白酒腌肉的原理是什么，我用酒腌肉 有什么方法可以解決刺鼻的酒精味

煮熟之后就沒有酒精味了。會揮發(fā)掉，然后留下一股好聞的香味。

請找當(dāng)?shù)啬芴幚砥ひ碌牡赇?，如干洗店，上原來顏色即?再看看別人怎么說的。

和干尸一個(gè)道理。就是沒有水和繁殖的條件。

ABCD全都是~

答案b分析：本題考查食品保鮮的原理和一般方法．本知識可結(jié)合生活實(shí)際與食品的保存方法進(jìn)行記憶．解答：因食物腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的．根據(jù)食物腐敗變質(zhì)的原因，食品保存就要盡量的殺死或抑制微生物的生長和大量繁殖，傳統(tǒng)的食品保存方法有鹽腌、糖漬、干制、酒泡等．現(xiàn)代的貯存方法主要有罐藏、脫水、冷凍、真空包裝、添加防腐劑等．腌肉能存放長久的原因是在高鹽分的情況下細(xì)菌繁殖速度很慢．故選：b點(diǎn)評：分清生活中具體實(shí)例微生物滋生的原因及貯存方法．

酸梅湯】 【材料】： 烏 梅 二 兩 洛 神 花 五 錢 仙 楂 二 兩 甘 草 三 錢 砂糖或蜂蜜 適量 【作法】： 將以上所有藥材料、用布袋或紙茶袋包裝、用熱滾水 2500cc 煮開后再用 文火煮二十分鐘、然后放入適量砂糖或蜂蜜攪勻、待冷卻后放入冰箱當(dāng) 冷飲料飲用更清涼可口。 酸梅湯制作方法材料:干烏梅（半斤）、山楂（半斤）、桂花（一兩）、甘草（一兩）、冰片糖或者紅糖。 制作步驟：1、從干貨市場買回家的干烏梅和山楂必須先加水泡開。2、連同少量的桂花和甘草將泡開的烏梅和山楂用紗布包起來。3、在大鍋里注滿水，放入紗布包，大火燒開。4、煮沸后，加入適量的冰片糖或者可以起到染色作用的紅糖。5、小火熬煮6到7小時(shí)，在水大約被熬去一半的時(shí)候，酸梅湯也就做成了。 飲用須知：1、做好的酸梅湯一次喝不完，可以在冰箱里放幾天。但在常溫下，酸梅湯是很容易變質(zhì)的，如果看到表面有細(xì)細(xì)的泡沫浮起，就說明已經(jīng)變質(zhì)不能喝了。2、加入甘草的酸梅湯會有澀澀的后味，飲用時(shí)放些冰塊可以減輕澀味。之所以要配上桂花，這是因?yàn)楣鸹梢栽鎏硭崦窚南阄叮@也符合“香味可消除體內(nèi)濕邪、去暑熱”的中醫(yī)理論。3、新手做出來的酸梅湯，很可能太濃或者太淡，火候和水的比例只有靠多琢磨多嘗試了！

夏天到了，各位蟲蟲要注意防暑降溫呀，推薦個(gè)梅子酒給大家。 梅子1500公克蒸餾白酒(35度)2500cc密封罐子1個(gè) 把梅子仔細(xì)清洗乾凈(這很重要！)，把擦乾水份。用竹簽或刀子把梅子 的果蒂挑除，放入水果酒密封提中，倒入蒸餾白酒，把蓋子蓋緊，約3個(gè)月後即可飲 用(我建議起碼3個(gè)月以上，會比較入味)。取用時(shí)，用乾凈沒有水份湯匙舀出，然後 再關(guān)緊蓋子，放在室溫下保存就可以了，果肉并不用撈出，可繼續(xù)浸漬 做水果酒宜選擇一些無色無味的烈酒，酒精成份越濃，愈能將水果內(nèi)的營養(yǎng)析出。威士忌和伏特加是最好的。但經(jīng)濟(jì)是用中國的白米酒是首選。 水果耍選新鮮和完整的。 器皿耍選擇一些寬口的玻璃瓶。 首先把水果洗凈、弄乾(可原個(gè)或切碎浸制) 一斤的白酒配一斤的水果。調(diào)味的糖，宜用白砂糖。浸好酒後放或一齊浸制也可以。把瓶子放在陰涼處，2-3個(gè)月便 ok 士多啤梨酒...有維他命c(diǎn) ，令皮膚光滑、強(qiáng)化內(nèi)臟、、、、 檸檬酒....果皮比果肉更具有維c及礦物質(zhì) 柚子酒....預(yù)防高血壓， 橘子酒...強(qiáng)化血管的功效 櫻桃酒可消除疲勞。菠蘿酒可促進(jìn)消化，對於便秘有功能。 水果浸酒也是很好的調(diào)味品....腌肉最正。 水果渣滓加入糖也可煮成乾果和果醬。

燒烤注意事項(xiàng)：　　烤香腸時(shí)離遠(yuǎn)點(diǎn)減少致癌物　　其實(shí)，我們無法完全回避苯并芘的存在。燃燒有機(jī)物產(chǎn)生的煙——無論是裊裊炊煙還是滾滾濃煙，都含有苯并芘?？救猱a(chǎn)生的煙自然也在其列。有人做過實(shí)驗(yàn)，烤香腸時(shí)，如果香腸和火接觸，成品中的苯并芘含量為每千克10.7微克；如果把燒烤架升高，讓香腸和火相隔5厘米，那么這個(gè)值就會降到0.67。吃一千克這樣的烤肉所攝入的苯并芘只跟幾天的飲用水中的相當(dāng)，已經(jīng)能被接受了。實(shí)驗(yàn)者認(rèn)為，香腸和火直接接觸時(shí)，大量的油滴到火里燃燒，產(chǎn)生煙，由此產(chǎn)生的苯并芘會附著到香腸表面；香腸距離火較遠(yuǎn)時(shí)，滴下的油很少，苯并芘也就少多了。如果改裝燒烤裝置，把香腸放在火的側(cè)面，最后苯并芘含量只有每千克0.1微克，跟它在肉中本來的含量相當(dāng)。也就是說，這樣的烤法幾乎不產(chǎn)生苯并芘?！　∨Ｅ盼宸质毂绕叻质旖】怠　】救庵辛硪活愔掳┪镫s環(huán)胺的產(chǎn)生機(jī)理還不明確。根據(jù)現(xiàn)有的認(rèn)識，肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是雜環(huán)胺的前體，而高溫和長時(shí)間加熱是產(chǎn)生條件。這些前體是肉中天然含有的，跟動物品種改良和現(xiàn)代飼料無關(guān)。烹飪方式對它的產(chǎn)生影響也很大。有人曾做過煎肉餅的實(shí)驗(yàn)：一種方式是每分鐘翻一次，另一種方式是煎好一面翻過來再煎另一面。結(jié)果，煎到同樣的程度，每分鐘翻一次所用的總時(shí)間稍短，肉餅中雜環(huán)胺的含量只有后者的十分之一左右。這個(gè)結(jié)果可以解釋為，在每分鐘翻一次的情況下，肉的表面溫度相對較低。而雜環(huán)胺的產(chǎn)生受溫度影響很大，溫度越高，時(shí)間越長，產(chǎn)生得就越多。從這個(gè)意義上來說，五分熟的牛排就比七分熟的要健康?！　∮镁齐缛鉁p少致癌物　　因?yàn)殡s環(huán)胺的產(chǎn)生還跟肌酸和碳水化合物有關(guān)，所以一些預(yù)處理也可能有助于阻止它的產(chǎn)生。有人研究過，用大量的大蒜、洋蔥、葡萄酒、啤酒等東西來長時(shí)間腌肉，可以有效降低某些種類雜環(huán)胺的含量。推測的原因有兩種：一是雜環(huán)胺的形成中有自由基的參與，而這些腌肉物質(zhì)中的抗氧化劑有助于清除自由基；而是腌的過程減少了肉中雜環(huán)胺合成所需的前體?；诤笠环N解釋，用過一次的腌肉液應(yīng)該丟棄，而不該再次使用。　　這些致癌物產(chǎn)生的條件都是高溫加熱。蒸和煮時(shí)，肉的溫度不會超過100攝氏度，遠(yuǎn)低于生成它們所需要的溫度。但烤肉的特殊香味也要在高溫下才能發(fā)生。上面所說的這些減少致癌物產(chǎn)生的方法，都是特定體系的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。它們或許在一定程度上會降低致癌物的產(chǎn)生，但是不會完全避免。吃還是不吃？這取決于個(gè)人的選擇：雖然烤肉的致癌物含量比燉肉大，但還是比香煙少得多。云無心　　吃烤肉喝可樂加大骨癌風(fēng)險(xiǎn)　　據(jù)一項(xiàng)最新的科學(xué)研究顯示，吃烤肉時(shí)如果搭配可樂，會有導(dǎo)致骨癌的危險(xiǎn)。如果只是單喝可樂或者只吃烤肉倒不會有太大的關(guān)系，只要不過量都不至于產(chǎn)生很大的影響，但如果這兩樣食物搭配在一起同時(shí)進(jìn)食的話，就會對身體健康帶來很大的影響?！　】救庾詈门c新鮮的蔬菜水果一起吃。新鮮的綠葉蔬菜如生菜、空心菜、西紅柿、白蘿卜、青椒等，水果如蘋果、獼猴桃、檸檬等都含有大量的維生素C、E。豐富的維生素C可減少致癌物亞硝胺的產(chǎn)生；而維生素E具有很強(qiáng)的抗氧化作用。這種科學(xué)的搭配，能減少吃烤肉帶來的弊病。

很復(fù)雜

　　朋友你好；現(xiàn)如今根本沒有可以治愈胃病的藥物和醫(yī)療方法。你也不要相信廣告的懸！凡好東西都不會廣告，供不應(yīng)求的東西去發(fā)精力金錢去廣告，它腦袋不正常呀??！我穿的用的好東西你不一定聽說過，但絕對好，到商店問問你就知道了。 　　你想忘記胃病的困擾嗎？想不花錢治胃嗎？想讓醫(yī)生歇會兒嗎？凡各大醫(yī)院久治不愈的胃病患者按我的方法不發(fā)一分錢胃病即可治愈。每個(gè)人的機(jī)會有時(shí)就一次好好考慮考慮吧。分可以暫時(shí)不給，寧可讓它過期。有效果再來報(bào)答給分不遲。 　　前提 　　1、確診是胃病，特別對于各大醫(yī)院無法治愈的，也就是最常見多發(fā)的功能性病變導(dǎo)致的膽汁返流、胃酸過多，引起胃十二指腸、食管、、、炎癥潰瘍、甚至穿孔的。表現(xiàn)胃痛、燒心、反酸、口苦、口臭、噯氣、胃蠕動緩慢消化不良、甚至無法消化。及飲食不當(dāng)引起的胃病。 　　2、治胃病排除肝膽病的可能，有肝膽病往往表現(xiàn)好像是胃病或加重胃病病情。如果是肝病合并胃病，就要雙管齊下，肝病要中西藥結(jié)合。 　　3、要有決心堅(jiān)持到底，不可三心二意“偷工減料”你虎弄它它就虎弄你。 　　腎為先天之根本、胃為后天之根本、胃病久治不愈不但影響全身各臟器功能，導(dǎo)致臟器早衰，特別是肝腎，長期炎癥刺激會直接導(dǎo)致細(xì)胞突變癌變，大大縮短人類的壽命。 　　教你個(gè)簡單的看手相鑒別肝病方法，凡右手大拇指甲蓋內(nèi)側(cè)（靠近食指1/4處）有暗色或隆起的豎條就可以斷定有很長時(shí)間或很嚴(yán)重的肝膽有疾病了，嚴(yán)重程度與暗色或隆起的程度成正比，此方法是我研究調(diào)查多年的結(jié)果決對靈驗(yàn)。 　　胃病治療新方法，有特效，并且永不復(fù)發(fā)，不花一分錢胃病自愈方法，祝 　　你和天下胃病患者早日恢復(fù)健康??！ 　　1、成人每天喝水3000ml至5000ml。病愈后減量至2000ml。喝水方法，餓時(shí)、睡覺前、半夜、早起，喝。記住必須按時(shí)喝大量喝，你就當(dāng)它是藥。 　　原理；胃病大多主要原因是胃酸過多刺激胃粘膜造成的。喝水可以大大淡化胃酸 　　濃度。 　　2，改變睡覺姿勢，同樣重要，切忌不能往右側(cè)臥姿勢。往左側(cè)臥姿勢最佳。 　　這樣會使膽汁直接流向腸道，不至于反流到胃、食道內(nèi)。 　　原理；胃病的另一個(gè)主要原因，就是膽汁反流到胃里，腐蝕胃壁、食道。 　　3、忌口； 　　胃病發(fā)病期，少吃。吃面片為宜，7成飽就可以。 　　忌、（從主→到次）1、酒→酸→過硬→辛辣→腌制食品→油膩→過甜→冷飲→ 　　涼食→油炸→方便食品。 　?。缰剖称樊a(chǎn)生的亞硝酸鹽、不光是酸的本身傷胃。還強(qiáng)力導(dǎo)致消化系統(tǒng)癌變、比吸煙更有害、我好像是在健康之路看過一期節(jié)目、咱國家莫地區(qū)每家每戶都有兩個(gè)腌菜缸，一個(gè)腌肉一個(gè)腌白菜、每天都要食用腌菜，那里的人8成以上都在50左右得上食道癌） 　　按我的方法，不到兩個(gè)月就好了。記??；不要以為光忌口即可。 　　病愈之后還要 繼續(xù)堅(jiān)持，忌口方法再忌前五項(xiàng)或前兩項(xiàng)、根據(jù)自身情況而定。 　　胃病多為先天生理缺陷、有遺傳性，不能與其他人相比。 　　如果胃部不疼了，還有打嗝、反胃就要考慮還有肝膽疾病或肝功能不良。 　　以上均為本人多年胃病各種方法治療無效，求醫(yī)無門（現(xiàn)在的醫(yī)學(xué)還沒有可以治愈胃病的方法和藥物，特別是有膽汁返流的胃?。┖笞约翰闀?、籍翻資料、向各界名醫(yī)求教總結(jié)胃病發(fā)病原理后研究的一套治胃病方法，自己把自己 　　的胃病治好已經(jīng)好幾年一直未犯。 　　病愈后別忘相互轉(zhuǎn)告，讓天下每個(gè)胃病患者都徹底擺脫胃病折磨（我的愿望）。 　　我的胃病歷史就不多說了，以免浪費(fèi)你的寶貴時(shí)間。 　　最后祝君永遠(yuǎn)健康?。∥覆∫蝗ゲ换仡^，好人一生平安。

朋友你好；幽門螺桿菌光靠藥物是無法殺死的，胃自身健康了它自然愛就無法生存了，現(xiàn)如今根本沒有可以治愈胃病的藥物和醫(yī)療方法。你也不要相信廣告的懸！凡好東西都不會廣告，供不應(yīng)求的東西去發(fā)精力金錢去廣告，它腦袋不正常呀！！我穿的用的好東西你不一定聽說過，但絕對好，到商店問問你就知道了。 你想忘記胃病的困擾嗎？想不花錢治胃嗎？想讓醫(yī)生歇會兒嗎？凡各大醫(yī)院久治不愈的胃病患者按我的方法不發(fā)一分錢胃病即可治愈。每個(gè)人的機(jī)會有時(shí)就一次好好考慮考慮吧。分可以暫時(shí)不給，寧可讓它過期。有效果再來報(bào)答給分不遲。 前提 1、確診是胃病，特別對于各大醫(yī)院無法治愈的，也就是最常見多發(fā)的功能性病變導(dǎo)致的膽汁返流、胃酸過多，引起胃十二指腸、食管、、、炎癥潰瘍、甚至穿孔的。表現(xiàn)胃痛、燒心、反酸、口苦、口臭、噯氣、胃蠕動緩慢消化不良、甚至無法消化。及飲食不當(dāng)引起的胃病。 2、治胃病排除肝膽病的可能，有肝膽病往往表現(xiàn)好像是胃病或加重胃病病情。如果是肝病合并胃病，就要雙管齊下，肝病要中西藥結(jié)合。 3、要有決心堅(jiān)持到底，不可三心二意“偷工減料”你虎弄它它就虎弄你。 腎為先天之根本、胃為后天之根本、胃病久治不愈不但影響全身各臟器功能，導(dǎo)致臟器早衰，特別是肝腎，長期炎癥刺激會直接導(dǎo)致細(xì)胞突變癌變，大大縮短人類的壽命。 教你個(gè)簡單的看手相鑒別肝病方法，凡右手大拇指甲蓋內(nèi)側(cè)（靠近食指1/4處）有暗色或隆起的豎條就可以斷定有很長時(shí)間或很嚴(yán)重的肝膽有疾病了，嚴(yán)重程度與暗色或隆起的程度成正比，此方法是我研究調(diào)查多年的結(jié)果決對靈驗(yàn)。 胃病治療新方法，有特效，并且永不復(fù)發(fā)，不花一分錢胃病自愈方法，祝 你和天下胃病患者早日恢復(fù)健康??！ 1、成人每天喝水3000ml至5000ml。病愈后減量至2000ml。喝水方法，餓時(shí)、睡覺前、半夜、早起，喝。記住必須按時(shí)喝大量喝，你就當(dāng)它是藥。 原理；胃病大多主要原因是胃酸過多刺激胃粘膜造成的。喝水可以大大淡化胃酸 濃度。 2，改變睡覺姿勢，同樣重要，切忌不能往右側(cè)臥姿勢。往左側(cè)臥姿勢最佳。 這樣會使膽汁直接流向腸道，不至于反流到胃、食道內(nèi)。 原理；胃病的另一個(gè)主要原因，就是膽汁反流到胃里，腐蝕胃壁、食道。 3、忌口； 胃病發(fā)病期，少吃。吃面片為宜，7成飽就可以。 忌、（從主→到次）1、酒→酸→過硬→辛辣→腌制食品→油膩→過甜→冷飲→ 涼食→油炸→方便食品。 （腌制食品產(chǎn)生的亞硝酸鹽、不光是酸的本身傷胃。還強(qiáng)力導(dǎo)致消化系統(tǒng)癌變、比吸煙更有害、我好像是在健康之路看過一期節(jié)目、咱國家莫地區(qū)每家每戶都有兩個(gè)腌菜缸，一個(gè)腌肉一個(gè)腌白菜、每天恭乏多何鼙蠱俄坍藩開都要食用腌菜，那里的人8成以上都在50左右得上食道癌） 按我的方法，不到兩個(gè)月就好了。記?。徊灰詾楣饧煽诩纯?。 病愈之后還要 繼續(xù)堅(jiān)持，忌口方法再忌前五項(xiàng)或前兩項(xiàng)、根據(jù)自身情況而定。 胃病多為先天生理缺陷、有遺傳性，不能與其他人相比。 如果胃部不疼了，還有打嗝、反胃就要考慮還有肝膽疾病或肝功能不良。 以上均為本人多年胃病各種方法治療無效，求醫(yī)無門（現(xiàn)在的醫(yī)學(xué)還沒有可以治愈胃病的方法和藥物，特別是有膽汁返流的胃?。┖笞约翰闀?、籍翻資料、向各界名醫(yī)求教總結(jié)胃病發(fā)病原理后研究的一套治胃病方法，自己把自己 的胃病治好已經(jīng)好幾年一直未犯。 病愈后別忘相互轉(zhuǎn)告，讓天下每個(gè)胃病患者都徹底擺脫胃病折磨（我的愿望）。 我的胃病歷史就不多說了，以免浪費(fèi)你的寶貴時(shí)間。 最后祝君永遠(yuǎn)健康?。∥覆∫蝗ゲ换仡^，好人一生平安。

我的點(diǎn)穴位治療方法應(yīng)該可以解決你的問題，因?yàn)辄c(diǎn)穴位不僅可以調(diào)理氣血，而且沒有任何副作用---每天一次，每次每穴三分鐘。祝您早日康復(fù)！！！ 呃逆俗稱打嗝！ 飯后嘔吐，是比較嚴(yán)重的胃腸刺激癥狀 如果還有其他胃部不適 那就是胃炎了。而噯氣是指經(jīng)常的打嗝,一直的這樣。呃逆是指吃了東西又從食道翻涌上來回到口腔， 尤其是反流性食管炎、慢性胃炎、消化性潰瘍和功能性消化不良，多伴有噯氣癥狀。呃逆，多因進(jìn)食吞咽倉促、受涼或精神刺激等因素引起。點(diǎn)穴位對其有抑制作用。 一 養(yǎng)老 養(yǎng)老是小腸經(jīng)之郄穴，是經(jīng)脈氣血深聚的穴位，點(diǎn)按這個(gè)穴位有特別的酸軟感，小腸是管吸收，雀斑就是吸收不良引起的。 位置：掌心向下，另一只手在尺骨小頭最高點(diǎn)處取之，當(dāng)掌心向胸時(shí)，轉(zhuǎn)手骨開，穴在尺骨莖突的撓側(cè)骨縫凹陷中。 主治：呃逆、雀斑，口舌生瘡，視力減退，手腕酸痛，肩背痛，落枕等。 二 內(nèi)關(guān) “內(nèi)”是和外相對而言，“關(guān)”意指經(jīng)氣由此而出入，故名內(nèi)關(guān)。 位置：在腕橫紋正中直上二寸（三橫指）兩筋間。 主治：呃逆、心絞痛、胸脅痛、胃痛、暈厥、失眠、眩暈、妊娠惡阻。 三 大陵 “大”高大，“陵”帝王埋葬的地方，即有長眠安息之意，故名之。 位置：腕橫紋中點(diǎn)，與兩筋交點(diǎn)的中間即是本穴。 主治：呃逆、失眠、神經(jīng)衰弱、頭痛、熱病汗不出、咽喉腫痛、手腕痛、脫發(fā)等。 吃一點(diǎn)胃動力藥：嗎丁啉。 平時(shí)注意養(yǎng)胃： １、定時(shí)定量，建議你把早餐的時(shí)間定為七點(diǎn)半，中餐時(shí)間定為十二點(diǎn)，晚餐時(shí)間定為十八點(diǎn)，這個(gè)時(shí)間吃飯盡量不要超過三分鐘。２、先養(yǎng)好胃的辦法，用胡蘿卜粒煲粥，固定一個(gè)數(shù)量吃三天，三天后等人感到非常有精神再調(diào)整進(jìn)食量,在養(yǎng)胃期間除了一日三餐外其它時(shí)間不能吃任何食物、水果、飲水或其它飲料。３、如果現(xiàn)在很嚴(yán)重，吃飯都有問題的話，不用怕，先用煲爛的粥定時(shí)喝，吐了也不怕，堅(jiān)持按時(shí)間和以上方法，三餐后就會好轉(zhuǎn)，先以這種方法使用，第四餐后明顯好轉(zhuǎn)，第六餐后進(jìn)入正常，可以吃胃舒平或胃仙ｕ，按說明書服用三次。 4、如有喝水習(xí)慣的人應(yīng)在吃飯時(shí)一次定量喝，其它時(shí)間不能隨便喝水，不能吃任何水果和食物，更不能喝任何飲料。 5、以上方法一周后人會很精神，感覺沒病好了一樣，但是千萬要小心千萬不可亂食。如有效再給你一個(gè)根除胃病的方法

我介紹三種腌制肉扒的私家配方：1、雞扒（新鮮為好）六件，調(diào)料有：蒜末紅蔥末各一湯匙、香茅末（只取香茅最嫩的部分，三到四根）、魚露三湯匙、糖一個(gè)半茶匙、半個(gè)檸檬榨汁、咖喱粉（或黃姜粉）兩茶匙、生粉一個(gè)半茶匙。雞扒煎或炸前先蘸上蛋汁再裹上面粉。（若燒烤用便不需要生粉）；2、豬扒六件（用刀背先行拍松，使之變大變?。{(diào)料有：蒜末紅蔥各一湯匙、雞蛋兩只（打勻）、雞粉一茶匙、醬油一湯匙、胡椒粉半茶匙、生粉一茶匙。炸前裹上面包糠；3、牛漢堡（牛碎肉）半斤，調(diào)味料有：豆蔻粉（大超市有賣，屬西方調(diào)味料）一湯匙、醬油兩湯匙、李派林集汁（屬西方調(diào)味汁，集子旁加個(gè)口）一個(gè)半湯匙、糖一個(gè)半茶匙、黑胡椒粉適量、生粉兩茶匙。（牛肉調(diào)味后要經(jīng)過摔打至肉富粘性）。炸前做成相等分量的圓形再輕壓成扁圓形。注：以上介紹雖屬扒類，但可作為其他烹調(diào)的參考。

肉類原料上漿的方法 上漿是把經(jīng)過加工的肉類原料加入調(diào)味品（鹽、料酒、蔥姜汁）、淀粉、雞蛋、嫩肉粉等拌和均勻成漿狀，主要用于熘、炒、爆、油泡等烹法的一種原料預(yù)處理方法。根據(jù)加入調(diào)輔料的不同，可將上漿分為水粉漿、蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿等四種。 說到上漿的原理，它與肉類原料中所含的蛋白質(zhì)有很大關(guān)系。肉類原料中，蛋白質(zhì)主要有兩種，一種是肌纖維蛋白，具有彈性和收縮性，不溶于水；另一種是肌球蛋白，它是一種鹽溶性蛋白質(zhì)，它在上漿中起著重要作用。由于原料中的蛋白質(zhì)膠體的穩(wěn)定性主要受PH值和電解質(zhì)的影響，因此上漿時(shí)加入鹽等物質(zhì)，可使維持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的弱鍵被破壞，多肽鍵伸展，原料表面變得粘稠，再經(jīng)攪拌力的作用，外界水分被吸進(jìn)原料內(nèi)部，加入淀粉后，可將原料整個(gè)包裹起來，猶如給原料表面穿了件“衣裳”。 上漿加入的各種調(diào)輔料，分別起著不同的作用。鹽作為一種電解質(zhì)，可使肉類原料表面的靜電荷增加，在低濃度時(shí)，產(chǎn)生透析作用，引起蛋白質(zhì)分子吸水膨脹，體積增大，達(dá)到“上勁”的目的，不過須注意的是，鹽的滲透性很強(qiáng)，如果過量使用，不僅使菜肴的口味過咸，還會使肉類原料中的蛋白質(zhì)分子處于高滲透狀態(tài)，反而使原料中的水分排出，使原料變硬變老。姜蔥汁、料酒可起到排除異味、增加香味的作用。嫩肉粉能使肉類結(jié)締組織及肌纖維中結(jié)構(gòu)復(fù)雜的膠元蛋白、彈性蛋白進(jìn)行分解，破壞它們的分子結(jié)構(gòu)，大大提高肉的嫩度。淀粉、蛋液可阻止原料內(nèi)部水分在加熱時(shí)逸出，并可改善菜肴色澤，增加菜肴質(zhì)感和營養(yǎng)成分。 不同的肉類原料，其上漿的方法有所不同，這與原料質(zhì)地、所含水分的多少有密切關(guān)系。對一般肉類原料上漿，如豬肉片，可依次加入料酒、精鹽、嫩肉粉、水、淀粉、蛋液等，注意應(yīng)先將肉片加入精鹽攪拌上勁后，再分次加入清水拌和至發(fā)粘，最后加入淀粉、蛋液拌勻。在漿制過程中，加水量的多少與是否攪拌上勁是漿制肉片的關(guān)鍵。漿制牛柳略復(fù)雜些，先將加工好的牛柳用清水沖漂盡血水，瀝干水分，倒入盆中，加入用食粉、嫩肉粉、精鹽、料酒、蠔油、生抽、清水等對成的汁水，稍攪勻，靜放腌漬約半小時(shí)，待其吸入部分水分后，再攪拌至上勁發(fā)粘，最后加入用水化開的淀粉及蛋清拌勻，裝入保鮮盆內(nèi)，倒入少許色拉油封面，入保鮮冰箱靜置1～2小時(shí)即可使用。魚片、魚絲、蝦仁等是水分含量多，肉質(zhì)較細(xì)嫩的原料，漿制時(shí)不宜過多攪動或抓拌，可先將精鹽、蛋清、淀粉等調(diào)成漿料，再直接倒入原料中抓拌均勻即成。另外，根據(jù)原料數(shù)量多少，其上漿方法也有所差別，故運(yùn)用上漿這種技法不是一成不變的，應(yīng)視具體情況而定。 最后說到脫漿與沾鍋，脫漿是指在烹制過程中粉漿與原料發(fā)生了分離現(xiàn)象，造成這種現(xiàn)象的原因很多，比如在滑油過程中，油溫過低，加之頻繁地?cái)噭釉蠒斐擅摑{，但其根本原因還是漿制過程中未能攪拌上勁，原料吐水，造成淀粉、蛋液與原料脫離。沾鍋除了與脫漿有關(guān)，還與炒鍋是否炙好，油溫是否過高等因素有關(guān)

雞去骨雞胸肉900公克（據(jù)說之前常用的是雞腿肉，因?yàn)殡u腿肉比雞胸肉要鮮嫩），干紅辣椒40公克，炸花生米75公克。配料：花椒粒2大匙，蔥2根（切段），蛋白1個(gè)，太白粉2大匙，醬油2大匙，米酒1茶匙，蒜末1/4茶匙，麻油1茶匙，糖半茶匙，白醋1茶匙，色拉油5杯，醬色1茶匙，鹽2茶匙，太白粉水1大匙。制作過程：1.先用一個(gè)蛋白、鹽半茶匙及太白粉２大匙攪拌均勻，調(diào)成「腌料」備用。再用醬油１大匙、米酒１茶匙、太白粉水１大匙、糖1/2茶匙、鹽1/4茶匙、醬色及白醋１茶匙、麻油２大匙、蒜末1/2茶匙調(diào)拌均勻，調(diào)成「綜合調(diào)味料」。2.雞胸肉先切成約１公分的方塊狀碎丁。切好的雞丁用「腌料」攪拌均勻，腌漬半小時(shí)。雞丁腌好以后，燒熱５杯色拉油，先將雞丁倒入鍋內(nèi)，用大火快炸半分鐘。3.注意雞丁不要炸得太久，以免雞肉炸得太老。雞肉炸到變色之后，先撈出來瀝干油汁備用。 在鍋里留下約２大匙的油，燒熱后將切好的干辣椒下鍋，用小火炒香后，再放入花椒粒和蔥段一起爆香。爆香后把雞丁重新下鍋，用大火快炒片刻后，再倒入「綜合調(diào)味料」繼續(xù)快炒。只有雞 另外的類似吧 就是主料不一樣而已

燒烤腌制秘方大全烤雞翅，雞腿：蔥，蒜末，鹽3勺，味4勺，雞蛋3個(gè)，啤酒2瓶，辣椒粉適量，辣妹子適量，孜然粉，香辣風(fēng)味裹粉，美極鮮味汁，紅油。腌制一日即可。可串上烤，也可上烤箱烤，上火160，下火180，約45分鐘。 雞脯肉：蔥，鹽，味，醬油，雞蛋，雞粉，辣妹子，葡萄汁，紅油。腌制即可。 豬里脊肉：里脊肉數(shù)整條，蔥，鹽，味，松肉粉，雞蛋，耗油，孜然粉，辣椒粉，炸粉，美極鮮，紅油。各適量，腌制一日即可。) 絕味叉燒：叉燒30斤，姜，蔥，鹽，味，糖（1：2：3）色拉油，耗油，香油，麻油，老抽（10斤肉約4勺）。腌制即可。 豬肝：清油，蔥，姜，鹽半勺，味精2勺，雞精3勺，花生醬2勺，耗油2勺，生抽2勺，美極鮮少量。腌制即可。 蒜香排骨：30斤，鹽1兩，味1兩，糖1兩，松肉粉少許，糯米粉，生粉，栗粉，雞蛋2個(gè)，花生醬，橙黃色素半勺，清油。腌制即可 駝峰：鹽1勺，味2勺，雞精3勺，雞蛋一個(gè)，芝麻花生醬，耗油2勺，生抽2勺，紅油，安多夫少量。腌制即可。; 羊肉：30斤，鹽4勺，味精4勺，雞精，醬油，生抽王（生抽，耗油各4勺），松肉粉，大蒜，大蒜頭，孜然粉，辣椒粉，老干媽2瓶，麻油，紅油，芝麻醬，花生醬，洋蔥，米酒，雙鶴玫瑰露酒。腌制一日即可。 羊腿：鹽，味，安多夫，蔥，姜，玫瑰露酒，糖，美極鮮，黑椒碎，孜然粉，辣椒粉，紅油。腌制即可。; 羊排：羊排，芹菜，胡蘿卜，蔥，姜同下鍋焯水除味備用。油燒熱，將姜，花椒，八角，桂皮，香葉，干紅椒，白寇，當(dāng)歸煸香，下豆瓣醬，辣妹子炒出香味，調(diào)鹽，味，糖，醬油，下膏湯，香蔥，燒開，加少許辣椒精，再放入焯好水的羊排熬制。再將熬制好的羊排稍烤一下，撒上燒烤粉，辣椒粉，香辣粉，十三香，孜然粉，即可。此道為招牌菜。 牛肉：牛肉大塊約10斤，將牛肉串好置火上燒烤一下，兩面撒鹽，在錫紙上淋上油，撒上雞粉，裹緊錫紙，一定要緊，錫紙開口處錯(cuò)開位連續(xù)裹6-7層，裹嚴(yán)實(shí)，保證不能漏氣，上上層烤架烤半天即可。此道菜看似簡單操作極難，出爐后里外入味，肉爛汁多，濃香四溢，為各巴西燒烤店鎮(zhèn)店招牌。因烤制時(shí)間極長，若錫紙漏氣，就會肉老干硬，無法下咽。 牛舌：鹽，味，蔥，姜，芹菜，美極鮮汁，五香粉，炸粉，孜然粉，紅油，腌制即可。 牛筋：30斤，鹽3勺，味4勺，雞精4勺，耗油3勺，辣妹子3勺，老抽6勺，浙醋1/5瓶，美極味汁，生抽，蔥，蒜，辣椒粉，炸粉（多放一點(diǎn)），紅油，麻油。腌制即可。. 爪魚：鹽2勺，味2勺，雞蛋1個(gè)，老抽2勺，耗油2勺，美味汁，蔥，蒜末，辣妹子，辣椒粉，孜然粉，香辣裹粉，黑胡椒，紅油腌制即可。 鵪鶉：鵪鶉半件，鹽2勺，味2勺，雞精三勺，生抽半瓶，耗油2勺，美味汁，黑胡椒6勺，辣椒粉，蔥，蒜末，紅油，腌制即可。 田螺：鹽，味，雞精，米酒，玫瑰露酒，生抽，耗油，美極鮮，芝麻醬，陳醋，八角，花椒，紫蘇，小茴香，紅油，麻油。腌制即可。 香腸：上火烤制即可。 熱狗：上火烤制即可。 玉米：蒸好的玉米，上火烤制，出爐前刷蜂蜜或奶油均可。 、 香蕉：小火慢慢烤制，烤出糖漿即可。味道很不錯(cuò)。 菠蘿：切片穿好，刷蜂蜜烤制。 參考資料： http://hi.baidu.com/liangshao_1986/blog/item/ecd2f1c6da68d8139d163da9.html 3 回答者： 一

干腌制法：是將鹽和硝酸鹽混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。這是一種緩慢的腌制方法，但腌制品有獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。我國名產(chǎn)火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制時(shí)間長，很容易造成肉的內(nèi)部變質(zhì)。此外腌制不均勻，失水嚴(yán)重。 濕腌法：是配制成鹽水，把肉浸泡在鹽水中腌制。濕腌時(shí)鹽的濃度很高，不低于25％，硝石不低于1％。為了減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失，一般采用老鹵腌制，但必須防止鹵水變質(zhì)。濕腌制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。 鹽水注入法：是用注射器將鹽水注入到肉中。此法腌制均勻，時(shí)間短。但其成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味略差，煮食時(shí)肌肉收縮的程度也比較大。 臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。過去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工，故稱臘肉。 原料配方 肋條肉100公斤 白糖4公斤 硝酸鈉0.1公斤 醬油4公斤 精鹽2公斤 高梁酒2公斤 制作方法 1.原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨后切成寬約2厘米，長約40厘米的條形肉，在上端刺一個(gè)小洞，便于腌制后穿繩懸掛。用溫水洗凈表面的浮油，瀝干水分。 2.腌制：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，腌制6～8小時(shí)，取出穿繩掛于竹桿上。 3.烘制：將腌制后的肉掛入烘房內(nèi)，用炭火加熱，溫度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三層，如烘干房內(nèi)均是同一天腌制的肉條，則每隔數(shù)小時(shí)需上下左右調(diào)換位置，以防烘壞。肉條經(jīng)2天左右烘烤后即成為臘肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝曬，晚上移至室內(nèi)，連續(xù)曝曬直到表面出油為止

你好！嘉興人腌咸肉有時(shí)有計(jì)劃，有時(shí)無計(jì)劃。怎么說？比如有親戚要來，但因故卻不來了，當(dāng)家的只好把原本買來待客用的肉腌起來，這就是無計(jì)劃的腌咸肉，嘉興人叫做“跑腌腌”——把肉切成條頭，四周用鹽擦一遍，鹽頭不重，隔三四天就要燒來吃完。 有計(jì)劃腌肉呢？是在過年前（冬至后）腌制。在農(nóng)村，人們往往與養(yǎng)豬人家講好，今冬我們?nèi)液蠚⒁活^豬過年。這樣，年腳邊殺豬后，每家就可以分到三分之一的豬肉，人們往往會腌一部分肉。過去如果當(dāng)年的黃豆、桖籽收成好或價(jià)鈿高，人們也會在過年時(shí)多買點(diǎn)肉來腌制。 過年前腌的咸肉，因?yàn)橐缘角迕鲿r(shí)節(jié)，所以腌時(shí)比較考究。如果是腌肋條肉，則切成三四寸寬一條，如果是腌“一腿”，則把腳爪斬去，從腿的肉面用尖刀深劃幾道口子，以便鹽能腌得進(jìn)去。然后用鹽仔細(xì)擦一遍，腿肉用尖刀劃出的口子中也要擦到。再準(zhǔn)備缸或盆，在缸或盆底放小磚塊，磚塊上架幾根小竹棒，再把鹽擦過的肉放在缸或盆的小竹棒上。這樣兩三天后，肉內(nèi)的血水已淋凈，再腌第二遍。 腌第二遍時(shí)，有兩種腌法。一種是本地傳統(tǒng)的，就是用普通的食鹽再擦一遍肉，疊入缸內(nèi)，隔七八天上下翻動一次，再過七八天拿出來在肉的一頭穿一小孔，系上繩子掛在竹棒上曬，曬到精肉上出鹽花后，便進(jìn)掛在屋廊下陰干。此腌法，咸肉味鮮，用咸肉燒筍味道最好。另一種，我幼時(shí)從“紹幫”人家那里學(xué)來。將食鹽在鍋中炒過，炒時(shí)放入一些花椒，趁鹽熱時(shí)用它擦一遍肉，后面的程序與第一種差不多。此腌制法，土稱“臘腌”，腌出的咸肉看相好，紅而發(fā)亮，肥肉呈透明狀，吃起來香，燒“塊頭肉”或切薄片在飯鍋上蒸，味道均好。 嘉興人做醬肉也是事先計(jì)劃好的，一般在臘月里醬。無論是肋條肉或是夾心肉，都切成兩指寬的條子，像腌咸肉腌第一遍一樣處理，待肉中的血水淋干后，去除肉上留下的鹽，洗凈缸或盆，擦干，放入肉，倒入紅醬油（沒過肉面），再壓幾塊小石頭。三五天后把肉上下翻動一遍，再過三五天拿出。肉的一端穿一小孔，系上繩子，掛在屋廊下曬不到太陽處，讓肉上的醬油淋干，然后再拿到有太陽地方曬三到五個(gè)太陽，就可貯存?zhèn)溆谩? 醬肉可以切成薄片干蒸（略放一點(diǎn)水），味香。也可與筍一起蒸，味佳。但醬肉的燒法在本地還是以“醬肉燒黃豆”、“醬肉燒筍”為大宗。 另外，雞肉也可以醬。將雞殺白、開膛、洗凈，可以與醬肉一同醬制或相同方法單獨(dú)醬制。 望采納！