鳳起五香雞，金鳳扒雞刁家五香雞配方工藝誰知道

刁家五香雞秘方已經(jīng)泄露.其配料和金鳳扒雞相同.但是工藝不同.因為金鳳扒雞用的是笨雞而刁家雞則是三黃雞.雞的肉質(zhì)不同所以工藝不同.知道秘方的人還是有的 但是不多 其價格也是很高.給你個地址http://user.qzone.qq.com/1932293416/main.可以給他留言

五香曲紅雞詳細制作步驟1. 選用1000克左右肥壯矮足的雌性雛雞，經(jīng)宰殺，放血，煺毛，再清洗干凈，成為白條雞；2. 白條雞在食袋和肛門處開小口，除去食袋和內(nèi)臟，再分別清洗干凈，留用心、肝、肫，再敲斷雞的腿骨，再將雞體和心，肝，肫放入沸水中燙三分鐘，至半熟，撈出控干；3. 香酒糟（江米酒）、大茴香、桂皮、丁香、花椒、沙姜、骨清湯（1000克）和紅曲粉一起放入凈缽內(nèi)，加蓋上屜蒸一小時，取出，再過濾取汁，汁放缽內(nèi)，加姜，蒜瓣，味精等調(diào)勻，即成鹵汁，將控好的雞料放入鹵汁中，上壓一盤，浸泡一液；4. 鹵制好的雞體將爪彎插入腹內(nèi)，心，肝，肫也放入腹內(nèi)，再塞一把蔥，掛起晾2-3小時，去凈表面水分；5. 鍋內(nèi)加花生油3000克左右，燒至六成熱，放入晾好的雞體，炸三分鐘，撈出，放入容器中，再倒入炸油，將雞焙熟，撈出，瀝油即為成品。

五香燒雞詳細制作步驟 1. 將豆腐衣（油皮）洗凈晾干，取四張切成碎片；2. 將切片的豆腐衣放入炒鍋內(nèi)，加入香油、醬油、白糖、味精，用筷子調(diào)拌均勻；3. 再將炒鍋置微火上，用手勺輕輕揉搓使其入味，然后倒在盤內(nèi)；4. 水發(fā)香菇洗凈擠干水分，切成指甲大小的片；5. 將香菇片下入炒鍋加香油、醬油、白糖、味精、素湯50毫升，將香菇燒至入味、湯汁濃稠時放在另一盤內(nèi)待用；6. 用沾溫水的潔毛巾將另一張豆腐衣燜軟，攤在案子上，修齊邊角；7. 將炒好的豆腐衣碎片平鋪在豆腐衣上，再將炒好的冬菇片撒在上面，包卷成直徑3.3 厘米的圓筒狀，用手壓成扁圓形；8. 取干凈粗麻布一塊，將豆腐衣卷包緊上籠蒸10 分鐘取出；9. 待晾涼后解開粗麻布，將豆腐衣卷切成1 厘米厚的片；10. 取鐵鍋一只洗凈置火上，倒入花生油，燒至五成熱，將切好的豆腐衣卷一片一片地下入鍋內(nèi)炸成金黃色時撈出；11. 原鍋去油置火上，加入鮮湯，還加入醬油、白糖、料酒和余下的味精、生姜以及各種香料放入鍋內(nèi)，燒沸后，放入炸好的豆腐衣，移至小火上燒烤；12. 待入味后撈出裝入盤內(nèi)；13. 另取一鍋加入煮豆腐衣的湯和香油，燒沸后淋在菜上即成。

1/9 雞用鹽搓洗干凈.2/9 把雞放高壓鍋,用鹽、生抽、老抽、五香粉腌1小時.3/9 雞腌好后,加入1碗水，2塊姜,滴少許芝麻油,高壓鍋煲15分鐘.4/9 15分鐘后,關(guān)火5/9 取出五香雞放盤稍放涼.6/9五香雞放涼后,切塊,放大碗里,雞塊皮朝下放,依次放好.7/9 取一盤子蓋在大碗上,倒扣過來,打開大碗.8/9 灑上蔥花.就完成了注意事項 1、雞要腌夠1小時才入味.2、煲雞的時間要視雞大小來調(diào)整,太大的話要煲長些時間,小的話縮短些時間。

五香脫骨雞的做法 菜系及功效：家常菜譜 氣血雙補食譜 消化不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜 工藝：煮五香脫骨雞的制作材料：主料：雞1000克輔料：白芷1克,肉豆蔻1克,草豆蔻1克,桂圓1克,草果1克,丁香1克,砂仁1克調(diào)料：姜15克,麥芽糖100克,醬油75克,鹽20克,花椒2克,陳皮2克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]3克,桂皮5克,花生油30克五香脫骨雞的做法： 1. 將沖燙洗凈的雛雞兩腿向后交叉盤入腹內(nèi)，雙翅由頸部刀口處伸進，在嘴內(nèi)交叉盤出，口銜雙翅，體呈臥姿，晾干待用；2. 用麥芽糖將雞周身抹勻；3. 鍋內(nèi)放入花生油中火燒至八成熱時，將雛雞放入炸至金黃色透紅時撈出；4. 將炸好的雞放入鍋內(nèi)，加入老湯、清水（以漫過雞為度）、姜塊（用刀稍拍）、香料包、醬油、精鹽，用鐵箅子將雛雞壓住，在旺火上燒沸；5. 撇凈浮沫，移至微火上燜煮（保持似開非開，但勿沸滾）6-8小時左右；6. 將鐵箅子取出，用旺火煮沸，用手勺搭住雞頭頸部，輕輕提扣至漏勺內(nèi)，在湯中沖燙一下，撈出擺好即成。食物相克白芷：白芷惡旋覆花。丁香：丁香不可見火，畏郁金。

做法1　　材料：　　走地雞..... 1只 ( 約3磅)洗凈　　粗鹽...........3湯匙　　五香粉........3湯匙　　預(yù)備材料：　　廚用抹手紙..1卷　　毛巾............2條　　橡根............3條　　做法：　　1.粗鹽及五香粉混合後，抹勻雞內(nèi)、外。　　2.雞肚內(nèi)塞入抹手紙、外用毛巾包裹，以橡根固定?！　?.翌日取出抹手紙，沖洗乾凈?！　?.猛火蒸20分鐘?！　?.斬件上碟，亦可冷卻後撕肉作涼拌菜，灑芝麻?！　【庉嫳径巍　∽龇?　　宜豐特有傳統(tǒng)名菜，具有色澤灰黃、肉質(zhì)酥爛，清香味美，造型美觀等特點。選用周年雞1只，重約1000克，干大頭菜50克，料酒25克，醬油15克，鮮湯200克、生姜10克，蔥1根，八角1只，味精少許為原輔材料，將殺好洗凈的雞，放到熱水鍋內(nèi)煮到五六成爛時撈起，斬下頭、足、翅、尾，將雞骨慢慢拆出。大頭菜切碎，姜拍松，蔥打結(jié)。將雞平放碗內(nèi)，加上大頭菜，雞的頭、足、忽、尾、八角、姜塊、蔥結(jié)，用另一只碗盛入好湯，放入料酒、醬油、味精攪勻，倒入盛雞的碗內(nèi)，上籠蒸1小時，揀出雞的頭、足、翅、尾和生姜、八角，翻入盤內(nèi)，擺成雞形。　　編輯本段　　做法3　　原料：嫩母雞一只，鹽5克，沙姜粉3克，蔥末、香油、醬油各適量　　制法：將母雞洗凈，調(diào)料拌好后均勻地抹在雞內(nèi)腔，放在通風處晾兩小時，然后放鍋內(nèi)急火蒸20分鐘，即成為　　　“金黃鮮亮油欲滴，皮脆肉嫩骨香”的五香雞了?！　Q竅：1、火候　蒸雞時根據(jù)雞大小、火力強弱適當增減時間，一般20－30分鐘就熟了。蒸熱的雞斬開后，大腿骨　　頂端的血呈暗紅色即符合標準；如果血太紅就沒熟透；如血已成黑色就過了?！　?、作料　五香雞的作料很簡單，主要是沙姜（藥店有售），沙姜含有月桂醛等芳香物質(zhì)，這種物質(zhì)和雞肉　　中的氨基酸結(jié)合后形成鮮香成分的物質(zhì)；五香雞之所以受到美食家的稱贊，用沙姜佐雞是主要秘訣。　　3、雞肉自身的化學降解　剛殺的雞味道并不好，需放一段時間，待它熟后味道才更美。不了解其中奧妙的　　人，雞宰殺后就馬上做，其實這里面有個復(fù)雜的變化過程，稱為“降解”，雞有宰殺后蛋白質(zhì)在蛋白　　分解酶等多種酶的作用下分解成為可溶性氨基酸，它們在鹽的作用下呈現(xiàn)出鮮味。據(jù)測試雞肉降解時　　間為2小時。

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