1，自制醬油的方法是什么要純天然的
家庭自制醬油:取黃豆2.5公斤、面粉500克、麥麩250克、食鹽1.8公斤。黃豆放入容器內(nèi)加清水浸過20厘米，充分攪拌除去雜質(zhì)，換水浸4-8小時到豆粒膨脹無皺紋，手指能把豆瓣掐斷為度，用清水漂洗幾遍，晾干。放入籠屜內(nèi)在110℃恒溫下蒸煮3-4小時，停火燜2小時后留在籠屜內(nèi)。第二天取出將豆與上述配料混勻裝入盆具，料厚3-4厘米，放到空屋的木架上發(fā)酵，先開門窗散透水氣，再封閉在28-30℃的溫度發(fā)酵，3-4天后便出現(xiàn)菌絲。這時進行上下翻料，半開窗散去霉氣。到用手抖料有粉狀飛揚時即變成"曲"。把曲裝入缸里，每5千克曲料加入2波美度的鹽水5千克，曝曬，使料發(fā)酵，每天用木棍拌幾次，后隔幾天拌1次，2-3個月后用紗布袋榨去殘渣即成。
黃豆2.5公斤
2，家庭如何制作醬油
醬油制作方法 1、 脫脂大豆因原形已破壞，采用灑水方式使其吸水，其灑水量為脫脂大豆重量的120～130%。整粒大豆則用水浸漬。 2、 浸漬后進行蒸煮，69～90兆帕的壓力蒸煮0.5～1小時，然后蒸煮鍋內(nèi)立即減壓，迅速冷卻至40℃左右。 3、 小麥精選之后焙炒并破碎、壓碎，其程度以將小麥碎成3～5粒并混有適量的粉末為宜。 4、 將蒸煮的脫脂大豆和破碎的小麥，按大致相同的容量進行混合。接種曲菌進行制曲。 5、 將波美19°(含食鹽23%)的食鹽水放入罐中，再加入制好的曲菌進行發(fā)酵。加入的鹽水量為脫脂大豆和小麥容量總和的1.2～1.3倍(稱12～13的水發(fā)酵)。將曲子放入食鹽水中發(fā)酵后的物質(zhì)稱為醬醪。發(fā)酵后每天應(yīng)送入壓縮空氣進行攪拌。最初曲子浮於食鹽水面而不溶解，但不久就成為粘稠狀態(tài)。 6、 一般需1年的成熟期。通過夏季發(fā)酵，色澤加深，稱為成熟醬醪。成熟中原料的各種成分，因曲子的酶和繁殖起來的 Zygosaccharomyces mayor 和Soyac 等耐鹽性酵母、乳酸菌及其它細菌的作用而發(fā)生了變化。蛋白質(zhì)水解成低級的縮氨酸和氨基酸，并還可進一步分解。而淀粉則水解成糖。 7、 再通過微生物的作用將糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有機酸。生成的酒精和有機酸，再進一步分解成具有香氣的酯類，同時也改進了色澤。 8、 熟成的醬醪放入濾布或袋中壓榨出汁，所得的液體就是生醬油。靜置數(shù)日之后，所含渣滓沉降即可進行加熱殺菌。 為防止霉菌繁殖，可添加1%的乙醇。分離出生醬油，除去因加熱而產(chǎn)生的凝固物之后，即得到成品醬油。 新制法是以復(fù)合酶釀造，除了可以大大減少制程的發(fā)酵時間，并優(yōu)化口感。
3，醬油是怎樣制成的
古代生產(chǎn)醬油方法比較原始，是把大豆煮熟，使其自然發(fā)酵，加鹽而制成醬油。而日本最早的醬油是以魚作原料的，把魚放在土缸里，用鹽腌上，自然產(chǎn)生出一種帶香味的汁，可作為調(diào)味汁使用，這是因為魚的蛋白質(zhì)經(jīng)過自然分解，轉(zhuǎn)化為氨基酸，因而產(chǎn)生了一種鮮味。
起初，做醬油和做醬很難分開。農(nóng)村做醬是用大豆面和玉米面等作原料，把大豆炒熟磨碎，加水和玉米面揉和成團，放在陰涼處“發(fā)毛”，干了以后再破碎，加鹽、加水，放在缸中繼續(xù)發(fā)酵。開始，人們對豆醬和醬油的性質(zhì)并不了解，后來發(fā)現(xiàn)豆醬放久了，表面會滲出一層汁，而這種汁就是最原始的醬油。
在《齊民要術(shù)》中詳細記載了豆醬、肉醬和魚醬的制法，還把制醬用的曲與酒曲相區(qū)分，稱之為“黃衣、黃蒸”。黃衣是用整粒小麥做的曲，黃蒸是用麥粉做的曲。由于酒曲和醬曲要求不同，制曲控制的條件也不同，從而獲得性質(zhì)不同的微生物。這說明1500多年前，我國勞動人民已經(jīng)會利用黃曲霉和曲霉一類型的微生物了。 發(fā)酵生產(chǎn)醬油一般需要一年以上的時間，由于醬油的需求量日益增大，解決醬油的快速制作問題擺在了人們面前。1919年日本的梅野明二郎發(fā)明了用10天時間制造醬油的技術(shù)。這種方法是，首先把大豆制成曲，在缸內(nèi)加鹽、加水，和勻，在40℃到60℃高溫下，使蛋白質(zhì)快速分解而產(chǎn)生氨基酸。此法生產(chǎn)的醬油味道與一般醬油沒有區(qū)別，后經(jīng)過進一步改進，這項發(fā)現(xiàn)才用于實現(xiàn)醬油生產(chǎn)。
1924年，日本人兒玉靜又發(fā)明一種生產(chǎn)醬油的新方法，是把大豆制成糟，加入強堿，使蛋白質(zhì)分解為氨基酸，再加入醬油酵母和小麥曲使其發(fā)酵，此法生產(chǎn)的醬油風(fēng)味獨特。受這個發(fā)明的啟發(fā)，人們又發(fā)明了一些不用大豆蛋白質(zhì)生產(chǎn)醬油的方法，如利用已提取魚油的魚渣、已提取醬油的醬油渣等原料，使這些蛋白質(zhì)分解成氨基酸制成代用醬油，再摻入真正的醬油中使用。
今天人們已經(jīng)知道，生產(chǎn)醬油離不開微生物的作用，通過曲霉菌在原料上的大量繁殖，得到制醬油所需要的各種酶，主要是蛋白酶和淀粉酶。發(fā)酵是醬油生產(chǎn)中的重要工藝過程，它對醬油的質(zhì)量和原料的利用率都有很大影響，制曲中接入了曲霉菌，而從空氣中落入的酵母菌和細菌，在發(fā)酵中也起了作用?？梢?，發(fā)酵是曲霉菌、酵母菌和細菌等多種微生物聯(lián)合作用的結(jié)果。
髮酵而成得
