白酒燒魚(yú)怎么處理，燒魚(yú)怎么去出魚(yú)醒味除了放點(diǎn)姜

把魚(yú)的那個(gè)什么什么黑的線(xiàn)給弄出來(lái)就好了

可以放一點(diǎn)米醋```少許就可```

除了放姜之外還可以放點(diǎn)醋和酒啊

一定要把腥筋去掉，在魚(yú)的兩側(cè)中間部分，把這個(gè)去掉做魚(yú)就沒(méi)有腥味了

1、把魚(yú)剖肚洗凈后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，這樣處理后的河魚(yú)，就沒(méi)有了土腥味。 2、把活魚(yú)泡在鹽水時(shí)，鹽水通過(guò)兩鰓浸入血液，一小時(shí)后，土腥味就可以消失。如果是死魚(yú)，放在鹽水里泡兩小時(shí)，也可去掉土腥味。 3、鯉魚(yú)背上兩邊有兩條白筋，這是制造特殊腥氣的東西，宰殺時(shí)注意把這兩條白筋抽掉，做熟以后就沒(méi)有腥氣了。 4加醋

放料酒，如果沒(méi)有放酒也行

怎樣煮魚(yú)才不腥呢？把魚(yú)收拾干凈后，先用油煎，煎過(guò)后倒出多余的油，再把煎過(guò)的魚(yú)放入鍋中。當(dāng)鍋燒熱時(shí)，稍加點(diǎn)酒（最好是黃酒）和醋，蓋上鍋蓋，約幾十秒，再揭開(kāi)鍋蓋，腥味即被除去。然后，再加上醬油等其他調(diào)料烹調(diào)，就可煮出各種美味的魚(yú)食品。酒為什麼能解魚(yú)腥？魚(yú)腥，是因?yàn)轸~(yú)含三甲胺，煮魚(yú)時(shí)，人們總是燒些酒，這樣可以解魚(yú)腥。 原來(lái)，三甲胺都是「隱藏」在魚(yú)的肉裏，人們很難「趕走」它。 但是，酒裏含有酒精，酒精能夠很好地液解三甲胺，把它從魚(yú)肉裏「揪」出來(lái)。 而且，燒魚(yú)時(shí)溫度很高，酒精、三甲胺全都很易揮發(fā)，所以沒(méi)一會(huì)兒，魚(yú)的腥味便被除掉了。

酒為什麼能解魚(yú)腥？魚(yú)腥，是因?yàn)轸~(yú)含三甲胺，煮魚(yú)時(shí)，人們總是燒些酒，這樣可以解魚(yú)腥。 原來(lái)，三甲胺都是「隱藏」在魚(yú)的肉裏，人們很難「趕走」它。 但是，酒裏含有酒精，酒精能夠很好地液解三甲胺，把它從魚(yú)肉裏「揪」出來(lái)。 而且，燒魚(yú)時(shí)溫度很高，酒精、三甲胺全都很易揮發(fā)，所以沒(méi)一會(huì)兒，魚(yú)的腥味便被除掉了。

其實(shí)用很多東西都能去腥的，比如說(shuō)姜．醋，很有效的。 魚(yú)身上的腥味主要來(lái)自于它的側(cè)線(xiàn).把側(cè)線(xiàn)去除就行了.煮前用紫蘇(一種植物)擦一下.放老酒（黃酒），而且記著加湯時(shí)一定要用熱水，絕對(duì)不能一勺涼水就往魚(yú)身上倒，這樣不僅魚(yú)的味道變差還會(huì)讓本來(lái)不腥的魚(yú)變腥。燒魚(yú)只要記著老酒和熱水基本上就不會(huì)出問(wèn)題了，還有燒魚(yú)一定要鹽多放點(diǎn)，所謂咸魚(yú)淡肉也，另外再加上生姜、大蒜、白糖，然后魚(yú)再多煮一會(huì)兒，就會(huì)非常好吃了。 將魚(yú)平放在案板上，在魚(yú)的前身靠魚(yú)頭處，劃開(kāi)一刀，在魚(yú)的尾部，靠魚(yú)尾處，劃開(kāi)一刀，然后用菜刀側(cè)面使勁平拍幾下，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，在刀縫魚(yú)肉處，你會(huì)發(fā)現(xiàn)像針尖一樣大的一個(gè)白點(diǎn)，輕輕捏住，往外拉動(dòng)，你會(huì)抽出，像頭發(fā)絲一樣的一根白線(xiàn)，這就是魚(yú)線(xiàn)，另一面也采取一樣的方法去除，就可以了，然后用蔥、姜等調(diào)料配上料酒，進(jìn)行腌制2個(gè)小時(shí)，不但味道很好，也沒(méi)有腥味，很好吃的，還要提醒你，一定要把血水洗干凈，血水也很容易發(fā)腥的。 去魚(yú)腥味∶魚(yú)在烹調(diào)前先用醋浸泡過(guò)，可以去腥、提升鮮美原味。

1.清洗干凈（魚(yú)肚子黑膜去掉）2.放蔥 姜 料酒 醋（紅燒在放辣椒，胡椒）3.要是魚(yú)大請(qǐng)燒時(shí)要翻個(gè)身，每個(gè)部位燒熟！

多放蔥姜，料酒。

料酒和蔥姜,尖大椒如果是鯉魚(yú),應(yīng)抽掉身體側(cè)線(xiàn)位置的一條筋

放八角,和胡椒等這些大料;或者放少許的白酒;出鍋時(shí)放些香菜,香蔥,能使魚(yú)湯更加清香,遮掩魚(yú)的腥味, 或者用蔥姜蒜大火先暴一下魚(yú),然后做湯也能去魚(yú)腥味, 祝愿樓主做一碗美味的魚(yú)湯.

燒魚(yú)時(shí)候基本的料子是不可少的。但是真正的秘訣應(yīng)該是 煎和炸不要蓋上鍋蓋，腥氣自然散發(fā)，時(shí)間要夠長(zhǎng)，油溫要七八成熱，一定要見(jiàn)到金黃為止。然后在放入其他的作料。如果是燒魚(yú)湯，等魚(yú)湯燒沸一時(shí)才放入料子（蔥姜之類(lèi)，醬油要等到魚(yú)湯變白時(shí)候在加入）

酒一般都是用來(lái)作調(diào)料的~~適量就好~~大概一茶匙就夠了~~ 紅燒魚(yú)的做法四： 配料：魚(yú)，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。 做法： 1、殺魚(yú)后抹鹽，調(diào)味品，抹炸粉淹浸約半至一小時(shí)； 2、熱鍋放油，油熱放魚(yú)，慢火或中火交替煎魚(yú)，至魚(yú)金黃色，裝碟備用。 3、熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，姜片等，放適量水，放自己喜歡的調(diào)味品（例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把魚(yú)放進(jìn)去，燜約十多分鐘。通常燜的時(shí)間越長(zhǎng)，各種調(diào)味品的味道進(jìn)入的就越多，但又不能無(wú)休止地一直燜下去。適當(dāng)即可。 4、魚(yú)熟后，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達(dá)到加重香味的目的，又達(dá)到裝飾的目的。 注意： 1、煎魚(yú)宜用小火，慢火煎出的魚(yú)非常香脆。如果是用來(lái)做紅燒的魚(yú)，煎時(shí)抹適量炸粉，如果沒(méi)有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。無(wú)論煎魚(yú)直接吃還是用來(lái)紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是“不粘鍋”有一定關(guān)系，但關(guān)系不大。無(wú)論煎魚(yú)用來(lái)直接吃，還是用來(lái)紅燒后再吃，都要小火煎至魚(yú)皮金黃色，才可裝碟。 2、之所以做出的魚(yú)，帶腥味，而且魚(yú)皮香，好吃，而魚(yú)肉不好吃，沒(méi)入味，原因如下：魚(yú)在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時(shí)，可以達(dá)到去泥腥的效果。如果煎魚(yú)用來(lái)紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調(diào)味品，再抹上炸粉或面粉

煎魚(yú)的話(huà)，去除魚(yú)腥當(dāng)然是白酒好了。在魚(yú)煎至兩面都成金黃色的時(shí)候到點(diǎn)白酒，然后放入蔥姜等調(diào)料再放水煮沸。出鍋的時(shí)候魚(yú)肉的鮮嫩甜就都可以品出來(lái)了。

做魚(yú)的時(shí)候放啤酒魚(yú)又香又嫩

黃酒就行,沒(méi)有的話(huà).普通的白酒也可以.

料酒，度數(shù)大點(diǎn)的白酒也可，少加一點(diǎn)就行，

將河鮮從背切開(kāi)洗凈，放入溫味水中放清血水瀝干備用。用生粉漿、香鹽粉、剁椒、香油腌20分鐘。用香辣醬、乳香醬、加入上湯做湯底煮滾備用。把河鮮用香油大火煎炸至金黃裝盤(pán)，加入香芹菜、蔥斷、蒜容、芫茜和香辣湯底慢火煮滾即可。

醉酒魚(yú)？酒一般只是少量地去腥的，料酒。

燒魚(yú)：不要早放姜 做魚(yú)時(shí)放姜為的是去除魚(yú)的腥味。究竟什么時(shí)候放姜去腥效果最好呢？實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)魚(yú)體浸出液的PH值為5~6時(shí)，放姜去腥效果最好。如過(guò)早放姜，魚(yú)體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥作用。所以，做魚(yú)時(shí)，最好先加熱稍煮一會(huì)兒，等到魚(yú)的蛋白質(zhì)凝固了，再放姜，即可達(dá)到除腥的目的。 面粉：除去油腥味 把炸過(guò)魚(yú)的油放在鍋內(nèi)燒熱，投入少許蔥段、姜和花椒炸焦，然后將鍋端離火，抓一把面粉撒入熱油中，面粉受熱后糊化沉積，吸附了一些溶在油內(nèi)的三甲胺，可除去油的大部分腥味。 濕淀粉：除去油腥味 把炸過(guò)魚(yú)的油燒熱，經(jīng)蔥、姜、花椒去腥味后，再淋入一些調(diào)勻的稠濕淀粉漿。因濕淀粉受熱爆裂沉入油內(nèi)，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，隨后撇去浮著的淀粉泡即可。（徒倚子） http://www.hmrb.com.cn/2006/1-24/92220.html 在魚(yú)酒的24道工序中，光去除魚(yú)腥就占了8道工序呢，其中用淘米水洗魚(yú)是去除魚(yú)腥最簡(jiǎn)便且行之有效的方法。 http://www.soa.gov.cn/soa/oceannews/hyb1319/61.htm 怎么樣能讓魚(yú)去腥味? 已解決 昵稱(chēng):rimyd4537 級(jí)別: i河初涉 回答人數(shù):(1) 懸賞分:45 我的一個(gè)朋友懷孕了魚(yú)對(duì)胎兒發(fā)育很重要可是她一點(diǎn)魚(yú)腥味都受不了所以我想請(qǐng)教一下怎么能去魚(yú)腥味還是一點(diǎn)腥味都沒(méi)有的那種 很多淡水魚(yú)如鯉魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)等蛋白質(zhì)含量豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道也很鮮美，但是這些魚(yú)類(lèi)往往帶有土腥味。下面介紹幾種去掉土腥味的方法：1、把河魚(yú)剖肚洗凈后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，這樣處理后的河魚(yú)，就沒(méi)有了土腥味。2、可用半兩鹽和5斤水，把活魚(yú)泡在鹽水時(shí)，鹽水通過(guò)兩鰓浸入血液，一小時(shí)后，土腥味就可以消失。如果是死魚(yú)，放在鹽水里泡兩小時(shí)，也可去掉土腥味。3、鯉魚(yú)背上兩邊有兩條白筋，這是制造特殊腥氣的東西，宰殺時(shí)注意把這兩條白筋抽掉，做熟以后就沒(méi)有腥氣了。4、宰殺魚(yú)時(shí)，可將魚(yú)的血液盡量沖洗干凈，烹調(diào)時(shí)再加入蔥、姜、蒜等調(diào)料，土腥味基本上可以去除5、去魚(yú)腥如果愛(ài)吃魚(yú)又怕魚(yú)腥，可把魚(yú)放進(jìn)溫茶水中泡洗。一般一條500～1000克的魚(yú)，用濃茶一杯兌成淡茶水，把魚(yú)放在淡茶水中浸泡5～10分鐘，腥味便會(huì)消失

很簡(jiǎn)單，把魚(yú)洗凈，放到掏米水中浸15分鐘左右，再用水沖一下，就可以煮了，挺管用的。

放點(diǎn)姜片

放點(diǎn)酒或醋

放黃酒。料酒

在燒魚(yú)前，先把洗好的魚(yú)用半個(gè)檸檬汁泡，這樣就會(huì)有很明顯的效果。

扁豆燒魚(yú) 主料：鯇魚(yú) 輔料：扁豆、木耳 調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、醬油、白糖、醋、姜片、蒜片、蔥段、甜面醬、高湯、雞精、水淀粉、食用油 做法： 1、將鯇魚(yú)去鰓、去鱗、內(nèi)臟清洗干凈，剞上一字刀至背部脊骨處，放入鹽、料酒、腌制5分鐘； 2、將扁豆摘洗凈，斜刀切成段，用開(kāi)水焯一下過(guò)涼，木耳洗凈待用； 3、坐鍋點(diǎn)火放入油，油溫5—6成熱時(shí)，放入魚(yú)煎至兩面變色，加入姜片、蒜片、料酒、甜面醬、高湯、醬油、白糖、胡椒粉、雞精、扁豆、木耳，大火開(kāi)鍋后改為小火煨10分鐘，放入蔥段略燒一會(huì)兒，用水淀粉勾芡，烹入米醋出鍋即可。 特點(diǎn)：鮮香味濃。 提示：扁豆中含有毒蛋白、凝集素及能引起溶血癥的皂素，烹調(diào)前應(yīng)用冷水浸泡或焯水處理。 家常燒魚(yú) 一、主料： 黃魚(yú)1尾，肥肉眼50克。 二、調(diào)料： 川冬菜、醬豆腐、韭菜花、青蒜、白糖、甜 面醬、醋、料酒、味精、蔥、姜、油各適量。 三、制法： 1、黃魚(yú)洗凈兩面剞十字花刀。肥肉切丁,韭 菜花、川冬菜切末、蔥切絲、姜切片、蒜切 段，醬豆腐搗碎。 2、炒鍋放油至八成熱，放入魚(yú),煎至金黃色 撈出。原鍋留油，下蔥姜、肥肉丁、冬菜末 稍煸加入調(diào)料，放入煎好的魚(yú)，燒開(kāi)后燜20 分鐘，起鍋裝盤(pán)。 3、炒鍋內(nèi)留底油熱，下入青蒜段炒出香味， 澆在魚(yú)上即可。 干燒魚(yú) 配料： 鯉魚(yú)一條,川鹽料酒,豬肥瘦肉末姜,蒜,泡辣椒醬油,白糖,胡椒面,蔥備適量。 特色： 操作： ①將鯉魚(yú)兩面各剡數(shù)刀,以川鹽、料酒腌入昧； ②鍋內(nèi)油燒至八成熱,將魚(yú)炸至金黃色； ③鍋內(nèi)留油,下豬肉末、白糖、川鹽、料酒、胡椒面和鮮湯、姜、蒜、辣椒、醬油,燒至汁干,起鍋裝盤(pán)。 四、特點(diǎn)： 魚(yú)肉鮮嫩，咸辣酸香。

1. 魚(yú)劃了口子容易破相。兩面煎好了加了調(diào)料以后盡管魚(yú)肯定是熟了也要小火燜一會(huì)讓它入味，然后將魚(yú)盛出大火把汁收了少一點(diǎn)，再把汁澆在魚(yú)上面，那就肯定入味了 2.燒魚(yú)時(shí)，在鍋里放入少許山楂子，能使魚(yú)骨酥軟可口。 2．啤酒燉魚(yú)省時(shí)味鮮：在燉魚(yú)時(shí)，放入少量啤酒，能縮短燉制時(shí)間，徹底除去腥味，使魚(yú)更 家常燒魚(yú) 蔥少許, 姜片少許, 香菇2片, 酒 , 鹽 , 醬油4匙 ,醋少許 ,水1杯 ,糖1匙 魚(yú)身劃斜刀口，二邊抹上鹽、酒腌漬約10分鐘 ,蔥切段、香菇切片 把魚(yú)兩面煎黃起鍋，把蔥、姜、香菇爆香，再放入醬油、糖、醋、水、魚(yú)，等湯汁稍微收乾即可 原料/調(diào)料] 原料：活魚(yú) 配料：肥瘦相間的豬肉丁、發(fā)好的香菇丁 調(diào)料：色拉油、豆瓣醬、蔥花、姜蒜末、醬油、糖、醋、料酒、清湯、水淀粉、味精 [制作流程] 制作：1.魚(yú)沖凈血、控干，魚(yú)身兩側(cè)劃幾刀。把鍋燒熱，倒色拉油。油沸炸魚(yú)，看到魚(yú)肉卷邊，撈出。 2．鍋里留一些底油，下肉丁炒熟，加豆瓣醬煸炒，看見(jiàn)油變成紅色時(shí)加香菇丁和一些蔥、姜末、蒜末炒，把清湯倒進(jìn)來(lái)。放一些醬油、醋、料酒，放進(jìn)炸過(guò)的魚(yú)，入味后撈出裝盤(pán) 3．鍋中加入味精。把汁用水淀粉收濃，澆在魚(yú)上，把剩下的蔥花撒上去 特別關(guān)照：用姜片擦一遍鍋底，炸魚(yú)的時(shí)候不容易粘鍋。 一、干燒魚(yú)的用料 主料：鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、草魚(yú)、羅非魚(yú)等均可。一般選擇單尾重500克左右的為好，鯽魚(yú)200克以上肉厚肥大的。 作料：菜油100克，料酒100克，醬油20～30克，醋50克，白糖20～30克，鹽適量，味精少許，半棵大蔥切段，大蒜一頭剝好，大料數(shù)瓣，花椒50～100粒，干辣椒4～5個(gè)，生姜20克切成厚片，肥肉（肉皮也可）30克左右切片。 二、做法 （一）選500克左右活魚(yú)一尾，除去內(nèi)臟、鱗片、魚(yú)鰓、鰭尾，切半寸寬花刀至脊骨，內(nèi)外抹鹽去腥，掛起控干。 （二）50克菜油上鍋燒至冒煙，將控干的魚(yú)入鍋煎炸至兩面焦黃，取出魚(yú)倒掉殘油，刷凈鍋加新油50克，燒至八成熱將煎好的魚(yú)放進(jìn)鍋內(nèi)，立即加醋、水、醬油、料酒、鹽。湯要沒(méi)過(guò)魚(yú)。 （三）待開(kāi)鍋后用小勺撈去湯面的雜沫，加入蔥、姜、蒜、花椒、干辣椒、大料、味精、白糖和肥肉片。鍋加蓋留些縫隙，中火燉至湯剩一半時(shí)，逐漸減至微火，耗干湯即成。 三、注意事項(xiàng) （一）鮮魚(yú)煎炸前一定要控干，否則無(wú)法煎出整魚(yú)。如果是冰箱里的凍魚(yú)，一定要化透回至常溫控干，否則也煎不完整。如果時(shí)間來(lái)不及，也可以用干凈的干布或衛(wèi)生紙，將魚(yú)體內(nèi)外的水分吸干后再入鍋煎炸。 （二）第一次開(kāi)鍋后出現(xiàn)的雜沫一定要去凈，否則出鍋后會(huì)缺少光澤，味道也會(huì)受到影響。 （三）從中火調(diào)到微火的過(guò)程要略慢一些，中間不要翻動(dòng)。為防止出現(xiàn)糊底，可多輕晃動(dòng)幾下鍋。 （四）收干湯出鍋上盤(pán)時(shí)，要慢傾鍋用炒菜鏟撥到盤(pán)中，不要直接用鏟鏟起，防止將魚(yú)鏟碎。

1、把魚(yú)洗干凈，注意魚(yú)肚子內(nèi)壁的黑膜一定要去干凈，然后從尾處片開(kāi)，把魚(yú)一剖為二，把魚(yú)骨取出，從尾部開(kāi)始片片兒，魚(yú)片以大而薄為最佳。 2、把片好的魚(yú)片加入適量的鹽、花椒面、辣椒面，拌均。為了提鮮，放入少許糖和味 精，加少量料酒（最好黃酒），腌制20~30分鐘。 3、將洗好的豆芽洗好，在開(kāi)水里過(guò)一下，撈起備用 4、鍋內(nèi)放大量油（LD看了好心疼），待油9成熱后，先放入腌好的魚(yú)頭，炸熟后放入盛有豆芽的盆內(nèi)，然后接著在油鍋內(nèi)放入適量的魚(yú)肉，滑開(kāi)后撈至盛有豆芽的盆內(nèi)，直至把所有魚(yú)肉滑完。 5、將花椒放入鍋內(nèi)炸至8成熟的時(shí)候，放入辣椒段兒，待辣椒炸至深紅色，將整個(gè)鍋中的油倒至盛有豆芽及魚(yú)肉的盆中，剎時(shí)廚房?jī)?nèi)就彌漫了水煮魚(yú)的香味，完成。

紅燒魚(yú)一)原料: 魚(yú)，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。 做法: 1.將魚(yú)洗凈、切塊; 2.放入熱油鍋內(nèi)先煎煎至魚(yú)皮呈黃色見(jiàn)硬時(shí)，把魚(yú)撈出。 3.鍋內(nèi)加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調(diào)味料煸炒，再放入肉清湯燒開(kāi)，將魚(yú)放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見(jiàn)魚(yú)肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動(dòng)，使鹵汁裹包魚(yú)塊，即成。 二)油燒冒藍(lán)煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜發(fā)黃的時(shí)候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看。 剩下的油用來(lái)煎魚(yú)吧!油溫6分就可以啦，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點(diǎn)! 翻魚(yú)的時(shí)候小心，弄斷了就砸鍋啦，然后就可以放一小碗水(家庭沒(méi)有高湯)開(kāi)始煮--飯店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯! 水開(kāi)后加入最重要的黃酒+醬油，是個(gè)去腥調(diào)味染色的步驟!放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因?yàn)獒u油也是咸的，后面還要加醬，包括魚(yú)本身以及入過(guò)味了!不停的把汁澆在魚(yú)上，保證均勻受熱!加入一大勺郫縣豆醬，這個(gè)是我很喜歡的東西，燒一小會(huì)，魚(yú)就熟了，時(shí)間久了就容易破壞外形! 鍋里還有一些湯呢!精華所在啊!加入少許糖和醋，味素，調(diào)好一碗底的水淀粉，下鍋，大火燒開(kāi)，迅速攪拌均勻，有一點(diǎn)粘稠的時(shí)候就起鍋! 最后工序--澆上湯汁!汁的多少自己把握，少了太干，多了沒(méi)味! 煎魚(yú)宜用小火，慢火煎出的魚(yú)非常香脆。如果是用來(lái)做紅燒的魚(yú)，煎時(shí)抹適量炸粉，如果沒(méi)有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。無(wú)論煎魚(yú)直接吃還是用來(lái)紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是"不粘鍋"有一定關(guān)系，但關(guān)系不大。無(wú)論煎魚(yú)用來(lái)直接吃，還是用來(lái)紅燒后再吃，都要小火煎至魚(yú)皮金黃色，才可裝碟。 2、之所以做出的魚(yú)，帶腥味，而且魚(yú)皮香，好吃，而魚(yú)肉不好吃，沒(méi)入味，原因如下: 魚(yú)在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時(shí)，可以達(dá)到去泥腥的效果。 如果煎魚(yú)用來(lái)紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調(diào)味品，再抹上炸粉或面粉。 3、紅燒魚(yú)程序通常如下: A，殺魚(yú)后抹鹽，調(diào)味品，抹炸粉淹浸約半至一小時(shí); B，熱鍋放油，油熱放魚(yú)，慢火或中火交替煎魚(yú)，至魚(yú)金黃色，裝碟備用。 C，熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，姜片等，放適量水，放自己喜歡的調(diào)味品(例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等)勾成汁。把魚(yú)放進(jìn)去，燜約十多分鐘。通常燜的時(shí)間越長(zhǎng)，各種調(diào)味品的味道進(jìn)入的就越多，但又不能無(wú)休止地一直燜下去。適可而止即可。 D，魚(yú)熟后，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達(dá)到加重香味的目的，又達(dá)到裝飾的目的。 用做紅燒魚(yú)的原料一定要先弄干凈。蔥啊姜啊的自是不用說(shuō)都要備好，魚(yú)弄干凈了之后找一個(gè)有點(diǎn)深度的盤(pán)子，把魚(yú)放在里頭，然后是醬油，還多一點(diǎn)用來(lái)讓魚(yú)入味的，不要忘記放料酒，這種葷的多少會(huì)有點(diǎn)腥味膻味什么的。過(guò)一會(huì)兒就可以開(kāi)始鍋里頭加油了，油要燒熱一點(diǎn)，因?yàn)橐逡幌?，所以也不要太少油了，也在鍋里均勻的灑一點(diǎn)鹽，這樣等會(huì)兒魚(yú)下鍋煎就不容易掉皮了。 4vo$s 油溫夠了就可以小心把魚(yú)放進(jìn)去煎了，醬油不要放。注意頭尾也要煎一下的，過(guò)一會(huì)兒一面差不多就可以小心翻面了，看看魚(yú)皮是不是掉的好一點(diǎn)了呢?兩面都差不多就可以開(kāi)始把醬油倒進(jìn)去了，從魚(yú)身上淋下去就可以了，然后把切好的蔥段放進(jìn)去(魚(yú)身上，香味讓他滲透進(jìn)去)就可以(如果是蔥烤鯽魚(yú)，就要很多很多蔥了)，然后就是糖了，也記得均勻的放在魚(yú)身就可以了再加點(diǎn)水，蓋上鍋蓋。等悶一會(huì)兒可以掀開(kāi)嘗下糖汁的味道，作一下調(diào)整。再蓋一下，悶一下，糖汁差不多有點(diǎn)點(diǎn)稠就可以了。關(guān)火放點(diǎn)味精雞精什么的就可以裝盆了。

燒魚(yú)的方法有紅燒、清蒸、煮湯、燉、炸、煎等。

燒魚(yú)　　燒魚(yú)簡(jiǎn)介 　　侗族風(fēng)俗。秋收農(nóng)忙季節(jié)，到野外收割。從水田里捉撈家養(yǎng)活魚(yú)，除去鱗、內(nèi)臟，洗凈后用樹(shù)枝穿魚(yú)嘴，在篝火上翻動(dòng)熏烤，待魚(yú)變黃，即可食用。用手撕魚(yú)，蘸以從家中帶來(lái)的鹽、辣椒，鮮嫩可口，別有風(fēng)味。 　　扁豆燒魚(yú) 　　主料：鯇魚(yú) 　　輔料：扁豆、木耳。 　　調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、醬油、白糖、醋、姜片、蒜片、蔥段、甜面醬、高湯、雞精、水淀粉、食用油。 　　做法 　　1、將鯇魚(yú)去鰓、去鱗、內(nèi)臟清洗干凈，剞上一字刀至背部脊骨處，放入鹽、料酒、腌制5分鐘； 　　2、將扁豆摘洗凈，斜刀切成段，用開(kāi)水焯一下過(guò)涼，木耳洗凈待用； 　　3、坐鍋點(diǎn)火放入油，油溫5—6成熱時(shí)，放入魚(yú)煎至兩面變色，加入姜片、蒜片、料酒、甜面醬、高湯、醬油、白糖、胡椒粉、雞精、扁豆、木耳，大火開(kāi)鍋后改為小火煨10分鐘，放入蔥段略燒一會(huì)兒，用水淀粉勾芡，烹入米醋出鍋即可。 　　特點(diǎn) 　　鮮香味濃。 　　提示 　　扁豆中含有毒蛋白、凝集素及能引起溶血癥的皂素，烹調(diào)前應(yīng)用冷水浸泡或焯水處理。 　　家常燒魚(yú) 　　主料： 黃魚(yú)1尾，肥肉眼50克。 　　調(diào)料： 川冬菜、醬豆腐、韭菜花、青蒜、白糖、甜面醬、醋、料酒、味精、蔥、姜、油各適量。 　　制法： 1、黃魚(yú)洗凈兩面剞十字花刀。肥肉切丁、韭菜花、川冬菜切末、蔥切絲、姜切片、蒜切段，醬豆腐搗碎。 　　2、炒鍋放油至八成熱，放入魚(yú),煎至金黃色撈出。原鍋留油，下蔥姜、肥肉丁、冬菜末稍煸加入調(diào)料，放入煎好的魚(yú)，燒開(kāi)后燜20分鐘，起鍋裝盤(pán)。 　　3、炒鍋內(nèi)留底油熱，下入青蒜段炒出香味，澆在魚(yú)上即可。 　　干燒魚(yú) 　　配料： 鯉魚(yú)一條,川鹽料酒,豬肥瘦肉末姜,蒜,泡辣椒醬油,白糖,胡椒面,蔥備適量。 　　操作：1、將鯉魚(yú)兩面各剡數(shù)刀,以川鹽、料酒腌入味； 　　2、鍋內(nèi)油燒至八成熱,將魚(yú)炸至金黃色； 　　3、鍋內(nèi)留油,下豬肉末、白糖、川鹽、料酒、胡椒面和鮮湯、姜、蒜、辣椒、醬油,燒至汁干,起鍋裝盤(pán)。 　　特點(diǎn)： 魚(yú)肉鮮嫩，咸辣酸香。

1．山楂子燒魚(yú)骨酥軟：燒魚(yú)時(shí)，在鍋里放入少許山楂子，能使魚(yú)骨酥軟可口。 2．啤酒燉魚(yú)省時(shí)味鮮：在燉魚(yú)時(shí)，放入少量啤酒，能縮短燉制時(shí)間，徹底除去腥味，使魚(yú)更鮮。 3．糖醋燒魚(yú)兒童愛(ài)：燒酥魚(yú)時(shí)，放一些糖和醋，能使魚(yú)骨和刺及纖維軟化，適合兒童食用。 4．白糖做魚(yú)易成：在炒魚(yú)片或做魚(yú)丸時(shí)，加些白糖，魚(yú)片和魚(yú)丸就不易溶爛。 5．雞油蒸魚(yú)口感滑爽：蒸魚(yú)時(shí)把成塊雞油放在魚(yú)上面蒸，魚(yú)肉吸入雞油，更加滑溜好吃。 6．裹面份煎魚(yú)易酥爛：煎魚(yú)前，將少許白面粉撒在魚(yú)身上，下鍋時(shí)，油不會(huì)外濺，且魚(yú)皮能保持不破，魚(yú)肉酥爛 紅燒魚(yú)的訣竅。 首先是選料。大家都知道：魚(yú)分凍魚(yú)和鮮活魚(yú)。凍魚(yú)經(jīng)過(guò)冷凍、解凍過(guò)程后，會(huì)使魚(yú)體內(nèi)的水分和鮮味成份過(guò)多地流失，烹制時(shí)因肉質(zhì)松散，無(wú)彈性而導(dǎo)致魚(yú)肉破碎，成菜后魚(yú)形不完整，肉質(zhì)不嫩，味道不鮮美。 鮮魚(yú)魚(yú)體不僵硬，魚(yú)肉富有彈性，經(jīng)加熱魚(yú)體不收縮，刀口處魚(yú)肉不斷裂。這是紅燒魚(yú)成菜魚(yú)形完整的重要因素之一。須注意的是：活魚(yú)宰殺后不宜馬上烹調(diào)，一定要待到“后熟期”之后。因?yàn)閯傇讱⒌聂~(yú)體肉質(zhì)還處于活動(dòng)狀態(tài)，如果立即進(jìn)行油炸，魚(yú)會(huì)因收縮力太強(qiáng)，體積變小，刀口處魚(yú)肉曝裂斷開(kāi)，最終成菜魚(yú)形還是不可能完整。不過(guò)魚(yú)需要的“后熟”時(shí) 間比其它動(dòng)物性原料要短，大約需25分鐘即可。 其次是刀工。刀工的作用是便于魚(yú)肉入味、容易成熟和增加美觀(guān)。批量制作紅燒魚(yú)的刀工處理比燒三五條魚(yú)的刀工處理略有些不同，即500克左右重的魚(yú)只在魚(yú)脊兩側(cè)肉厚處剞上三刀就行了，1000克左右重的魚(yú)剞五刀便可，且要求用刀不可太“坡”，以80～85°為宜。剞刀時(shí)，刀距應(yīng)寬一些，入刀需淺一些。若魚(yú)腹兩側(cè)肉薄，則不需作刀工處理。刀工是保證魚(yú)形完整的因素之二。 第三是漬味。將經(jīng)過(guò)刀工處理的魚(yú)放入盆內(nèi)，依次加入蔥、姜、料酒、精鹽、胡椒粉、上等醬油等，用雙手來(lái)回翻動(dòng)，使味料均勻地附在魚(yú)體上及刀縫內(nèi)，讓其漬味約25分鐘即可。這除了有我們熟知的入底味、去異增鮮的作用外，也是使成菜魚(yú)形完整的因素之三。其道理是：經(jīng)過(guò)加鹽漬味的魚(yú)，由于蛋白質(zhì)的肌動(dòng)朊和活性肌球朊的鹽溶作用，兩者結(jié)合起來(lái)會(huì)形成絲狀的分子，交織成一張致密的網(wǎng)。這不僅使魚(yú)肉組織變得富有韌性，不易破碎，而且增加了魚(yú)體內(nèi)部組織的持水能力，以保證魚(yú)肉的鮮嫩。另外，在鹽壓的作用下，魚(yú)肉表面蛋白質(zhì)的水化膜被破壞，并有水分滲出，這時(shí)魚(yú)皮組織中的蛋白質(zhì)沉淀凝固，從而有利于魚(yú)形的完整。 第四是拍粉炸制。將腌漬魚(yú)的蔥姜揀出后，再加入適量干淀粉拌勻，使每一條魚(yú)表面都均勻地沾上薄薄一層粉漿，然后再逐條投入到七成熱的油鍋中炸制，至表皮結(jié)殼發(fā)挺且色澤金黃時(shí)，撈出瀝油。由于炸制是使用高油溫，魚(yú)下入鍋中后，會(huì)迅速炸干魚(yú)表面及漿液中的水分，凝結(jié)成一層硬殼，在經(jīng)加熱燒制時(shí)，魚(yú)肉不會(huì)破碎，這是保證魚(yú)形完整的因素之四。在漬味炸制過(guò)程中，應(yīng)注意以下三點(diǎn)：一是拍粉不要太厚，以能清晰地看魚(yú)表皮為好；二是油溫千萬(wàn)不能太低，否則會(huì)脫糊且魚(yú)表皮不挺，達(dá)不到預(yù)期的效果；三是剛炸好的魚(yú)不要疊放在一起，否則會(huì)因溫度高而使魚(yú)皮互相粘連，分開(kāi)時(shí)即扯破魚(yú)皮，影響最終成菜的美觀(guān)。 第五是碼鍋。碼鍋的方法是：先將蔥條、姜片、碎蒜鋪在一大底盆內(nèi)(或大口鍋內(nèi))，然后將炸好的魚(yú)魚(yú)腹朝上，按魚(yú)頭壓魚(yú)尾的方法碼一層，接著再鋪上蔥條、姜片和碎蒜，再碼好第二層魚(yú)。依法逐層碼好后，上放一大箅子，并用一重物壓住，以避免加湯時(shí)使魚(yú)浮起，這是保證魚(yú)形完整的因素之五。注意，碼魚(yú)時(shí)要把魚(yú)靠緊，這樣方能保證魚(yú)形的完美。 第六是對(duì)湯燒制。此過(guò)程是保證成菜色澤紅亮、口味醇正、形體完整的一個(gè)重要步驟。首先是對(duì)湯。將炒鍋上火，放底油燒熱，下入花椒、大料、肥肉片和干尖椒炸香，再放入剁細(xì)的豆瓣醬、番茄醬，炒香出色后烹入料酒，摻入鮮湯，用精鹽、醬油、白糖、味精、香醋、胡椒粉等調(diào)成咸鮮香辣、略酸回甜的口味，燒沸后起鍋，倒入碼好魚(yú)的大盆(大口鍋)內(nèi)，置旺火上，燒開(kāi)后改中小火燒約15分鐘，至魚(yú)剛熟入味時(shí)離火，這是保證魚(yú)形完整的因素之六。燒制時(shí)，務(wù)必要注意以下兩點(diǎn)：一是必須先用旺火將湯燒開(kāi)，再改中小火燒制。因?yàn)橛猛馃?，湯汁沸騰而產(chǎn)生震蕩，容易使魚(yú)體爛損破碎。同時(shí)湯汁來(lái)不及滲透到魚(yú)體內(nèi)部時(shí)，即被熬干，致使魚(yú)肉不熟且無(wú)味。如用中小火燒制，湯汁徐徐翻滾，其味緩緩進(jìn)入魚(yú)體，既可使魚(yú)肉鮮嫩味美，又可保證魚(yú)形完整；二是燒制時(shí)間要掌握好，以15分鐘左右為宜。若時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，魚(yú)肉過(guò)熟易爛，出鍋時(shí)極易破碎。 第七是出鍋裝盤(pán)。批量制作紅燒魚(yú)，筆者常采用的出鍋方法是：左右手各拿一只大圓盤(pán)，插入魚(yú)縫中間，雙手夾緊，再將魚(yú)夾出置于條盤(pán)中，這是保證成菜魚(yú)形完整的因素之七。 最后，將盆、鍋、中湯汁中的料渣撈凈，重置火上燒開(kāi)，勾入濕淀粉，淋入香油推勻，出鍋澆在各盤(pán)中魚(yú)身上，撒上蔥花、香菜，再淋上燒熱的熟油，即成