釀白酒怎么抑制乳酸菌生長，釀造酒乳酸乙酯過高要怎樣才能降低不知者免答

提高大曲質(zhì)量,使用陳曲;強化窖泥培養(yǎng),提高窖泥質(zhì)量;利用生物技術(shù)降低乳酸;嚴格工藝操作等

我是來看評論的

pH：對于所有的乳酸菌來說,pH是影響其生長和代謝終產(chǎn)物種類和濃度的最重要因子。最適細菌生長的pH為4.2～4.5,pH低于4.5時Leuc.oenos和Lact.plantarum的葡萄糖和果糖代謝被抑制,此時乳酸菌對蘋果酸的利用率最大。pH3～4,MLF發(fā)酵開始,pH越高,開始越快。最適自然MLF的pH范圍在3.6～3.9,但pH低于2.9時,則不能正常進行MLF。球菌在pH較低時會發(fā)酵糖,pH升高才會利用蘋果酸,但桿菌在pH3就開始分解糖分。溫度：乳酸菌生長的最佳溫度是25℃,20～25℃為其利用蘋果酸的最適溫度,在該溫度范圍內(nèi),發(fā)酵速度最快。但也有人認為乳酸菌細胞降解蘋果酸的最佳溫度是30～35℃。溫度低于20℃,在14～20℃范圍內(nèi),MLF隨溫度升高而發(fā)生得越快,但結(jié)束得也越早。低于10℃,乳酸菌的生長和MLF的進行就會受到抑制。酒精濃度：從葡萄酒中分離出的乳酸菌由于主要在葡萄酒中生長繁殖,所以具有一定的抗酒精能力。一般當酒精濃度超過6%(v/v)時,乳酸菌的生長繁殖就會受到抑制,但5%～12%的乙醇濃度并不能抑制大多數(shù)乳酸菌進行MLF的活力。葡萄酒的酒精濃度越高,MLF的誘導期也就越長。有相關(guān)研究發(fā)現(xiàn),在13.48%酒精度的葡萄酒中,MLF終點時Lact.plantrumC3、Leuc.mesenteroidesC7、Leuc.oenos6和Leuc.sp42均無存活,且Leuc.spp較Lact.spp對酒精更敏感。有些乳桿菌對酒精忍耐力很強,能在18%～20%的濃醇酒中生長繁殖,引起乳酸混濁或酸敗。二氧化硫：細菌對SO2非常敏感。一般情況下,總二氧化硫在100mg/L以上,或結(jié)合二氧化50mg/L以上,或游離二氧化硫在10mg/L以上,就可抑制葡萄醪中乳酸菌繁殖[12]。如果每1L含SO2超過90～120mg的葡萄酒,且pH較低,則進行MLF的乳酸菌難以生存。Carbo等[13]研究發(fā)現(xiàn)在28.8mg/L游離SO2存在下,Lact.plantarumC3和Leuc.mesenteroidesC7產(chǎn)酸量最高,且后者較前者對二氧化硫的敏感程度更強一些。有些乳酸菌對SO2極端敏感,有人在研究引起葡萄酒后發(fā)酵的Lact.kunkeei時發(fā)現(xiàn)含高于0.1mg/LSO2的介質(zhì)即可抑制其生長,比低溫(5或10℃)和低pH(pH3.5)的抑制作用更為明顯。葡萄酒中的酵母：酵母對乳酸菌的生長具有雙重作用。在葡萄酒的酒精發(fā)酵期間,由酵母作用于含硫氨基酸和無機鹽SO42-而產(chǎn)生SO2,Succharomycesbayanus的菌株尤其可能產(chǎn)生大量的SO2[達4×10-5(40ppm)],而抑制了MLF。國外已有人在某些酵母菌中發(fā)現(xiàn)并分離出抗細菌的微生物蛋白和多肽,它們具有抗Lact.brevis、Pedioccusdamnosus、Lenc.oenos和Bacillus等菌種的活性。有研究用不同的葡萄酒酵母菌株抑制乳酸菌,以限制酒中的MLF,其研究結(jié)果表明,用S.bayanus12233菌株在僅有40mg/LSO2的情況下就能有效抑制一種意大利白葡萄酒中乳酸菌的生長。還發(fā)現(xiàn)由Saccharomycescerevisiac的一些耐低溫菌株發(fā)酵的白葡萄酒較由常用菌株發(fā)酵的葡萄酒具有更強的抗MLF性能,在接種Leuc.oenos或Lact.plantarum的葡萄酒中,總SO2濃度為51～65mg/L就可使之在2個月內(nèi)維持生物穩(wěn)定性。另一方面,酵母菌對乳酸菌還有促進作用。Gonzalez等。葡萄酒中的碳水化合物：MLF并沒有提供碳原子用于乳酸菌合成新細胞物質(zhì),乳酸菌的生長代謝還需葡萄酒中的糖類物質(zhì)。葡萄酒中主要的糖源是葡萄糖和果糖,二者都可被葡萄酒中的乳酸菌所利用,但是Leuc.oenos的某些菌株只發(fā)酵果糖而對葡萄糖的發(fā)酵很弱或不發(fā)酵。另外在葡萄酒中還存在核糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖和半乳糖等,在對6種Leuc.oenos菌株之間的比較表明,并不是所有的糖都用于乳酸菌的生長。但可以說明的是,乳酸菌的生長和葡萄酒中MLF的發(fā)生主要依賴于果糖和葡萄糖的存在。葡萄酒中的游離脂肪酸：研究發(fā)現(xiàn)游離脂肪酸C10∶0和C12∶0對乳酸菌進行MLF具有較強的抑制作用,加入10mg/L該脂肪酸可使葡萄酒在12個月內(nèi)不會出現(xiàn)MLF。其他因素：如葡萄酒中的營養(yǎng)條件、是否通氣、是否有殘留殺蟲劑等均會影響乳酸菌的生長及對葡萄酒的作用。乳酸菌指發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細菌的總稱。乳酸菌可以說是巨噬細胞、nk細胞這些人體免疫細胞的“興奮劑”，乳酸菌可以激活這些細胞以消滅體內(nèi)的有害菌和癌細胞。乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細菌的通稱。這類細菌在自然界分布極為廣泛，具有豐富的物種多樣性。它們不僅是研究分類、生化、遺傳、分子生物學和基因工程的理想材料，在理論上具有重要的學術(shù)價值，而且在工業(yè)、農(nóng)牧業(yè)、食品和醫(yī)藥等與人類生活密切相關(guān)的重要領(lǐng)域應用價值也極高。此外，這類菌中有些細菌又是人畜的致病菌，因此受到人們極大的關(guān)注和重視。

7月份，釀酒是最難的時候，白酒企業(yè)多選擇停產(chǎn)歇伏。白酒發(fā)酵關(guān)鍵在于工藝，不在于鍋的體積，這個季節(jié)溫度高，發(fā)酵節(jié)奏不好控制，散熱慢，雜菌很容易生長繁殖。所以夏季白酒停產(chǎn)處理。小鍋、大鍋區(qū)別在于鍋的體積嗎！

白酒中乳酸乙酯含量高，沒辦法取出，只能通過稀釋降低含量。

降低白酒中乳酸乙酯含量，釀酒過程做好環(huán)境衛(wèi)生，窖池管理好，乳酸乙酯可以控制。蒸餾白酒，后段白酒乳酸乙酯含量高，可以通過緩慢蒸餾，分級摘酒，降低乳酸乙酯含量。

你好！對氧的控制，酵母是兼性的，可以通過不通氧滅掉厭氧菌如有疑問，請追問。

以酵母發(fā)酵生產(chǎn)酒精回答如下。1、在發(fā)酵前期，酵母還沒有大量生長繁殖，酒精還沒有產(chǎn)生或濃度低，這階段最容易被野生酵母、芽孢桿菌污染?？梢蕴岣呓臃N量，使酵母菌快速生長成為優(yōu)勢菌群，從而抑制雜菌生長。同時，這階段注意保溫、不要翻堆（如果是固態(tài)發(fā)酵），讓兼性的酵母大量生長，抑制好氧的雜菌生長。2、在發(fā)酵中后期，酒精濃度較高，這個階段容易污染醋酸菌。醋酸菌能利用酒精作為營養(yǎng)物質(zhì)而生長并獲得能量，積累乙酸。這階段應做好環(huán)境消毒、防止空氣進入發(fā)酵罐或料堆。

發(fā)酵液中混有乳酸菌或醋酸桿菌會抑制酵母菌生長繁殖，是因為乳酶菌代謝過程會產(chǎn)生乳酸，醋酸桿菌代謝過程會產(chǎn)生醋酸，從而形成較強的酸性環(huán)境，也就抑制酵母菌生長繁殖。

釀葡萄酒時,混有酵母菌,為了更多的得到好酒,其條件一般總是最適合酵母菌生長的,當然還有其他微生物,但酵母菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了酒精,這種物質(zhì)會抑制其他微生物的生長繁殖.大量的酵母菌和酒精保證了 釀酒時葡萄不會爛.

產(chǎn)酸了嘛，酸性增強，PH值降低，酵母菌在強酸性條件下無法很好地生長，果酒發(fā)酵就失敗了。乳酸菌的代謝產(chǎn)物是乳酸，醋酸菌在無氧環(huán)境中代謝產(chǎn)生乙酸（醋酸），會使發(fā)酵液中的酸性增強，PH值降低。酵母菌在這種條件下是無法生長繁殖的?！熬谱霾缓镁统闪舜住?，就是這個原因。