白酒發(fā)酵菌是什么原理，發(fā)酵酒時的那種菌叫什么

額 通常 發(fā)酵酒的那種叫 酵母菌~另外 釀白酒等中國傳統(tǒng)酒時加入的叫酒曲 主要成分是霉菌

酵母菌

白酒

酵母菌

http://wenku.baidu.com/view/7c5440254b35eefdc8d33380.html白酒工業(yè)術語有詳細介紹

是初二課本中的吧，是的話書上有原句啊，把書上的改改就是了。 P71. 釀酒：利用酵母菌的發(fā)酵作用在無氧狀態(tài)下把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳。 面包：（這是原句）制作面包時，酵母菌生產(chǎn)。。。。。。則在蒸烤過程中揮發(fā)掉了。 可能遲了~~~~~~~~~~~~~~~~~~

其實就是葡萄糖酒精發(fā)酵的工藝：1葡萄糖----2酒精+2水+2二氧化碳

酶是催化劑，他要與葡萄汁中葡萄糖反應，但最終它又會被還原出來，所以酶從總體上看沒參加反應，其實整個反應機理很復雜的，高中不作要求，你認為他催化葡萄糖分解成酒精和二氧化碳就可以（他要先吸收這些葡萄糖才能發(fā)生反應，所以實際上是與細胞內(nèi)葡萄糖反映）

釀酒就是微生物發(fā)酵原理，首先釀酒的原料基本都是糧食，有些用果實，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌．這種微生物是兼性厭氧行的，在有氧條件下有氧呼吸并大量繁殖，而在無氧環(huán)境下進行無氧呼吸將糧食中的葡萄糖分解為酒精和水．將酒曲與底物混合并密封后窖藏，一段時間后就會產(chǎn)出酒，這種酒還要接受一些如過濾消毒等的處理釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細菌3大類。1.酒化菌：主要為酵母菌，有多種種類，如啤酒酵母，變種啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。2.糖化菌：在釀酒工業(yè)中常用的有曲霉、根霉、擬內(nèi)孢霉、紅曲霉和毛霉等。3.細菌：在釀酒工業(yè)中常用的細菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。

淀粉糖化 糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個步驟合并起來同時進行，稱之為復式發(fā)酵法。

發(fā)酵

你問到我的專業(yè)了。用一句話說，就是酵母菌在無氧條件下，行厭氧代謝，把糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇（酒精）。詳細點說。因酵母菌沒有淀粉酶和糖化酶，所以酵母菌只能利用糖，不能利用淀粉等。啤酒釀造中，大麥先發(fā)芽，產(chǎn)生淀粉酶和糖化酶，然后磨成粉，制成料漿，在一定溫度下，在淀粉酶和糖化酶的作用下，把大麥胚乳中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖（其中含有少量麥芽糖），叫麥芽汁。加入培養(yǎng)好的酵母菌，進行發(fā)酵，在無氧條件下，酵母菌就會把葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇（酒精）。其中的苦味物質(zhì)是在發(fā)酵前加入的啤酒花中帶入的。白酒和黃酒釀造中，糧食不能直接用于釀酒，與啤酒釀造一樣，要先把淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。過程是這樣的。先用含有淀粉和蛋白質(zhì)的原料（糧食、豆類）制成曲塊，讓霉菌（主要是曲霉、毛霉、根霉等）和酵母生長，在曲塊中產(chǎn)生淀粉酶和糖化酶。把釀酒用的糧食蒸煮，摻入曲粉，入窖密閉發(fā)酵，其中的淀粉酶和糖化酶把糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，酵母菌再把葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇（酒精）。同時還會產(chǎn)生其它一些醇、醛、酸、酯等香味物質(zhì)。如果是黃酒，發(fā)酵好后過濾就行了。如果是白酒，就要把發(fā)酵好的物料裝在一個密閉容器里，加熱蒸餾，把酒精和香味物質(zhì)蒸餾出來，放置一段時間后，再勾兌，成為白酒。如果是葡萄酒，先把葡萄汁壓榨出來，其中葡萄糖含量很高，不用酶。直接加入酵母菌，密閉發(fā)酵就行了。其他酒也都大同小異。

先是有氧呼吸，產(chǎn)生了大量的發(fā)酵液，且耗費了壇內(nèi)的氧氣，發(fā)酵液淹沒糯米造成無氧條件，從而產(chǎn)生酒精，但是我認為你如果填空題的話最好填無氧呼吸。

酵母菌的發(fā)酵原理：酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，酵母菌分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性的條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。產(chǎn)物是酒精。酵母(saccharomyce) 是基因克隆實驗中常用的真核生物受體細胞，培養(yǎng)酵母菌和培養(yǎng)大腸桿菌一樣方便。酵母克隆載體的種類也很多。酵母菌也有質(zhì)粒存在，這種2μm 長的質(zhì)粒稱為2μm 質(zhì)粒，約6 300bp。這種質(zhì)粒至少有一段時間存在于細胞核內(nèi)染色體以外，利用2μm 質(zhì)粒和大腸桿菌中的質(zhì)?？梢詷嫿ǔ赡艽┧笥诩毦c酵母菌細胞之間的穿梭質(zhì)粒。酵母克隆載體都是在這個基礎上構建的。擴展資料：多數(shù)酵母可以分離于富含糖類的環(huán)境中，比如一些水果（葡萄、蘋果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。一些酵母在昆蟲體內(nèi)生活。酵母菌是單細胞真核微生物，形態(tài)通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節(jié)形等，比細菌的單細胞個體要大得多，一般為1～5或5～20微米。酵母菌無鞭毛，不能游動。酵母菌具有典型的真核細胞結構，有細胞壁、細胞膜、細胞核、細胞質(zhì)、液泡、線粒體等，有的還具有微體。參考資料來源：搜狗百科-酵母

分為三型，一型發(fā)酵為酒精發(fā)酵，二三型發(fā)酵為甘油發(fā)酵酒精發(fā)酵：葡萄糖走emp途徑放能和還原力（NADH)，分解為兩個丙酮酸，丙酮酸脫羧又被還原力還原為乙醇。甘油發(fā)酵：加入亞硫酸氫鈉，它結合乙醛，乙醛失去受氫能力，由磷酸二羥丙酮作為受氫體，一步步被還原為甘油。部分游離乙醛仍可受氫產(chǎn)生atp。三型甘油發(fā)酵：調(diào)ph使其成為不產(chǎn)能只產(chǎn)甘油的靜息細胞。

酵母菌的無氧呼吸葡萄糖經(jīng)過糖酵解生成丙酮酸，然后脫氫生成酒精

發(fā)酵是有氧呼吸，呼出的二氧化碳使得面團蓬松。饅頭就會很軟。