食醋液態(tài)發(fā)酵工藝流程，醋是怎么制造出來的

液態(tài)法釀醋工藝 傳統(tǒng)的液態(tài)法釀醋工藝有多種。1、以大米為原料，蒸熟后在酒壇中自然發(fā)霉，然后加水成液態(tài)，常溫發(fā)酵3-4個(gè)月。醋醪成熟后，經(jīng)壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。2、以糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分次添加法，進(jìn)行自然液態(tài)發(fā)酵，并經(jīng)3年陳釀，最后加白糖配制而得成品。著名的有福建紅曲老醋。3、以稀釋的酒液為原料，通過有填充料的速釀塔內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵而成，如遼寧省丹東白醋。 液態(tài)發(fā)酵法制醋也漸采用深層發(fā)酵新工藝。淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化、糖化及酒精發(fā)酵后，酒醪送入發(fā)酵罐內(nèi)，接入純粹培養(yǎng)逐級(jí)擴(kuò)大的醋酸菌液，控制品溫及通風(fēng)量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產(chǎn)周期。發(fā)酵罐類型較多，現(xiàn)已趨缶使用自吸式充氣發(fā)酵罐。

用糧食發(fā)酵而成的

錯(cuò),醋是用米來做的,之前的醋是因?yàn)槿藗冡劸拼嫉貌缓貌艜?huì)有醋的.醋和酒是一樣的做法,只是酒放的發(fā)酵粉量不一樣.

有很多人其實(shí)都是從網(wǎng)上搜的答案。我知道的是用黃豆發(fā)酵后制作的。

有兩種：一種是酒精加水等其他成份混合成的；另一種是糧食發(fā)酵釀成的。

原料配方 長(zhǎng)白蘿卜200克 鹽5克 紅辣椒一個(gè) 醋30克 白糖5克 鹽3克 制作方法1.把蘿卜削去皮，切成4厘米長(zhǎng)的段，然后堅(jiān)起，在原剖面上切出十字花，但不要切深，底下部留0.3厘米左右，使之不散。 2.把劃好刀痕的蘿卜放到鹽水里腌30分鐘，然后取出來抖散，用手壓出水分。 3.把紅辣椒切成小段，使之形成一個(gè)個(gè)紅色的小圈，去掉籽。 4.把醋、白糖和鹽兌成汁，將腌好的蘿卜泡進(jìn)去。 5.等醋味充分地滲進(jìn)蘿卜里后，把切好的紅辣椒圈擺到蘿卜花的中心，做出菊花狀即可。

自己喜歡的人和別人好上了

　　若按原料處理方法分類，糧食原料不經(jīng)過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱為生料醋；經(jīng)過蒸煮糊化處理后釀制的醋，稱為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類，則有麩曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發(fā)酵方式分類，則有固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋之分。若按食醋的顏色分類，則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風(fēng)味分類，陳醋的醋香味較濃；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。 　　乙酸俗稱食醋，含量在96%以上的醋酸又叫冰醋酸，它的熔點(diǎn)是16.5℃，沸點(diǎn)是118℃，常溫下是液體。用蒸餾法是否適合于醋酸提純我暫未知，因?yàn)槭炒椎暮宜崃渴?～5%的水溶液。 　　人工合成醋也稱醋精，用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大，但無香味。冰醋酸對(duì)人體有一定的腐蝕作用，使用時(shí)應(yīng)進(jìn)行稀釋，一般規(guī)定冰醋酸含量不能超過3-4%。這種醋不含食醋中的各種營(yíng)養(yǎng)素，因此不容易發(fā)霉變質(zhì)；但因沒有營(yíng)養(yǎng)作用，只能調(diào)味，所以，若無特殊需要，還是以吃食醋為好。 　　選購(gòu)食醋時(shí)，應(yīng)從以下幾方面鑒別其質(zhì)量：一是看顏色。食醋有紅、白兩種，優(yōu)質(zhì)紅醋要求為琥珀色或紅棕色。優(yōu)質(zhì)白醋應(yīng)無色透明。二是聞香味。優(yōu)質(zhì)醋具有酸味芳香，沒有其他氣味。三是嘗味道。優(yōu)質(zhì)醋酸度雖高但無刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無其他異味。此外，優(yōu)質(zhì)醋應(yīng)透明澄清，濃度適當(dāng)，沒有懸浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋從出廠時(shí)算起，瓶裝醋三個(gè)月內(nèi)不得有霉花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象。 　　真醋的顏色為棕紅色或無色透明，有光澤，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長(zhǎng)；濃度適當(dāng)，無沉淀物。假醋多用工業(yè)醋酸直接兌水而成，顏色淺淡、發(fā)烏；開瓶時(shí)酸氣沖眼睛，無香味；口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味；有沉淀物和懸浮物。 　　盛裝散裝醋的瓶子一定要干凈無水。在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽，混勻后放置，可使食醋變香，不容易長(zhǎng)白醭，可貯存較長(zhǎng)時(shí)間。也可在盛醋的瓶中加入少許香油，使表面覆蓋一層薄薄的油膜，防止醋發(fā)霉變質(zhì)。 　　在醋瓶中放一段蔥白、幾個(gè)蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用銅器盛放，因?yàn)殂~會(huì)與醋酸等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生醋酸銅等物質(zhì)，食之于健康不利。

獼猴桃榨汁生產(chǎn)果汁飲料或果酒后，大部分果渣未能充分利用，利用這些果渣為原料釀制果醋，不僅能節(jié)約糧食，充分利用水果資源，而且能釀出風(fēng)味好、營(yíng)養(yǎng)豐富、保健價(jià)值高、成本低的優(yōu)質(zhì)果醋，極大地增加獼猴桃的附加值。 一、工藝流程 玉米麩皮-混合潤(rùn)料-蒸料-制醅、糖化、酒精發(fā)酵（水、混合發(fā)酵劑）-醋酸發(fā)酵（果渣、稻殼、醋酸菌）-后熟、陳釀-淋醋-滅菌-灌裝-貼標(biāo)-成品。 二、工藝要點(diǎn) 1、原料混合、潤(rùn)水、蒸料玉米粉與麩皮按2：1混合，加相同重量的水，潤(rùn)料30分種，蒸料1小時(shí)，燜30分種，使之糊化。 2、制醅、糖化、灑精發(fā)酵加熟料1倍重的水，并冷卻到40-50度，加0.3%的發(fā)酵劑，拌勻入缸，于30-35度下發(fā)酵6-9天，至含糖量降至2%左右，酒精發(fā)酵基本結(jié)束。 3、醋酸發(fā)酵酒精發(fā)酵結(jié)束后拌入果渣、稻殼（果渣與淀粉質(zhì)原料1：1混合），加水使醅料含水量達(dá)60%-65%，加入0.1%醋酸菌于醅料表面，控制品溫，及時(shí)翻醅，保持品溫在35-45度，并每天測(cè)醋酸含量變化，約10-12天品溫下降并不再上升，醋酸含量達(dá)5.5%以上時(shí)轉(zhuǎn)入后熟陳釀階段。 4、后熟陳釀加3%-5%的食鹽，壓實(shí)，防止醋酸菌繼續(xù)繁殖，10-15天后即可淋醋。 5、淋醋、滅菌、灌裝加入與醅料重量相同的水，浸泡6-8小時(shí)，并將生醋汁加熱到90度，維持10分鐘即可達(dá)到滅菌的效果，灌裝入事先已滅菌的容器中，即為成品。

一、工藝流程 玉米麩皮-混合潤(rùn)料-蒸料-制醅、糖化、酒精發(fā)酵（水、混合發(fā)酵劑）-醋酸發(fā)酵（果渣、稻殼、醋酸菌）-后熟、陳釀-淋醋-滅菌-灌裝-貼標(biāo)-成品。 二、工藝要點(diǎn) 1、原料混合、潤(rùn)水、蒸料玉米粉與麩皮按2：1混合，加相同重量的水，潤(rùn)料30分種，蒸料1小時(shí)，燜30分種，使之糊化。 2、制醅、糖化、灑精發(fā)酵加熟料1倍重的水，并冷卻到40-50度，加0.3%的發(fā)酵劑，拌勻入缸，于30-35度下發(fā)酵6-9天，至含糖量降至2%左右，酒精發(fā)酵基本結(jié)束。 3、醋酸發(fā)酵酒精發(fā)酵結(jié)束后拌入果渣、稻殼（果渣與淀粉質(zhì)原料1：1混合），加水使醅料含水量達(dá)60%-65%，加入0.1%醋酸菌于醅料表面，控制品溫，及時(shí)翻醅，保持品溫在35-45度，并每天測(cè)醋酸含量變化，約10-12天品溫下降并不再上升，醋酸含量達(dá)5.5%以上時(shí)轉(zhuǎn)入后熟陳釀階段。 4、后熟陳釀加3%-5%的食鹽，壓實(shí)，防止醋酸菌繼續(xù)繁殖，10-15天后即可淋醋。 5、淋醋、滅菌、灌裝加入與醅料重量相同的水，浸泡6-8小時(shí)，并將生醋汁加熱到90度，維持10分鐘即可達(dá)到滅菌的效果，灌裝入事先已滅菌的容器中，即為成品。 糖的比例5:1或以上

獼猴桃 糖的比例5:1或以上

誰知道獼猴桃果醋發(fā)酵工藝流程?。?/div>