酒廠發(fā)酵管理，求一篇關(guān)于啤酒發(fā)酵技術(shù)的文章

1．傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵工藝（1）主發(fā)酵 又稱前發(fā)酵，是發(fā)酵的主要階段，也是酵母活性期，麥汁中的可發(fā)酵性糖絕大部分在此期間發(fā)酵，酵母的一些主要代謝產(chǎn)物也是在此期內(nèi)產(chǎn)生的。發(fā)酵方法分兩類，即上面發(fā)酵法和下面發(fā)酵法。我國主要采用后種方法。下面重點介紹下面啤酒發(fā)酵法。加酒花后的澄清汁冷卻至6.5～8.0℃，接種酵母，主發(fā)酵正式開始。酵母對以麥芽糖為主的麥汁進行發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇和CO2，這是發(fā)酵的主要生化反應(yīng)。主要步驟如下：①用直接添加法添加酵母 在密閉酵母添加器內(nèi)將回收的酵母按需要量與麥汁混勻（約1:1），用壓縮空氣或泵送入添加槽內(nèi)，適當(dāng)通風(fēng)數(shù)分鐘。②酵母添加量 添加量常按泥狀酵母對麥汁體積百分率計算，一般為0.5％～0.65％，通常接種后細胞濃度為800萬～1200萬個/ml。接種量應(yīng)根據(jù)酵母新鮮度，稀稠度，酵母使用代數(shù)、發(fā)酵溫度、麥汁濃度以及添加方法等適當(dāng)調(diào)節(jié)。若麥汁濃度高，酵母使用代數(shù)多，接種溫度及酵母濃度低，則接種量應(yīng)稍大，反之則少。③發(fā)酵第一階段 又稱低泡期。接種后15～20小時，池的四周出現(xiàn)白沫，并向中間擴展，直至全液面，這是發(fā)酵的開始。而后泡沫逐漸培厚，此階段維持2.5～3天，每天溫度上升0.9～1℃，糖度平均每24小時降1°Bx。④發(fā)酵第二階段 又稱高泡期。為發(fā)酵的最旺盛期，泡沫特別豐厚，可高達25～30cm。由于麥汁中酒花樹脂等被氧化，泡沫逐漸變?yōu)樽攸S色。此階段2～3天，每天降糖1～1.5％。⑤發(fā)酵第三階段 又稱落泡期。高泡期過后，酵母增殖停止、溫度開始下降，降糖速度變慢，泡沫顏色加深并逐步形成由泡沫、蛋白質(zhì)及多酚類氧化物等物質(zhì)組成的泡蓋，厚度2～5cm。此階段2天，每天降糖0.5％～0.8％。當(dāng)12度酒糖度降至3.8～4°Bx時，即可下酒進入后發(fā)酵。（2）后發(fā)酵后發(fā)酵又稱貯酒，其目的是完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，增加啤酒的穩(wěn)定性，飽充CO2，充分沉淀蛋白質(zhì)，澄清酒液；清除雙乙酰、醛類及H2S等嫩酒味，促進成熟；盡可能使酒液處于還原狀態(tài)，降低氧含量。下面介紹下面啤酒發(fā)酵法的后發(fā)酵。①下酒 將主酵嫩酒送至后酵罐稱為下酒。下酒時，應(yīng)避免吸氧過多，為此先將貯酒罐充滿無菌水，在用CO2將無菌水頂出，當(dāng)CO2充滿時再由貯酒桶底部進酒液。此外，要求盡量一次滿罐，留空隙10～15cm，以防止空氣進入酒液。如果酒液被CO2飽和，由于有CO2溢出，氧則難溶于酒液中。否則啤酒中存在過多的溶解氧易引起氧化混濁，并產(chǎn)生氧化味。②管理 下酒后，先開口發(fā)酵，以防CO2過多，酒沫涌出，2～3天后封罐。下酒初期室溫2.8～3.2℃，若是外銷酒，一個月后逐漸降至0～1℃。溫度前高后低目的在于先使殘?zhí)前l(fā)酵，隨后澄清。注意不能將不同酒齡的酒液共存一室，否則溫度要求互相矛盾，無法控制室溫。一般老工藝12°Bx外銷酒貯酒時間為60～90天，內(nèi)銷酒為35～40天。貯酒期間，用燒杯取樣觀察，通常7～14天罐內(nèi)酵母下沉。若長期酒液不清，應(yīng)鏡檢。若是酵母懸浮，則是酵母凝聚性差；若是細菌混濁，則屬細菌污染，通常無法挽救，只能排放；若是膠體混濁，原因是麥芽溶解度差，糖化蛋白分解不良，煮沸強度不夠，冷凝固物分離不良等因素造成。

雖然我很聰明，但這么說真的難到我了

主要就是使用酵母性能的區(qū)別下面發(fā)酵啤酒發(fā)酵結(jié)束后酵母聚集沉降于發(fā)酵液底部，國產(chǎn)啤酒99.9%以上都屬于下面發(fā)酵啤酒上面發(fā)酵啤酒發(fā)酵結(jié)束后酵母懸浮于發(fā)酵液中或表面，上面發(fā)酵啤酒在西歐尤其是英國比較多，其他地區(qū)都比較少其他工藝也有一些區(qū)別，太復(fù)雜這里講不了

釀制溫度和時間： 葡萄酒的酵母菌發(fā)酵溫度約為15-30度，最佳溫度21度，一般應(yīng)控制在18-26度。釀制初期，酵母菌尚處于生長期，所以溫度可以控制在下限；發(fā)酵旺盛期，由于會放出大量熱量，控制溫度不宜太高；發(fā)酵中后期，可提高控制溫度，有利于葡萄皮中有效成分的浸漬溶出。低溫發(fā)酵可保留較多的果香，較高的酒精度，時間會長一些。 發(fā)酵時間一般約為5-7天，多時可以達到12天。 每日的處理： 每日早晚應(yīng)下壓皮渣，攪動醪液，使發(fā)酵反應(yīng)均勻完全充分。 發(fā)酵操作過程： 第一天，葡萄處理灌裝，發(fā)酵桶要保留1/4空間，防止發(fā)酵時漲出，封閉桶口。在24小時內(nèi)，酵母菌處于生長期，最佳溫度是21度。 第二到三天，酵母菌處于繁殖期并逐步進入發(fā)酵旺盛期，醪液表面出現(xiàn)泡沫，發(fā)酵桶內(nèi)有氣體逸出。皮渣上浮，可以聞到和嘗到酒味，每天攪動和壓皮渣2-3次，使之均勻發(fā)酵，此時溫度控制在18-20度為宜。 第四-五天，操作同第三天，發(fā)酵反應(yīng)會逐步趨于緩和，酒味進一步增加，醪液甜度逐漸下降，可以酌情補充糖分，溫度可以控制在22-26度。 第六-七天，操作同上，隨著時間的延長，醪液色澤逐漸變淺，變清，酒度逐漸提高，當(dāng)酒度提高到一定程度時[乙醇含量13-15%以上]，大多數(shù)酵母菌不再存活，酵母發(fā)酵中止，葡萄酒初成。

一，去?！　∫簿褪前哑咸压氖嶙訝畹闹Ｉ先∠聛怼Ｒ蛑：刑貏e多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，壓榨果粒?！　♂勚萍t酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。三，榨汁和發(fā)酵?！　〗?jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細致的紅葡萄酒。四，添加二氧化硫?！　∫氡３制咸丫频墓逗王r度，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時間上的順序，完全就是所要達到的口味。編輯本段常見的釀酒葡萄品種

做葡萄酒也需要有防患于未然的意識，一旦問題發(fā)生了就很難使其質(zhì)量恢復(fù)到原有水平，了解了酵母基本特征和導(dǎo)致發(fā)酵異常的原因，就需要從預(yù)防做起，從每一個可能發(fā)生潛在風(fēng)險點著手控制。在此做以下建議：（1）嚴(yán)格控制原料質(zhì)量：做好原料的肥水管理，保證充足而均衡的營養(yǎng)供應(yīng)，保證充分的成熟度，同時在原料采收期間，要嚴(yán)格控制采收質(zhì)量，控制農(nóng)藥殘留和破果爛果率，保證進入生產(chǎn)流程的原料質(zhì)量和衛(wèi)生狀況；（2）科學(xué)制定生產(chǎn)工藝：在制定生產(chǎn)工藝之前，必須從分分析自己的原料狀況（成熟度，糖酸含量、衛(wèi)生狀況、營養(yǎng)狀況、原料改良措施），生產(chǎn)條件（設(shè)備條件、控溫條件），工藝條件（釀酒技術(shù)、輔料選用等），釀酒目標(biāo)（酒種、市場定位、陳釀要求等），在了解分析這些基本因素后，制定合理釀造工藝。（3）科學(xué)選用輔料：輔料的選用，不需要盲目跟風(fēng)，也不能固守舊俗，需要根據(jù)自己生產(chǎn)情況科學(xué)選擇。輔料選用不當(dāng)，不但不能幫助企業(yè)創(chuàng)造利潤，反而可能會給生產(chǎn)帶來損失，但有時候也會省個芝麻丟個西瓜；建議企業(yè)在做選擇時，以實驗效果為導(dǎo)向，也可以多做咨詢，盡量選用在行業(yè)里質(zhì)量信譽和普遍認(rèn)可度比較高的供應(yīng)商，產(chǎn)品細節(jié)和應(yīng)用上，應(yīng)根據(jù)原料和工藝目標(biāo)選用，也可以向輔料供應(yīng)商方技術(shù)人員咨詢共同決策；（4）酵母活化劑和營養(yǎng)劑的應(yīng)用：結(jié)合國內(nèi)目前大多產(chǎn)區(qū)的原料現(xiàn)狀，選用酵母激活劑和營養(yǎng)劑是非常必要的，酵母激活劑主要用于酵母活化期，主要促進酵母的快速活化，并進入生長發(fā)育和繁殖階段，以防止發(fā)酵啟動遲緩和困難問題；營養(yǎng)劑，可以用于發(fā)酵初期和發(fā)酵中期，分階段補充，以防止發(fā)酵旺盛期酵母因營養(yǎng)不足而導(dǎo)致的各種異常風(fēng)險發(fā)生；（5）保證充足的酵母接種量：按照活化干酵母的建議接種量，在發(fā)酵條件相對惡劣的環(huán)境中，適當(dāng)加大接種量；（6）科學(xué)管理發(fā)酵過程：在發(fā)酵過程中作好科學(xué)的跟蹤監(jiān)測工作，預(yù)防發(fā)酵溫度超標(biāo)，規(guī)律的進行循環(huán)攪拌和苦學(xué)的開放式倒灌，以維持酵母的微氧發(fā)酵環(huán)境，而且還能及時排放聚集其中的二氧化碳，增加發(fā)酵安全性；（7）一旦產(chǎn)生發(fā)酵異常問題，應(yīng)及時重新加量接種酵母并補足營養(yǎng)劑，問題嚴(yán)重時應(yīng)選用專業(yè)重啟酵母，并結(jié)合應(yīng)用營養(yǎng)劑和激活劑，使其迅速重啟。切忌，遇到這種問題一定要及時處理，既不能手忙腳亂，也不能坐視不管!

樓上兩位回答的都是不對路的拷貝！人家是問怎么控制繼續(xù)發(fā)酵，你們自己看看回答的是啥？要想控制葡萄酒繼續(xù)發(fā)酵，其實就是葡萄酒安全陳化的過程。很容易，所有葡萄酒廠都是這樣做的，加入二氧化硫。二氧化硫是氣體，不方便操作，實際操作中都是加入亞硫酸鈉。加入量很小，一般每10KG加入2-5克就行了。然后是絕對的密封。

這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復(fù)雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。　　其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴(yán)格。例如：將浸好的大米倒入甑內(nèi)，待園氣后初蒸15～20分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣后再蒸幾十分鐘，再進行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好，達不到要求都可能影響到出酒率。v采用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當(dāng)然更不需要蒸煮。將市售的大米買來后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水?dāng)嚢?、密封發(fā)酵，經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。v生料釀酒，可以說就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個工藝流程的話，那么這個工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統(tǒng)釀制的一樣，甚至超過。　　由此可見，采用生料釀酒，簡化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動強度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且，還由于生料釀酒操作簡單，管理粗放，完全可采用規(guī)模化、機械化大生產(chǎn)?！　∮捎谏厢劸凭哂猩鲜鲋T多優(yōu)點，僅管這個新技術(shù)推廣時間不長，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)?！　∪欢?，生料釀酒再簡單也是一門科學(xué)技術(shù)。既是一門科學(xué)技術(shù)，就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則，出酒率就高；違背或不按這些規(guī)則操作，就達 不到出酒要求。原因是，由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W(xué)反應(yīng)的結(jié)果，也是微生物的代謝產(chǎn)物，假如改變了規(guī)定的作用條件，其代謝產(chǎn)物就不是酒，而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸?！　∫恍┤瞬幻靼走@個道理，把科學(xué)看成魔術(shù)，把生料曲種當(dāng)成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點水，丟進去一點生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用。　　現(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗和個人的心得，總結(jié)幾條出來供已采用的廠家和對生料釀酒有興趣的廠家參考?！　∥覀冎?，釀酒的希望和目的無非是兩個：　　一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個較完美的口感。但是，是否能達到這兩個目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發(fā) 酵力如何高；盡管大米的質(zhì)量好，含淀粉多；盡管蒸餾設(shè)備如何先進、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。如何發(fā)酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個環(huán)節(jié)?！　∫弧?溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃?！　囟扰c發(fā)酵期的關(guān)系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發(fā)酵期一般為8天左右?！　∩锨N耐高溫，在35～40℃時酵母仍能繼續(xù)生長、繁殖，而且不會產(chǎn)酸。因此，采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問題。　　但是，生料釀酒也存在如何安全過冬的問題。實踐證明，在溫度20℃以下時，生料很難發(fā)酵，如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵，這時的酵母處于冬眠狀態(tài)，不繁育生長。因此，室溫在20℃以下時，要采取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發(fā)酵才能正常進行。　　室 溫在20℃以下時，除了采取保溫、升溫措施以外，還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過心即離鍋冷卻到36℃以下時，加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法，五天左右即全部發(fā)酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無夾心即可。　　二、 厭氧。所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封，使之在沒有或缺乏空氣的條件下進行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期，更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因為在酒精發(fā)酵過程中，不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加，酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時產(chǎn)生大 量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少。　　其原理是：在有氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是醋酸，在無氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無氧條件下發(fā)酵?！　≡鯓舆M行厭氧發(fā)酵呢？許多酒廠的實踐經(jīng)驗是：在發(fā)酵初期，采用半密封。所謂發(fā)酵初期，是指自生料投入發(fā)酵容器，至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時期。進入發(fā)酵中期和后期，就絕對采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期，是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個發(fā)酵完全結(jié)束止?！　∮?的廠家則與此相反，重視發(fā)酵初期的密封，但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當(dāng)原料投入發(fā)酵容器以后，他們很重視密封，但從此就無人過。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了，捆綁的繩索松脫了，無人檢查、更換，使空氣中的雜菌大量進入發(fā)酵容器，醋酸菌大量生長、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料，這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因?！　∪?發(fā)酵期。發(fā)酵期是指，從投料到蒸餾前的這段時間?！　∩厦嬉阎v過，發(fā)酵期的長短決定于溫度的高低。溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。我們不能說發(fā)酵期越短越好，當(dāng)然也不能說發(fā)酵期越長越好，如何適當(dāng)?shù)卣莆者@個發(fā)酵期的長短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)。　　適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵期，首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵，其次是原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵后，還要延長發(fā)酵期一二天，以利于酯化、增香?！　≡弦呀?jīng)完全，徹底發(fā)酵的標(biāo)志是：生淀粉已完全轉(zhuǎn)化為糖，糖已完全轉(zhuǎn)化為酒精。用檢測殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當(dāng)殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時，即說明原料已得到完全、徹底發(fā)酵?！　∫恍┬⌒途茝S和釀酒作坊沒有檢測設(shè)備，怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢？筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中，曾介紹了用眼睛看、耳朵聽、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關(guān)系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡單方法供參考?！　∈置?，是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒，如無硬心、無粗糙感，一擠就化，就說明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了?！　∮醚劭矗皇强丛?，二是看顏色?！　‘?dāng)漂浮于發(fā)酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發(fā)酵液由渾濁變青，而且整個發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)，不再冒泡，米粒不再上下竄動時，就說明整個發(fā)酵過程已完畢，原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了?！　】搭伾?，就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開始冒小泡時的這段時期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開始至發(fā)酵結(jié)束這段時期，發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇陌l(fā)酵結(jié)束至酯化時期，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色。　　實踐證明，適當(dāng)延長一點發(fā)酵時間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施?！　∫娱L多少時間才能算適當(dāng)呢？筆者主張，當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清，整個發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)時，再延長一二天即為適當(dāng)。從顏色上看當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清，由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M行蒸餾。　　為什么要延長一二天發(fā)酵時間呢？因為酒的芳香物質(zhì)，是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應(yīng)而成為芳香物質(zhì)。這個生化反應(yīng)過程需要時間，這個時間就是酯化時間。