經(jīng)常放料酒，因為我們當(dāng)天買的魚都是新鮮的，尤其是淡水魚，根本不需要放料酒，因為淡水魚，如果說你放料酒，把魚的鮮味也給他蓋住了，所以我不建議，可以通過烹飪的手法，來把魚的這個土腥味來給它掩蓋住，比如說煎或者炸，或者說放生姜來掩蓋住魚的腥味，但是不建議放料酒。我們這日常生活當(dāng)中，做美食的時候一定要記住。做菜最主要的是用烹飪的手法，加上，食材的新鮮度，我們做廚師經(jīng)常說的一句話就是。沒有好的食材，你就是有再好的技術(shù)，也不可能把它做的非常的好吃，所以我們?yōu)榱私】到嵌葋砜紤]食材的重要性，新鮮食材的重要性一定要注意，所以大家在制作，美食的當(dāng)中，一定要記住料酒，他只是去先掩蓋異味了。一般情況下是不會吃有異味的食物，或者是說變味的時候。在酒店不一樣，因為酒店他不可能只準(zhǔn)備一份的菜，或者是兩份的菜，都是批量準(zhǔn)備的。很有可能就會出現(xiàn)變味?；蛘呤欠旁诒淅锩鏁r間比較久的。

去腥

應(yīng)該是有去腥和保持肉原本的鮮味的作用。。

去腥，提鮮

在享受做飯樂趣的同時，注意適量用酒，不僅能去腥起香，而且還可使菜肴香甜可口。這是因為酒的主要成分是乙醇，沸點(diǎn)較低，一經(jīng)加熱，很易揮發(fā)，便把魚、肉等動物的腥膻怪味帶走。當(dāng)然用酒過多會破壞蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)，使它脫水分解。 在冬季人們常用燉雞進(jìn)補(bǔ)，或者加上人參、大棗、桂圓等補(bǔ)品，如果您要燉一只雞，除加上述補(bǔ)品外，再加上1.5斤的葡萄酒來燉，不但是大補(bǔ)，而且是色香味美。 在燉魚時加少許葡萄酒，不但魚肉鮮嫩味美，顏色也非常好看。 煎魚時，在鍋里噴上半小杯紅葡萄酒，可防止魚皮粘鍋。 在日本，吃冷面時澆上鹵湯后，再倒入一小匙甜葡萄酒，味道會格外鮮美。炒菜時加點(diǎn)葡萄酒，不必?fù)?dān)心菜會變餿。 雞、鴨肉澆上杯葡萄酒，置于密閉容器里再進(jìn)行冷凍，既不會變色，也能保持味道美。 暫不食用的火腿，在切處涂上葡萄酒，然后包好放入冰箱里，可保持新鮮不腐。 此外，炒洋蔥時加一點(diǎn)葡萄酒，就不會炒焦。 在烹飪過程中，何時加酒也是一門學(xué)問，通常以鍋內(nèi)溫度最高時加酒為宜，而且酒要先于其他佐料下鍋?？傊?，絕大多數(shù)菜肴在烹制過程中，當(dāng)酒一噴入，能立即爆出響聲，并有一股水汽冒出，便足以證明放酒的時機(jī)適宜。

炒菜放白酒的作用 炒菜放白酒的作用。炒菜也是一門技術(shù)活，很多小技巧是需要學(xué)習(xí)的，可以幫助你烹飪的菜肴更加美味，但大部分人都不知道這些非常方便實際的小方法，下面分享炒菜放白酒的作用。 炒菜放白酒的作用1 去腥 手上有了魚蝦腥味時，可以在手心里倒一些白酒搓洗，再用清水沖洗，即可去掉腥味；還可將河魚在白酒中浸一下再掛糊過油炸，可去泥土腥味。 減酸 做菜時如果醋多了，只要往菜里倒些白酒，可減輕酸味 解凍 如果想給凍魚快速解凍，可以在魚上灑些白酒再放回冰箱，魚很快就會解凍。 發(fā)面 在未發(fā)起的面上按一個坑，然后倒一點(diǎn)白酒，用濕布捂10分鐘就能發(fā)起來。 煮飯 在夾生飯鍋中澆些白酒，蓋上鍋蓋再蒸會兒，可完全蒸熟。 除膻 紅燒牛羊肉時加點(diǎn)白酒，可消除膻味，還可使味道鮮美并容易爛。 炒菜放白酒的作用2 炒青菜加白酒不變色嗎 炒青菜的過程中加入幾滴白酒一起炒，可以使炒出來的青菜色澤更翠綠，也可以焯水的時候一起加入，但是加入的量不能多否則就會串味。 青菜中含有多種維生素和礦物質(zhì)，纖維素，對人體抵抗自由基，抗氧化的作用不容小覷，特別是綠色蔬菜，含有豐富的葉酸和胡蘿卜素，微量元素，對身體健康很有好處。平日里青菜的吃法很多，做湯做餡都不錯，最方便快捷的就是清炒，綠油油端上餐桌看著賞心悅目。 青菜怎么炒比較好 青菜的炒制方法有很多，如何把青菜炒的更好吃，這個還是要根據(jù)自己炒哪一品種類型的青菜而決定炒制的方法： 葉菜類蔬菜 由于葉菜類蔬菜比較易成熟，不需要焯水滑油的方法，例如：蝦仁油菜，首先把油菜清洗干凈，在靠近油菜葉附近用刀斷開，把鍋中加入適量色拉油，蔥花入鍋爆香，加入幾?；ń繁鱿阄叮氯胗筒舜止２糠?，菜葉部分留存后用，用中火炒制，加入醬油，一點(diǎn)點(diǎn)清水防止糊鍋，加入精鹽，味素，雞精調(diào)味，代鍋中的油菜梗部分炒制5成熟時，下入留存的油菜葉進(jìn)行大火翻炒，要不停翻勺，當(dāng)油菜達(dá)到斷生時，加入蝦仁，蒜片、水淀粉勾芡，淋上明油，即可出鍋。 根莖較粗的青菜 例如：西芹炒肉，西芹的肉質(zhì)比較粗壯不易成熟，首先要順著西芹，把西芹從中間破開均勻粗細(xì)的西芹條狀，按照自己需要的長短切成段，鍋中加入清水，大火燒開，把西芹段下入沸水中，進(jìn)行焯水，當(dāng)西芹顏色變?yōu)榇渚G色馬上撈出放入盆中，加入冷水，這樣能使西芹保持原有的翠綠，在用爆炒的方式加入調(diào)料來進(jìn)行炒制，這樣制作出來的青菜顏色碧綠，清脆爽口，不油膩，又保持了青菜中所含的維生素及營養(yǎng)成份。 炒青菜的技巧 想要青菜好吃： 1、一般油鹽味偏大一點(diǎn)就能解決啦！ 2、再配上蒜片，蒜泥，姜末，干紅辣椒段，一般味道都不會差！有些還需要耗油，番茄醬，醬油，醋，糖，雞精。這個要根據(jù)烹飪什么菜而決定啦！ 3、技術(shù)把握好味道肯定俱佳！也就是油溫，火候，烹飪時長！ 4、炒的火候在把握好，那就無敵了，生脆清香就可以做到了！ 炒菜放白酒的作用3 做菜時可以放酒嗎 在炒菜的時候有沒有降低對油脂攝入的方法呢?答案是肯定的，你可以嘗試一下在炒菜的時候適當(dāng)?shù)姆乓恍┚?。做菜時減少油的用量，同時以酒代之，是防止攝入油過量的好方法。研究發(fā)現(xiàn)，油如果放得太少，做菜時的確會感覺菜肴口感較干、炒菜時也易粘鍋。如果做菜時加點(diǎn)酒，就可解決這些問題。炒素菜加味道清淡的酒，不僅可以提味，還可減輕某些蔬菜的苦澀味，如苦瓜、菠菜、西藍(lán)花等。綠葉菜的葉子容易掛油，不經(jīng)意間人們就吃了不少油，加酒減油有益健康。 放酒做菜的好處 1、減少人體對油脂的攝入量 做菜時放諸多油是常有的事，食用過多油對人體害處是眾所周知的，這時可以用酒代替油，不但不會使菜干煸而且還可以提升菜的味道，從而減少人體對油脂的攝取量，對健康有益。 2、增進(jìn)食欲 對于食欲不振的人群，除了服用藥物促進(jìn)食欲之外，可以在做菜時適量加點(diǎn)酒，這樣可以促進(jìn)食欲，從而防止?fàn)I養(yǎng)不良的癥狀出現(xiàn)。 3、保護(hù)血管 中老年是患上血管疾病的高發(fā)人群，除了服用保健品保護(hù)血管之外，可以在做菜時適量加點(diǎn)酒，而葡萄酒就是不錯的選擇，因為它含有抗氧化物質(zhì)，可降低膽固醇比例，從而降低患血管疾病的幾率。如何用葡萄酒做菜，其實只要在菜中適量加點(diǎn)就可以了。 4、增強(qiáng)骨質(zhì) 年齡較大的人群易患骨質(zhì)疏松疾病，每天服用鈣片的`同時可以在平時吃飯的菜里加些酒，因為它可以強(qiáng)健骨骼! 5、護(hù)膚 想要擁有好的肌膚，可以在做菜時加些酒，因為酒中含有抗衰老物質(zhì)，可使肌膚減少皺紋的產(chǎn)生，從而達(dá)到防衰老的作用。 什么酒適合做菜 最值得推薦的五種可用于烹飪的酒是： 1、黃酒：耐高溫、酒味醇，可用于紅燒。 2、米酒：最適合烹調(diào)蔬菜。 3、葡萄酒：紅葡萄酒可煎、燉紅肉;白葡萄酒可烹調(diào)海鮮。 4、啤酒：有麥香味,煮湯好。 5、香檳：多加入西餐冷湯，制造雪泡效果。 放酒的最佳時間 白酒炒菜一定要在正確的時間倒入白酒。那么,用白酒炒菜時正確的放入時間是什么呢? 急火快炒的菜肴，在油熱放菜后倒入白酒：烹飪時放白酒的最合理時間，應(yīng)該是在鍋中溫度最高的時候。酒精在高溫中停留的時間很短，所以大火炒菜時，可以將食物中的腥味一同揮發(fā)，并且散發(fā)出迷人的芳香。 如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時候放。而油爆大蝦必須在油熱后立即放入蝦仁，然后馬上烹酒，這樣酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股香氣。 清蒸魚等菜肴：未入鍋之前，先在魚的身上抹白酒。隨著溫度的升高，酒中的乙醇開始發(fā)揮作用，既能使腥味隨乙醇揮發(fā)，又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而充分地發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而增加菜肴的醇香，提高鮮味。 煎燜和燉菜肴：做煎燜菜肴時，先將肉類用白酒腌制一下或在燜的時候放入白酒也行。燉的菜肴在燉的時候再放白酒。就拿糖醋排料這道菜來說，應(yīng)先煎好排骨再放白酒和其他調(diào)料燜。 腥味較大的魚和肉：由于此類菜肴中三多胺等腥味物質(zhì)較多，應(yīng)在烹調(diào)前先用酒浸一下，讓乙醇浸入魚、肉纖維組織，促使胺類物質(zhì)溶解，使其在煸炒時，能隨乙醇一起揮發(fā)。

放的是馬猴燒酒？【非專業(yè)人士無責(zé)任瞎掰】有兩種可能…一個嘛是料酒本身香…第二難道是那點(diǎn)酒精在放進(jìn)去后溶解了香氣的蝦米蝦米有機(jī)分子，然后由于溫度高所以酒精立刻被蒸掉了，所以把香氣帶出來了？對于第一點(diǎn)，做個負(fù)對照，燒鍋?zhàn)又苯臃帕暇茖τ诘诙c(diǎn)，往肉里加點(diǎn)乙醇（勾兌點(diǎn)水省得燒起來了……），聞聞香不香咯

放的是馬猴燒酒？【非專業(yè)人士無責(zé)任瞎掰】有兩種可能…一個嘛是料酒本身香…第二難道是那點(diǎn)酒精在放進(jìn)去后溶解了香氣的蝦米蝦米有機(jī)分子，然后由于溫度高所以酒精立刻被蒸掉了，所以把香氣帶出來了？對于第一點(diǎn)，做個負(fù)對照，燒鍋?zhàn)又苯臃帕暇茖τ诘诙c(diǎn)，往肉里加點(diǎn)乙醇（勾兌點(diǎn)水省得燒起來了……），聞聞香不香咯

我也沒有看到過相關(guān)的文獻(xiàn)。僅憑推測，燒肉加酒以后可能對風(fēng)味產(chǎn)生的影響：1、酯化作用；2、萃取出更多的香味物質(zhì)；3、我們聞到的香味是各種揮發(fā)性物質(zhì)共同形成的“交響樂”，酒精本身可揮發(fā)，加入之后相當(dāng)于在一個樂隊中加入了另一種樂器，可能形成新的“樂譜”。具體是哪種機(jī)理占優(yōu)勢，沒有研究我也說不清。

我現(xiàn)在除了做魚，很少放料酒，王致和的料酒里加了一些香料，做出的菜基本一個味道，掩蓋了很多食材本身的味道。

我會告訴你們我媽給我做的魚里面放的是白酒么！?。。。?！還讓我一口就吃出來了?。。。?！

醇類發(fā)生反應(yīng)生成酯類？很多酯類都有香味的，一部分醇類在加熱過程中與原料里存在的有機(jī)酸會發(fā)生酯化反應(yīng)，生成一些具有香氣的酯。而且在肉類、魚類、禽類等動物性原料中，或多或少會有腥臭味的各種成分，如三甲胺、硫化氫、甲硫醇、四氫吡咯、四氫吡啶等，這些成分大都能溶解在乙醇中，經(jīng)過加熱烹制，便隨著酒中的揮發(fā)成分一同揮發(fā)出去，從而達(dá)到除腥去臭的目的。