用白酒怎么腌制醬菜，怎樣可以做出美味的醬菜

　醬黃瓜 　　鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。 　　1、將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長(zhǎng)剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實(shí)，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；　泡蘿卜條 　　鮮嫩白蘿卜1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。 　　1、將蘿卜削去頂須洗凈晾干，然后切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)條，放置室外晾曬至發(fā)蔫； 　　2、將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。

風(fēng)味什錦醬菜制作技術(shù) 什錦醬菜風(fēng)味獨(dú)特、脆香可口、百食不厭，適合家庭自制。其制作技術(shù)如下：一、輔料的種類及選擇 1、主料 以白蘿卜、黃瓜、萵筍為主料，制作時(shí)可依季節(jié)或市場(chǎng)情況選用其中一種或兩種為主料。白蘿卜宜選擇粗細(xì)均勻、質(zhì)地細(xì)密、潔白新鮮者；黃瓜選擇外觀勻稱、籽少、新鮮色綠者。萵筍選擇新鮮幼嫩，無腐爛、黑心、空心、硬心及發(fā)霉者。2、配料 包括菊芋(洋姜)、花生仁、芝麻仁、杏仁、尖辣椒等。菊芋取大小均勻且塊莖較小者為宜；花生仁、芝麻仁選擇顆粒飽滿、無蟲蛀、雜質(zhì)少者；杏仁取顆粒均勻、潔白、破損顆粒少者；尖辣椒取肉厚、鮮嫩者。3、調(diào)味料 包括醬油、食用油、味精、白糖、白酒、蒜、姜、花椒、大料、鹽等。其中，醬油選用市售散裝或袋裝醬油即可；食用油如花生油、色拉油等均可；鹽選用精鹽；花椒以粒大均勻、殼色紅艷、殼內(nèi)無籽、味足者為佳。二、配方 按主料量5公斤計(jì)算(單位：公斤)，主料5，鹽0．5，花生仁0．5，味精0．1，食用油0．25，杏仁0．15，芝麻仁0．1，醬油2，白糖0．3，姜、蒜各0．2，尖辣椒0．2，花椒、大料各0．025，白酒0．2。三，調(diào)制過程 將白蘿卜洗凈，去掉毛須，切細(xì)條，加入食鹽，腌漬12小時(shí)后，去汁，攤于竹篩上放在通風(fēng)處瀝去水分，晾曬1—2天備用。若以萵筍為主料，則先去皮后，再進(jìn)行上述操作。醬油需燒開，待溫度降至40~12左右，加入白糖，攪拌至溶解；芝麻仁微波爐烤熟或炒勺翻炒至熟，備用；菊芋洗凈晾干待用；食用油加熱后，放人花椒、大料同煎片刻即可，晾涼；花生仁用水浸泡12小時(shí)，澄去水，重新加水燒開，煮熟，去水、瀝干備用；姜蒜洗凈去皮，切片，尖辣椒去籽后，洗凈切成段，瀝干備用。取一潔凈腌缸，依次加入上述原料，最后加入白酒；味精，充分?jǐn)嚢杈鶆?，加蓋密封，72小時(shí)后即可食用，期間需要翻動(dòng)2—3次，以便人味均勻。四、操作要點(diǎn)1、主料切細(xì)條腌后，應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處并經(jīng)常翻動(dòng)，以防變質(zhì)。2、尖辣椒的加入量可因人而異。2、原料夏季可以黃瓜、萵筍為主料，秋冬季以蘿卜為主料。4、夏季天氣炎熱、空氣濕度大，醬菜制成后宜瓶裝或用塑料袋分裝后密封，置于冰箱冷藏室保存，一般可達(dá)半年之久。冬季，放于陰涼處；町保存3個(gè)月以上。

【食材】主料：黃瓜2000g，萵筍1000g輔料：鹽適量，大蒜適量，生姜適量，醬油適量，青椒適量，白糖適量，花椒粒適量，白酒適量?！静襟E】1.黃瓜、嫩姜、大蒜、青椒洗凈切好控干水分，撒入鹽腌制一晚后攥干水分，2.萵筍切片用鹽腌制一晚3.醬油、白糖一起入鍋煮開后晾涼，倒入干凈的容器中，將腌制一晚的蔬菜倒入其中4.加入白酒、味精少許。鍋內(nèi)適量油燒熱，加入花椒炸香，晾涼后倒入剛才泡好的黃瓜中，腌制3天即可食用5.記得一定要密封哦

通常用煮開的鹽水放涼使用。一般腌醬菜不需要涼開水，泡酸菜使用較多。1、糖蒜的腌制方法：（1）鮮蒜不要用水洗，否則易變質(zhì)。正確的方法是用手輕輕地剝?nèi)ニ馔馄ざ饺龑?，用刀切去兩頭（蒜根部分、出苗不分）備用。（2）淡鹽開水涼晾，倒入白糖（糖蒜重量比例：1：1），充分融化后放入鮮蒜腌漬一個(gè)月以上即可食用。（不過這個(gè)季節(jié)好像沒有鮮蒜啊，你不會(huì)是腌蒜瓣吧？）如果喜歡辣椒放一些干辣椒段。2、醬黃瓜的方法：（1）洗干凈黃瓜裝入盆，均勻撒鹽到每個(gè)黃瓜上。靜置3-6小時(shí)，根據(jù)黃瓜的數(shù)量多少，以腌出水體積是原來的1/2左右即可，潷掉鹽水備用。（2）根據(jù)愛好壇內(nèi)或罐頭瓶子里放入醬油、甜面醬、糖、醋、辣椒、蝦油等大約是容器的1/2左右，用干凈的筷子攪勻，然后逐個(gè)用筷子碼入備好地黃瓜，如果是小瓶子，可以蓋嚴(yán)入冰箱20天以后食用。大壇子剛開始每天翻動(dòng)防止熱氣發(fā)酵黃瓜腐敗變質(zhì)。三五天后隔兩天翻動(dòng)一次，十天后即可減少翻動(dòng)次數(shù)。至少20天后食用。

醬菜是以新鮮的蔬菜，經(jīng)食鹽腌漬成咸菜坯，再用壓榨或用清水浸泡以降低成度的方法，將咸菜坯中的多余鹽水拔出。

有的人掌握不好腌醬菜的要領(lǐng),往往是腌出的醬菜,不但不好吃還把一缸大醬弄酸了。下面介紹在醬缸里腌咸菜的方法。 腌黃瓜:先把整根黃瓜洗凈(洗時(shí)注意:不能把皮碰破,黃瓜破皮后易爛)放入盆內(nèi)。擺一層黃瓜撒一層鹽,腌2~3天后,撈出瀝凈水,晾1一2天,黃瓜外皮稍干后放入醬缸內(nèi),10多天后就能吃了。 腌大頭菜、芹菜、大辣椒:三者可合腌,也可單腌。將大頭菜切絲,芹菜去葉切段,大辣椒切片,洗凈放入盆內(nèi)。放一層菜,撒一層鹽,腌兩天后,將菜撈出,裝入紗布口袋,將口袋中的水?dāng)D出,口袋里可放入少量的花椒大料,然后把口袋扎死,放入醬缸內(nèi),大醬要沒過口袋,一般半個(gè)月就可以食用了。 按以上方法腌出的咸菜,色正、香脆可口,比用醬油腌的好吃,大醬也不走味。 需要注意的是:在醬缸里腌咸菜,不能腌得過多,一般2號(hào)缸,一缸大醬腌10~巧公斤為宜。另外,醬缸里放入菜后,隔兩天就得嘗嘗大醬,是否比以前淡了,要是淡了,應(yīng)馬上放些鹽拌均勻,以防大醬變酸。腌咸菜的時(shí)間:一般腌黃瓜應(yīng)在立秋以后,其他菜在白露以后為宜口(@王玉本!黑龍江寧安市平安鄉(xiāng)大蘭旗村157415有的人掌握不好腌醬菜的要...... (本文共計(jì)1頁(yè)) [繼續(xù)閱讀本文] 贊

主料：白蘿卜10斤、醬油4斤。配料：食鹽1斤、辣椒絲2兩、姜絲4兩、蒜片4兩、白酒7兩、白糖6兩、熟食油2兩、味精1兩。做法：1.把蘿卜切成絲加鹽，然后把水控出來，放在篦子上涼1到1天半，再將涼好的蘿卜絲，姜絲辣椒絲蒜片放入盆中。2.把醬油倒入鍋內(nèi)熬開，然后將白糖，味精，白酒倒入鍋內(nèi)，放涼后倒入蘿卜條即可八寶醬菜的制作方法1、原料選配腌制八寶醬菜常用的原料有：苴蓮、白蘿卜、茴子白、筍尖、中期黃瓜、蓮藕、大青椒、荸薺、銀條、花生仁、生姜等。一般配菜時(shí)苴蓮、筍尖、生姜、花生仁必不可少，其它則可任選四種。要挑選脆嫩，無蟲、無傷，水分大的菜。也可根據(jù)地方盛產(chǎn)的蔬菜，因地制宜地選料配菜，但品種必須多樣，否則，不能稱為"八寶"菜。同時(shí)，還要備足食鹽、黑醬和各種調(diào)味品。2、成品加工腌制八寶醬菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反復(fù)洗凈。但由于各種蔬菜不同，加工時(shí)要各有重點(diǎn)。如苴蓮要去根、除葉，刮去外面的硬皮，白蘿卜要削去菜頭、尾梢，刮凈毛根和傷疤。直徑大于8厘米的蘿卜，要從上到下切開。黃瓜要挑出過嫩和過老的，以中期的為最好，并要切成2厘米長(zhǎng)、8毫米厚的薄片。蓮藕要刮去硬皮，切成薄片。荸薺和銀條要洗凈粘附在上的土雜，掐頭去尾。筍尖要削去外皮和硬皮，但不必切開。茴子白要從上至下切開，使其寬不超過7厘米，直徑小于7厘米的可不切。要沖洗干凈、放在竹篩內(nèi)瀝盡水?；ㄉ室獟テ屏！㈦s質(zhì)，青椒去掉果柄，即可腌制。這兩種菜不必入醬缸。生姜洗凈后，可上鹽腌制20天，然后切成細(xì)末，供配菜時(shí)用。3、腌制方法將加工好的苴蓮切成4厘米厚、重0.5公斤左右的大塊，這樣可盡快腌透。然后一層層放入腌缸內(nèi)，放一層菜撒一層鹽，每公斤菜約需食鹽150克，腌24小時(shí)后，將菜取出，倒入另一缸內(nèi)，放一層菜，再稍撒一層鹽，并將用過的鹽液倒入缸內(nèi)，幾天(春季2-3天、冬季4-5天)后，倒第二次缸。這樣可使所有菜充分吸收鹽分，真正腌透。如果鹽液揮發(fā)減少，腌不住菜時(shí)，可另加鹽水，使菜全部浸入鹽液中，再加入少許花椒、大茴和五香調(diào)料等調(diào)味品。最后，要放上木架，壓上干凈的石頭腌制。夏天7天左右，冬天10天左右即可入醬了。具體做法是：將苴蓮取出，切成4厘米長(zhǎng)、3毫米厚的細(xì)絲，裝入干凈的布袋內(nèi)，每袋不超過4公斤，扎緊口袋。然后放入盛有黑醬腌液的第一醬缸內(nèi)，20天后，倒入醬液較濃的第二醬缸內(nèi)，再腌20天，最后倒入第三醬缸內(nèi)，并要根據(jù)醬色深淺，適當(dāng)加入新黑醬，復(fù)腌20天后，就可配菜食用銷售了。白蘿卜、黃瓜、荸薺、銀條、筍尖、茴子白菜腌制，入醬，用鹽量等，均與苴蓮相同，但要分別單獨(dú)腌制，以保持各自的氣味和特色，大青椒和花生仁一般腌制一星期后即可配菜。4、品種搭配為保持八寶醬菜的獨(dú)特風(fēng)味，配菜工作也很重要，待上述各菜腌好后，即可用來配菜了。通常配菜比例為：白蘿卜40%、苴蓮30%、黃瓜10%、筍尖5%、花生仁2%、生姜末適量。其它菜則根據(jù)本地食用習(xí)慣，任意進(jìn)行搭配，但要品種多樣，才能體現(xiàn)八寶醬菜清香可口，別具特色的風(fēng)味小菜。

淹制咸菜的方法 1.最簡(jiǎn)單的方法就是把要腌制的菜洗干凈晾干后放在10：2的鹽水里，放置20天后既可食用。用潔凈器皿否則菜容易壞。 注意：腌制時(shí)間過短食用易中毒。水最好用涼白開。 2.首先將水燒開，加入食鹽，最好多放點(diǎn)鹽，然后將水放涼。倒入容器中，容器最好選擇專用的腌制食品的。將蘿卜洗凈，吹干，用干凈不粘油的筷子，將蘿卜按序放入容器中，蓋上蓋子，最好選擇密封效果好一點(diǎn)的蓋子。約半個(gè)月就可吃了。期間最好不要開蓋，吃時(shí)用干凈不粘油的筷子取。 四川泡菜的制作方法 制作方法十分簡(jiǎn)單,介紹如下. 所需材料: 大口瓶一個(gè) 高粱酒一兩 花椒少許 青椒一個(gè) 鹽少許 好,下面我們就來具體制作. 首先,最好是有專用的泡菜壇子.這里介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是, 可以看到瓶?jī)?nèi)的變化.3口之家,一個(gè)4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的. 注意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時(shí)候就麻煩了. (一)培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌: (1) 首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開.水量在瓶容量的70%左右. 鹽比平時(shí)做菜時(shí)稍微多放一點(diǎn)點(diǎn),有一點(diǎn)咸味道即止. 花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點(diǎn)少一點(diǎn)都沒關(guān)系. (2) 待水完全冷卻后,灌入瓶?jī)?nèi),然后加一兩高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麴來的. (3) 放一個(gè)青椒進(jìn)去(平時(shí)當(dāng)蔬菜吃的不辣的那種) 其他蔬菜,如蘿卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快. (4) 把瓶口密封后,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同). 2-3天后可注意仔細(xì)觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時(shí)候 是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個(gè)氣泡, 就說明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,成了! (5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了). 泡菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要. 撈出那只作為發(fā)酵引子用的青椒,丟掉. 注意事項(xiàng): 瓶子內(nèi)壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行. 絕對(duì)不能有生水. 青椒洗過后,也絕對(duì)不能帶生水. 為什么不能有生水呢?道理很簡(jiǎn)單,自來水(生水)里的氯,會(huì)殺死泡菜菌. (二) 泡制 (1)選含水份少的蔬菜,如蘿卜(什么蘿卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等. 夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干. 出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜. 黃瓜沒試過,如果哪位試過泡黃瓜,請(qǐng)來這里告訴大家一聲. (2) 蔬菜洗干凈后,切成大快或條(不要太小),瀝干水份. (3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁瓶?jī)?nèi),蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封瓶口. (4) 判斷是否已經(jīng)泡制完成 蔬菜開始變黃就好了,多泡幾天也可以.本人泡過半年都沒腐爛. 取的時(shí)候,可以直接用手取.注意不要混入生水. 打開瓶蓋的時(shí)候泡菜特有的香氣會(huì)撲鼻而來,遠(yuǎn)處的人可能受不了 那濃烈的香氣,請(qǐng)注意開窗通風(fēng). 如果蔬菜開始腐爛了,說明你的泡菜原汁沒做好,一定是混入了生水, 或沒有完全密封,倒掉重來.

用鹽水掩一下就可以了

給你找了篇文章，說的還算詳細(xì)拉：）方法一： 揚(yáng)州乳黃瓜皮色鮮綠，瓜形粗細(xì)均勻，肉質(zhì)厚而致密，子囊少，無大肚、尖嘴等不良形狀，是揚(yáng)州傳統(tǒng)醬菜優(yōu)良品種之一。下面介紹其制作技術(shù)。 1．原料配方 乳黃瓜100千克，鹽22千克，8～120Be，鹽水2千克，二營(yíng)80千克。稀甜醬90千克。 2．制作方法（1）原料采收．嫩黃瓜（又名乳黃瓜）每年6月份開始采收，采收期50—60天左右，其中以梅雨季節(jié)采摘的黃瓜質(zhì)量最好。乳黃瓜每日清晨采摘，以線形瓜最好，線瓜粗細(xì)均勻，規(guī)格整齊，是腌漬黃瓜的優(yōu)良品種。 （2）原料處理．鮮瓜采收后，應(yīng)及時(shí)分級(jí)腌制加工，不得受陽(yáng)光曝曬，否則會(huì)影響腌漬的品質(zhì)。采收后，摘去瓜花，分成5種類型：大黃瓜，每500克規(guī)格條數(shù)9－13條；中大黃瓜，每500克規(guī)格條數(shù)14－18條：中黃瓜，每500充規(guī)格條數(shù)18～對(duì)茶；毛小黃瓜，每500充規(guī)格條數(shù)22—25條；乳嫩黃瓜，每500克規(guī)格條數(shù)26—30條。 （3）初腌。將處理后的鮮黃瓜倒入缸內(nèi)，每100千克用8－120Be，淡鹽水2千克，食鹽10千克，分層滿面撤鹽，每層瓜約50千克左右，逐層撒鹽腌制。撒鹽是個(gè)細(xì)致工序，要成鹽量逐層饅加，務(wù)使所有瓜身能滿粘鹽粒（因腌瓜時(shí)面臨夏季高溫，初腌鮮瓜易于變質(zhì)），鹽漬后，每隔6～7小時(shí)連鹵上下翻缸一次，共計(jì)翻瓜3次，要求條條腌透。約腌制30小時(shí)后，取出裝入竹籮（籃）堆疊互調(diào)后，壓鹵約6～7小時(shí)，再上下互調(diào)，以便瓜中鹵汁及可溶性成分排出。 （4）復(fù)腌。取克鹵后的咸瓜，每100千克再用鹽10千克，進(jìn)行復(fù)腌，加鹽要層層疊瓜層層撒鹽，加鹽后隔日（約12小時(shí)）翻瓜一次，調(diào)缸后，將成瓜層層踩緊，用篾片、蓑衣將封口卡緊，缸面按每100千克成貨加封缸鹽2于克，最后以澄清原鹵或預(yù)配成200Be，鹽鹵，漫頭貯藏。宜存于室內(nèi)或陰暗的場(chǎng)所，可保持咸坯的脆度和色澤。 （5）咸瓜處理．取貯藏的威乳黃瓜，裝籮淋鹵后，散裝倒入缸內(nèi)，加白水漂去多余的鹽分。加水量夏、秋季每100千克咸瓜用水100—l05千克，春、冬季用水100～110千克，浸漂時(shí)間為2～3小時(shí)，并間歇攪拌，漂水后裝籮浸鹵，籮與籮相互重疊，約過5—6小時(shí)，至表面的水分去除為止。浸鹵期間約隔2－2．5小時(shí)將上下竹籮調(diào)一次，使談鹵排出均勻。 （6）裝袋初醬。將浸鹵后的威瓜揉松，裝入醬菜袋中（裝袋2／3容量）扎緊袋口后投入二醬內(nèi)。漫頭醬2～3天，每天早晨發(fā)捺一次。咸瓜經(jīng)初醬后，把醬袋取出淋鹵，一般約淋4－5小時(shí)，至不然鹵為止，淋鹵時(shí)，普袋宜用蘆席等物蓋好，以防日曬雨淋。 （7）復(fù)醬。克袋后，把原袋醬菜再投入到定量的（按乳黃瓜重量的90%—l00％的量）新稀甜醬內(nèi)，仍按初醬的工序，繼續(xù)醬制7～14天（結(jié)合氣溫適當(dāng)延長(zhǎng)或縮短）。每日早晨仍需發(fā)捺醬袋一次，醬后即為成品，可以直接銷售或裝罐。 方法二： 開縣香辣豆瓣醬 產(chǎn)地：中國(guó)重慶開縣。 工藝：將優(yōu)質(zhì)陳年蠶豆洗凈入鍋略炒，再放在清水中浸泡10小時(shí)，剝?nèi)テ?，撒入面粉拌勻，入籠用旺火將胡豆蒸透。出籠倒在簸箕中攤開，晾涼后在上面覆蓋黃荊葉或其它樹葉，再在濕熱環(huán)境中自然發(fā)酵一個(gè)星期。待表面生成一層致密的“黃衣”，將有黃衣的胡豆曬至干透。入盆加入精鹽、白糖、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷開水和剁碎的鮮紅辣椒末、生菜籽油拌勻，盛入壇中密閉絕氧“甕制”，發(fā)酵二個(gè)月以上即成為風(fēng)味奇特的香辣豆瓣醬，隨用隨取，經(jīng)久耐貯。 特點(diǎn)：色澤金紅，香辣醇柔，鮮咸味厚，滋潤(rùn)亮油，風(fēng)味奇雋，廣泛用于各種冷、熱菜式及風(fēng)味小吃之中。 方法三： 郫縣豆瓣醬 產(chǎn)地：中國(guó)四川郫縣。 特點(diǎn)：郫縣地處成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛產(chǎn)稻、小麥、油菜籽、胡豆（蠶豆）、 大麻等。這里的胡豆品質(zhì)優(yōu)良，以它作為主要原料加工制成的豆瓣醬，油潤(rùn)紅亮，瓣 子酥脆，有較重的辣味，香甜可口，除用作調(diào)味外，也可單獨(dú)佐飯；用熟油拌，其味 其佳。 工藝：郫縣豆瓣醬用料配比是：胡豆44斤，鮮辣椒105斤，面粉11斤，食鹽24斤，可出 成品135斤至140斤。制作方法大體是：將胡豆收拾干凈、去殼，在96度至100度的 沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然后撈出豆瓣 拌進(jìn)面粉，拌勻攤放在簸箕內(nèi)入發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，控溫在40度左右。經(jīng)過六至七天長(zhǎng) 出黃霉，初發(fā)酵即告完成。再將長(zhǎng)霉的豆瓣放進(jìn)陶缸內(nèi)，同時(shí)放進(jìn)食鹽11．5斤，清 水50斤，混合均勻后進(jìn)行翻曬。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。這樣經(jīng)過 40到50天，豆瓣變?yōu)榧t褐色，加進(jìn)碾碎的辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經(jīng)過3 至5個(gè)月的貯存發(fā)酵，豆瓣醬方完全成熟。

容器在腌制之前一定要洗干凈，在太陽(yáng)下曬干！在封壇之前要在壇口加一層水密封就好了！·豆瓣醬的話就要在醬上面澆一層油能起到密封的作用！·然后把壇口封好，就行了！·我媽就是那樣做的

北京八寶菜腌制法 取腌黃瓜1000克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各250克，腌甘露、腌姜絲各 500克，腌苤藍(lán)2000克，花生米750克。先把腌黃瓜切成瓜條，豇豆、 茄包切成條塊，腌苤藍(lán)加工成梅花形。投入清水中浸2～3天，每天換1次水。 撈出后裝入布袋，脫水后，用5000克甜面漿醬漬，每天翻動(dòng)2次，10天后 即成北京八寶菜。 北京辣菜腌制法將500克腌蘿卜切絲后用清水浸泡24小時(shí)，換水2次，撈出瀝去水分備用。 再將250克醬油、10克白糖、少量味精和糖精、0．1克安息香酸鈉調(diào)勻煮 沸，倒入干凈容器內(nèi)。將2．5克麻油加熱，放入1克辣椒面，炸一下即倒入醬 油內(nèi)。再加1．5克姜絲、5克芝麻、2克桂花、1克黃酒，攪拌均勻，倒入蘿 卜絲。每天攪動(dòng)2次，7天后即成北京辣菜。 北京甜辣蘿卜干腌制法將1000克蘿卜切成6厘米長(zhǎng)的條塊，要求塊塊見皮，用70克鹽一層蘿卜一 層鹽腌漬，每天翻攪2次，2天后倒出晾曬，待半干后洗凈，拌入250克白糖 、50克辣糊，即成北京甜辣蘿卜干。 醬姜自制法取500克嫩姜，刮凈外皮，在清水中浸泡片刻，濾干后加50克鹽拌勻，腌漬 3天，濾去鹽水，再放入醬油中浸泡6天即成醬姜。 芥菜頭腌制法將500克芥菜頭削去老根，洗凈晾干后入缸，加125克鹽、150克水，每 天攪動(dòng)1次，1個(gè)月后即可食用。 韭菜花腌制法將125克鹽、2．5克明礬、10克鮮姜搗成細(xì)末，再將500克韭菜花洗 凈瀝干，切碎后加入鹽、姜等輔料及適量味精，攪拌均勻，加蓋密封，每天攪動(dòng) 2次，7天后即成。 泡菜速制法將2500克大白菜剝掉兩道老幫，切去菜頭、菜根，切成5厘米長(zhǎng)的小段，再 順切成6毫米寬的菜絲，用25克精鹽拌勻，腌30分鐘。取250克胡蘿卜， 刮皮后切成細(xì)絲。將腌白菜擠去湯汁，加入胡蘿卜絲，再放250克白糖、10 0克醋精、少許精鹽，拌勻后再撒上少許干辣椒細(xì)絲。將50克花生油加熱，放 入20?；ń罚ㄖ两裹S后撈出，隨即將熟油澆在辣椒絲上，加蓋燜2小時(shí)即可 食用。 茄子干自制法茄子洗凈后切片，厚約6～10毫米，在沸水中氽一下，然后曬干或烘干，即成 茄子干。 茄子泡菜自制法取半杯鹽，加入3杯水，熬成鹽水，倒入罐內(nèi)，泡入10根茄子。再用小布袋包 少許花椒，放入即可。 四川泡菜腌制法在泡菜壇中盛5000克冷開水，加350克鹽、5克花椒、150克紅尖椒 、150克姜片、150克黃酒，調(diào)勻。再將蔬菜洗凈切塊，晾至表面稍干，裝 入壇中，在壇口水槽里盛上涼開水，扣上壇蓋，置于陰涼處，1周后即可食用。 泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，2～3天即可食用。從壇中取菜，要避免油 膩和生水入壇。菜鹵可連續(xù)使用，但再泡入新菜時(shí)，要適當(dāng)加細(xì)鹽、白酒、花椒 等佐料。 糖醋蒜腌制法取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天換水，3天后瀝干，與800克 醋、500克白糖拌勻，裝入壇中，用塑料薄膜扎緊壇口，經(jīng)常搖晃，1個(gè)月后 即腌成糖醋蒜。 天津鹽水蘑菇腌制法在5000克清水中加1克焦亞硫酸鈉，再倒入5000克新鮮蘑菇浸1 0分鐘撈出，用清水沖洗幾次后，倒入濃度為10％的鹽水溶液，煮沸8分鐘， 撈出用冷水沖冷。再加1500克精鹽，逐層將蘑菇裝入缸內(nèi)，腌2天后另裝 容器。再用500克水加鹽110克，煮沸溶解冷卻后，再加10克檸檬酸調(diào)勻 ，倒入容器內(nèi)，10天后加蓋，再過幾天，即成天津鹽水蘑菇。 甜姜自制取嫩姜1000克，刮去外皮，切成薄片，用清水浸12小時(shí)后濾干，加50 克明礬一起倒入鋁鍋，用沸水煮，不斷翻動(dòng)，熟后放入冷水中浸12小時(shí)，中間 換2次清水，然后滴干水分。加300克白糖、3克鹽拌勻，裝入大碗中壓實(shí)， 12小時(shí)后，再煮沸10分鐘，并不斷攪拌；然后取出曬干，即成半透明、有光 澤、香甜爽口的甜姜。 雪里蕻腌制法①將新鮮的雪里蕻摘去爛葉，放置在墻角，等葉子大部分變黃后洗凈晾干，再切 成段，放在盆中，用鹽揉搓均勻，碼放在大玻璃瓶中，塞緊蓋嚴(yán)。1個(gè)月后即可 食用。 ②將雪里蕻摘洗干凈，晾至半干時(shí)用鹽加幾十?；ń啡啻昃鶆?，放在瓷盆中，加 蓋。2天后，翻一翻；再過2天，在菜上鋪一個(gè)大塑料食品袋，壓上石頭。半個(gè) 月后再翻倒一下，仍將石頭壓上，腌透后才能食用。 鹽姜自制法取500克生姜，刮去外皮，泡入1％的明礬水中12小時(shí)，濾去水分，加50 克鹽腌漬，每天翻拌1次，3～5天后取出曬干，即成鹽姜。 脫鹽，夏季半小時(shí)，冬季2小時(shí)，撈出瀝干，浸入回籠甜面醬內(nèi)，醬2天撈出， 12小時(shí)后再浸入甜面醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬7天。最后注入用2 5 00克甜面醬、500克白糖、250克食鹽、10克味精、2 000克清水 、10克安息香酸鈉調(diào)制成的鹵水，即成可久存的鎮(zhèn)江香菜心。 湖南茄干腌制法將茄子切掉蒂柄洗凈，水沸后入鍋，加蓋燒煮，未熟透即撈出晾冷。將茄子縱剖 成兩瓣，再用刀將茄肉劃成4條，皮要相連，茄肉撒上鹽，比例為20∶1，揉 搓均勻，剖面向上鋪疊在陶盆里腌12～18小時(shí)。腌后撈出曝曬2～3天，每 隔4小時(shí)翻1次，然后，在清水里浸泡20分鐘，再撈出晾曬至表皮無水汁。再 把茄子切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的小塊，拌些腌紅辣椒、豆豉，再按3%的比例拌 入食鹽，裝入泡菜壇內(nèi)，塞緊后扣上碗蓋，15天后即成湖南茄干。 南京醬瓜腌制法取5000克菜瓜，去子除瓤，先拌入150克細(xì)鹽，上午入缸，下午倒出缸。 第二天加500克鹽再腌10天。然后加250克鹽，再腌第三次，過15天取 出，擠干水分，再放在清水中浸泡7小時(shí)，擠去水分。放入稀甜面醬中醬漬12 小時(shí)，再用1000克甜面醬、50克白糖、60克醬色、3克安息香酸鈉，拌 勻后醬漬。夏季醬2天，冬季醬4天，即成南京醬瓜。 上海什錦菜腌制法取咸大頭菜絲、咸青蘿卜絲、咸白蘿卜絲、咸紅干絲、咸烏筍片、咸地姜片、咸 蘿卜丁、咸生瓜丁、咸寶塔菜、咸青尖椒，種類數(shù)量可隨口味增減，加水浸泡2 小時(shí)，翻動(dòng)幾次，撈出后瀝水，壓榨1小時(shí)后，在甜面醬醬油中浸24小時(shí)，撈 出裝袋，扎好袋口，再入缸醬漬3天，每天翻攪2次。3天后出袋，加入生姜絲 ，用原汁甜面醬醬油復(fù)浸，加入適量砂糖、糖精、味精，每天翻攪2次，2天后 撈出，即成上海什錦菜。 紹興乳瓜腌制法摘取1000克10～12厘米長(zhǎng)的小黃瓜當(dāng)天先加120克鹽腌5天，再加1 20克鹽，繼續(xù)腌3天后撈出，浸入清水中脫鹽，待咸淡適口后撈出瀝干水，用 醬漬8天左右，即成紹興乳瓜。 揚(yáng)州乳瓜腌制法取5000克揚(yáng)州線瓜，用450克鹽逐層加鹽腌制，每12小時(shí)翻攪1次。 2天后，加鹽再腌一次，12小時(shí)后翻攪1次，再過8小時(shí)后壓緊乳瓜，封缸1 5天。然后撈出乳瓜，浸入清水泡8小時(shí)脫鹽，裝入布袋，用甜面醬醬漬4～6 天，另?yè)Q新醬再醬漬8～10天，每天翻動(dòng)，使醬漬均勻。 鎮(zhèn)江香菜心腌制法 將5000克萵筍去皮，第一次用500克鹽腌3天，每天翻攪2次，第4天取 出，瀝去鹵汁；第二次用350克鹽腌2天，每天翻攪2次，撈出瀝去鹵汁；第 三次用250克鹽腌2天，每天翻攪1次。2天后取出，切成條或片，浸入清水 脫鹽，夏季半小時(shí)，冬季2小時(shí)，撈出瀝干，浸入回籠甜面醬內(nèi)，醬2天撈出， 12小時(shí)后再浸入甜面醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬7天。最后注入用2 5 00克甜面醬、500克白糖、250克食鹽、10克味精、2 000克清水 、10克安息香酸鈉調(diào)制成的鹵水，即成可久存的鎮(zhèn)江香菜心。

通常用煮開的鹽水放涼使用。一般腌醬菜不需要涼開水，泡酸菜使用較多。 1、糖蒜的腌制方法：（1）鮮蒜不要用水洗，否則易變質(zhì)。正確的方法是用手輕輕地剝?nèi)ニ馔馄ざ饺龑?，用刀切去兩頭（蒜根部分、出苗不分）備用。（2）淡鹽開水涼晾，倒入白糖（糖蒜重量比例：1：1），充分融化后放入鮮蒜腌漬一個(gè)月以上即可食用。（不過這個(gè)季節(jié)好像沒有鮮蒜啊，你不會(huì)是腌蒜瓣吧？）如果喜歡辣椒放一些干辣椒段。 2、醬黃瓜的方法：（1）洗干凈黃瓜裝入盆，均勻撒鹽到每個(gè)黃瓜上。靜置3-6小時(shí)，根據(jù)黃瓜的數(shù)量多少，以腌出水體積是原來的1/2 左右即可，潷掉鹽水備用。（2）根據(jù)愛好壇內(nèi)或罐頭瓶子里放入醬油、甜面醬、糖、醋、辣椒、蝦油等大約是容器的1/2左右，用干凈的筷子攪勻，然后逐個(gè)用筷子碼入備好地黃瓜，如果是小瓶子，可以蓋嚴(yán)入冰箱20天以后食用。大壇子剛開始每天翻動(dòng)防止熱氣發(fā)酵黃瓜腐敗變質(zhì)。三五天后隔兩天翻動(dòng)一次，十天后即可減少翻動(dòng)次數(shù)。至少20天后食用。

醬菜 原料: 原 料： 主料：黃瓜150克，水蘿卜100克，生菜100克，蔥50克。輔料：黃醬20克，白糖10克，香油10克，味精1克。 制法: （1）將生菜洗凈，放入盤中；黃瓜、水蘿卜洗凈，切成粗條；蔥洗凈，切稱厘米長(zhǎng)的段。 （2）再把黃瓜、水蘿卜、蔥段放到生菜上。 （3）將黃醬、白糖、味精同放碗中，上鍋蒸7分鐘后，取出，加入香油，調(diào)勻。 （4）將主料與醬一起上桌蘸食即可。 特點(diǎn): 入口清脆，醬香濃郁。

新鮮的白蘿卜切條，掛通風(fēng)處風(fēng)干然后用清水稍稍浸泡，除去灰塵，略吸水后蘿卜干將軟化用少許油加糖給蘿卜干炒糖色再加生抽小火反復(fù)翻炒3分鐘關(guān)火靜置30分鐘，涼透后裝瓶好吃的蘿卜干就做好了