而所用大米的質(zhì)量，也決定著米酒的口感，優(yōu)質(zhì)的糯米才能走出好的米酒。做米酒，必須要按照正確的配比加酒曲，要在適宜的溫度下，掌握正確的發(fā)酵時間，才能釀造出香甜的米酒，否則會發(fā)酸或者發(fā)苦。如果酒曲量用少了，做出來的米酒就會發(fā)酸，如果酒曲的量用多了，做出來的米酒變得苦辣。
做桂花米酒時，米酒發(fā)酸怎么回事？
做米酒，必須要按照正確的配比加酒曲，還要在適宜的溫度下，掌握正確的發(fā)酵時間，才能釀造出香甜的米酒，否則會發(fā)酸或者發(fā)苦。做米酒要選對酒曲，各地有不同的米酒曲，口感和味道是有所區(qū)別的，有的比較香甜，有的偏辣。而所用大米的質(zhì)量，也決定著米酒的口感，優(yōu)質(zhì)的糯米才能走出好的米酒。做米酒，最關(guān)鍵的是要把酒曲的用量掌握準確。
酒曲的說明書上會介紹配比和用量，但是因為溫度不同，米飯中含水量不同，所用的酒曲量就會有所變化。溫度低了，酒曲含量要大一點。溫度高了，酒曲含量要低一點，如果米飯的含水量大，酒曲就要給多一點，含水量少，酒曲量要給少一點。這些都需要人的靈活運用，如果死板按照說明書的用量，可能不對。如果酒曲量用少了，做出來的米酒就會發(fā)酸，如果酒曲的量用多了，做出來的米酒變得苦辣。
只有正確的酒曲用量才能做出合格的米酒。而且攪拌酒曲也要注意，一定要等米飯涼到35攝氏度左右時才能夠拌入，如果溫度過高會殺死酒曲，這樣就算配比正確，也不能發(fā)酵出真正的米酒。拌入米酒曲時，一定把酒曲粉末仔細的攪拌均勻，讓每個飯粒上都有酒曲，這樣才能正常的發(fā)酵。就去發(fā)酵時，要在適宜的溫度下才可以。米酒的發(fā)酵溫度在15~30攝氏度，最適宜的溫度是25攝氏度左右。
如果溫度過低，酒曲不能正常發(fā)酵，就會變酸了。不過溫度不高，發(fā)酵過快就會變苦。所以在溫度低時，我們要想辦法給米酒保溫，一直在適宜的溫度下發(fā)酵，一般24個小時左右發(fā)酵就能完成。如果過了時間，米酒還沒有發(fā)酵完成，證明就失敗了。發(fā)酵完成的米酒要冷藏保鮮，或者隔少蒸熟，阻止繼續(xù)發(fā)酵。米酒做好以后，如果任其繼續(xù)發(fā)酵會越來越苦辣，變得不好吃了。
自己釀的米酒為什么口感是酸的，酒精度數(shù)也有？
原因有幾個:一、酒餅或灑曲中含有酸菌，如用個體戶或質(zhì)量欠佳的廠家生產(chǎn)的灑餅或酒曲，由于他們生產(chǎn)中帶入酸菌進入酒餅或酒曲中，當(dāng)你拌入煮熟的糧食并糖化和發(fā)酵時，酸菌就趁機擴大繁殖并產(chǎn)酸于發(fā)酵的料酒中，在蒸餾酒時這些酸性物質(zhì)隨之蒸出來并混入酒中。二丶蒸或煮的糧食不熟透或半生半熟，當(dāng)將它們糖化和發(fā)酵時，糖化酶、酒發(fā)酵菌無法進入生硬或半生硬的糧食中，但酸菌生殖力強，卻易進入，并產(chǎn)出許多酸性物質(zhì)。
三、在攤涼煮熟的糧食時，如溫度很高就拌入酒藥，由于糧食溫度高就把酒藥的糖化酶和酒發(fā)酵菌殺死部分或減弱它們的活力，而酸菌則喜歡熱，便趁機發(fā)展。四、發(fā)酵時間太長，從而使酒發(fā)酵菌無糧食提供能量，因而停止發(fā)酵，但酸性菌則對環(huán)境要求不高，其生命力強，因而又趁機繁殖并產(chǎn)酸。五、攤涼糧食的物具，或環(huán)境，不衛(wèi)生，未經(jīng)消毒，在探作中污染酸菌。
特別是糖化器和發(fā)酵器不衛(wèi)生，未經(jīng)曬干和消毒，最易帶酸菌并產(chǎn)酸。六、當(dāng)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵酒料有較大酸味時，蒸餾這些有酸味的已發(fā)酵酒料時，隨時品償流出的酒的味道，當(dāng)償?shù)骄朴兴嵛稌r，即刻換一個容器承酒，并將蒸餾出的酸味酒合起來進行二次蒸餾，并同上注意接酒，此時再有酸味酒時就不要了。綜合執(zhí)行以上的要求，特別時夏、秋兩季更要嚴格，就基本杜絕酸酒。
看抖音自制甜酒釀，發(fā)酵48小時，味道酸長霉吃不了，什么原因？
甜酒釀也叫醪糟，我的家鄉(xiāng)一般是用糯米發(fā)酵而成，鮮甜可口，可以直接吃，也可以用來做酒釀圓子、牛奶雞蛋酒釀、酒釀餅、酒釀發(fā)糕等美食。酒釀的制作過程不難，但是也是有一些細節(jié)要注意的，否則就容易出現(xiàn)“發(fā)酸”“長霉”等情況?？炊兑糇灾铺鹁漆?，發(fā)酵48小時，味道酸長霉吃不了，什么原因？這個問題其實挺普遍的，但是不僅僅指這一道美食出現(xiàn)“一看就會，一做就費”的情況，拋開每個人的動手能力不談，如果按照視頻上沒有做起來，有一部分原因是因為抖音視頻都是經(jīng)過剪輯的，有時候為了縮短視頻長度，很多步驟和注意點不會講的很詳細，對于第一次制作這款美食的人就會有一定難度。
回到問題本身，“酒釀發(fā)酵后味道酸，長霉吃不了，”主要考慮以下3個主要原因，歡迎有經(jīng)驗的小伙伴補充說明！1、制作酒釀的容器/工具/雙手有油或生水。制作酒釀的過程中只要是沾上油或生水，酒釀發(fā)酵過程中就容易進入雜菌，引起它發(fā)霉變質(zhì)。生水指的是沒有煮開的自來水。2、發(fā)酵的溫度太高。甜酒釀的發(fā)酵是根霉菌和酵母共同作用的結(jié)果。
其中根霉菌起到主要作用，它是一種糖化菌，將糯米中的淀粉還原為葡萄糖，然后再由酵母將經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化為酒精。所以甜酒釀口感是甜甜的帶點酒味。除了根霉菌和酵母，還會有一些雜菌。如果發(fā)酵溫度過高，就會讓雜菌肆意增長，造成甜酒釀發(fā)酸、長霉。發(fā)酵溫度以25-30度為宜，不是溫度越高，同樣也不是發(fā)酵速度越快越好。
3、發(fā)酵時容器沒有密封好，或者經(jīng)常打開查看。甜酒釀發(fā)酵時建議用保鮮膜將容器裹好密封，放在無陽光直射的陰涼處發(fā)酵。不要經(jīng)常打開查看，否則容易進入空氣，雜菌是喜氧的，如果進入空氣，就容易肆意生長，容易造成霉變。分析了酒釀發(fā)酵變酸、發(fā)霉的3點主要原因，最后簡單分享下我自制甜酒釀的方法，大家可以在制作中領(lǐng)會上面的注意點，做好細節(jié)才是成功的關(guān)鍵，希望大家都能一次成功！自制甜酒釀食材：圓糯米：300g，甜酒曲：2g，涼白開（混合酒曲用）：50g，涼白開（混合用）：160g。
制作步驟：1、糯米洗凈，浸泡一夜瀝干，至手指可輕松碾成粉末的狀態(tài)。2、將糯米鋪開在蒸籠上蒸熟，中途表面可以灑點水，防止干燥。3、糯米飯在盤子里鋪開，放涼備用。4、砂鍋提前消毒，保證無油無水，戴一次性手套，將50g涼白開與甜酒曲拌勻。5、拌入糯米，將黏在一起的都分開，使之顆粒分明。6、慢慢加入剩余的涼白開，拌勻后，將糯米壓平整，中間挖洞，觀察出酒情況。
7、蓋好砂鍋蓋子，用保鮮膜蓋好，室溫30度發(fā)酵2天即可，至聞到酒香即可食用。8、做好的酒釀可以倒入密封罐，放入冰箱保存。自制酒釀其實很簡單，無非是一些小細節(jié)要注意好，相信經(jīng)過我的分享，伙伴們已經(jīng)對于“看抖音自制甜酒釀，發(fā)酵48小時，味道酸長霉吃不了，什么原因？”有自己的看法和見解了，歡迎喜歡的伙伴拔草制作，如有任何問題，也歡迎在評論區(qū)追問，我們一起解決問題，相信孰能生巧，友也能越做越好！伙伴們，你喜歡甜酒釀嗎？你愛直接吃還是用它做美食呢？歡迎在評論區(qū)分享你的美食心得，曬出你的美食作品喲！我是吃貨小筑，一枚專注于烘焙、也愛下廚的美食博主，這是我在悟空問答的第1207個原創(chuàng)回答，目前為止我的回答已獲6080萬人閱讀，數(shù)十次獲得官方問答青云計劃，美食路上有你有我！歡迎關(guān)注我的頭條號，轉(zhuǎn)發(fā)分享來支持我喲~期待一起聊聊美食，共享美好生活！。