50千克鹵水加多少克白酒，鹵湯發(fā)酸加白酒加多少

半斤左右，而且要開文火慢煮。1.如果湯變酸的不是很嚴重的話，你可以先把表層的油撇出去，然后把湯倒掉一半，大火燒開，放一半的高湯，撇凈浮沫，然后多放些高度酒燒個把小時，重新調味，可能會挽救過來。2.打清鹵水里的香料，鹵湯架爐子上燒；在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉；鹵湯燒開，保持原來的鹵湯水位，不夠要及時加水；放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生姜半斤，黃酒一斤，熬制時間20--30分鐘后，撈掉這些作料；加入新料包和佐料，調制湯的味道，再熬制15---25分鐘即可。3.蒸饅頭用的堿面，加入湯子中和。10斤湯水最多用1兩堿面。慢慢調試和嘗味道。如果50斤湯水摻入5兩堿面，中和后繼續(xù)發(fā)酸的話，那湯子就徹底不能用了。4.把洋蔥、白蘿卜各一斤切塊，放進去煮半個小時撈出，然后放適量的酒和少量的糖進去，再放適量的小蘇打進去，中和一下酸味。5.有一點酸味放少許的食用堿，千萬要注意，一點一點放，不要一次性放，倒掉一半，加一半水，換新香料鹵帶骨頭的東西如豬頭、牛頭什么的。

制作鹵水時大多用生抽、老抽、糖色來調色。鹵制成品顏色會隨著時間一天天變深，直到變黑，同時，鹵水保存一段時間后還容易變酸。如何來應對？總結多年經驗：調色可減少糖分和老抽的比例，用紫草和紅曲米來調色。加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。注意：紅曲米要結合色澤要求用高度白酒燒制，紫草要隨大料等入鍋。以40千克鹵水為例：1、鹵水顏色要求為金黃色：將紅曲米50克內加入白酒20克點燃，用鐵筷攪到自然熄滅然后將其放入鹵水中一起調制（用白酒燒紅曲米的作用是去掉紅曲米的異味，穩(wěn)定色澤）。2、鹵水顏色要求為亮紅色：紅曲米50克內加入白酒30克，點燃后用鐵筷攪到自然熄滅，然后放入鹵水中。3、顏色要求為棗紅色：將紅曲米50克內加入白酒50克，點燃后用鐵筷攪到自然熄滅后加入。 注意：鹵制原料要在七成熟后離火，等鹵水完全冷卻后再將鹵制品取出，這樣鹵出的東西很“精神”。拓展內容:紅曲米，中藥名。以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。功能:健脾消食、活血化淤。主治:用于產后惡露不凈，瘀滯腹痛，食積飽脹，赤白下痢，跌打損傷。

付費內容限時免費查看 回答 您好，很高興回答你的問題解答如下，湯料：清水50千克，豬棒骨5000克，老鴨1500克，金華火腿骨、鱔骨各500克，老母雞2500克。香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草各5克，豆蔻、黨參、當歸各25克，羅漢果4枚，大紅棗、白芷、白胡椒各10克，丁香、紅曲米各30克。調料：A廣東米酒、醪糟、食鹽各500克，黃豆醬、胡玉美蠶豆醬各 250克，郫縣豆瓣、南乳醬、泰國魚露各200克，萬字醬油、李錦記生抽各150克，蠔油800克，干尖椒100克，冰糖、美極鮮醬油各300克。B蔥 段、姜片、香菜各250克。C豬油100克，無鹽味精120克，百味佳雞粉150克。制作：1、豬棒骨、老鴨、金華火腿骨、鱔骨、老母雞入冷水鍋中大火燒開后撇浮沫,撈出入不銹鋼桶中加清水燒沸后改小火煮4小時,撈出湯料,濾渣留湯汁。2、香料(除紅曲米外)拍碎入鍋內小火炒6分鐘倒出放涼，和紅曲米一起用紗布包好成香料包。3、炒鍋上火入豬上品廚藝分享油燒至三成熱，放B料小火煸炒至香出鍋,和香 料包、A料一起入不銹鋼桶內,大火燒開后改小火熬5小時,離火加味精、雞粉調味后過濾即可。