1. 糧食醋的釀造方法
現(xiàn)行釀造食醋的國家標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目指標(biāo)：
固態(tài)發(fā)酵食醋 液態(tài)發(fā)酵食醋
總酸（以乙酸計(jì)）， ? ?g/100ml ≥ 3.50
不揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)），g/100ml ≥ 0.50 —
可溶性無鹽固形物， ? g/100ml ≥ 1.00 0.50
注：以酒精為原料的液態(tài)發(fā)酵食醋不要求可溶性無鹽固形物。
衛(wèi)生指標(biāo)：
應(yīng)符合GB2719的規(guī)定。
試驗(yàn)方法:所用試劑均為分析純；實(shí)驗(yàn)用水應(yīng)符合GB／T 6682中三級(jí)水規(guī)格。
感官特性 按GB/T5009.41—1996第3章檢驗(yàn)。
總酸 按GB/T5009.41—1996第4章檢驗(yàn)。
2. 糧食釀酒和制醋
中國傳統(tǒng)的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主，現(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。
原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，再用酵母使發(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。
3. 糧食醋怎么釀造
?可以曬 糧食釀的醋都會(huì)密封了去曬的 .因?yàn)榧Z食醋剛剛釀制出來顏色較淺,味道不香,在太陽下曬曬,顏色會(huì)變深,味道會(huì)更好。米醋，是一種非常棒的調(diào)味品，它在中國有著悠久的歷史。純正的米醋是玫瑰紅色，醇香而且稍微帶有一點(diǎn)甜味，可以用于蘸料也能炒菜時(shí)當(dāng)做調(diào)味品。經(jīng)常使用米醋對預(yù)防心腦血管疾病有很大的作用。
4. 糧食醋的釀造方法及原理
具體釀制方法不太清楚，只知道大概原理。
如果用糧食釀酒，一般是先把糧食中的淀粉變成糖，然后把糖變?yōu)橐掖?，再?jīng)過某些步驟就制成了酒。
醋的制作原理和酒基本差不多，就是在得到乙醇后再加上一步，用醋酸菌使乙醇氧化變成醋酸，這就是醋了。
5. 糧食發(fā)酵醋
給大家介紹糧食醋的三種鑒別方法：
1.在夏天兩天醋的顏色不退的不是純糧食醋，伯陽傳統(tǒng)工藝的糧食醋的顏色是用炒焦的面侵泡而成，在夏天一兩天就退色了，這種染色是生物的，安全色素，醋的只要成分是醋酸，醋酸本身無色，如果顏色不退說明就不是生物色素。
2.在夏天不變質(zhì)不起“白花”的醋不是純糧食醋，純糧食醋是糧食中的淀粉在微生物的發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，所以傳統(tǒng)糧食醋是“活”的，里面有好多微生物，食用后這些微生物可以幫助人消化，工業(yè)勾兌的醋，只是水里面加工業(yè)醋酸，里面沒有這些有益的微生物，這些微生物的存在，活動(dòng)就會(huì)產(chǎn)生變質(zhì)“長白花”。
3.沒有香味的不是純糧食醋，在制作的過程中在產(chǎn)生醋酸的同時(shí)還有酒精，香精等成分，而且糧食醋在制作時(shí)要加大香，小茴香，花椒，草果等調(diào)料，香味濃，吃后有回味的，勾兌的就沒有這些。
注：太酸的不是純糧食醋。
6. 糧食醋的釀造方法有哪些
純糧食釀造醋和純糧食白酒的概念是一樣的，采用的原材料上，都是選用純天然糧食制作，通過組合搭配發(fā)酵而成的醋品。
純糧食釀造食醋的營養(yǎng)價(jià)值更高，含豐富的糖類、酯類、氨基酸、醋酸、乳酸、微量元素、維生素、琥珀酸等各種對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)，多吃這類醋，還具有一定的食療效果，讓身體更好。
7. 糧食醋的釀造方法及原理淋醋加多少水
最普通的原料為玉米、豆皮等含淀粉、糖分高的原料混合10斤左右，加醋曲精100克，接種溫度40度以下。
二、粉碎蒸熟。代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利于發(fā)酵和原料糊化均勻，加速糖化。
三、拌曲制醋。把蒸熟的原料燜放15-20分鐘后，即可攤開。晾至40度以下時(shí)，拌入食醋曲精，翻拌2-3次使之均勻。當(dāng)溫度降至17℃-18℃時(shí)即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和灑精發(fā)酵完全。酒精產(chǎn)量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質(zhì)。
成曲：成曲顏色菌絲為黑色，菌絲頂部為金黃色，即為成曲。
四、入壇發(fā)酵。把成曲放入發(fā)酵缸或壇內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵。（此時(shí)添加醋前發(fā)酵劑菌種）要求溫度28℃-30℃，經(jīng)36小時(shí)發(fā)酵后，以品溫升到39℃左右為好。同時(shí)要均勻地翻動(dòng)。并摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開始下降。說明酒精氧化結(jié)束，醋化開始。
1、將醋酸菌50克加水稀釋后，均勻撒入酒化后的發(fā)酵物料中，攪拌均勻。也可加水拌入少量麥麩中，加水浸濕后，加入到酒化后的發(fā)酵物料中。
2、保持20——43℃，保持水分55%左右，發(fā)酵5—15天（溫度越低時(shí)間越長）。用pH試紙檢測酸度達(dá)到最大值時(shí)，醋酸發(fā)酵結(jié)束。若為液態(tài)曝氣發(fā)酵，發(fā)酵3-4天即可。自然發(fā)酵，則需較長時(shí)間。在常溫發(fā)酵過程中，注意經(jīng)常翻動(dòng)或者攪拌，并保持濕潤狀態(tài)。
由于醋酸菌是好氧菌，所以醋酸發(fā)酵過程，不能將容器密封?？梢杂枚鄬蛹啿挤庾。蛴妹芊獠粐?yán)的蓋子覆蓋,并且在翻動(dòng)后封住。醋酸發(fā)酵的結(jié)束點(diǎn)在PH小于3的狀態(tài)下，品嘗或者檢測酸度不在增加，沒有或者幾乎沒有酒味，可以認(rèn)為醋酸發(fā)酵結(jié)束。
五、淋醋灌裝：
醋酸發(fā)酵結(jié)束后，為防止醋酸的過氧化反應(yīng)（是指醋酸菌在乙醇底物基本耗盡的情況下 ,繼續(xù)氧化醋酸生成二氧化碳和水的反應(yīng)。），應(yīng)加入2%—3%的食鹽結(jié)束發(fā)酵，然后密封放置一段時(shí)間，以作后熟或者陳釀，儲(chǔ)備食用。需要食用時(shí)，可以加5倍于原料的水，浸泡醋醅24小時(shí)以上，淋出醋液灌裝食用。）
8. 醋是什么糧食釀成的
釀造醋就是通過糧食發(fā)酵來生產(chǎn)的醋 一般米醋 陳醋 香醋這種都是釀造醋 山西的陳醋 鎮(zhèn)江的香醋 都很有名 關(guān)于具體品牌就有地域差別了 建議你選比較著名的牌子 還有就是要到比較大型的超市購買 關(guān)于怎么識(shí)別釀造醋和溝兌醋 有以下幾個(gè)方法 可以嘗試一下 首先要看外包裝。
按照規(guī)定，勾兌醋和釀造醋應(yīng)在外包裝上明示。
一些偽劣的勾兌醋經(jīng)常會(huì)將“勾兌”字樣引得很小。
其次，價(jià)格在1元左右的瓶裝醋、0.5元左右的袋裝醋多數(shù)都屬勾兌。
質(zhì)量好的糧食釀造醋，由于富含氨基酸、有機(jī)酸及糖類、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，色澤棕紅發(fā)黑，有食醋特有的香味；而劣質(zhì)勾兌醋因不含上述成分，故入口即酸，且是刺激性酸味。
