1，什么是凝固型酸奶
凝固型酸奶的發(fā)酵過程是在包裝容器中進(jìn)行的，從而使成品因發(fā)酵而保留了凝乳狀態(tài)。我國傳統(tǒng)的玻璃瓶和瓷瓶裝的酸奶即屬此類型。按脂肪含量的不同，可分為全脂酸奶、半脫脂酸奶和脫脂酸奶，其含脂率分別在3%、1.5%和小于0.3%。按加糖與否，可分為加糖酸奶和無糖酸奶
1 牛奶不夠純 現(xiàn)在市面上的牛奶都是提煉了油脂的 而油脂是關(guān)系變固體的一定要全脂牛奶 有條件就選擇新鮮牛奶 就是現(xiàn)賣的2 沒有好好給容器 牛奶殺菌 乳酸菌很弱 3 引子沒選好 買質(zhì)量好的酸奶做引子 4 溫度沒掌握好 如果天氣熱 30多度 包著放太陽下就好了 我一般放在電視機(jī)上 通風(fēng)口那里有熱氣 你也可以在家里選擇這樣地放注 用瓷碗效果好 記得整個過程中要加蓋子
2，凝固型酸奶
1 牛奶不夠純 現(xiàn)在市面上的牛奶都是提煉了油脂的 而油脂是關(guān)系變固體的一定要全脂牛奶 有條件就選擇新鮮牛奶 就是現(xiàn)賣的2 沒有好好給容器 牛奶殺菌 乳酸菌很弱 3 引子沒選好 買質(zhì)量好的酸奶做引子 4 溫度沒掌握好 如果天氣熱 30多度 包著放太陽下就好了 我一般放在電視機(jī)上 通風(fēng)口那里有熱氣 你也可以在家里選擇這樣地放注 用瓷碗效果好 記得整個過程中要加蓋子
一、凝固型酸奶的制作法方 1、產(chǎn)品配方：原料 鮮牛乳 白砂糖 穩(wěn)定劑 乳糖 食用香精 傳代菌種 合計(jì) 添加量/kg 866.6 72 13 8 0.4 40 1000 2、工藝流程： 鮮奶到廠→鮮奶檢驗(yàn)→收購→冷卻→貯存→配料（部分鮮奶加入白砂糖、穩(wěn)定劑、乳糖）→離心分離→貯存→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種（加入工作發(fā)酵劑、香精）→灌裝、封口→恒溫培養(yǎng)→快速冷卻→成品貯存 3、相關(guān)參數(shù)與操作要點(diǎn)： 鮮奶在收購前要對鮮奶進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：奶溫、脂肪、蛋白、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、冰點(diǎn)、抗生素、酒精實(shí)驗(yàn)、美蘭實(shí)驗(yàn)、細(xì)菌總數(shù)、摻堿、摻鹽等。收購后馬上將新鮮牛乳冷卻到4℃以下進(jìn)行貯存。配料時將所用鮮牛乳的三分之一加熱到40～45℃后將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳糖加入到干粉混料機(jī)或者是高速乳化罐中進(jìn)行混料時間大約是二十分鐘?；焱炅蠈⒒旌衔锪洗虻脚淞瞎拗信c剩余的鮮牛乳進(jìn)行混和?；旌洗蠹s五分鐘將物料打進(jìn)離心分離機(jī)對乳中的糖的雜質(zhì)進(jìn)行分離。經(jīng)過分離混和物料即可進(jìn)行殺菌，殺菌的溫度在90～95℃5min。將殺完菌的物料打到發(fā)酵罐（注意排盡發(fā)酵罐和管道里的水）。進(jìn)入發(fā)酵的物料溫度控制在42～44℃，然后加入發(fā)酵菌種（現(xiàn)在很多工廠也在用直投式的菌種只要把以上傳代菌種是奶量加入鮮牛乳中就行了）。把菌種加入到發(fā)罐中攪拌五分鐘，即可進(jìn)行灌裝了，把灌裝好的物料推進(jìn)恒溫發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵。恒溫發(fā)酵室的溫度控制在42～44℃發(fā)酵3～4小時，發(fā)酵的終點(diǎn)酸度為70～75°t。發(fā)酵結(jié)束了以后要快速把已發(fā)酵好的酸奶推到低溫庫中進(jìn)行后酸化。低溫庫的庫溫為0～6℃。后發(fā)酵時間為12小時。 二、攪拌型酸奶的制作方法： 1、產(chǎn)品配方：普通攪拌型酸奶原料 鮮牛乳 白砂糖 穩(wěn)定劑 凈化水 食用香精 直投菌種 合計(jì) 添加量/kg 900 70 8.7 21 0.3 40u 1000 2、產(chǎn)品配方益生菌酸奶原料 鮮牛乳 白砂糖 穩(wěn)定劑 食用香精 直投菌種 合計(jì) 添加量/kg 918.296 70 11 0.7 0.004 1000 3、果料酸奶原料 鮮牛乳 白砂糖 穩(wěn)定劑 果料 食用香精 直投菌種 合計(jì) 添加量/kg 854.6 50 8.7 80 0.4 40u 1000 4、工藝流程： 鮮奶到廠→鮮奶檢驗(yàn)→收購→冷卻→貯存→配料（部分鮮奶加入白砂糖、穩(wěn)定劑）→離心分離→貯存→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種（加入菌種、香精）→恒溫發(fā)酵→翻缸冷卻→加入水果香精→灌裝、封口→成品貯存 5、相關(guān)參數(shù)與操作要點(diǎn)： 鮮奶在收購前要對鮮奶進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：奶溫、脂肪、蛋白、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、冰點(diǎn)、抗生素、酒精實(shí)驗(yàn)、美蘭實(shí)驗(yàn)、細(xì)菌總數(shù)、摻堿、摻鹽等。收購后馬上將新鮮牛乳冷卻到4℃以下進(jìn)行貯存。配料時將所用鮮牛乳的三分之一加熱到40～45℃后將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳糖加入到干粉混料機(jī)或者是高速乳化罐中進(jìn)行混料時間大約是二十分鐘?；焱炅蠈⒒旌衔锪洗虻脚淞瞎拗信c剩余的鮮牛乳進(jìn)行混和。混合大約五分鐘將物料打進(jìn)離心分離機(jī)對乳中的糖的雜質(zhì)進(jìn)行分離。經(jīng)過分離混和物料即可進(jìn)行殺菌，殺菌的溫度在90～95℃5min。將殺完菌的物料打到發(fā)酵罐（注意排盡發(fā)酵罐和管道里的水）。進(jìn)入發(fā)酵的物料溫度控制在42～44℃，然后加入發(fā)酵菌種。把菌種加入到發(fā)罐中攪拌五分鐘，在42～44℃的恒溫下發(fā)酵3～4小時，發(fā)酵的終點(diǎn)酸度為68～70°t。注意酸在發(fā)酵的過程中攪拌一定要記的關(guān)閉，翻缸前不得攪拌。在翻缸時候要發(fā)酵好的奶溫降到16～22℃，在翻缸的時候可以加入一定量的水果香精，如草莓香精之為類的。然后進(jìn)行灌裝，灌裝前的貯存罐最好能用高位罐，這樣可以防止酸半稀。灌裝后要把成品快速推到冷庫中，冷庫的溫度為0～6℃，后發(fā)酵時間12小時。即可出庫了。說明現(xiàn)在的攪拌型酸奶的種類也很多有用益生菌發(fā)發(fā)酵的，就是益生菌酸牛乳，又因?yàn)橛靡嫔l(fā)酵的到奶大部產(chǎn)香比較弱所以加入的香精量也比較大，也可以灌裝的時候加入果料，即是果料酸奶。加入的有果醬也有果肉，例如蒙牛的“真果?！本褪枪馑崮?。但是加入果肉或者是果醬的質(zhì)量一定要合格，尤其是微生物不能超標(biāo)。灌裝時要注意灌裝機(jī)的清洗和消毒，以及灌裝間的空氣的消毒，以防止雜菌和霉菌對成品的污染。
凝固的酸奶你可以看配料上標(biāo)明有穩(wěn)定劑
固體酸奶制作方法： 1.將瓷杯（連同蓋子）、勺子放在電飯鍋中加水煮開10分鐘消毒 2.將杯子取出倒入牛奶（7分滿，牛奶如果是新開封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開消毒），將牛奶放入微波爐加熱，以手模杯壁不燙手為度。如果是塑料袋裝的牛奶，最好煮開后晾至不燙手，再做下一步。 3.在溫牛奶中加入酸奶，用勺子攪拌均勻，蓋蓋。 4.將電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉，將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用干凈的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中余熱進(jìn)行發(fā)酵。 8-10小時后，低糖酸奶就做好了。 如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。 成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味，如喜歡甜食，可在吃前加砂糖，也可以煮沸一到兩勺糖水，放涼，連同酸奶一并加入。 自制酸奶由于不能密封，所以儲存時間也要比市場上賣的時間短，放在冰箱里只可以儲存2-3天。 注意事項(xiàng)： 1.所用菌種酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。 2.牛奶加熱的溫度如過高，會殺死酸奶中的乳酸菌造成發(fā)酵失敗，如溫度過低又會造成發(fā)酵緩慢，以摸著不燙手為度（微波爐加熱常常會造成受熱不均，應(yīng)該用勺子攪拌一下再試溫度）。 3.不可用電飯鍋的保溫檔進(jìn)行發(fā)酵，因?yàn)楸氐臏囟冗^高，保溫發(fā)酵時，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發(fā)酵。 4.發(fā)酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子質(zhì)量不過關(guān)的話，加熱消毒時容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環(huán)境更有利于發(fā)酵。 5.容器消毒最好不用消毒液，因?yàn)槿绻麤_洗不干凈，會殺死乳酸菌，使發(fā)酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。 6.有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）都不適合作制作酸奶的原料。 7.菌種酸奶因?yàn)橘|(zhì)量不穩(wěn)定偶爾也會造成發(fā)酵失敗。 為了保證酸奶的質(zhì)量，可以去藥店采購一些金雙歧作為純菌種（金雙歧的質(zhì)量那是沒得說的。而且這樣發(fā)酵的酸奶里富含雙歧桿菌與嗜熱鏈球菌，有益健康）
