千鳳香麥芽糖怎么做玉米酥，淀粉到底有什么用呢拿干嗎的呀

淀粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解后得到葡萄糖。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類(lèi)。直鏈淀粉含幾百個(gè)葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個(gè)葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的約占22％～26％，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。當(dāng)用碘溶液進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，直鏈淀粉液呈顯藍(lán)色，而支鏈淀粉與碘接觸時(shí)則變?yōu)榧t棕色。 淀粉的種類(lèi) 勾芡用的淀粉，又叫做團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類(lèi)淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性

酥糖的做法：主料：瓜子仁150克，麥芽糖85克，白砂糖75克。輔料：玉米油10毫升。制作方法：1、瓜子仁放入烤箱，上下火150度烤熟，轉(zhuǎn)100度保溫，備用。2、然后將油，白糖，倒入鍋中至火上，3、小火加熱融化，繼續(xù)加熱至棕紅色。4、再加入麥芽糖，小火熬煮。5、用溫度計(jì)測(cè)溫，將糖漿熬至140度。6、隨后倒入瓜子仁，迅速拌勻。7、倒在案板上，整理成厚約1厘米的長(zhǎng)方形，8、趁熱切成約2X6厘米的長(zhǎng)條，分開(kāi)，冷卻后密封保存即可。

餐飲介紹 南京菜一向稱(chēng)為京蘇大菜，廚師則自稱(chēng)“京蘇幫”。 南京菜以選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、突出主料、玲瓏細(xì)巧、色澤艷麗著稱(chēng)，并按時(shí)令季節(jié)不斷翻新品種。其風(fēng)味特點(diǎn)主要表現(xiàn)在口味醇和、咸淡適中、適應(yīng)面廣。菜肴講究原汁原味，以鮮、香、酥、爛、嫩為主。其形硬而質(zhì)軟，湯濃而香醇，肥而不膩，淡而不薄。酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。 南京的制鴨技術(shù)久負(fù)盛名，早在1400多年前的南朝時(shí)期就有記載。南京的鴨肴是聞名全國(guó)的，除金陵烤鴨外，板鴨、鹽水鴨、燒鴨、金陵醬鴨、香酥鴨、八寶珍珠鴨、咸鴨肫等也各具特色。 此外，南京的龍池鯽魚(yú)，以它的頭小、體大背厚腹空、肉細(xì)嫩而鮮美聞名遐邇，水產(chǎn)中的“水八鮮”為魚(yú)、菱、藕、茭白、茨菇、水芹、雞頭果、蓮蓬，是中秋佳節(jié)豐富市民菜籃子的佳品。 夫子廟的大石壩街和湖南路的獅子橋?yàn)橹拿朗辰?，有很多特色小吃，如回味鴨血粉絲、獅王府獅子頭、尹氏雞汁湯包等，有機(jī)會(huì)一定要品嘗。 秦淮八絕：所謂“秦淮八絕”，指南京八家小吃館的十六道名點(diǎn)：魁光閣的五香茶葉蛋、五香豆；永和園的蟹殼黃燒餅、開(kāi)洋干絲；奇芳閣的鴨油酥燒餅、麻油干絲；六鳳居的蔥油餅、豆腐腦兒；奇芳閣的什錦菜包、雞絲面；蔣有記的牛肉鍋貼、牛肉湯；瞻園面館的薄皮包餃、紅湯爆魚(yú)面；蓮湖糕團(tuán)店的五色小糕、桂花夾心小元宵。另還有不同版本，比如有些版本中就包括回鹵干。部分店家已經(jīng)歇業(yè)了，比如魁光閣，有些店的水平不過(guò)如此，不可迷信。夫子廟很多餐廳都有小吃套餐，可以一次嘗遍秦淮八絕，但是最好找家大店，能保證口味。推薦去狀元樓、貴賓樓或秦淮人家，當(dāng)然價(jià)格也相當(dāng)不菲（一般人均需100元以上）。特 色 菜 板鴨 南京板鴨馳名中外。明清時(shí)南京就流傳“古書(shū)院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨?！钡拿裰{，可見(jiàn)南京板鴨早就聲譽(yù)斐然了。板鴨是用鹽鹵腌制風(fēng)干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。南京板鴨的制作技術(shù)已有600多年的歷史，到了清代時(shí)，地方官員總要挑選質(zhì)量較好的新板鴨進(jìn)貢皇室，所以又稱(chēng)“貢?shū)啞?；朝廷官員在互訪(fǎng)時(shí)以板鴨為禮品互贈(zèng)，故又有“官禮板鴨”之稱(chēng)。 鹽水鴨 鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn)，久負(fù)盛名，至今已有一千多年歷史。南京鹽水鴨一年四季皆可制作，腌制期短，現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃，不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_(kāi)季節(jié)制作，故美名日：桂花鴨。《白門(mén)食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也?！肮鸹啞本檬巢粎挘窍戮萍哑?。逢年過(guò)節(jié)或平日家中來(lái)客，上街去買(mǎi)一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節(jié)。 在湖南路上的湖南路商場(chǎng)邊的桂花鴨專(zhuān)賣(mài)店可以買(mǎi)到正宗的真空包裝鹽水鴨。小 吃 金陵名小吃 南京夫子廟是金陵小吃的發(fā)源地，歷史悠久，品種繁多。南北朝時(shí)，這兒已是商賈云集之地，明清兩代更加興盛，飯館、茶社、酒樓、小吃鋪，比比皆是。僅小吃花色品種就有二百多種。隨著城市建設(shè)的發(fā)展，小吃網(wǎng)點(diǎn)也不斷增多，除夫子廟外，在湖南路、新街口、朝天宮、長(zhǎng)樂(lè)路、山西路、中央門(mén)、惠民橋、燕子磯等地，也逐漸形成了比較集中的點(diǎn)心小吃群。此外，沿街叫賣(mài)，到處可見(jiàn)。南京有名的小吃店有六鳳居（豆腐腦、蔥油餅等），沁園春（餛飩、面點(diǎn)），蓮湖甜品店（蘇式糕點(diǎn)）及蔣有記鍋貼水餃館等夫子廟的秦淮八絕“一絕”為魁光閣的五香茶葉蛋、五香豆、雨花茶； “二絕”為永和園的開(kāi)洋干絲、蟹殼黃燒餅； “三絕”為奇芳閣的麻油干絲、鴨油酥燒餅 ； “四絕”為六鳳居的豆腐澇、蔥油餅； “五絕”為奇芳閣的什錦菜包、雞絲面； “六絕”為蔣有記的牛肉湯、牛肉鍋； “七絕”為瞻園面館的薄皮包餃、紅湯爆魚(yú)面； “八絕”為蓮湖甜食店的桂花夾心小元宵、五色糕團(tuán)南京十大特色小吃 1、 小籠包：吃小籠包講究湯汁，做的時(shí)候要把高湯凝成透明的固體膠質(zhì)，切碎了拌在里面，熱氣一蒸，就全化成了湯水。好的小籠包皮薄如紙，提來(lái)提去還不帶破的。小心翼翼地提出來(lái)，放在醋碗里，對(duì)準(zhǔn)上面一吸，鮮美的湯汁就進(jìn)了肚了。不過(guò)不能著急，不然會(huì)燙著，然后再慢慢享用里面的內(nèi)容。所以南京人吃小籠包又有歌謠，“輕輕移，慢慢提，先開(kāi)窗，后喝湯”。 2、 煮干絲：南京干絲是一套不同于其他城市獨(dú)特的制做方法。那些嫩而不老，干而不碎的干絲，均為豆腐店的特制而成。將豆腐切切細(xì)絲，配合各種湯料煮好，拌上香麻油和上乘醬油，入口清爽而回味悠長(zhǎng)。 3、 牛肉鍋貼：外脆里嫩、餡足汁多。咸中帶甜是南京牛肉鍋貼的最大特色。因?yàn)橹啵现黝櫠及殉詼挠玫搅诉@ 鍋貼上。第一口咬大了汁會(huì)漏；咬猛了汁會(huì)噴；咬太小又不過(guò)隱！

1、主料：蛋糕粉100g、黃油50g、鹽1g、水10g、玉米粒150g、黃油30g、麥芽糖50g、水30g。 2、食材稱(chēng)取、準(zhǔn)備，先制作酥餅皮，把稱(chēng)取好的蛋糕粉、黃油、鹽裝入無(wú)水干凈的盆里。 3、搓成粗粒狀，逐次加入水，攪拌成團(tuán)。 4、揉成面團(tuán)，蓋保鮮膜放一邊備用。 5、玉米粒清洗、濾干水分。 6、玉米粒、黃油、麥芽糖、水放鍋里，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中小火。6熬至玉米粒有光澤，鍋內(nèi)水分變少，成濃稠狀，熄火放一邊備用。 7、預(yù)熱烤箱，180度，上下火，熱風(fēng)循環(huán)，然后把松弛好的酥餅皮平均分成6份，放入模具中按壓貼合，一一完成其余的面團(tuán)。 8、適量的玉米粒放在酥餅皮面上。 9、送入烤箱，180度，最后一層，上下火，烤15分-20分鐘，烤制完，稍微放涼再用蛋糕脫模刀貼模具圈內(nèi)轉(zhuǎn)一圈撬一下即可。

不是。 淀粉在餐飲業(yè)又稱(chēng)芡粉，是葡萄糖的高聚體，通式是[（C6H10O5)n]，水解到二糖階段為麥芽糖，化學(xué)式是（ C12H22O11），完全水解后得到葡萄糖，化學(xué)式是（C6H12O6 ）。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類(lèi)。直鏈淀粉含幾百個(gè)葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個(gè)葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的約占22％～26％，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。當(dāng)用碘溶液進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，直鏈淀粉液呈顯藍(lán)色，而支鏈淀粉與碘接觸時(shí)則變?yōu)榧t棕色。（原因是：具有長(zhǎng)螺旋段的直鏈淀粉可與長(zhǎng)鏈的聚I3 － 形成復(fù)合物并產(chǎn)生蘭色。直鏈淀粉－碘復(fù)合物含有19％的碘。支鏈淀粉與碘復(fù)合生成微紅－紫紅色，這是因?yàn)橹ф湹矸鄣闹ф湆?duì)于形成長(zhǎng)鏈的聚I 3 － 而言是太短了。） 　中文名： 蘇打粉 　　化學(xué)式:NaHCO3 　　英文名： baking soda 　　英文簡(jiǎn)寫(xiě)： b.s 　　分類(lèi)： 膨大劑 蘇打粉又稱(chēng)『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』, 　　化學(xué)名為『碳酸氫鈉』, 　　英文名 baking soda,簡(jiǎn)稱(chēng)b.s,也是西點(diǎn)膨大劑的一種。它是一種易溶于水的白色堿性粉末,在與水結(jié)合后開(kāi)始起作用釋出二氧化碳co2,在酸性液體中（如果汁）反應(yīng)更快,而隨著環(huán)境溫度升高,釋出氣體的作用愈快。蘇打粉在作用后會(huì)殘留重碳酸鈉,使用過(guò)多會(huì)使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時(shí),也會(huì)產(chǎn)生皂化,強(qiáng)烈的肥皂味會(huì)影響西點(diǎn)的香氣和品質(zhì),使用時(shí)需留意。 蘇打粉也經(jīng)常被用來(lái)做為中和劑,例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性,大量使用時(shí)會(huì)使西點(diǎn)帶有酸味,因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性,同時(shí),＂蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果,使它看起來(lái)更黑亮″。西點(diǎn)中加入＂過(guò)量″的蘇打粉,除了使西點(diǎn)有上述破壞風(fēng)味或?qū)е聣A味太重的結(jié)果,食用后會(huì)使人有『心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺(jué)』等征狀。

不是一種，蘇打粉是碳酸氫鈉，淀粉是碳水化合物

不是，蘇打粉：化學(xué)名NaHco3 英文名bakingsoda 食品添加劑，膨大作用，面食常用煮粥也有人用。 淀粉：馬鈴薯（土豆）等提煉出來(lái)的，食品添加劑，起粘稠作用，做菜常用。

不是一種東西.淀粉是炒菜時(shí)放在肉里使肉細(xì)嫩用的.蘇打粉是發(fā)面用的

中文名： 蘇打粉 　　化學(xué)式:NaHCO3 　　英文名： baking soda 　　英文簡(jiǎn)寫(xiě)： b.s 　　分類(lèi)： 膨大劑 蘇打粉又稱(chēng)『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』, 　　化學(xué)名為『碳酸氫鈉』, 　　英文名 baking soda,簡(jiǎn)稱(chēng)b.s,也是西點(diǎn)膨大劑的一種。它是一種易溶于水的白色堿性粉末,在與水結(jié)合后開(kāi)始起作用釋出二氧化碳co2,在酸性液體中（如果汁）反應(yīng)更快,而隨著環(huán)境溫度升高,釋出氣體的作用愈快。蘇打粉在作用后會(huì)殘留重碳酸鈉,使用過(guò)多會(huì)使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時(shí),也會(huì)產(chǎn)生皂化,強(qiáng)烈的肥皂味會(huì)影響西點(diǎn)的香氣和品質(zhì),使用時(shí)需留意。 蘇打粉也經(jīng)常被用來(lái)做為中和劑,例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性,大量使用時(shí)會(huì)使西點(diǎn)帶有酸味,因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性,同時(shí),＂蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果,使它看起來(lái)更黑亮″。西點(diǎn)中加入＂過(guò)量″的蘇打粉,除了使西點(diǎn)有上述破壞風(fēng)味或?qū)е聣A味太重的結(jié)果,食用后會(huì)使人有『心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺(jué)』等征狀。 淀粉在餐飲業(yè)又稱(chēng)芡粉，是葡萄糖的高聚體，通式是[（C6H10O5)n]，水解到二糖階段為麥芽糖，化學(xué)式是（ C12H22O11），完全水解后得到葡萄糖，化學(xué)式是（C6H12O6 ）。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類(lèi)。直鏈淀粉含幾百個(gè)葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個(gè)葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的約占22％～26％，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。當(dāng)用碘溶液進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，直鏈淀粉液呈顯藍(lán)色，而支鏈淀粉與碘接觸時(shí)則變?yōu)榧t棕色。（原因是：具有長(zhǎng)螺旋段的直鏈淀粉可與長(zhǎng)鏈的聚I3 － 形成復(fù)合物并產(chǎn)生蘭色。直鏈淀粉－碘復(fù)合物含有19％的碘。支鏈淀粉與碘復(fù)合生成微紅－紫紅色，這是因?yàn)橹ф湹矸鄣闹ф湆?duì)于形成長(zhǎng)鏈的聚I 3 － 而言是太短了。） 　　淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類(lèi)植物中的淀粉含量都較高，大米中含淀粉62％～86％，麥子中含淀粉57％～75％，玉蜀黍中含淀粉65％～72％，馬鈴薯中則含淀粉12％～14％。淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時(shí)感到有些甜味，這是因?yàn)橥僖褐械牡矸勖笇⒌矸鬯獬闪硕?-麥芽糖。食物進(jìn)入胃腸后，還能被胰臟分泌出來(lái)的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營(yíng)養(yǎng)物。支鏈淀粉部分水解可產(chǎn)生稱(chēng)為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，并用于紙張和紡織品的制造(精整)等。

當(dāng)然不是一樣的哦！

可以做鳳梨酥主料鳳梨（菠蘿）一個(gè)（未去皮約800g） 冬瓜1000g（去皮去籽） 細(xì)紗糖50g 麥芽糖60g 黃油（皮）75g 雞蛋（皮）25g 糖粉（皮）15g 低筋面粉（皮）95g 奶粉（皮）38g 鳳梨酥 （的做法步驟1. 我用的香水菠蘿，用正宗的臺(tái)灣鳳梨肯定更好吃！去皮2. 剁茸，可以躲的更細(xì)一點(diǎn)（也可以用料理機(jī)，破壁機(jī)等）3. 冬瓜去皮去籽切丁或者切塊都可以，小一點(diǎn)容易煮4. 高壓鍋煮5分鐘完全變透明了撈出，也可以直接煮煮到這種狀態(tài)就可以了5. 用冷水沖一下比較容易操作6. 再剁一下，細(xì)一點(diǎn)7. 擠掉水分，篩子沒(méi)紗布好用，還有一些擠不出來(lái)，擠干一點(diǎn)待會(huì)兒炒餡會(huì)快一點(diǎn)干8. 鳳梨也稍微擠一下水出來(lái)9. 鳳梨汁裝起來(lái)10. 鍋里面放入砂糖和麥芽糖（用炒鍋或者什么鍋都可以，大口一點(diǎn)的水分揮發(fā)快一些11. 剛剛的鳳梨汁倒入一半或者1/3進(jìn)鍋里，不要太多12. 煮沸騰后轉(zhuǎn)小火融化糖，注意攪拌以防焦了13. 倒入鳳梨冬瓜餡14. 小火翻炒干水分（可以炒著炒著放微波爐叮兩三分鐘，水分揮發(fā)很快哦，也可以有耐心的炒或者用面包機(jī)果醬功能炒）15. 炒干了，發(fā)粘了就說(shuō)明好了，不要太濕，晾涼然后放冰箱冷藏16. 室溫軟化黃油（用的無(wú)鹽黃油就加一點(diǎn)點(diǎn)鹽）17. 加入糖粉打發(fā)黃油打到發(fā)白體積膨脹后加入雞蛋，打發(fā)成羽毛狀18. 篩入低筋面粉和奶粉19. 用硅膠刮刀拌勻，不用太大力避免起筋，放冰箱冷藏半小時(shí)更好操作20. 把皮分割好21. 超級(jí)簡(jiǎn)單的包鳳梨酥方法來(lái)啦！（直接用手包只能包2:3的鳳梨酥:皮，用這個(gè)方法可以輕松包1:1到3:2！）拿一個(gè)保鮮袋，滾圓皮然后放進(jìn)去按扁用搟面杖搟薄22. 放入鳳梨餡23. 然后把保鮮袋一提輕松包進(jìn)去了24. 完成！整形一下就可以25. 放進(jìn)模具里面，用小勺子按壓，小勺子也是溫度低所以比起用手壓更方便26. 盡量壓到每一個(gè)角里面27. 烤箱預(yù)熱175度，中層18分鐘28. 出爐后稍涼的時(shí)候就可以脫模，晾涼，放入密封容器放4小時(shí)后更好吃，

麥芽糖的制作大概分為以下幾個(gè)步驟：先將小麥浸泡后讓其發(fā)芽到三四厘米長(zhǎng)，取其芽切碎待用。然后 麥芽糖將糯米洗凈后倒進(jìn)鍋燜熟并與切碎的麥芽攪拌均勻，讓它發(fā)酵3~4小時(shí)，直至轉(zhuǎn)化出汁液。而后濾出汁液用大火煎熬成糊狀，冷卻后即成琥珀?duì)钐菈K。食用時(shí)將其加熱，再用兩根木棒攪出，如拉面般將糖塊拉至銀白色即可。 　　一、麥芽糖在家庭作坊中便可生產(chǎn)，主要制作方法是： 　　1．選料。選擇干燥、純凈、無(wú)雜質(zhì)的小麥(或大麥)、玉米(或糯米)、以及無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的紅薯作原料。小麥與其他原料的配比為1：10，即1千克小麥(或大麥)，配以10千克玉米（或糯米）以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小，紅薯需粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀。 　　2．育芽。將小麥麥?；虼篼滬溋Ｏ磧簦湃肽就盎蛲吒變?nèi)，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時(shí)后撈出，放入籮筐內(nèi)，每天用溫水淋芽?jī)扇?，水溫不要超過(guò)30℃。經(jīng)過(guò)3天—4天后，待麥粒長(zhǎng)出二葉包心時(shí)，將其切成碎段，且越碎越好。 　　3．蒸煮。將玉米碎?；蚺疵紫磧?，在水中浸泡4小時(shí)—6小時(shí)，待吸水膨脹后，撈起瀝干，置于大飯鍋或 麥芽糖蒸籠內(nèi)，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無(wú)硬心時(shí)，取出鋪攤于竹席上，晾涼至40℃—50℃。 　　4．發(fā)酵。將晾涼的玉米碎?；蚺疵祝枞胍亚兴榈男←溠炕虼篼溠?，發(fā)酵5小時(shí)—6小時(shí)，再裝入布袋內(nèi)，扎牢袋口。 　　5．壓榨。將布袋置于壓榨機(jī)或土制榨汁機(jī)上，榨出汁液，即為麥芽糖。 　　6．濃縮。炸出的汁液經(jīng)過(guò)加熱熬煮，便可濃縮成一定的濃度，當(dāng)水分小于18%的時(shí)候可在陰涼干燥處保存1年以上。水分小于15%可以在陰涼干燥處保存若干時(shí)間。 　　二、在自然界中，麥芽糖主要存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中，故得此名稱(chēng)。在淀粉轉(zhuǎn)化酶的作用下，淀粉發(fā)生水解反應(yīng)，生成的就是麥芽糖，它再發(fā)生水解反應(yīng)，生成兩分子萄葡糖。 　　麥芽糖營(yíng)養(yǎng)素含量：每100克麥芽糖的碳水化合物（糖）的含量(82克）僅次于砂糖（99克）， 因此，不能過(guò)量吃。 　　熱量 (331.00千卡路里) 　　蛋白質(zhì) (0.20克) 　　脂肪 (0.20克) 　　碳水化合物 (82.00克) 　　硫胺素 (0.10毫克) 　　核黃素 (0.17毫克) 　　尼克酸 (2.10毫克)

麥芽糖知識(shí)介紹：麥芽糖是米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)發(fā)酵制成的糖類(lèi)食品。甜味不大，能增加菜肴品種的色澤和香味，全國(guó)各地均產(chǎn)。有軟硬兩種，軟者為黃褐色濃稠液體，粘性很大，稱(chēng)膠飴；硬者系軟糖經(jīng)攪拌，混入空氣后凝固而成，為多孔之黃白色糖餅，稱(chēng)白飴糖。藥用以膠飴為佳。麥芽糖屬雙糖類(lèi)，白色針狀結(jié)晶，易溶于水。味甜但不及蔗糖，有健脾胃、潤(rùn)肺止咳的功效，是老少皆宜的食品。 麥芽糖營(yíng)養(yǎng)分析：麥芽糖潤(rùn)肺，生津，去燥；可用于治療氣虛倦怠、虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等癥。 麥芽糖補(bǔ)充信息：麥芽糖（malt sugar）是禾本科植物大麥（hordeum vulgare l.）萌發(fā)時(shí)，淀粉酶將貯藏的淀粉分解所得的雙糖。是甜食品中的主要糖質(zhì)原料。市場(chǎng)上出售的商品麥芽糖，別名“飴糖”。非單純的麥芽糖，是一種混合物，包括麥芽糖、葡萄糖和糊精（dextrin）。 麥芽糖適合人群：一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。 麥芽糖食療作用：麥芽糖味甘，性微溫；有健脾胃、潤(rùn)肺止咳之功效；可用于治療氣虛倦怠、虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等癥。 麥芽糖做法指導(dǎo)：麥芽糖的制法：1. 將淀粉與水共熱成糊，冷至60度；2. 加麥芽(內(nèi)含糖化醇素)，保持此溫度約1小時(shí)；3. 再熱沸即成。

麥芽糖在家庭作坊中便可生產(chǎn)，主要制作方法是： 　　1．選料。選擇干燥、純凈、無(wú)雜質(zhì)的小麥(或大麥)、玉米(或糯米)、以及無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的紅薯作原料。小麥與其他原料的配比為1：10，即1千克小麥(或大麥)，配以10千克玉米（或糯米）以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小，紅薯需粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀。 　　2．育芽。將小麥麥?；虼篼滬溋Ｏ磧簦湃肽就盎蛲吒變?nèi)，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時(shí)后撈出，放入籮筐內(nèi)，每天用溫水淋芽?jī)扇危疁夭灰^(guò)30℃。經(jīng)過(guò)3天—4天后，待麥粒長(zhǎng)出二葉包心時(shí)，將其切成碎段，且越碎越好。 　　3．蒸煮。將玉米碎?；蚺疵紫磧簦谒薪?小時(shí)—6小時(shí)，待吸水膨脹后，撈起瀝干，置于大飯鍋或 麥芽糖蒸籠內(nèi)，以100℃蒸至玉米碎?；蚺疵谉o(wú)硬心時(shí)，取出鋪攤于竹席上，晾涼至40℃—50℃。 　　4．發(fā)酵。將晾涼的玉米碎?；蚺疵?，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，發(fā)酵5小時(shí)—6小時(shí)，再裝入布袋內(nèi)，扎牢袋口。 　　5．壓榨。將布袋置于壓榨機(jī)或土制榨汁機(jī)上，榨出汁液，即為麥芽糖。 　　6．濃縮。炸出的汁液經(jīng)過(guò)加熱熬煮，便可濃縮成一定的濃度，當(dāng)水分小于18%的時(shí)候可在陰涼干燥處保存1年以上。水分小于15%可以在陰涼干燥處保存若干時(shí)間。 　　二、在自然界中，麥芽糖主要存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中，故得此名稱(chēng)。在淀粉轉(zhuǎn)化酶的作用下，淀粉發(fā)生水解反應(yīng)，生成的就是麥芽糖，它再發(fā)生水解反應(yīng)，生成兩分子萄葡糖。 　　麥芽糖營(yíng)養(yǎng)素含量：每100克麥芽糖的碳水化合物（糖）的含量(82克）僅次于砂糖（99克）， 因此，不能過(guò)量吃。 　　熱量 (331.00千卡路里) 　　蛋白質(zhì) (0.20克) 　　脂肪 (0.20克) 　　碳水化合物 (82.00克) 　　硫胺素 (0.10毫克) 　　核黃素 (0.17毫克) 　　尼克酸 (2.10毫克)

1、南京鹽水鴨 鹽水鹽是南京有名的特產(chǎn)，久富盛名，至今已有一千多年歷史。南京鹽水鴨一年四季皆可制作，腌制復(fù)鹵期短，現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃，不宜久藏。 此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_(kāi)季節(jié)制作的，故美名日：桂花鴨。 《白門(mén)食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也?！惫鸹啞扒宥迹檬巢粎挕?，是下酒佳品。逢年過(guò)節(jié)或平日家中來(lái)客，上街去買(mǎi)一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節(jié)。 2、雨 花 石 南京特產(chǎn)，盛產(chǎn)于雨花臺(tái)、菊花臺(tái)等地。據(jù)研究，上等的雨花石是一種瑪瑙。 相傳南朝梁武帝時(shí)，高僧云光法師在石子崗講經(jīng)，感動(dòng)得上天落雨如花。花雨入地即變成無(wú)數(shù)大如雞卵，小似蠶豆，絢麗多姿的礫石，雨花石由此得名，石子崗也改名雨花臺(tái)。 雨花臺(tái)所產(chǎn)雨花石，是經(jīng)過(guò)流水搬遷作用而磨圓的各種礫石，主要成分是石英砂巖、石英巖、硅質(zhì)巖、火成巖等堅(jiān)硬的巖石和石英、玉髓、蛋白石一類(lèi)的礦物。前者無(wú)鮮艷的顏色與光澤；后者即石英、玉髓等化學(xué)成分是二氧化硅。常見(jiàn)顏色有白、乳白、微黃色。也有紅、紫、綠、薔薇、黑色。還有一種由不同顏色條紋組成同心狀、環(huán)狀、斑點(diǎn)狀的瑪瑙。 一些珍奇雨花石瑰麗無(wú)比，朦朧的透明中似有山川云霞、花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)，鬼怪神仙，還有內(nèi)中圖案形同豬八戒、孫悟空的，更為世人贊譽(yù)。 人們常將雨花石“養(yǎng)”在水盂中，陳列案頭，作為觀賞之物。南京的民間藝人還將雨花石琢制成各種藝術(shù)品，天然人工合為一體。 3、雨 花 茶 雨花茶 南京特產(chǎn)，也是全國(guó)十大名茶之一。它外形圓綠，條索緊直，鋒苗挺秀，帶有白毫，猶如松針，象征著革命先烈堅(jiān)貞不屈，萬(wàn)古長(zhǎng)青的英雄形象，故定名為雨花茶。 雨花茶主要生長(zhǎng)在南京市郊，在原料選擇和工藝操作上都有嚴(yán)格的要求，在谷雨前，采2.5至3公分長(zhǎng)一芽一葉的嫩葉，經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、整形、烘炒四道工序，全工序皆用手工完成。 雨花茶色、香、味、形俱佳，沖泡后，茶色碧綠而清澈，香氣清雅，滋味醇厚，回味甘甜，有止渴清神，消食利尿、治喘、去痰、除煩去膩等功效，1966年起暢銷(xiāo)海外，在日本、東南亞一帶，人們將雨花茶當(dāng)作珍貴禮品贈(zèng)送親朋好友。 4、南 京 板 鴨 南京板鴨馳名中外。明清時(shí)南京就流傳“古書(shū)院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨?！钡拿裰{，可見(jiàn)南京板鴨早就聲譽(yù)蜚然了。板鴨是用鹽鹵腌制風(fēng)干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。南京板鴨的制作技術(shù)已有600多年的歷史，到了清代時(shí)，地方官員總要挑選質(zhì)量較好的新板鴨進(jìn)貢皇室，所以又稱(chēng)“貢?shū)啞?；朝庭官員在互訪(fǎng)時(shí)以板鴨為禮品互贈(zèng)，故又有“官禮板鴨”之稱(chēng)。 為金陵人愛(ài)吃的菜肴，因而有“六朝風(fēng)味”，“百門(mén)佳品”的美譽(yù)。板鴨色香味俱全。外行飽滿(mǎn)，體肥皮白，肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，食之酥、香回味無(wú)窮。 5、南 京 鴨 肫 南京鴨肫是南京有名的土特產(chǎn)品之一，暢銷(xiāo)中外，與板鴨齊名，至今已有兩百多年的歷史。南京鴨肫形狀扁圓，肉質(zhì)緊密，攜帶方便。肫肉緊韌耐嚼，滋味悠長(zhǎng)，無(wú)油膩之感，是老少皆喜愛(ài)的佳肴珍品。鴨肫干是南京人饋贈(zèng)親友的珍品，也是佐餐、喝茶的佳品。它扁圓形，肉質(zhì)緊密，易于保藏，攜帶方便，食之清香爽口，是人人喜愛(ài)的佳品。 6、南 京 香 肚 南京香肚是南京著名特產(chǎn)之一，創(chuàng)于清同治年間。其形如蘋(píng)果，嬌小玲瓏，老南京俗呼之為“小肚”。它肉質(zhì)緊結(jié)，紅白相間，吃起來(lái)香嫩爽口，略帶甜味，既是宴席上的一道名菜，也是日常生活中的佐食佳品。南京香肚相傳有120年歷史，清同治時(shí)即聞名全國(guó)。形如蘋(píng)果，便于攜帶，皮薄如蟬翼， 肉質(zhì)細(xì)嫩，紅白相間，風(fēng)味獨(dú)特，是一道名菜，也是佐餐佳品。 它的主要材料是鮮豬肉，一般是三分肥七成瘦，佐料是適量的鹽、糖、香料等。舊時(shí)凡圓席筵席，香肚所放之處，即首席客人所坐，“獨(dú)居尊”這句話(huà)形象地道出了香肚的特色。在1910年的南洋勸業(yè)會(huì)上，南京香肚曾獲獎(jiǎng)狀，從此馳名海外，遠(yuǎn)銷(xiāo)各地。 7、南 京 云 錦 南京云錦是南京傳統(tǒng)的提花絲織工藝品。其用料考究，織工精細(xì)，圖案色彩典雅富麗，宛如天上彩云般的瑰麗，故稱(chēng)“云錦”。它與蘇州的宋錦、四川的蜀錦齊名，并稱(chēng)我國(guó)三大名錦。 南京云錦生產(chǎn)的歷史，最早可追溯到三國(guó)時(shí)期，明朝時(shí)織錦工藝日臻成熟和完善，并形成南京絲織提花錦緞的地方特色。清代在南京設(shè)有“江寧織造署”，云錦織造盛極一時(shí)，這一時(shí)期的云錦品種繁多，圖案莊重，色彩絢麗，代表了南京云錦織造工藝的最高成就。如今生產(chǎn)的云錦除出口做高檔服裝面料及供少數(shù)民族服飾、演出服飾外，又發(fā)展了新的花色品種，如云錦臺(tái)毯、靠墊、被面、提包、馬夾、領(lǐng)帶、掛屏等日用工藝品，并根據(jù)消費(fèi)者需要，用各種紙盒包裝。南京云錦是一種提花絲織工藝品，南京工藝“寶藝”之首，四川蜀錦、蘇州宋錦并譽(yù)為“三大名錦”，以質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、花紋渾厚優(yōu)美，色彩濃艷為特色，大量使用金線(xiàn)，形成金碧輝煌的獨(dú)特風(fēng)格。云錦過(guò)去專(zhuān)供宮廷御用，現(xiàn)除少數(shù)民族做衣飾外，還出口國(guó)外做高檔服裝面料。南京云錦，配色多達(dá)十八種，運(yùn)用撋螖層層推出主花，富麗典雅。

在南京開(kāi)的桂林米線(xiàn)。我很喜歡吃

小雞鳴湯包?。?/div>