熏鴨的做法和配料配方，福建省沙具夏茂熏鴨的配方及操作

所需食材 ：鴨子兩只、蔥片100克、姜片100克、茴香25克。[3]制作方法 ：1.鴨子治凈，用鹽擦透鴨身，放缸中腌4小時(shí)，中間須翻動(dòng)一次。2.將鴨在開(kāi)水中燙至皮縮緊，掛在風(fēng)口處，擦去皮衣。3.熏鍋中架放4根細(xì)鐵棍，把鴨背朝下放上，熏5分鐘后翻身再熏5分鐘。4.大鍋內(nèi)放入、香料、醬油、蔥、姜塊，燒開(kāi)后放入鴨子燜煮45分鐘撈出，將鴨剁成塊裝盤(pán)即成。

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用料主料鴨肉1250克輔料大米100克茶葉25克調(diào)料食鹽50克味精5克豬油(板油)25克高湯100克水適量熏鴨的做法1.用精鹽25克鴨的腹腔內(nèi)，入白水鍋煮熟盛起，趁熱在鴨身上均勻地抹上約15克精鹽。2.將鴨放在鐵線(xiàn)網(wǎng)盤(pán)上，蓋上鍋蓋，蓋邊縫隙用濕布圍密。3.在鍋底中間部燒火，使鍋內(nèi)的大米和茶葉緩燒成煙，熏透全鴨。此步驟是關(guān)鍵的一步，如何判斷煙熏的成色恰到好處。觀(guān)察的方法是：待鍋蓋縫隙處冒出的煙氣由白色轉(zhuǎn)為黃色時(shí)，即可掀蓋出鍋，放在大盆中。4.用熱鴨湯約100克，加入精鹽10克、味精5克調(diào)勻，倒入鴨腹內(nèi)，浸漬約2小時(shí)。5.倒去鴨腹內(nèi)湯汁，切塊裝盤(pán)，帶蒜頭醋一碟上桌。

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調(diào)料：姜25克,香油25克,鹽15克,花椒5克,桂皮5克,醬油30克,甜面醬20克,黃酒30克,小蔥30克 煙熏鴨的特色：此菜香味濃郁，色紅油亮，鮮美滑嫩，冷熱均宜。 教您煙熏鴨怎么做，如何做煙熏鴨才好吃1. 將鴨宰殺、去毛，剁去小腿，從右翅下用刀開(kāi)7 厘米長(zhǎng)小口，掏去內(nèi)臟及食嗉，洗凈內(nèi)腔及血污，控干水；2. 精鹽、醬油、黃酒、花椒、桂皮調(diào)成味汁；3. 將味汁先在鴨身上涂抹一層，然后將余汁灌入腹腔內(nèi)涮勻，腌1 小時(shí)；4. 再放入碗中，加姜、蔥，上籠用旺火蒸約1.5 小時(shí)取出；5. 取大爐膛火爐一個(gè)，爐膛內(nèi)先平鋪一層鋸末，再鋪一層柏樹(shù)葉，點(diǎn)燃后，慢慢燃燒，取直徑60 厘米的鐵鍋放在爐上，鍋燒熱后，放入大米、紅糖、茶葉、柏葉；6. 待爐火煙起，鍋內(nèi)放鐵篦子，先將鴨背向下放在鐵篦上，蓋鍋蓋熏30 分鐘；7. 再翻過(guò)鴨身，使腹部向下，再熏30 分鐘取出；8. 用香油涂抹鴨皮，改刀裝盤(pán)即成；

原料：鴨腿3只。配料：蔥姜適量、花椒1小把。調(diào)料：梅酒（可以用別的酒代替，如紅酒，但梅酒有一種果香，去鴨的異味很好！）、鹽。煙熏料：大米、面、粗砂糖、茶葉（1：1：1：1）。做法：1、將花椒用搟面杖碾碎，與鹽一起下砂鍋，炒到鹽色發(fā)黃；2、鴨腿洗凈擦干，用炒好的椒鹽（用量要比正常燒菜多很多哈，類(lèi)似于鹵！）均勻地抹擦上，將抹好的鴨腿放入大保鮮盒，加入拍碎的姜與切斷的蔥，倒入梅酒沒(méi)過(guò)鴨腿，蓋上蓋，放入冰箱，腌8小時(shí)以上（我是頭天晚上吃完飯，洗完碗，就手就先腌上了）；3、取燉鍋，將鴨腿與腌料全部倒入，加適量冷水（冷水下鍋，有利于去逼出鴨的異味），大火燒開(kāi)后，去浮沫，改小火，燉30－40分鐘；4、將大米、面、粗砂糖、茶葉同時(shí)倒入炒鍋中，小火翻炒均勻后，保持小火，將鹵好的鴨腿皮朝上放在架子上，放入鍋中，蓋上蓋，熏10分鐘，再關(guān)火，繼續(xù)蓋著蓋子熏15分鐘；5、取油炸鍋，熱油，七成熱時(shí)，放入熏好的鴨腿，大火炸至表面金黃（加上這一步，能很好地去掉鴨皮中的油）；6、取出，切件上桌即可！

這個(gè)方法知可以熏鴨翅、鴨爪、鴨脖子、鴨頭、鴨腿，很不錯(cuò)的！材料：鴨** （鴨翅、鴨爪、鴨脖子、鴨頭、鴨腿） 配料：蔥姜適量，花椒1小把 調(diào)料：梅酒（可以紅酒代替，但梅酒有一種果香，去鴨的異味很好?。?、鹽 熏料：大米、面、粗砂道糖、茶葉（1：1：1：1） 制作方法： 1.將花椒用搟面杖碾碎，與鹽一起下砂鍋，炒到顏色微黃 2.鴨**洗凈擦干，用炒好的椒鹽（用量要比正常燒菜多很多哈，類(lèi)似于鹵?。┚鶆虻啬ú辽?，將抹好的鴨*放入大保鮮盒，加入拍碎的姜與切斷的蔥，倒入梅酒沒(méi)過(guò)鴨*，蓋上蓋，放入冰箱，腌3小時(shí)以上 3.取燉鍋專(zhuān)，將鴨*與腌料全部倒入，加適量冷水（冷水下鍋，有利于去逼出鴨的異味），大火燒開(kāi)后，去浮屬沫，改小火，燉30-40分鐘。 4.將大米、面、粗砂糖、茶葉同時(shí)倒入炒鍋中，小火翻炒均勻后，保持小火，將鹵好的鴨*皮朝上放在架子上，放入鍋中，蓋上蓋，熏10分鐘，再關(guān)火，繼續(xù)蓋著蓋子熏15分鐘。 噢啦！

樟茶鴨： 肥公鴨1只2000克 花茶、樟樹(shù)葉、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克 精鹽、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克 熟菜油1000 制作方法： 1、鴨從背尾部橫開(kāi)7厘米長(zhǎng)口，去內(nèi)臟、肛門(mén)，料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身腌8小時(shí)撈出，入沸水燙一下緊皮，瀝干后放入熏爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹(shù)葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出，上籠蒸兩小時(shí)，出籠晾涼； 2、熟菜油燒至八成熱時(shí)放入熏蒸后的鴨，炸至鴨皮酥香撈出，刷香油，鴨頸折成2厘米長(zhǎng)段后放盤(pán)中間，鴨身斬成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬條，蓋在鴨頸塊上，配成鴨形，另配荷葉軟餅上席即可 注意： 膽固醇：41毫克 碳水化合物：7克 蛋白質(zhì)：300克 脂肪：175克 熱 量：2978大卡 熏鴨 鴨子兩只鴨子兩只物 蔥片100克 姜片100克 茴香25克 鴨子治凈，用鹽擦透鴨身，放缸中腌4小時(shí)，中間須翻動(dòng)一次。 將鴨在開(kāi)水中燙至皮縮緊，掛在風(fēng)口處，擦去皮衣。 熏鍋中架放4根細(xì)鐵棍，把鴨背朝下放上，熏5分鐘后翻身再熏5分鐘。 大鍋內(nèi)放入、香料、醬油、蔥、姜塊，燒開(kāi)后放入鴨子燜煮45分鐘撈出，將鴨剁成塊裝盤(pán)即成

樟茶鴨：　　肥公鴨1只2000克 花茶、樟樹(shù)葉、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克 精鹽、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克 熟菜油1000　　制作方法：　　1、鴨從背尾部橫開(kāi)7厘米長(zhǎng)口，去內(nèi)臟、肛門(mén)，料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身腌8小時(shí)撈出，入沸水燙一下緊皮，瀝干后放入熏爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹(shù)葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出，上籠蒸兩小時(shí)，出籠晾涼； 2、熟菜油燒至八成熱時(shí)放入熏蒸后的鴨，炸至鴨皮酥香撈出，刷香油，鴨頸折成2厘米長(zhǎng)段后放盤(pán)中間，鴨身斬成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬條，蓋在鴨頸塊上，配成鴨形，另配荷葉軟餅上席即可　　注意：　　膽固醇：41毫克 碳水化合物：7克 蛋白質(zhì)：300克　　脂肪：175克 熱 量：2978大卡　　熏鴨　　鴨子兩只鴨子兩只物 蔥片100克 姜片100克 茴香25克　　鴨子治凈，用鹽擦透鴨身，放缸中腌4小時(shí)，中間須翻動(dòng)一次?！　Ⅷ喸陂_(kāi)水中燙至皮縮緊，掛在風(fēng)口處，擦去皮衣?！　⊙佒屑芊?根細(xì)鐵棍，把鴨背朝下放上，熏5分鐘后翻身再熏5分鐘?！　〈箦亙?nèi)放入、香料、醬油、蔥、姜塊，燒開(kāi)后放入鴨子燜煮45分鐘撈出，將鴨剁成塊裝盤(pán)即成

一、熏鴨做法　　主料：鴨肉1250克。　　輔料：大米100克，茶葉25克?！　≌{(diào)料：食鹽50克，味精5克，豬油(板油)25克，高湯100克，水適量?！　⊙喌淖龇ā　?.用精鹽25克鴨的腹腔內(nèi)，入白水鍋煮熟盛起，趁熱在鴨身上均勻地抹上約15克精鹽?！　?.將鴨放在鐵線(xiàn)網(wǎng)盤(pán)上，蓋上鍋蓋，蓋邊縫隙用濕布圍密?！　?.在鍋底中間部燒火，使鍋內(nèi)的大米和茶葉緩燒成煙，熏透全鴨。此步驟是關(guān)鍵的一步，如何判斷煙熏的成色恰到好處。觀(guān)察的方法是：待鍋蓋縫隙處冒出的煙氣由白色轉(zhuǎn)為黃色時(shí)，即可掀蓋出鍋，放在大盆中?！　?.用熱鴨湯約100克，加入精鹽10克、味精5克調(diào)勻，倒入鴨腹內(nèi)，浸漬約2小時(shí)?！　?.倒去鴨腹內(nèi)湯汁，切塊裝盤(pán)，帶蒜頭醋一碟上桌。　　二、茶葉熏鴨　　主料：鴨1只1250克，紅茶20克?！　∨淞希杭t糖6克、五香粉、醬油、砂糖、鹽及料酒各少許。　　做法　　1、鴨先洗凈，用開(kāi)水燙過(guò)后，撈起備用。　　2、將五香粉、醬油、砂糖、鹽及酒加水，與鴨一起煮至八成熟，備用?！　?、將茶葉及紅糖混合后置于烤肉架上，再將鴨以文火熏至金黃色即可。

無(wú)為熏鴨的做法 ·配 料: 鴨子兩只鴨子兩只物 蔥片100克 姜片100克 茴香25克－ ·操 作: 鴨子治凈，用鹽擦透鴨身，放缸中腌4小時(shí)，中間須翻動(dòng)一次。 將鴨在開(kāi)水中燙至皮縮緊，掛在風(fēng)口處，擦去皮衣。熏鍋中架放4根細(xì)鐵棍，把鴨背朝下放上，熏5分鐘后翻身再熏5分鐘。大鍋內(nèi)放入、香 料、醬油、蔥、姜塊，燒開(kāi)后放入鴨子燜煮45分鐘撈出，將鴨剁成塊裝盤(pán)即成－ ·營(yíng)養(yǎng)價(jià)值: 鴨肉 - 鴨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16％－25％，比畜肉含量高得多。

無(wú)為熏鴨是沿江菜最具代表性的菜品之一，也是享譽(yù)中外的徽菜傳統(tǒng)名菜。它又名無(wú)為板鴨，距今已有兩百多年的歷史。據(jù)無(wú)為縣志記載：“民俗婚筵多用鵝后改為鴨”，至今當(dāng)?shù)剡€留傳著這樣的風(fēng)俗。 無(wú)為熏鴨名貫古今、盛譽(yù)不衰的原因?yàn)槎阂皇区喓?，無(wú)為縣地處長(zhǎng)江沿岸，乃半丘陵半圩之地勢(shì)，鴨以在野外放養(yǎng)，多食小魚(yú)、小蝦等活食，收稻后，鴨于水稻田裏覓食，故鴨成長(zhǎng)快、體服壯、肉嫩、脂厚；二是制法精良，操作細(xì)，成品體形完美，色澤金黃油亮，皮酥肉嫩，味鮮醇，并有煙熏幽香。若醮醋食用，風(fēng)味尤佳。無(wú)為熏鴨最初的由來(lái)還跟朱元璋有關(guān)系。原來(lái)明太祖朱元璋小的時(shí)候家窮，給人家放牛。但是東家不給他吃飽肚子，所以一群放牛童聚在一訂法斥盒儷谷籌貪船楷起，便干起捉野鴨子的活計(jì)來(lái)了。他們不敢?guī)Щ丶胰コ?，就在野外割些茅草，架起火?lái)熏烤。有時(shí)烤不熟，便埋在火灰裏，等第二天扒出來(lái)，鴨肉又香又爛，好吃極了。后來(lái)，這一做法在民間流傳開(kāi)來(lái)，并由安徽省無(wú)為縣賣(mài)牛肉的回民馬常有發(fā)揚(yáng)光大，還摸索出用鋸末熏鴨的獨(dú)特制作工藝，從此無(wú)為的馬常有清真熏鴨生意做大了，而“無(wú)為熏鴨”成了安徽省出名的地方風(fēng)味食品。 “無(wú)為熏鴨”材料：光鴨一只（重約兩千克），粘蔥結(jié)五克，姜塊五克，八角三克，丁香一克，桂皮三克，小茴香一克，花椒兩克，硝水十五克，杉木屑十五克，精鹽一百克，芝麻油十五克，醬油十克，醋二十五克，白糖十克。 做法： 1、將鴨子剁去翅膀尖及腳掌，在右翅下劃開(kāi)七厘米長(zhǎng)的直刀口，摳出內(nèi)臟和食管，洗凈入缸浸泡九十分鐘左右，以除血水，泡時(shí)肛門(mén)處插一小竹簽，以利通水，泡過(guò)后再洗凈瀝干。 2、由鴨子開(kāi)口處放入鹽25克，硝水15克，并將鴨體轉(zhuǎn)動(dòng)幾次，讓鹽及硝水在肚中均勻分布。再用鹽均勻擦透鴨身，嘴裏和刀口處也撒點(diǎn)鹽。然后將鴨頸彎貼在脊背處，脯朝上，放在缸中腌兩小時(shí)（注意保持空氣流通），上下翻動(dòng)一次，再腌兩小時(shí)。 3、鍋內(nèi)放水，用旺火燒開(kāi)，將整只鴨放到沸水中燙至鴨皮收縮崩緊，即拎起拔去肛門(mén)處竹簽，掛在風(fēng)口處，然后將腿胯間骨關(guān)節(jié)折斷。用濕布將鴨全身擦一遍，擦去皮衣，使鴨坯油亮光潔。4、在熏鍋裏放入芝麻秸的余火灰燼，上面均勻撒上杉木屑150克，在鍋上架四根細(xì)鐵棍，每根距離二十厘米左右，離火灰17厘米高，將鴨背朝下放在鐵棍上，使鴨頸伸直，再于鐵棍上蓋上熏棚，以便空氣流通，使底火緩慢地燃燒木屑放出煙來(lái)。熏五分鐘后去掉熏棚，拿下鴨子和鐵棍，再撒勻一層木屑，放好鐵棍，將鴨身翻下，胸脯朝下，蓋好熏棚，再熏五分鐘左右即可取出，再把小竹簽插入鴨肛門(mén)。 5、鍋內(nèi)放水，將八角等香料放入小布袋中，扎上口放入鍋裏，再加醬油、醋，白糖蔥結(jié)、姜塊，燒開(kāi)水后，放入鴨子用竹篩子壓住鴨體，蓋好后用小火燜約十分鐘，再改更小的火燜約三十分鐘，繼續(xù)改小火燜約三十分鐘，關(guān)火。 6、將燜好的鴨斬成五厘米長(zhǎng)、一厘米寬的鴨條，整齊地?cái)[碼盤(pán)中，淋芝麻油15克，跟醋碟一起上桌即可。