怎么釀造高度白酒，自己在家怎么釀造高度白酒

用料：玉米13斤；高粱16斤；稻谷13斤；酒曲200克；量杯100毫升一只；酒度計(jì)一組；白酒蒸餾器一組；自釀固態(tài)三糧小曲白酒的做法1、泡24小時(shí)的高粱，放到鍋里先煮，煮開后換小火燜二個(gè)小時(shí)左右2、煮開后燜成這樣，就可以了把水放掉復(fù)蒸了！一般大火蒸半小時(shí)，帶就多余水份，就能出鍋攤涼了3、蒸了半個(gè)小時(shí)，就可以進(jìn)行下一步攤涼拌曲了，因?yàn)樽龅氖侨Z，還要等那兩個(gè)熟了一起拌曲，所以啊，堆這等著！4、玉米加水，開始煮起，也是同樣的，先煮開花再蒸半小時(shí)，玉米非常難煮，燜了5個(gè)小時(shí)，才開花蒸的。5、最后煮稻谷，方法一樣的，先煮開花再燜最后復(fù)蒸，但要注意，稻谷燒開后就用小火燜，別把稻谷和米煮分開了！6、全部煮好后把幾種糧食混合拌勻，攤涼！要在35度左右拌曲，拌好后的溫度大概在30度左右。7、每一樣糧食都要煮開花后再蒸半小時(shí)，保證既開了花，水份又不大，否則發(fā)酵之后就會(huì)成糊糊了，那樣不利于出酒！8、灑上酒曲，拌勻了！要留一點(diǎn)點(diǎn)酒曲下來，拌好曲后灑在表面9、這就是拌好曲后，堆在一起糖化的樣子，堆了大概有15-20公分！這樣利于保溫發(fā)酵！原則上，室溫越高堆的越薄，室溫低就堆厚點(diǎn)！10、怕發(fā)酵很難啟動(dòng)，就在糧醅上又蓋了層薄被，后期要是升溫多就去了薄被，方便掌握發(fā)酵溫度！11、這個(gè)是十幾個(gè)小時(shí)后的溫度！等糖化20小時(shí)后，升溫到35度，絨籽，用手能捏出酸甜的汁水，就能攤涼了，12、把鍋里水燒開，把酒醅抖散了，見氣壓糟，一層一層松松的抖上去，千萬不能往里倒，要松松的！這樣才方便出酒！13、放了勺子在里面，標(biāo)準(zhǔn)的上酒醅，要兩邊高，中間底！14、這就是整套的蒸酒設(shè)備了！15、出酒了，先出的頭酒是要去掉的！蒸餾酒要掐頭去尾哦！16、頭酒有80多度了17、成品

第一節(jié) 白酒的發(fā)酵機(jī)理白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測(cè)，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨(dú)特的風(fēng)格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程：淀粉→糖→乙醇 蛋白質(zhì)→氨基酸→醇、醛、酮等物質(zhì) 返回　第二節(jié) 濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝1、濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝的特點(diǎn) 我國(guó)白酒采用固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)操作。主要特點(diǎn)為：（1）雙邊發(fā)酵 白酒發(fā)酵過程中糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。釀酒生產(chǎn)中采用“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝。（2）續(xù)糟發(fā)酵 采用續(xù)糟發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)：第一、調(diào)整入窖淀粉和酸度，利于發(fā)酵；第二、酒糟經(jīng)過長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)酵，積累了大量可供微生物營(yíng)養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前提物質(zhì)，利于白酒品質(zhì)的改善。第三、反復(fù)發(fā)酵過程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。（3）甑桶蒸餾 固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中，蒸出的白酒品質(zhì)較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。（4）多菌種發(fā)酵 固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)，在整個(gè)生產(chǎn)過程中都是開放式操作，除原料蒸煮過程中起到滅菌作用外，空氣、水、窖池和場(chǎng)地等各種渠道多能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。因此，固態(tài)發(fā)酵是多菌種混合發(fā)酵。（5）界面復(fù)雜 白酒發(fā)酵時(shí)，窖內(nèi)的氣相、也想、固相三種狀態(tài)同時(shí)存在（氣相比例極少），界面關(guān)系復(fù)雜且不穩(wěn)定，這個(gè)條件有利支配著微生物的繁殖與新陳代謝，形成白酒特有的芳香。2、濃香型大曲酒的釀酒工藝 濃香型曲酒各名酒廠的生產(chǎn)原理相同，采用泥窖、固體發(fā)酵、續(xù)糟混蒸等工藝。但在糧糟配比、續(xù)糟方法上有不同之處，大致可分為：跑窖工藝法、本窖工藝和老五甑工藝法。 返回　五糧液釀酒工藝（1）釀酒工藝流程原料→配料→拌合→粉碎↘ （五種糧食） 配料拌合、潤(rùn)料 ↗母糟↗ ↓開窖→分層起窖→紅糟→加糠拌合 ←出甑冷卻←蒸糠←生糠 ↘面糟↗ ↓ | 上甑 | ↓↗ 酒頭→存貯 | 蒸餾→ 合格酒→入庫→勾兌→包裝 | ↓ ↘ 酒尾 →回蒸 | 出甑 | ↓ 窖池管理 打量水 ↑ ↓ 封窖←踩窖←入窖←收攤場(chǎng)←下曲 （2）原料配比釀制五糧液的原料配比為：品名高粱大米糯米小麥玉米配方36%22%18%16%8%（3）粉碎 五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻（均勻度）90%），將五種糧食粉碎。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣，無整粒混入。玉米的粉碎顆粒相當(dāng)于前四種，五大于1/4厘的混入。五種混合糧粉能同通過20目篩的細(xì)粉不超過20%。（4）蒸糠糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，也是調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果膠質(zhì)（0.4%）和多縮戊糖（16.9%）等，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。所以，在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠的時(shí)間不得低于30分鐘，并且提前蒸糠，拌料時(shí)必須使用熟（冷）糠。（5）開窖發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天；回沙（丟糟）窖的發(fā)酵期為15天。取糟時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分開面糟和母糟，將起出的面糟運(yùn)至堆糟場(chǎng)，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟（冷）糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發(fā)損失。當(dāng)起糟至有黃水時(shí)，停止起糟，并打黃水坑進(jìn)行滴窖。滴窖時(shí)間24小時(shí)，前12小時(shí)每2小時(shí)以內(nèi)舀一次黃水，做到滴窖勤舀。黃水可入鍋底串蒸。滴窖完畢后，繼續(xù)起糟，整口窖池起完糟后，及時(shí)清掃窖池。打黃水坑、舀黃水及起底糟前，應(yīng)將窖內(nèi)二氧化碳排出。（6）配料、拌和、潤(rùn)糧配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準(zhǔn)確配料。如上層母糟干要打入潤(rùn)糧水；金黃色母糟是由于糠大水大造成的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉過高就要減少投糧；母糟殘?zhí)歉呔鸵⒁獯蛄克僮鞯鹊?。上甑?小時(shí)將糧粉倒入母糟（第一甑30分鐘前）進(jìn)行拌和潤(rùn)料；拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟（冷）糠，減少揮發(fā)損失。工藝上成為合理潤(rùn)料，時(shí)間60-75分鐘。上甑前5-10分鐘將熟（冷）糠（按糧粉比的23-27%）計(jì)量倒于糧糟堆上進(jìn)行拌和（同糧粉拌合）。操作要點(diǎn)：三準(zhǔn)確、兩均勻配糧要準(zhǔn)確：根據(jù)冷熱季投糧標(biāo)準(zhǔn)和母糟含殘淀粉量配糧，冷季：20-22%，熱季18-22%。配糟要準(zhǔn)確：根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應(yīng)基本一致，出入控制在3%以內(nèi)。配糠要準(zhǔn)確：按工藝標(biāo)準(zhǔn)：糧糠比為23-27%，假如熟（冷）糠，使糧糟疏松不糙。拌糧要均勻：拌和糧粉時(shí)，必須做到無“灰包、疙瘩、白桿”出現(xiàn)，充分拌和均勻。拌糠要均勻：（同拌糧標(biāo)準(zhǔn)）不能使用生糠、熱糠拌料。紅糟、面糟用糠量視糟醅情況確定，盡量少用。糧粉與糠不能同時(shí)倒入。拌和時(shí)要快翻快拌，次數(shù)不可過多，時(shí)間不可過長(zhǎng)。（7）上甑 上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求；檢查活動(dòng)甑是否安穩(wěn)安平。若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才開啟加熱蒸汽，壓力為0.03-0.05兆帕。繼續(xù)探汽上甑，即將滿甑時(shí)關(guān)小氣閥，滿甑后用木刮將甑內(nèi)糟醅刮成中底邊高（中間略低于4-5厘米），刮后穿氣蓋盤（上甑至穿氣蓋盤時(shí)間大于35分鐘），接上過汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。 上甑操作要點(diǎn)：上甑要平，穿汽要?jiǎng)?，探汽上甑，不?zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴(yán)禁起堆塌汽。上甑未滿或剩余糟醅不得少于或超過15千克。（8）蒸餾摘酒 蒸餾時(shí)要掌握緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧的原則。餾酒是，入甑的蒸汽壓力小于或等于0.03兆帕；蒸糧時(shí)，入甑蒸汽壓力控制在0.03-0.05兆帕；蓋盤至出甑時(shí)間要求大于或等于45分鐘，使糧粉達(dá)到內(nèi)無生心，熟而不粘的標(biāo)準(zhǔn)。 摘酒時(shí)，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實(shí)做到邊嘗邊摘（流酒速度：2-2.5kg/分鐘，流酒溫：20-30℃）。先摘取酒頭0.5千克；然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，符合優(yōu)級(jí)酒的摘為優(yōu)級(jí)酒，依此類推，將酒按級(jí)入庫。（9）出甑、攤晾 出甑前先關(guān)汽閥，取下彎管，揭開甑蓋，將糟醅運(yùn)至晾糟床附近。隨即進(jìn)行一下操作：a、 收堆：將出甑的糟醅收堆。b、 打量水：量水的溫度必須在80℃以上；量水用量（水糧比）75-90%；量水必須潑灑均勻，嚴(yán)禁打“竹筒水”。打量水完畢后經(jīng)堆悶的糟醅用鐵锨均勻地鋪到晾床上，開啟風(fēng)扇，勤翻勤劃2-3次，打散疙瘩，測(cè)溫后攤晾結(jié)束。c、 撒曲、拌和：大曲用量（曲糧比）20%。散曲時(shí)要做到低撒勻鋪，減少飛揚(yáng)的損失；將大曲粉均勻翻劃入糟醅中。d、 收攤場(chǎng)：將曲拌勻后的糟醅運(yùn)入窖池，將晾糟床及周圍的糟醅清掃干凈。（10）入窖糟醅入窖前先將窖池清掃干凈，撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五個(gè)測(cè)溫點(diǎn)（四角和中間），插上溫度計(jì)，檢查后做好記錄。入窖溫度標(biāo)準(zhǔn)是：地溫在20℃以下時(shí)，為16-20℃；地溫為20℃以上時(shí)，與地溫持平。窖池按規(guī)定裝滿糧糟后必須踩緊拍光，放上竹篾，再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上并踩緊拍光，將糧糟封蓋好。（11）封窖管理入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進(jìn)行發(fā)酵，按要求應(yīng)做好以下操作：a、 封窖封窖泥的質(zhì)量：老窖泥應(yīng)加新黃泥，做到干稀適度，粘性好，密度良好。用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實(shí)拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均勻。b、 窖池管理封窖后15天左右必須每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清潔，無雜物、避免裂口。窖帽上出現(xiàn)裂口必須及時(shí)清理、避免透氣、跑香、爛糟。（12）窖內(nèi)酒醅溫度、含酒量變化a、 窖內(nèi)品溫最高點(diǎn)：熱季需5-8天，每天以0.5-4℃的速度升至36-40℃達(dá)到最高點(diǎn)；冷季需要7-9天，每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃達(dá)到最高點(diǎn)。實(shí)際生產(chǎn)中每當(dāng)發(fā)酵1%的淀粉升溫為1.3-1.5℃。b、 升溫幅度：熱季8-12℃（多數(shù)為10℃）；冷季為10-16℃（多數(shù)為13-14℃）。c、 窖內(nèi)最高溫度穩(wěn)定期：一般為四天左右。d、 窖內(nèi)降溫情況：穩(wěn)定期后，每天以0.25-1℃之間緩慢下降。下降期間隨時(shí)又出現(xiàn)穩(wěn)定期，但長(zhǎng)短不一，根據(jù)情況一般為2-8天。發(fā)酵期到30-40天，已經(jīng)降至最低溫；冷季22-25℃，熱季27-30℃，就不會(huì)再降了，一直穩(wěn)定到70天開窖。發(fā)酵規(guī)律可以用“前緩、中挺、后緩落”概括。e、 酒精含量：酒精含量在窖池中隨升溫上升，一般在穩(wěn)定期后，酒精含量達(dá)到最高點(diǎn)，隨著發(fā)酵期延長(zhǎng)，窖內(nèi)酸、酯等物質(zhì)的增加，酒精略有下降。 返回 瀘州老窖釀酒工藝（1）釀酒工藝流程高粱→粉碎↘ ↗ 分段取酒 稻殼→拌和→裝甑→蒸餾→出甑→糧糟→打量水→攤晾 ↗母糟↗ ↗ ↓開窖→分層→母糟→加糠拌合→裝甑蒸餾→出甑→紅糟 下曲| 起窖 ↓ ↘面糟 →蒸餾→丟糟黃水酒→稀釋→分層回窖→入窖發(fā)酵 | ↘丟糟→飼料 ↓ — — — — — — — — — — — — 窖池管理（2）原輔料使用高粱做原料，粉碎規(guī)格以通過20孔篩的占70%左右為宜；大曲粉碎度20孔篩的占30%左右為宜，稻殼清蒸30分鐘。（3）起糟配料瀘州老窖使用糟的方式與五糧液不同，使用的配糟全部是本窖的糟子，所以整個(gè)操作又稱為本窖循環(huán)。具體操作是：將丟糟起運(yùn)至晾堂單獨(dú)堆放。根據(jù)估計(jì)紅糟需要的甑數(shù)，將上層的母糟起運(yùn)至堆糟壩的一角，踩緊拍光，撒上一層糠殼，留著蒸紅糟用。其余母糟也起運(yùn)到堆糟壩，按先后次序一層層從下往上堆放，當(dāng)起到出現(xiàn)黃水是，立即挖黃水坑進(jìn)行滴窖，滴窖時(shí)間不得少于10小時(shí)。滴窖結(jié)束后，將下層的糟起運(yùn)至堆糟壩放置中、上層糟之上，撒上一層糠殼。配料時(shí)，在上甑前50-60分鐘時(shí)，用耙梳將母糟從上至下均勻的挖出一甑，倒入高粱粉，拌和兩次，倒上一甑所需要的糠殼將糟子蓋好；在上甑前10-15分鐘，再次拌和，拌勻后堆好堆圓，待上甑用。（4）摘酒 首先摘取酒頭0.5kg，流酒溫度控制在25-35℃，流酒速度為每分鐘3-4kg。“酒花”在碎米花時(shí)摘酒，酒度不得低于63度。蒸丟糟、紅糟要單獨(dú)蒸，蒸丟糟時(shí)底鍋摻入黃水。（5）專設(shè)優(yōu)質(zhì)酒窖 發(fā)酵期一般為40-60天。窖齡在100年以上的為特曲酒窖（優(yōu)質(zhì)酒窖）；窖齡在60年以上的為頭曲酒窖（一級(jí)酒窖）；窖齡在20年以上的為二曲酒窖（二級(jí)酒窖）；新窖一般為三曲酒窖。

濃香型曲酒是以瀘州老窖特曲和五糧液為典型代表。工藝特點(diǎn)是：混蒸混糟、泥土老窖、萬年糟(續(xù)糟)三個(gè)方面。因?yàn)榫瀑|(zhì)優(yōu)美、出酒率高、出本較低，所以生產(chǎn)濃香型典酒的廠家越來越多。原料配方 每甑高粱粉120～130千克 母糟用量500千克 大曲22.2～26.3千克 稻殼(填充料)夏季為25～27.5千克 冬季為27.5～31.3千克制作方法 1.原料處理：高粱必須粉碎，粉碎度應(yīng)該為通過20目孔篩的占70～75％，麥曲粉碎度應(yīng)該通過20目孔篩的占60～70％。稻殼清蒸，使用熟糠。根據(jù)氣溫條件，進(jìn)行調(diào)整投料量、用曲量、水量和填充料量，嚴(yán)格控制入窖淀粉的濃度。2.拌糟：濃香型大曲酒是采用混蒸續(xù)糟法工藝，配料中的母糟能夠給予成品酒特殊風(fēng)格，提供發(fā)酵成香的前體物質(zhì)，可以調(diào)節(jié)酸度，有利于淀粉糊化，也為發(fā)酵提供比較合適的酸度，可以調(diào)節(jié)淀粉含量。在蒸糧前50～60分鐘，用扒梳挖出約夠一甑的母糟，倒入糧粉，拌和兩次。要求是拌散、和勻，不得有疙瘩、灰包。收堆后，隨即撒上熟糠。上甑之前10～15分鐘進(jìn)行第二次拌和，把糠殼攪勻，堆圓，準(zhǔn)備上甑。配料時(shí)，如果母糟水分過大，就不能將糧粉與稻殼同時(shí)倒入，以免糧粉裝入稻殼內(nèi)，拌和不勻。拌和時(shí)要低翻快拌，次數(shù)不宜過多，時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以減少酒精揮發(fā)。3.蒸糧蒸酒：窖上面是1～2甑面糟(回糟)，故先蒸面糟。蒸面糟時(shí)，可在底鍋中倒入黃水，蒸出的酒，稱為“丟糟黃水酒”。蒸后的面糟成為丟糟，可作為飼料出售。蒸完面糟，即蒸糧糟(大渣)。需要更換底鍋水。上甑時(shí)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到輕撒勻鋪，避免塌氣。開始流酒時(shí)截去酒頭0.5千克，然后量質(zhì)摘酒，分質(zhì)貯存，嚴(yán)格把關(guān)，流酒溫度以25～35℃較好。蒸酒時(shí)要求緩火蒸酒，火力均勻，斷花摘酒，從流酒到摘酒的時(shí)間約15～20分鐘。吊尾時(shí)間25～30分鐘。然后加大火力蒸糧，以達(dá)到糧食糊化和降低酸度的目的。蒸糧時(shí)間從流酒到出甑為60～70分鐘。酒尾回入下甑重蒸。4.打量水：糧糟蒸后挖出，堆在甑邊，立即打入85℃以上的熱水，稱為打量水。因?yàn)槌鲫导Z糟雖吸收了一部分水分，但尚不能達(dá)到入窖的最適水分，因此必須打量水，以增加水分，有利發(fā)酵。量水溫度不低于80℃，才能使水中雜菌鈍化，同時(shí)促進(jìn)淀粉細(xì)胞粒迅速吸收水分，使其進(jìn)一步糊化，所以量水溫度越高越好。量水用量視季節(jié)不同而異。一般出甑糧糟的含水量為50％左右，打量水以后，入窖糧糟的含水量應(yīng)為53～55％。量水用量，系指全窖平均數(shù)，在實(shí)際操作中，有的是全窖上、下層一樣，有的是底層較少，逐層增加，上層最多，即所謂“梯梯水”。5.攤涼：攤涼的傳統(tǒng)操作方法是將酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平，厚約3～4厘米，趟成攏，以木齒耙反復(fù)拉3～5次。攤涼是將出甑糧糟迅速均勻在冷卻至適當(dāng)?shù)娜虢褱囟?，并盡可能地促使糟子的揮發(fā)酸和表面的水分大量揮發(fā)，但不可攤涼過久，以免感染更多的雜菌。攤涼時(shí)間，一般夏季為40分鐘，冬季為20～25分鐘，時(shí)間越短越好。6.撒曲：泥窖一般為10～15米3，第米3可容糧糟800～800千克。當(dāng)酒醅冷卻到撒曲溫度時(shí)，即可撒曲入窖，用曲量為每100千克糧粉下曲18～21千克，每甑紅糟撒曲4～5千克，根據(jù)季節(jié)變化有所增減。地溫和下曲、入窖溫度如下表所示。地溫和下曲、入窖溫度(℃)地溫4～1011～1516～2021～2526～30入窖16～1718～1918～2222～2526～30下曲22～2321～2221～2323～2627～607.入窖發(fā)酵：攤涼撒曲完畢即可入窖。在糟子達(dá)到入窖溫度要求時(shí)，用車或行車將糟子運(yùn)入窖內(nèi)。入窖時(shí)，先在窖底均勻撒入曲粉1～1.5千克。入窖的第一甑糧糟比入窖品溫要提高3～4℃，每入一甑即要扒平踩緊一次。裝完糧糟再扒平、踩窖。糧糟平地面(跌窖后)，不鋪出坎外。在糧糟面上放隔篾兩塊(或撒稻殼一層)，以區(qū)分面糟。面糟入窖溫度比糧糟略高。裝完面糟后，用黃泥密封，泥厚8～10厘米。封窖的目的是杜絕空氣與雜菌的侵入，并抑制大部分好氣菌的生酸作用；同時(shí)酵母在空氣充足時(shí)，繁殖迅速，大量消耗糖分，發(fā)酵不良。在空氣缺乏時(shí)，才能起到正常的緩慢發(fā)酵作用。加強(qiáng)發(fā)酵期間窖池的管理是極為重要，每日要清窖一次，不讓裂縫。發(fā)酵期間，在清窖的同時(shí)，檢查一次窖內(nèi)溫度的變化和觀察吹口的變化情況。發(fā)酵完成后就可出窖堆放，所得到發(fā)酵糟即母糟。母糟與高粱粉、稻殼按一定比例配料攪拌，上甑，蒸糧蒸酒。8.勾兌：不同層次的糧糟蒸出的酒，醇、香、甜、回味等各有突出的特點(diǎn)，質(zhì)量差異很大。因此必須進(jìn)行勾兌，使出廠的酒，質(zhì)量一致。9.貯存：新蒸餾出來的酒只能算半成品，具辛辣和沖味，飲后感到燥而不醇和，必須經(jīng)過一定時(shí)間的貯存才能作為成品。經(jīng)過貯存的酒，它的香氣和味道都比新酒有明顯的醇厚感，此貯存過程在白酒生產(chǎn)工藝上稱為白酒的“老熟”或“陳釀”。名酒規(guī)定貯存期一般為三年。而一般大曲酒亦應(yīng)貯存半年以上，這樣才能提高酒的質(zhì)量手釀啤酒制作步驟：決定要釀制多少公升雖然本組合一次可以釀制約 18 公升的啤酒，但你若只想先試 5 公升看看，可以先用 4 公升的溫開水，放入 500 公克麥芽精，使其充分溶解於溫開水中，加入約 150 公克的葡萄糖，然後再加水到 5 公升。此時(shí)你用密度計(jì)測(cè)應(yīng)該在 1.05 左右。煮啤酒花啤酒花是苦味與香味的來源，添加量約為 1 公升麥汁放 1 公克的啤酒花，煮沸時(shí)間為一小時(shí)。啤酒花的添加量可依個(gè)人對(duì)苦味度的喜好而酌量增減。煮啤酒花半小時(shí)後，可加一小湯匙的食用膠，用以促進(jìn)麥汁澄清。過濾啤酒花的粗渣煮完啤酒花後，用紗布或細(xì)濾網(wǎng)過濾啤酒花的粗渣。細(xì)濾網(wǎng)可先放在煮沸的麥汁中殺菌。濾掉啤酒花後的麥汁放入量筒中，加開水補(bǔ)充到 5 公升。冷卻麥汁將麥汁用鋁箔紙 ( 或保潔膜 ) 覆蓋，置於室溫中讓其自然冷卻過夜。分離澄清麥汁與其沈淀物第二天，麥汁已冷卻到室溫，此時(shí)麥汁下層會(huì)有一些沈淀物，將其小心倒入你要準(zhǔn)備用來發(fā)酵的容器中，盡量分開澄清的麥汁與沈淀物。發(fā)酵用的容器可以選擇不銹鋼鍋、玻璃燒杯、瓷器類之容器、塑膠容器等。發(fā)酵用容器在加入冷麥汁前用純藥用酒精殺菌 ( 酒精可裝在噴霧罐中，噴出酒精在容器上 )。加入酵母加入酵母後容器用鋁箔紙覆蓋，開始發(fā)酵。每包酵母有 7 公克，適合釀制 18 公升的啤酒，你若只釀 5 公升，可加入約 2 ~ 3 公克的酵母粉。發(fā)酵的溫度在 20 ~ 28 °C。請(qǐng)注意：釀啤酒用的容器千萬不要用蓋子蓋緊，使其完全密不透氣，這樣發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)導(dǎo)致壓力太大而爆炸。麥汁表面出現(xiàn)泡沫加入酵母後的第二天，麥汁表面應(yīng)該會(huì)有泡沫出現(xiàn)。旺盛的發(fā)酵結(jié)束等到旺盛的發(fā)酵結(jié)束後，麥汁表面的泡沫將消失（約加入酵母後的 3 ~ 4 天）。準(zhǔn)備裝瓶在泡沫消失後的 2 ~ 3 天，可以準(zhǔn)備裝瓶。使用回收的啤酒瓶來裝你的啤酒，回收啤酒瓶請(qǐng)徹底清洗乾凈，瓶?jī)?nèi)噴酒精消毒。加入二次發(fā)酵糖小心將你的啤酒裝在回收的啤酒瓶中，留下一點(diǎn)空間，以便加入二次發(fā)酵糖。0.6 公升的酒瓶放入 5 公克的葡萄糖，0.375 公升的酒瓶放 3 公克的葡萄糖。葡萄糖最好用少量的溫開水溶解，再加入啤酒中。請(qǐng)注意：不要放超過建議量的葡萄糖，否則恐怕會(huì)因壓力太大而使酒瓶爆炸。封緊瓶蓋用封蓋機(jī)將瓶蓋封緊。享用你手釀的啤酒啤酒放置室溫約一個(gè)月，即可享用你手釀的啤酒。 享用手釀啤酒的適合溫度是 7 ~ 10 °C，約為冰箱冷藏的溫度。請(qǐng)注意：瓶子底部會(huì)有一些酵母菌沈淀，若你想要倒出來的啤酒澄清一些，在倒啤酒的過程中，盡量不要搖晃瓶子，以免酵母再度使啤酒混濁。酒度的定義是指酒中純乙醇（酒精）所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10°，但容量是隨溫度高低有所增減的。我國(guó)規(guī)定是在溫度20℃時(shí)檢測(cè)。也就是20℃時(shí)，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是為該酒的酒度。像長(zhǎng)城干白及干紅葡萄酒，在瓶外標(biāo)紙下角，印有11%（V/V）的標(biāo)記，這就是該葡萄酒在20℃時(shí)酒度為11°（V/V指的是容量比）。酒的酒度多少，并不是、也不能代表著酒的質(zhì)量風(fēng)味的優(yōu)與劣，只是說明酒的乙醇含量。尤其是蒸餾烈性酒，如我國(guó)燒酒（現(xiàn)稱白酒），并不是酒度越高越好，實(shí)際上，酒度越高對(duì)人體的刺激也越重，高酒度作為過酒癮來說尚可起些效果，但飲酒應(yīng)當(dāng)是人們?cè)谏鐣?huì)生活中的一種享用，所以應(yīng)提倡文明飲酒。飲酒的主要作用在于助興，促進(jìn)和諧、融洽、熱烈、盛情的氣氛。所以在邀酌、宴聚、慶賀、婚嫁、節(jié)日、餐食中，酒成為不可少缺的一種嗜好性飲料食品。酒（除果酒）是一種耗用糧食較多的嗜好性飲料，其酒度的高低也標(biāo)志著耗用糧食的多少，高酒度耗糧多，低酒度耗糧少，且蒸餾烈性酒（白酒）相對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分不如發(fā)酵酒（黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒）。為此，在酒的發(fā)展方向上，一再提出要低度化的問題。低度主要是指要發(fā)展低酒度的發(fā)酵酒種，當(dāng)然白酒的低度化也不是沒有界限，首先必須注意的是要保持蒸餾酒本身的特色。進(jìn)入90年代以來，啤酒發(fā)展迅速，已形成在我國(guó)飲料酒中第一大酒種，低度白酒（指40°以下）增長(zhǎng)的幅度也較快。據(jù)1996年全國(guó)飲料酒產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)，啤酒產(chǎn)量已占全部飲料酒的64．2%，低酒度白酒產(chǎn)量約占全部白酒產(chǎn)量的36%。與過去相比，在酒的消費(fèi)上，由較單純的只著重飲高酒度的白酒已轉(zhuǎn)變?yōu)闃酚陲嬘冒l(fā)酵的低度酒。與國(guó)際上相比，經(jīng)過多年酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的改革，白酒在飲料酒總量中比重在較大下降，由70年代末占75%左右下降到1996年只占30.2%，但還嫌所占比重大，因國(guó)際上蒸餾烈性酒（包括白蘭地、威士忌、蘭姆、伏特加等）只占全部飲料酒的7%左右，如此在進(jìn)一步壓縮白酒所占比重上，還有不少工作待于深化。啤酒是國(guó)際上的最大酒種，在全部飲料酒中約占45%左右。我國(guó)啤酒發(fā)展迅猛，相對(duì)而言，其他發(fā)酵酒種（如黃酒、葡萄酒、果酒）發(fā)展較緩慢。葡萄酒、果酒是國(guó)際上第二大酒種，占全部飲料酒中約25%左右，對(duì)此酒種國(guó)內(nèi)尚待下力量求得有較大發(fā)展。白酒是民族傳統(tǒng)性酒種，過去傳統(tǒng)上一般酒度為60°～65°，有些瓶裝酒如茅臺(tái)在54°左右，東北地區(qū)過去散裝白酒50°，兩廣地區(qū)過去散裝米白酒40°左右。如何劃分白酒酒度的幅度，目前尚無統(tǒng)一的規(guī)定，習(xí)慣上可認(rèn)為50°以上（含50°）為傳統(tǒng)白酒的酒度；40°以下（含40°）的白酒為低酒度白酒；介于40.1°～49.9°的白酒為中酒度白酒。黃酒也是民族傳統(tǒng)性的酒種，是我國(guó)歷史上最悠久的發(fā)酵酒，其中紹興酒可稱為代表我國(guó)飲料酒的國(guó)酒。黃酒營(yíng)養(yǎng)豐富、歷史長(zhǎng)久、性能廣泛（可三佐、三飲）、蘊(yùn)含酒文化博深，可以外銷，相對(duì)來說用糧也尚少，是一個(gè)很具發(fā)展前景的酒種。黃酒根據(jù)含糖量的多少，分為干、半干、半甜、甜、濃甜5類。干酒指元紅類黃酒，酒度在12°～15°，半干酒指加飯類黃酒（為黃酒中代表產(chǎn)品），酒度為15°～16°，半甜酒、甜酒指善釀?lì)慄S酒，酒度在16°～18°，濃甜酒指香雪（沉缸、封缸）類黃酒，酒度在18°～20°。葡萄酒（包括果酒）酒種分為干、半干、半甜、甜4類。此外還有起泡葡萄酒和加香葡萄酒，依色澤又可分紅、白、桃紅3種類種。干與半干酒，酒度為10°～12°，半甜與甜酒酒度為12°～15°，甜酒的酒度還可再高些至18°。啤酒酒種不是以酒度來區(qū)分。一般市售11°～12°的黃啤酒，是指未發(fā)酵的原麥芽汁的外觀糖度為11°～12°（外觀糖度與真正糖度有區(qū)別，因除含雙糖、單糖外，還包括有短鏈糊精、微量果膠及可溶性蛋白等，故數(shù)值偏大些），其成品酒度為3°～4°。對(duì)于無醇啤酒，最好稱為微醇啤酒，因不是不含乙醇，而是含量極微，一般在1°左右。酒的度數(shù)表示酒中含乙醇的體積百分比，通常是以20℃時(shí)的體積比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升(20℃)。表示酒精含量也可以用重量比，重量比和體積比可以互相換算。西方國(guó)家常用proof表示酒精含量，規(guī)定200proof為酒精含量為100％的酒。如100proof的酒則是含酒精50％。啤酒的度數(shù)則不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生產(chǎn)原料，也就是麥芽汁的濃度，以12度的啤酒為例，是麥芽汁發(fā)酵前浸出物的濃度為12％(重量比)。麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物，以麥芽糖為主。啤酒的酒精是由麥芽糖轉(zhuǎn)化而來的，由此可知，酒精度低于12度。如常見的淺色啤酒，酒精含量為3．3-3．8％；濃色啤酒酒精含量為4-5％。的度數(shù)表示酒中含乙醇的體積百分比，通常是以20℃時(shí)的體積比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升(20℃)。表示酒精含量也可以用重量比，重量比和體積比可以互相換算。西方國(guó)家常用proof表示酒精含量，規(guī)定200proof為酒精含量為100％的酒。如100proof的酒則是含酒精50％。啤酒的度數(shù)則不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生產(chǎn)原料，也就是麥芽汁的濃度，以12度的啤酒為例，是麥芽汁發(fā)酵前浸出物的濃度為12％(重量比)。麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物，以麥芽糖為主。啤酒的酒精是由麥芽糖轉(zhuǎn)化而來的，由此可知，酒精度低于12度。如常見的淺色啤酒，酒精含量為3．3-3．8％；濃色啤酒酒精含量為4-5％。酒的度數(shù)目前，國(guó)際上酒度表示法有三種：第一種：標(biāo)準(zhǔn)酒度（Alcohol％ by volume）。標(biāo)準(zhǔn)酒度是法國(guó)著名化學(xué)家蓋·呂薩克（Gay·Lusaka）發(fā)明的。它是指在20℃條件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。這種表示法比較容易理解，因而使用較為廣泛。標(biāo)準(zhǔn)酒度又稱為蓋·呂薩克酒度，通常用百分比表示此法，或用縮寫GL表示；第二種；英制酒度（Degrees of proof VK）。英制酒度是18世紀(jì)由英國(guó)人克拉克（Clark）創(chuàng)造的一種酒度計(jì)算方法；第三種：美制酒度（Degrees of proof US）。美制酒度用酒精純度（Proof）表示，一個(gè)酒精純度相當(dāng)于0.5％的酒精含量。英制酒度和美制酒度的發(fā)明都早于標(biāo)準(zhǔn)酒度的出現(xiàn)，它們都用酒精純度“proof”來表示。但三種酒度之間可以進(jìn)行換算。因此，如果知道英制酒度，想算出它的美制酒度或標(biāo)準(zhǔn)酒度，只要有下列公式就可以算出來：標(biāo)準(zhǔn)酒度×1.75＝英制酒度標(biāo)準(zhǔn)酒度×2＝美制酒度英制酒度×8÷7＝美制酒度