醬油分類標準，醬油分多少種類

醬油主要分為釀造醬油、配制醬油兩大類： 釀造醬油—— 以大豆、小麥為原料，經(jīng)過微生物天然發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。 配制醬油——以釀造醬油為主體，與調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。 釀造醬油是經(jīng)微生物發(fā)酵制成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。而配置醬油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國家的標準的產(chǎn)品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是建議大家購買釀造醬油。 釀造醬油又可分為生抽和老抽： 生抽——以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。 老抽——是在生抽中加入焦糖，經(jīng)過特別工藝制成的濃色醬油，適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調(diào)深色菜肴。色澤濃郁，具有醋香和醬香。 生抽，老抽二者最大的區(qū)別是老抽由于添加了焦糖而顏色濃，粘稠度較大；而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜肴原味時可以選用生抽醬油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如紅燒肉，最好選用老抽醬油。

醬油（一）普通醬油醬油也是一種用途極為廣泛的咸味調(diào)料。醬油在烹制菜肴時具有調(diào)味和著色（白色醬油除外）的雙重作用。目前世界上的醬油主要分三大類：亞洲型——主要以魚類為原料生產(chǎn)的魚露。歐洲型——主要用鹽酸或酶將動物蛋白水解后所得到的水解溶液。中國型——主要以豆類或麥類為原料經(jīng)過發(fā)酵制成的醬油。醬油的滋味是一種綜合味。主要有咸、鮮、甜、酸、苦等味。優(yōu)質(zhì)醬油的滋味還有新鮮、醇厚、調(diào)和的特點。（二）辣醬油又可以分為兩種，一種是以醬油加辣椒炮制一定時間后，撈去辣椒煮沸后冷卻而成，多用于調(diào)拌：另一種是以高級醬油加進多種香辛料、藥材、水果、青菜等調(diào)制而成，有促進食欲，助消化的特點。用辣醬油蘸食各種油炸食品，毋需再用香醋、食糖、味精、辣油之類調(diào)料，因為它已經(jīng)具有鮮、辣、香、酸、甜、咸多種味道。辣醬油不以豆類做原料，是用辣椒、生姜、丁香、砂糖、紅棗、鮮果等農(nóng)果產(chǎn)品，以及上等藥材為原料。經(jīng)過高溫浸泡煎熬，過濾而成。因其色澤紅潤與醬油無異，而又是一種調(diào)料，所以人們習慣地稱它為辣醬油。（三）特色醬油這里介紹常見的幾種：（1）蝦子醬油，味特鮮美。（2）蘑菇醬油：花菇、猴頭菇、草菇等味制作蘑菇醬油的配方為本色醬油、新鮮蘑菇、白糖、味精，將蘑菇除去根蒂，洗凈后淋干切成碎片，然后與本色醬油同時加熱混合，除去其泡沫，再加入白糖與味精。（3）甜葉菊醬油（4）忌鹽醬油，又稱無色醬油（5）果汁醬油。口感很好。（6）固體醬油（7）加鐵醬油（8）魚露，又稱魚醬油。它是以海產(chǎn)小魚為原料，用鹽或者鹽水腌漬，經(jīng)過長期自然發(fā)酵，取其汁液濾清后而制成的一種咸鮮味調(diào)料。在福建，廣東等東南沿海省份使用廣泛。（9）蚌汁醬油，很適合烹制魚蝦，肉類菜肴時使用。（10）動物蛋白醬油營養(yǎng)高，口感較好，但風味稍遜于普通醬油的濃郁。（11）滲析膜減鹽醬油適宜于那些高血壓與腎臟病的人用，因為其食鹽含量比普通醬油降低了一半，故對細菌的抑制能力有所下降，所以保存時應注意。（12）特級醬油（13）生抽：廣東一帶對淺色醬油或醬色較淺的醬油的俗稱。（14）老抽（15）甜醬油：它是以黃豆制成醬柸，配加紅糖、飴糖、食鹽、香料、酒曲釀制而成。甜咸兼?zhèn)?，咸中偏甜，醬汁粘稠，香氣濃郁味鮮美且久儲不變質(zhì)。

醬油也是有級別劃分的，按國家標準，根據(jù)氨基酸態(tài)氮、總氮以及可溶性無鹽固形物的含量劃分為一、二、三級醬油。 在醬油釀造過程中，把原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用，逐漸分解成氨基酸等成分，而氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位，是人體的主要營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是一些人體不能合成的氨基酸，必須通過食物攝取。一般認為醬油中氨基酸含量越高表示蛋白質(zhì)分解越好，味道也越鮮。 醬油中的氨基酸態(tài)氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量呈正比。氨基酸態(tài)氮含量越高氨基酸含量越高，營養(yǎng)成分也越高，根據(jù)氨基酸態(tài)氮的含量來劃分標準為： 一級： 氨基酸態(tài)氮≥0.7g/100ml 二級： 0.7g/100ml>氨基酸態(tài)氮≥0.55g/100ml 三級： 0.55g/100ml>氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100ml 顏色深的也不一定是好醬油，消費者在選購醬油時可“一看二搖三嘗味”。 看質(zhì)量指標，看顏色；好醬油搖起來會起很多泡沫，不易散去；也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美。 而劣質(zhì)醬油搖動只有少量泡沫，而且容易散去，聞著有股焦糖般的異味，嘗起來則有些苦澀。

醬油也是有級別劃分的，按國家標準，根據(jù)氨基酸態(tài)氮、總氮以及可溶性無鹽固形物的含量劃分為一、二、三級醬油。 在醬油釀造過程中，把原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用，逐漸分解成氨基酸等成分，而氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位，是人體的主要營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是一些人體不能合成的氨基酸，必須通過食物攝取。一般認為醬油中氨基酸含量越高表示蛋白質(zhì)分解越好，味道也越鮮。 醬油中的氨基酸態(tài)氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量呈正比。氨基酸態(tài)氮含量越高氨基酸含量越高，營養(yǎng)成分也越高，根據(jù)氨基酸態(tài)氮的含量來劃分標準為： 一級： 氨基酸態(tài)氮≥0.7g/100ml 二級： 0.7g/100ml>氨基酸態(tài)氮≥0.55g/100ml 三級： 0.55g/100ml>氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100ml 顏色深的也不一定是好醬油，消費者在選購醬油時可“一看二搖三嘗味”。 看質(zhì)量指標，看顏色；好醬油搖起來會起很多泡沫，不易散去；也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美。 而劣質(zhì)醬油搖動只有少量泡沫，而且容易散去，聞著有股焦糖般的異味，嘗起來則有些苦澀。