新手炒糖色的技巧，怎么炒糖色更好的上色

冷鍋燒熱后放入一勺左右的食用油緊接著倒入白湯，白糖的量沒(méi)過(guò)油或者和油1：1也可以中火用鍋鏟炒開(kāi)（和炒菜的方法類(lèi)似，邊炒邊化）顏色接近棕紅色時(shí)有泡泡冒出即可，再炒就過(guò)了，過(guò)了之后就變苦了END注意事項(xiàng)白糖和油的比例1：1為佳炒的過(guò)程中一定不能大火，否則就易焦顏色接近棕紅色時(shí)就要關(guān)火了，否則就過(guò)了，苦味就來(lái)了

糖色可能沒(méi)炒好，看肉的量才能知道你用的糖是不是不夠，如果新手對(duì)這個(gè)沒(méi)概念，推薦你用可口可樂(lè)~代替糖色又省事賣(mài)相又好~原理是一樣的，都是焦糖色~

炒糖色的技巧 1。 不要等油溫太高的時(shí)候再放糖，容易糊，應(yīng)該是倒入油之后就放入糖。 2。 糖放入后，要不時(shí)地?cái)嚢瑁固悄軌蚓鶆虻幕_(kāi) 3。 最佳的上色時(shí)間，是等糖熬起沫后，在沫消失的瞬間，放入需要上色的食物 4。 多練習(xí)，不要怕失敗 成功的炒糖色，應(yīng)該是色澤鮮紅，但是甜味很淡。 個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，請(qǐng)大家指教

首先現(xiàn)放一小點(diǎn)的油，然后放你所需的糖，一定要小火 再用勺子不停的打圈的攪動(dòng)，出沫子糖變成棗紅色就可以了，其實(shí)平自己的眼力可以看出糖熬的火候怎么

油炒糖的方法鍋里多放點(diǎn)兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無(wú)所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點(diǎn);然后輕輕攪拌，如果你是新手請(qǐng)用小火，看著糖都融化了以后，油面上開(kāi)始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過(guò)程結(jié)束。炒糖色要點(diǎn)1.最好的情況是熱鍋涼油下糖2.至于糖的種類(lèi)，綿糖、碎冰糖、砂糖都行3.糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎4.糖不能太少，不然你會(huì)發(fā)現(xiàn)炒不起沫來(lái)，糖會(huì)沉在鍋底不起5.下糖后，如是新手請(qǐng)用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過(guò)程6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會(huì)在鍋底糊而有確定糖夠的話，請(qǐng)?jiān)趧偲鹉瓡r(shí)起鍋離火(或關(guān)火)，待沫由大泡轉(zhuǎn)為小泡時(shí)立刻回火下料7.最關(guān)鍵的只是起沫后最后幾秒，準(zhǔn)備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。糖色比例成炒糖色時(shí)油的用量不能大，只是起到潤(rùn)鍋的作用即可。清水的用量應(yīng)該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。其實(shí)水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會(huì)兒，加得多就多熬一會(huì)兒，可以讓多余的水分揮發(fā)掉。如果要稍長(zhǎng)時(shí)間的熬制火力一定要小一點(diǎn)。那當(dāng)然也不能差距太遠(yuǎn)，大約糖、水1：1的比例即可。在這個(gè)基礎(chǔ)上適當(dāng)多一點(diǎn)少一點(diǎn)可以用熬的時(shí)間來(lái)調(diào)整

白砂糖炒糖色有兩種方法，一種是用油來(lái)炒糖色，另外一種是用水來(lái)炒搪塞，不管哪兩種方法炒糖色的主要竅門(mén)就是要掌握好溫度，這里面溫度是非常重要的，溫度過(guò)高炒出來(lái)的糖色會(huì)過(guò)黑有焦苦味兒，溫度過(guò)低，吵不出色。應(yīng)該說(shuō)主要的竅門(mén)就是在糖開(kāi)始起泡的時(shí)候起的，是小泡的時(shí)候基本上就差不多了。

很多人不管做什么菜，都一直用白糖炒或者冰糖炒糖色，根本不知道它們之間的區(qū)別，今天我們就請(qǐng)退休2年的62歲萬(wàn)大廚為我們講解它們之間的6大區(qū)別，還教給大家正宗做法，希望大家學(xué)會(huì)以后，能夠靈活應(yīng)變，把菜肴做的更好吃，更好看。1.白糖炒糖色白糖炒的糖色顏色會(huì)比冰糖炒出來(lái)的深，甜味也會(huì)比冰糖炒出來(lái)的重，所以它比較適合紅燒肉、紅燒魚(yú)、宮保雞丁、鹵菜等系列的深色菜肴，不僅可以使食材的顏色更好看，也會(huì)使菜肴味道更豐富，用白糖炒糖色最適合用油炒法。2.油炒白砂糖做法食材：白砂糖50克、油20克、熱水100克。做法：先將油和糖一起放在鍋中，一直小火炒，不要開(kāi)大火，一直攪拌，直到鍋中有很多大的泡泡，顏色快要變成紅褐色，立馬加入熱水，糖色就做好了。3.冰糖炒糖色冰糖炒的顏色非常的淺，有一股清香味，但是它需要的時(shí)間較長(zhǎng)，一般飯店都會(huì)加快上菜的速率，還是會(huì)選擇白砂糖，所以，我建議大家有時(shí)間在家做菜，比如拔絲蘋(píng)果、掛霜等菜品，真心建議大家用冰糖炒，這樣做的菜肴吃著不會(huì)太膩，顏色也好看，用冰糖炒糖色最適合用水炒法。4.水炒冰糖法食材：冰糖50克、熱水50克。做法：鍋底放入熱水和冰糖，小火慢慢攪拌鍋底，直到鍋中冒出很多大的泡，可以呈現(xiàn)拉絲的狀態(tài)，就立即關(guān)火。炒糖色注意事項(xiàng)：1.不管水炒還是油炒，都需要小火炒，新手建議大家用水炒法，比較簡(jiǎn)單，不容易糊。2.大家用油炒糖色的時(shí)候，最后一定要加熱水，如果加的是冷水，會(huì)導(dǎo)致炒好的糖色結(jié)晶，還會(huì)導(dǎo)致鍋中溫差太大，容易炸傷自己。3.合適的食材，選擇合適的糖和做法，才是對(duì)美食的一種態(tài)度，一種追求，這樣菜才能做的好吃。4.6大區(qū)別：白糖炒的糖色適合深色菜、白糖更適合油炒，白糖炒糖色可使菜味道更重，冰糖適合淺色菜，冰糖適合水炒，冰糖炒的糖色做的菜更清香可口。這就是今天教給大家的炒糖色技巧和區(qū)別，可以肯定的說(shuō)，講的非常全面和細(xì)致，只希望大家在遇到炒糖色的問(wèn)題時(shí)，看見(jiàn)這篇文章，就知道糖色怎么做了。

搬家商討搪塞 最主要的就是火候一定要炒熟 那種交通上烤的那種粘稠的這樣的話才是 抄好了 這種重要的就是皇后再看看別人怎么說(shuō)的。

1、第一步：在冷鍋中倒入少量食用油，加入冰糖。2、第二步：打開(kāi)火3、第三步：用抹刀不停地?cái)嚢琛?、第四步：冰糖逐漸融化，變小了。5、第五步：丟了冰糖，換中火繼續(xù)翻鐵鍬。6、第六步：泡沫開(kāi)始出現(xiàn)。7、第七步：之后，隨著氣泡的增加，顏色變深，繼續(xù)攪拌。8、第八步：泡減少，泡逐漸變小時(shí)，變小火，糖色炒。這樣就可以炒出糖色不苦不甜。

1、涼鍋倒入少量食用油，并加入適量冰糖，開(kāi)大火用鏟子不停的翻炒。2、冰糖逐漸融化變小，不見(jiàn)冰糖塊了，改中火，繼續(xù)不停的轉(zhuǎn)動(dòng)鏟子。3、開(kāi)始出現(xiàn)大泡了之后，大泡不斷增多，色也變深，繼續(xù)攪拌。4、大泡減少，泡逐漸變小時(shí)，改小火，糖色就炒成了，這樣就可以燒菜了。

炒糖色方法材料準(zhǔn)備：冰糖，食用油，水1、熬糖色最佳的就是選用冰糖來(lái)制作，因?yàn)楸前镜奶巧伾t亮，冰糖的量不要超過(guò)食用油的三分之一。2、熱鍋冷油，下入冰糖和少量的水，水的加入可以防止開(kāi)始熬的時(shí)候過(guò)火而糊掉，這也是第一次加水，然后小火就用勺子不停的攪動(dòng)，讓冰糖慢慢的融化然后起白泡，這個(gè)時(shí)候的糖漿最適合用來(lái)給菜品掛霜用，比如掛霜花生等。3、然后就繼續(xù)的攪動(dòng)，待顏色熬制顏色發(fā)黃的時(shí)候這個(gè)時(shí)候最適合來(lái)給菜品拔絲用，比如拔絲香蕉，拔絲紅薯，拔絲蘋(píng)果等。4、熬至可以用來(lái)拔絲的程度以后，就要將鍋端離火源，然后用鍋中的余溫將糖色熬制深的棗紅色，這一步很重要，一定要離開(kāi)火源，很多人都是這里錯(cuò)了，導(dǎo)致熬出的糖色發(fā)苦。注意離開(kāi)火源以后也要用勺子不停地?cái)噭?dòng)熬制。5、熬至深棗紅色以后，再慢慢地加入幾勺開(kāi)水，這是第二次加水，注意一定要是開(kāi)水，如果是涼水會(huì)有炸鍋的危險(xiǎn)，即使是開(kāi)水也要注意安全，要沿著鍋邊慢慢地加入。加入開(kāi)水后攪動(dòng)均勻，然后再放在火源上熬5分鐘，讓水和糖能夠充分的融合，以達(dá)到顏色紅亮，糖水不分離，不苦不甜的效果。

糖色有水推和油推兩種方法都一樣鍋里放油或水以能融化你要放的糖量即可重點(diǎn)是推小火加熱溫度以略烤手為宜不停推動(dòng)手勺待糖全部融化變成糖漿即可鍋中放入少許油，油熱后放入白砂糖，一定小火反復(fù)炒制。知道看見(jiàn)白砂糖逐漸變?yōu)辄S色，同時(shí)有小氣泡呈現(xiàn)。這樣糖色就是炒好了注意：泡泡太過(guò)了就會(huì)苦了。

炒糖色就要技術(shù)了，你炒久了就會(huì)苦，炒的時(shí)間不夠又會(huì)甜，炒糖色先把鍋燒紅之后就要，注意火不能太大，鍋里滑油，把油倒出，放唐慢慢用勺子攪，這時(shí)就要看好了，不要讓他胡了，到糖色一冒小泡泡就要加水了，沒(méi)冒小泡泡不能加水，那樣就會(huì)甜，啊打了那么多字希望能幫到你，還希望能采納

鍋?zhàn)訜裏岷?。放入食用油，燒熱之后輕微有煙的狀態(tài)的時(shí)候，放入適量白糖，之后用鏟子朝著一個(gè)方向滑炒。之后等糖色變微黑感覺(jué)粘稠，就可以放入打算炒的食材了。 主意事項(xiàng)：炒糖色其實(shí)用大火燒油，后面放入糖可以火稍稍轉(zhuǎn)小一點(diǎn)，以后熟練了，可以直接大火就炒出來(lái)，炒的時(shí)候要小心，因?yàn)樘巧蜏剡^(guò)高有迸濺出來(lái)，小心被燙傷。使用液化氣或者煤氣時(shí)也小心，祝你烹飪愉快，健康飲食。

這個(gè)需要對(duì)火溫掌控比較好，才行！我們大豆油炒糖色的，小火糖有小泡泡而且快散開(kāi)的時(shí)候瞬間加入冷水！

炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。兩者最大的區(qū)別是油炒時(shí)間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數(shù)大，要求廚師經(jīng)驗(yàn)豐富、動(dòng)作麻利；水炒時(shí)間長(zhǎng)，好處是不容易炒過(guò)，比較容易掌握油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時(shí)鍋內(nèi)仍然殘留一點(diǎn)點(diǎn)油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會(huì)封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內(nèi)下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個(gè)方向攪動(dòng)起來(lái)，很快糖就融化了，然后先達(dá)到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達(dá)到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)。水炒糖色：凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準(zhǔn)），開(kāi)小火加熱，用勺子朝同一個(gè)方向不停攪動(dòng)，由于糖里加過(guò)清水，所以一開(kāi)始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達(dá)冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)。

想要把糖色炒的又紅又亮應(yīng)該注意的地方：1、最好的情況是熱鍋涼油下糖。2、至于糖的種類(lèi)，綿糖、碎冰糖、砂糖都行。3、糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎。4、糖不能太少，不然你會(huì)發(fā)現(xiàn)炒不起沫來(lái)，糖會(huì)沉在鍋底不起。5、下糖后，如是新手請(qǐng)用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過(guò)程。6、如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會(huì)在鍋底糊而有確定糖夠的話，請(qǐng)?jiān)趧偲鹉瓡r(shí)起鍋離火(或關(guān)火)，待沫由大泡轉(zhuǎn)為小泡時(shí)立刻回火下料。7、最關(guān)鍵的只是起沫后最后幾秒，準(zhǔn)備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。炒糖的方法步驟：1、油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時(shí)鍋內(nèi)仍然殘留一點(diǎn)點(diǎn)油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會(huì)封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內(nèi)下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個(gè)方向攪動(dòng)起來(lái)，很快糖就融化了，然后先達(dá)到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達(dá)到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)。2、水炒糖色：凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準(zhǔn)），開(kāi)小火加熱，用勺子朝同一個(gè)方向不停攪動(dòng)，由于糖里加過(guò)清水，所以一開(kāi)始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達(dá)冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)。兩者最大的區(qū)別是：油炒時(shí)間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數(shù)大，要求廚師經(jīng)驗(yàn)豐富、動(dòng)作麻利；水炒時(shí)間長(zhǎng)，好處是不容易炒過(guò)，比較容易掌握。

這個(gè)需要對(duì)火溫掌控比較好，才行！我們大豆油炒糖色的，小火糖有小泡泡而且快散開(kāi)的時(shí)候瞬間加入冷水！不知道和你的做法一樣沒(méi)有！互相借鑒！

炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。兩者最大的區(qū)別是油炒時(shí)間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數(shù)大，要求廚師經(jīng)驗(yàn)豐富、動(dòng)作麻利；水炒時(shí)間長(zhǎng)，好處是不容易炒過(guò)，比較容易掌握油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時(shí)鍋內(nèi)仍然殘留一點(diǎn)點(diǎn)油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會(huì)封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內(nèi)下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個(gè)方向攪動(dòng)起來(lái)，很快糖就融化了，然后先達(dá)到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達(dá)到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)。水炒糖色：凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準(zhǔn)），開(kāi)小火加熱，用勺子朝同一個(gè)方向不停攪動(dòng)，由于糖里加過(guò)清水，所以一開(kāi)始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達(dá)冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)。