兩斤豆瓣放多少白酒泡，豆瓣發(fā)霉的過程及溫度

步驟：1、干蠶豆用合適的小柴刀劈成兩半。找一個(gè)長(zhǎng)條凳或者木板，手捏著刀把，用兩個(gè)手指分別在刀的兩側(cè)，捏住一個(gè)蠶豆，蠶豆肚臍朝上。然后咔滴一下磕在木板上，一顆蠶豆就被劈成了兩半。2、將批好的蠶豆在水里泡軟，然后剝?nèi)バQ豆皮。起碼要泡一晚，以泡過心為止。3、將泡過心的蠶豆瓣洗凈，瀝干水。4、簸箕提前洗凈，曬干，鋪一層南瓜葉或者構(gòu)葉，再將瀝干水的蠶豆瓣鋪勻，上面再蓋上南瓜葉或者構(gòu)葉。竹床或者筲箕都可以。5、將簸箕放到陰涼處發(fā)酵，直至蠶豆瓣長(zhǎng)滿毛霉。6、當(dāng)季做豆瓣醬，可以直接將蠶豆瓣拌入辣椒醬里，摻入少量白酒即可。7、如果當(dāng)季沒用完，可以將霉豆瓣在太陽下曬干，然后放玻璃容器里密封保存，來年再用就可以。

10斤豆瓣醬放半斤高度白酒即可，起到消毒殺菌的作用。傳統(tǒng)釀造豆醬采用十水三分鹽的操作理念，10斤豆瓣醬應(yīng)放兩斤鹽。豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產(chǎn)生復(fù)雜生化反應(yīng)，而釀造出來的一種發(fā)酵紅褐色調(diào)味料，它是由蠶豆(華南，西南等地用蠶豆，中原，華東地區(qū)多用黃豆)、曲子(一種用來發(fā)酵的菌)、鹽、做成的。豆瓣醬簡(jiǎn)介：豆瓣醬是是一種調(diào)味品，主要材料有蠶豆、黃豆等，輔料有辣椒、香油、食鹽等。豆瓣醬屬于發(fā)酵紅褐色調(diào)味料。根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣不同，在生產(chǎn)豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種，深受人們喜愛。

噴鼻辣豆瓣醬的做法用料：干辣椒 150克豆瓣醬 200克芝麻 20克五噴鼻粉 10克茴噴鼻籽 5克雞精 8克白糖 30克色拉油 適量做法 1和把小紅椒掏出放在一個(gè)大年夜碗里把麻辣油過濾到小碗內(nèi)小紅椒用攪拌機(jī)打壞 2和鍋內(nèi)倒入過濾的麻辣油大年夜火燒開油后放入小茴噴鼻炸出噴鼻味出味后倒豆瓣醬煸炒 3和轉(zhuǎn)小火待豆瓣醬出噴鼻味時(shí)把其它的材料都放進(jìn)去翻炒 4和大年夜約5分鐘即可出鍋 5和涼透后放到干凈的罐子里在冰箱內(nèi)保存 烹調(diào)技能 1和拔取炸過的小紅椒時(shí)要留意糊大年夜勁的不克不及用。 2和因?yàn)槁榻泛屠苯肥欠旁谝宦返臄嚢璧臅r(shí)刻要把麻椒盡量挑干凈。 3和盡量選擇當(dāng)天但不要跨越24小時(shí)；不僅是新鮮的原因里面的麻辣油也不會(huì)出現(xiàn)哈喇或變質(zhì)的可能。 4和芝麻和白糖和五噴鼻粉都可根據(jù)小我的口味增減5和放小茴噴鼻是為了使醬更有味道不愛好的同伙可不加最多不要跨越20克。 6和待鍋邊的醬起小泡后就解釋熟了。 7和一般這醬保存三個(gè)月都沒有問題的放在冰霜罐子要用開水煮幾分鐘來滅菌。

我也不確定，還是看看專業(yè)人士怎么說。

1、準(zhǔn)備材料：紅美人椒1500g、干辣椒1000g、豆瓣700g 、鹽640g、高度白酒1000g、花椒50g、甜酒（醪糟）100g、菜籽油2000g。 2、準(zhǔn)備好豆瓣。 3、先將豆瓣用清水搓洗干凈。 4、用白酒浸泡住豆瓣，浸泡四、五天，使其豆瓣泡軟。 5、將美人椒、容干辣椒準(zhǔn)備好。 6、將紅尖椒和干辣椒打碎 7、豆瓣泡好后將其掐碎。 8、然后倒入剁碎的辣椒里。 9、將鹽、花椒、甜酒放入豆瓣醬里拌勻。 10、倒一些菜籽油拌勻一下，不須太多，一、二勺即可。 11、將豆瓣醬裝入陶罐里。 12、最后倒入菜籽油封壇，豆瓣醬不能裝得太滿，后期豆瓣醬還會(huì)發(fā)酵，以免溢出。 13、全密封好，豆瓣醬一個(gè)月后食用。

　　用料　　牛油2斤、色拉油1.5斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、白扣5克、草果5克、三奈3克、丁香5克、砂仁5克、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩 相克食物、上等辣椒面2兩、大蔥2兩3寸段、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克　　做法　　1.先準(zhǔn)備好一切材料?！　?.用熱水將香料泡約半小時(shí)。泡好后如果你有條件把它們打碎的話是再好不過了。　　3.花椒用熱水泡漲?！　?.將泡好的香料和花椒撈出瀝干水分；老姜切片，蒜拍破，蔥白切段?！　?.準(zhǔn)備兩只炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只鍋里?！　?.充分拌勻?！　?.將另一只鍋燒熱，下牛油熬化?！　?.再加入色拉油燒到7-8成熱?！　?.把油舀到和勻的調(diào)料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化?！　?0.直到油淋完為止。然后將裝調(diào)料的鍋置火上，用中火熬制約10分鐘?！　?1.調(diào)料炒到快干水氣時(shí)下滋粑辣椒?！　?2.用大火炒至油沸騰時(shí)，改用小火熬制15分鐘?！　?3.加入剩下的白酒繼續(xù)炒制?！　?4.直到各原料水分快干時(shí)加泡漲的香料繼續(xù)炒制?！　?5.炒到各原料9分干?！　?6.下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘。　　17.再下辣椒粉炒勻即成。像這樣做一次能吃好多回呢，并且能放很久不變質(zhì)。我最長(zhǎng)時(shí)間放過一年　　18.剛制好的，油還沒凝固。 以后想吃火鍋或火鍋粉時(shí)，挖出一些熬湯底就可以了，至此，火鍋底料已經(jīng)完成了?！　?9.如果，想做火鍋湯料的話，也簡(jiǎn)單，熬一鍋豬筒骨湯?！　?0.挖適量火鍋底料，與生姜、大蒜碎、鹽、胡椒粉、黃酒、白糖、醪糟、干辣椒、花椒各適量放鍋里炒香。　　21.加入骨頭湯熬十幾分鐘。這樣火鍋湯料也完成啦~~　　22.用剛制好的或湯料煮粉，下泡軟的紅薯粉條。　　23.煮沸呈透明狀后即可起鍋上桌。非常誘人??！

家庭自制豆瓣醬的做法如下：用料：新鮮二荊條8斤、新鮮小米辣2斤、霉豆瓣2斤、高度白酒2斤、食鹽2斤、八角，山奈、花椒各3兩左右、菜籽油適量。步驟：1、菜市場(chǎng)選新鮮的二荊條，想要辣一點(diǎn)就各自加小米辣，多少按照自己口味，洗干凈，將水晾干。注意，要把辣椒后面綠色的蒂去掉。2、一般賣辣椒的地方都有專門的宰辣椒的機(jī)器，洗干凈的辣椒讓店家直接宰成碎丁備用。3、香料鋪配好山奈、八角、花椒，讓店家直接打成粉末備用。有些人直接用的十三香。4、霉豆瓣一般也會(huì)在香料鋪買到。霉豆瓣直接用白酒先泡上1-2個(gè)小時(shí)，也有，在宰豆瓣時(shí)直接將泡開的霉豆瓣一起宰碎的。我自己沒有。5、用一個(gè)大盆，將宰好的辣椒、豆瓣、香料粉、鹽、酒一起攪拌均勻。鹽要比平常作菜要重一些，不然會(huì)發(fā)酸，但也不能太多，會(huì)發(fā)苦！一定攪拌均勻。6、裝壇，用菜籽油封在豆瓣醬上面。喜歡生菜籽油味道的可以直接倒入，我自己是先燒熱油后放涼了直接封壇。

你參考下:一、生瓣水燙法：先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐約25公斤左右，然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時(shí)，把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內(nèi)，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時(shí)要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內(nèi)不斷攪拌，使之受溫均勻，一般浸燙1—2分鐘，達(dá)到兩分熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡，使之降溫，然后瀝去水分，倒入拌曲臺(tái)。 二、制作豆瓣曲：將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣斷面可見白跡的豆瓣拌入按原料千分之零點(diǎn)三的翠微醬曲與百分之二十的標(biāo)準(zhǔn)面粉充分混合拌勻后裝于曲室的竹編盤內(nèi)，厚度以2—3厘米為宜，維持室溫28—30℃，待品溫升至36℃時(shí)進(jìn)行翻曲一次，并將結(jié)餅的曲塊搓散，再行攤平。以后使品溫最高不超過38℃，并上下、左右互換曲盤位置以調(diào)節(jié)品溫，一般2—3天即可成豆瓣醬曲。 三、豆瓣醬曲發(fā)酵：按每100公斤豆瓣醬曲，加水100公斤，食鹽25公斤的比例配制發(fā)酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3—5分鐘后取出布袋，將其煮沸的溶液倒入配制溶解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發(fā)酵缸或桶里，待其發(fā)酵。醬曲料入缸后很快會(huì)升溫至40℃左右。此時(shí)要注意每隔2小時(shí)左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發(fā)酵1天后，改為每周掀醬2—3次。掀醬時(shí)要將經(jīng)過日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內(nèi)深處發(fā)酵，醬的顏色隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)而逐步成紅褐色，一般日曬夜露2—3個(gè)月后成為甜味豆瓣醬。 四、制作辣椒醬：在鮮紅牛角辣椒成熟季節(jié)，按辣椒重量的18%的比例加入食鹽下辣椒混和均勻打碎，連汁水一并盛放于發(fā)酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽于缸面，然后鋪上包裝食用聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴(yán)禁浸汁漏氣，密封厭氧發(fā)酵3個(gè)月后成為成熟辣椒醬。 五、成品香辣豆瓣醬：辣豆瓣醬是在100公斤發(fā)酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分?jǐn)嚢杈鶆?，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶?jī)?nèi)，裝至瓶口3—5公分高度為止，隨即注入精制植物油于瓶?jī)?nèi)2—3公分，然后排氣加蓋旋緊（蓋內(nèi)墊一層蠟紙板，以免封面油滲出），檢驗(yàn)、貼商標(biāo)、裝箱后即可成為成品出售。 豆瓣發(fā)霉后有營養(yǎng)，但是對(duì)人有用的霉，黃豆發(fā)的好霉是黃色，紅色和黑色是不能食用的霉。

用料 霉豆瓣（已洗掉黃色霉菌） 6斤 菜籽油 2斤 鹽 6斤 啤酒 6瓶 小米辣 20斤 老姜 1斤 蒜 1斤 鹽（加小米辣的時(shí)候加進(jìn)去） 10斤 菜籽油（最后加） 3斤 自制四川郫縣豆瓣醬的做法 霉豆瓣就是這種，我這個(gè)是已經(jīng)洗過的。沒洗的顏色比較黃黃，很多霉在表面，這個(gè)是經(jīng)過發(fā)酵后的最好狀態(tài)，別擔(dān)心。做豆瓣醬就是需要這種。這個(gè)就是蠶豆，用機(jī)器剝了皮的。媽媽叫我可以再?zèng)_洗一下，我洗了以后就放太陽下曬干。某寶同城買了一個(gè)裝50斤的大缸，媽媽說大概有30斤豆瓣醬。兩斤自家榨的菜籽油倒進(jìn)去，拌勻。這個(gè)時(shí)候我大概加了半斤鹽。媽媽榨的菜籽油好香好香！然后放太陽下面暴曬，表面蓋保鮮膜。媽媽說大概曬一到兩天。時(shí)間2017.7.21上午11點(diǎn)。未完待續(xù)……2017年7月24日上午10點(diǎn)昨天去學(xué)車下午回來得晚，就今天上午去買的鹽和啤酒。買了6斤腌制鹽，其實(shí)和一般食用鹽是一樣的。6瓶雪花啤酒。都倒進(jìn)缸里面。以前媽媽是用醪糟汁下豆瓣，后來她發(fā)現(xiàn)醪糟汁成本貴！哈哈哈哈，換成了啤酒。如果你想要醪糟汁也可以的，和啤酒替換就是了，多點(diǎn)，少點(diǎn)關(guān)系不大。好多啤酒泡泡起來了！??攪拌幾下，讓里面的鹽融化！然后繼續(xù)放大太陽下面曬！未完待續(xù)。。。2017.7.25上午11點(diǎn)嘗一片豆瓣，好香呀。但是很咸！猛灌了兩杯水！??????昨天加的啤酒被豆瓣吸收得差不多了。豆瓣也捂軟了，再捂兩三天就可以買小米辣回來加里面了！再來一張，先森在貼保鮮膜。怕里面進(jìn)灰塵～繼續(xù)曬～未完待續(xù)。。。2017.7.27這個(gè)時(shí)候的豆瓣已經(jīng)很軟了，而且很香，是醬的味道。就是要軟，才有醬香味兒，軟到輕輕一捏就爛，就不用曬了，然后加辣椒。2017.7.27買了20斤小米辣，真的很辣。剪掉辣椒柄（哈哈，我在偷笑，柄好像有點(diǎn)怪怪的，我形容不來），剪的時(shí)候把爛的挑出來，然后洗干凈，晾干水分。拿到菜市場(chǎng)去打碎，我開始用料理機(jī)打的，我實(shí)在是太高估料理機(jī)的能力了。一屋子都是辣椒味兒，嗆死我了，而且一次打不了多少。最后拿到菜市場(chǎng)專門打辣椒的地方打的，十分鐘搞定。左邊是獨(dú)蒜，右邊是姜末。蒜也切成末……一層辣椒，一層姜蒜，一層鹽倒缸里面去，然后和里面的豆瓣攪拌均勻。繼續(xù)加鹽。把辣椒加完以后，再倒三斤左右菜籽油，多點(diǎn)也可以。蓋保鮮膜放幾個(gè)月，就可以吃了。我感覺一年以上最香。我的辣椒很辣，你可以根據(jù)自己的口味選擇辣椒。放久一點(diǎn)其實(shí)也不是很辣??。長(zhǎng)的紅條椒沒那么辣。菜籽油倒進(jìn)去，要攪拌一下吸收了，再倒進(jìn)去。到這兒豆瓣醬基本上就做好了。現(xiàn)在就是等待時(shí)間了，感覺上要表面的油變成了紅油的樣子，味道就很好了?，F(xiàn)在還就是辣椒的味道，我是打算明年再吃的，等我開壇的時(shí)候再上圖啦。不要擔(dān)心會(huì)壞，里面加了大量的鹽和油，都有防腐的作用。

可以先把發(fā)酵好的豆瓣用醬油和酒泡，關(guān)鍵是豆瓣和剁椒和在一起以后要用太陽曬。曬好后再下壇

豆瓣醬蒸雞翅 材料：雞翅8個(gè)，六月鮮豆瓣醬，姜絲，蔥段，料酒。 做法： 1.雞翅洗凈擦干表面水分，用刀在雞翅上橫切幾刀，方便入味。 2.把雞翅放進(jìn)容器中，放姜絲，蔥段和一湯匙料酒，然后加一大勺豆瓣醬。 3.所有材料拌勻，腌制0.5～1個(gè)小時(shí)。

是將稔子果洗凈，蒸熟，曬干，金櫻子去刺蒸熟，曬干，與枸杞、紅棗混合，用50°米酒浸泡30天后，藥液分離，濾液加冰糖漿，勾兌成20°和15°的稔子酒，再經(jīng)清濾即成品。1、稔子酒是以稔子干果為主要原料，配以枸杞、紅棗、金櫻子，經(jīng)科學(xué)精制而成。該品含有豐富的維生素a、維生素b、鈣、磷、鐵及二十多種人體必須的氨基酸等，具有活血補(bǔ)血，潤肺，滋補(bǔ)肝腎，壯陽等作用。2、稔子酒的配制方法，其特征是采用稔子干果50g、枸杞10g、紅棗15g、金櫻子20g、冰糖10g、50°米酒500g，先將稔子果洗凈，蒸熟，曬干，金櫻子去刺蒸熟，曬干，與枸杞、紅棗混合，用50°米酒浸泡30天后，藥液分離，濾液加冰糖漿，勾兌成20°和15°的稔子酒，再經(jīng)清濾即成品。

五斤。稔子酒的配制方法：1）將成熟的山稔子采回來，洗干凈，用開水泡2~3分鐘。2）把泡過開水的山稔子放到太陽下曬。3）夏天的太陽一般曬1~2天，待曬到皮完全收縮回去后，放到玻璃罐里。4）往玻璃罐里加入酒，并加入枸杞、紅棗等配料后密封。5）2個(gè)月后，你就可以喝到可口的山稔子泡酒了，有壯腰健腎、美容養(yǎng)顏等功效，男女老少皆宜?！撅泳频墓πc作用體現(xiàn)為】稔子酒的功效與作用1據(jù)《本草綱目》和《中藥大辭典》記載："稔子果含有黃酮甙、酚類、氨基酸、有機(jī)酸和多種維生素、糖類等；具有養(yǎng)血、活血、烏發(fā)、壯髓、固精、止血、澀腸、明目、強(qiáng)筋骨、補(bǔ)血安神、祛風(fēng)活絡(luò)、滋陰壯陽功能"。稔子酒的功效與作用2稔子有補(bǔ)血安胎、滋補(bǔ)肝腎等功效，是浸酒用藥的佳選，男的喝了稔子酒可壯陽，女的喝了稔子酒可美容。稔子酒的功效與作用3稔子酒具有低度高效、固精壯髓、強(qiáng)筋壯骨、補(bǔ)血安神、祛風(fēng)活絡(luò)、烏發(fā)提神、強(qiáng)身壯體、男女佳宜。

3~4斤。稔子酒的配制方法：一、生浸法，就是把采摘來的稔子洗干凈，晾干后加入白酒直接浸泡，這是最簡(jiǎn)單的一種浸法。也可以把稔子搗爛，讓鮮果汁跟酒液充分的混合，這種方法可以盡快的做出稔子酒，可以很快的享受美酒。二、三蒸三曬法把稔子洗干凈，再把稔子蒸熟，然后用太陽曬，曬到稔子果子稍干時(shí)，再把稔子拿來蒸一下，再繼續(xù)曬，最后再蒸一次，再曬干。把曬干的稔子放到壇子或玻璃罐中，放入枸杞、桂圓、紅棗等藥材，倒入米酒，一般1斤稔子泡3~4斤酒?？煞乓粌深w冰糖，有助于酒的口感更潤滑。密封保存。稔子酒一般泡半年就可以飲用，最少需要3個(gè)月。三、發(fā)酵法，把稔子洗凈蒸熟，晾涼后放進(jìn)消毒好的容器里，搗爛，拌入甜酒曲（本地俗稱酒餅）密封，發(fā)酵兩至三天后即可過濾稔子汁液飲用。擴(kuò)展資料：稔子酒是以稔子干果為主要原料制成的酒。該酒含有豐富的維生素A、維生素B、鈣、磷、鐵及二十多種人體必須的氨基酸等。成熟果可食，也可釀酒，是鳥類的天然食源。用于園林綠化、生態(tài)環(huán)境建設(shè)、是山坡復(fù)綠、水土保持的常綠灌木。果可食用，全株供藥用，有活血通絡(luò)，收斂止瀉，補(bǔ)虛止血的功效。桃金娘果是一種優(yōu)質(zhì)的果酒資源，具有汁多、可溶性固形物含量高、酸甜適度、果香濃郁、色澤好、污染少、資源豐富等特點(diǎn)。桃金娘果酒的開發(fā)利用符合當(dāng)今果酒發(fā)展的四大特點(diǎn)，前景廣闊。桃金娘果含有較多的果膠物質(zhì)和單寧，不適合加工全發(fā)酵型果酒，浸泡果酒酒味又不醇和，選用發(fā)酵、浸泡配合法加工桃金娘果酒既提高了果酒的品質(zhì)，提高了原料的利用率。參考資料：搜狗百科-稔子酒搜狗百科-桃金娘

可以， 方法一配方：鮮辣椒10斤，醬油5斤，食鹽1斤，白糖4兩，生姜4兩，大蒜4兩，色拉油4兩，高度白酒7兩，味精適量，花椒、大料、桂皮、大蔥各適量。方法：將醬油煮沸（殺菌）待涼。色拉油加熱用花椒、大料、桂皮、大蔥各適量入鍋出香味。同以上輔料配成湯后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，湯要淹沒辣椒。數(shù)日后即可食用。 方法二按下面這個(gè)比例準(zhǔn)備材料，一斤的紅辣椒（剁碎），二兩蒜（切末），一兩姜（切末），辣椒剁碎后將蒜茉和姜茉放入容器中，加入比正常做菜時(shí)要咸一些量的鹽，放入味精，再放入一個(gè)蘋果梨，拌均勻后，放入一個(gè)密封的瓶子里，一周后就可以食用了。 網(wǎng)友的做法推薦這兩年家里也就沒有腌了，不過腌辣椒的方法我還是記得的，步驟如下：1.紅辣椒去頭，洗凈，涼干。2.把辣椒切成小指指甲大小，就刀法而言并沒有用到剁，剁的話就成餡成泥不合用了，不知道為什么叫“剁椒”？4.放鹽，量要適合，比例大約是四斤辣椒一兩鹽，還可放入適合花椒和胡椒粉。6.放糖，少許，一斤辣椒一小勺糖即可。6.把辣椒、鹽、其他作料以及少許白酒混合均勻，然后封裝。7.放在陰涼地方腌制一星期即可。另外還有些注意事項(xiàng)如下：1.注意洗的時(shí)候壞的辣椒要丟掉，洗完一定要涼干，如果辣椒不干，以后封閉到壇子里會(huì)壞掉的。2.去辣椒頭，去辣椒籽（也有不去籽的，那種會(huì)更辣），剁椒以及攪拌調(diào)料的時(shí)候，如果皮膚對(duì)刺激物又比較敏感的話，有必要戴上手套，否則手會(huì)很辣!3.在剁制的過程中不要沾生水，腌辣椒的容器一定要洗干凈，用開水泡過后涼干，最好倒入白酒消毒后再裝剁椒。過去我們家一般是用揚(yáng)州四美醬菜的玻璃瓶，一次做上好多瓶放在冰箱里，自己家吃吃，送送朋友也就差不多了。辣椒的腌制方法和四川泡菜的白菜蘿卜辣椒豇豆之類的方法不太一樣，這個(gè)基本上是干腌，而四川泡菜是標(biāo)準(zhǔn)的“泡”好的?？谖渡蟽烧咭膊灰粯樱罢呦条r而后者酸咸，各有各的味道，我都很喜歡。腌辣椒作為平常的小菜也是風(fēng)味絕佳，盛一小碟，夾兩塊腐乳，倒一點(diǎn)香油，紅黃相見，麻油噴香，看著舒服吃著爽口；或者把香干臭干什么的切成小塊，加腌辣椒、花生、香菜或者芹菜什么的一拌，也是上的桌面的一道涼菜；再或者花鯰啊鴉片魚啊什么的頭上密密地鋪一層，上鍋一陣，就是“全國江山一片紅”的剁椒魚頭了。 幾種特色辣椒的腌制方法紅辣醬 配料 紅辣椒10千克，鹽1.5千克，花椒30克；大料50克。加工 先將辣椒洗滌，晾干，再將調(diào)料粉碎，與辣椒末一并入缸密封，經(jīng)7天后即成。腌青辣椒 配料 青辣椒10千克，鹽1.4千克，水2.5千克，大料25克，花椒30克，干生姜25克。加工 將青辣椒洗凈，晾干，扎眼，裝缸。將花椒、大料、生姜裝入布袋，投入鹽水中煮沸3—5分鐘撈出，待鹽水冷卻后入缸，每天攪動(dòng)一次，連續(xù)3—5次，約經(jīng)30天后即成。成色 色澤綠，味咸辣。腌紅辣椒 配料 鮮紅辣椒10千克，鹽2千克，白糖500克，米酒100克。加工 將辣椒洗凈，在開水中焯5秒迅速撈出，瀝盡水，晾曬后倒進(jìn)大盆，加入鹽，白糖拌勻，腌24小時(shí)后入缸，淋入料酒，密封貯藏，約60天后即成。成色 肉質(zhì)脆嫩，味香醇，可佐餐，也可調(diào)味。 豆瓣辣醬 配料 鮮辣椒10千克，豆瓣醬10千克，鹽500克。加工 將辣椒洗凈，去柄，切碎，入缸加鹽與豆瓣醬攪勻，每天翻動(dòng)一次，約經(jīng)15天后即成。成色 鮮辣可口。辣椒芝麻醬 配料 芝麻10千克，鹽1千克，五香粉300克，花椒、八角各100克。加工將辣椒、芝麻粉碎，與花椒、八角、五香粉及鹽一并入缸充分拌勻后貯藏，隨吃隨取。成色香、鮮、辣俱 佳。酸辣椒 配科 鮮辣椒10千克，米酒、醋精各20克。加工 先將辣椒洗凈，用開水燙軟后撈起，濾干、裝缸。然后加入米酒、醋精及涼開水(水以高于辣椒10厘米為度)，密封腌漬。約經(jīng)60天后即可。成色 酸辣兼?zhèn)?，開胃可口。五香辣椒 配抖 辣椒10千克，鹽1千克，五香粉100克。加工 將辣椒洗凈，曬成半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封15天后即成。辣椒糊 配料 紅辣椒10千克，鹽2.5千克。加工 將紅辣椒去柄，洗凈；上碾，碾細(xì)后入缸，每天攪拌一次，10天后(封缸貯存)即成。成色色紅鮮艷，味辣細(xì)膩。 泡甜椒 配料 甜椒10千克，涼開水3.5千克，鹽2.6千克；加工 先將甜椒洗凈，晾干，用針或竹簽扎眼，裝入盛水的泡菜壇中，蓋好蓋，蓋好蓋，在壇口水槽內(nèi)注滿涼水，約經(jīng)10—15天后即成。成色 脆甜開胃。泡紅椒 配料 大紅椒10千克，鹽1.5千克，咸囟水10千克，紅糖250克?；ń?、八角各15克。加工選擇新鮮、肉厚、無傷爛、帶柄的大紅辣椒，連同各種調(diào)料勻入壇中密封，約經(jīng)10天后即成。成色鮮脆香甜、微辣。醬油辣椒 配科 咸辣椒10千克，醬油4千克。加工將腌好的咸辣椒撈出，瀝盡水分，然后入壇，淋入醬油，兩天后翻動(dòng)一次

促進(jìn)發(fā)酵，很好