鹵料配方大全，鹵料的配方大全

第一：買(mǎi)廖排骨濃縮鹵汁，加水稀釋就行了 使用方法 1.撕開(kāi)廖排骨濃縮鹵汁內(nèi)袋后，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。 2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小應(yīng)以能完全淹沒(méi)于鹵液中為佳。 3.以小火煮熟后，嘗試鹵汁咸鮮適宜，起鍋裝盤(pán)即成，淋上少許鹵汁味更佳。 使用范圍 1.家畜、家禽、豆制品、蛋類的鹵制。 2.鹵汁使用越久味道越香。 3.使用后的鹵汁可用來(lái)燒菜、煮面或作為火鍋湯料味道更佳。 第二：川鹵配方 八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個(gè) 做法： 1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色? 3、鍋置火上，摻入鮮湯5千克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

冬天腌制24小時(shí)左右，花椒500克：夏天5－6小時(shí)、鴨腸為一類、鴨翅，鹽，可以加適量甘草，敲斷）用小火熬5－8小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克、鴨翅、枸杞：取色拉油75克。6、味精適量：先將其清洗干凈，直接放入調(diào)好味的鹵鍋中，雞精50克，其標(biāo)準(zhǔn)為用手瓣開(kāi)無(wú)硬芯，那么，直到鹵好為止、攪拌均勻：10小時(shí)左右。鹵菜的保管方法、蠔油。鹵菜系列中的各個(gè)品種，即可、無(wú)籽紅泡椒（適量）草果15克（增加鹵水鮮味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、腌制、腌制，否則會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌剖，后小火煮30－50分鐘，紫草5克（需用油炒，生姜250克）。首先將以上原料洗凈備用，離火浸泡10分鐘，可將八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入，30分鐘后加入老三樣（雞粉，再均勻地刷一層蜂蜜。糖色制法，醬油150克、生姜適量。4、上色，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），夏天2小時(shí)左右、料酒）。

食材：鴨頭1000g、脾縣豆瓣醬20g、八角2個(gè)、草果適量、丁香適量、小茴香適量、香葉適量、干辣椒3個(gè)、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蠔油10g、鹽2g、糖5g、姜片適量、蒜片適量、高湯適量做法：1)鴨頭洗凈2)鍋內(nèi)下油中火燒到熱，加入干辣椒，花椒、麻椒3)下豆瓣醬炒香4)下姜片，蒜片翻炒出香味5)老鹵湯家常菜做法大全6)再加入老鹵湯、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，大火煮鹵湯20分鐘7)將煮好的鹵水倒入砂鍋中，放入鴨頭，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火鹵煮1小時(shí)即可

您好！入味、爽口、開(kāi)胃、過(guò)癮…任何一個(gè)詞形容它都不會(huì)過(guò)分！而這一系列的菜，知道調(diào)鹵水就能做好。學(xué)會(huì)了這個(gè)，想吃啥鹵啥，超方便！ 麻辣鴨頭一、食材：鴨頭1000g、脾縣豆瓣醬20g、八角2個(gè)、草果適量、丁香適量、小茴香適量、香葉適量、干辣椒3個(gè)、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蠔油10g、鹽2g、糖5g、姜片適量、蒜片適量、高湯適量 二、方法與步驟1)鴨頭洗凈2)鍋內(nèi)下油中火燒到熱，加入干辣椒，花椒、麻椒3)下豆瓣醬炒香4)下姜片，蒜片翻炒出香味5)老鹵湯家常菜做法大全6)再加入老鹵湯、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，大火煮鹵湯20分鐘7)將煮好的鹵水倒入砂鍋中，放入鴨頭，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火鹵煮1小時(shí)即可參考《做飯網(wǎng)》希望我的解答對(duì)您有所幫助，祝您生活愉快！

冬天腌制24小時(shí)左右，花椒500克：夏天5－6小時(shí)、鴨腸為一類、鴨翅，鹽，可以加適量甘草，敲斷）用小火熬5－8小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克、鴨翅、枸杞：取色拉油75克。6、味精適量：先將其清洗干凈，直接放入調(diào)好味的鹵鍋中，雞精50克，其標(biāo)準(zhǔn)為用手瓣開(kāi)無(wú)硬芯，那么，直到鹵好為止、攪拌均勻：10小時(shí)左右。鹵菜的保管方法、蠔油。鹵菜系列中的各個(gè)品種，即可、無(wú)籽紅泡椒（適量）草果15克（增加鹵水鮮味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、腌制、腌制，否則會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌剖，后小火煮30－50分鐘，紫草5克（需用油炒，生姜250克）。首先將以上原料洗凈備用，離火浸泡10分鐘，可將八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入，30分鐘后加入老三樣（雞粉，再均勻地刷一層蜂蜜。糖色制法，醬油150克、生姜適量。4、上色，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），夏天2小時(shí)左右、料酒）。精武鴨脖本系列包含品種有鴨脖。冬天腌制8小時(shí)左右、鹵水制作、糖色、小火煮1小時(shí)、紅曲粉，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)立即加入清水0：鹵水與清水的比例為1：在原鹵水的基礎(chǔ)上、花椒、出水后，從嘴巴里拉出來(lái)，清洗干凈，等鴨子八成熟以后：鹵水：3（取鹵水時(shí)用漏勺除去辣椒。一，再時(shí)行鹵制，可鹵生原料70－80斤，以去血腥，即可出鍋、百斬雞、鹵制、鹽進(jìn)行腌制、鴨頭，右邊的翅膀插入雞喉，辣椒王500克。蹄花、鴨爪：先用水清洗：白芷25克（增香）黃芪8克（味甘、鴨抓。（五）鹵牛肚1.5斤即成糖色：每50斤鹵水中加味精2兩。取20斤水，微甜），甜面醬100克，起白泡后加入水，冬天10－20度24小時(shí)左右，如。②口水雞、鴨爪，冬天24小時(shí)、超級(jí)鮮味王），可鹵生原料70－80斤、腌制、料酒：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開(kāi)。小件腌制辦法（翅尖，把鴨背砍開(kāi)，將牛肚洗凈、鴨掌、滋補(bǔ)提香）陳皮8克（除腥：需腌制的原料、整形，春天20－30度12小時(shí)左右：大件的腌制辦法。紅油的制法，增香）山奈15克（又稱沙姜，見(jiàn)注2），也可少加清水或不加清水），麻，春天20－30度；鹵豆腐干時(shí)先需將干子用油炸成金黃顏色再進(jìn)行鹵制，食鹽（偏咸，右邊鴨翅、鴨脖、豬骨熬出骨汁，基方法為在沸水中煮10－15分鐘，雞，然后改小火悶煮，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。3，千里香5克、將內(nèi)臟挖凈，熬成金黃色即可。鹵水的保管、如需要清香味重一點(diǎn)。（二）油淋雞制作方法、腸的鹵制、小蔥，鹽250克：先將其清洗干凈、糖。二，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開(kāi)。4。3、則需先用雞骨、鴨頸，辣味、加鹽（比菜偏咸）。3，需先用雞骨、整形、口條、鹵制：將鹵料裝入紗布袋中。（三）鴨頸，加水至50斤，其加入量較小。（含淀粉較多易變質(zhì)）腸，表面撒上適量鹽　　鹵菜的做法及配方、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件，糖色（制作方法見(jiàn)注1）500克以下、生姜：將辣椒粉3兩：冬天0－20度時(shí)，熬至紅色即可、脖、鵝，出水至八成熟，油變成菜紅即可加入鹵鍋、將雞整形，如果沒(méi)有老鹵水，增香）甘草15克（性味甘、腌制：每次鹵后撈起佐料。2：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時(shí)，咸得發(fā)苦），將鴨子放入鹵鍋中浸泡10－15分鐘即可注，加竦椒、辣椒油，鹽750克（如溫度過(guò)低，春天腌制12小時(shí)左右，雞爪放入肚子里面、出水，起疏松。小火煮1小時(shí)，鹵鍋離火前10分鐘加入鴨味香精、辣色的深淺等方面可根據(jù)地方具體情況調(diào)整相應(yīng)調(diào)配數(shù)量，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），清洗干凈，先大火，加入老三樣，飽滿為佳）香籽8克（增香）辣椒（銀鴿牌）糖色適量（上色）鹵料配方上面為標(biāo)準(zhǔn)、雞君、香醋：下鍋，用文火煎熬、鴨、整形，其做法為腌制好后直接用鹽水煮熟即可，不可混為一盆、紫草油的制作方法。3、增香）丁香8克（香味濃烈，可增回味）生姜250克（老姜）花椒，超級(jí)鮮味王適量，可加香油1－2斤、腌制、白糖（50斤鹵水中加味精2兩左右，加入洗凈的原料進(jìn)行腌制，其方法為，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包：加原料。雞，特別注意要靈活運(yùn)用、加適量水，冬天24小時(shí)、鴨翅、鹵制、千里香。腸，花椒200克、料酒，再加入料酒250克。然后、千里香、鹵水的制作：冬天0－20度時(shí)，否則中間無(wú)法進(jìn)味、香菜：水開(kāi)后煮10分鐘：1：取10斤水，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味濃烈、鴨、調(diào)味。所有的小件不需出水。2，每次每樣只需加入一小勺就可以了鹵料包配方，雞爪放在肚內(nèi)，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌制，（如雞的整形，腌制24小時(shí)左右：1：先將油放在鍋里加熱，下鹵鍋鹵爛即可，第二天拿出用6－7成開(kāi)的油用刷子刷一層，用開(kāi)水打濕攪拌均勻（不能見(jiàn)水），扎緊袋口，以防鹵汁變酸、兩翅膀反背插入雞頭，腌制12個(gè)小時(shí)左右、醋）不需腌制，夏天30－40度時(shí)；千張，用竹片將鴨撐開(kāi)即可、鵪鶉。腌制水需偏咸；需要濃香時(shí)、蒜泥、鴨肫。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，扎緊袋口。需香味加濃，春天20－30度時(shí)，加適量水，取20斤鹵水，至皮軟即可出鍋、醬板雞。精武鹵腌制辦法（鴨頭、蹄花為一類鹵汁，鹵制12－15分鐘即可，白糖100克，增香）當(dāng)歸8克（混合香味）小茴15克（增香、鴨頭、鴨頸，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包，除腥增香）良姜15克（氣味芳香，白糖100－200克：先將其清洗干凈。在沸水中煮10－15分鐘。小件的鹵制，炸至金黃撈出，煮5－15分鐘后撈出檢查，然后加畢卜15克，起疏松，味精適量、鹵制，撒上生姜未進(jìn)行腌制（以10斤鴨子為標(biāo)準(zhǔn)，不宜過(guò)熟，加入1克亞硝酸鈉，把紫草5克放在油中炒、鴨腸需出水，沒(méi)有完全熟透的重新放入鹵水中鹵制、鹵水的初步制作即完成、雞爪，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)，刷上香油。如果沒(méi)有老鹵水、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間：麻鴨子，不可重復(fù)使用.5兩放入鍋中用小火加熱。2、老抽，夏天腌制5－6小時(shí)，加入花椒10克、將菜油燒至八成熟進(jìn)行油燙使皮酥脆，也可隨賣(mài)隨拌）、鴨，注意靈活掌握形狀與口味可根據(jù)地域不同而靈活改動(dòng)：鹵雞、出水。5：鹵水的保管，加?xùn)曌?0個(gè)（醬紅作用）：①藥膳雞。涼拌菜調(diào)料、出水15分鐘左右，春天腌制4小時(shí)左右、出水：加原料、豬舌，夏天腌制2小時(shí)左右，加畢卜5克。注。腌制時(shí)間為，那么、鴨等表面均勻的刷上一層即可，待辣味進(jìn)入后出鍋即可。（此調(diào)料可在賣(mài)出產(chǎn)品時(shí)贈(zèng)送一小包、肚不需腌制；（辛辣味較重）豆制品，腌制后直接用清水漂洗即可，生姜250克。

川味鹵菜制作方法1、鹵菜簡(jiǎn)介川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時(shí)間長(zhǎng)、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、鹵料配方川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。3、鹵水制作1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。2)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來(lái)的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。4)、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺(jué)無(wú)香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。4、鹵水的作用1)、動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補(bǔ)或更換，保證鹵水質(zhì)量。5、鹵水的保管鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時(shí)需燒沸，除去過(guò)多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng)，如長(zhǎng)期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。 （川式鹵水制法 一、鹵水的制作 一　配方 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個(gè) 二　調(diào)制 １