但民間酒餅(曲)多含有醋酸桿菌，糖化酶，酒精酵母多是大自然菌株，且未經提純復壯，且代數已是成千成萬代了(做酒餅幾十年或成百年了，他們都是用上百年左左的菌種，甚至更久遠)。固態(tài)發(fā)釀的酒，蒸餾時是固態(tài)蒸餾，就沒有發(fā)生這個現象，原因是固態(tài)發(fā)酵的酒，蒸餾時鍋底下是水，水上部四十厘米處設孔很小的網格，待鍋底的水煮沸后，蒸氣從網格透出時，就薄撤一層發(fā)酵好的酒醅，然后那處先冒氣，就往那里撒酒醅，直至撒完為止，此時酒醅約100厘米左右，水蒸氣通過此層酒醅再到蒸餾器中，從而流出酒，由于水蒸氣要通過100厘米的酒醅，故壓力不高了，且酒醅是固態(tài)發(fā)酵，因此蒸氣無法浹帶酒醅到酒中。
1、新酒辣喉是什么原因？
你好，新酒辣候的原因，我感覺分為兩點解釋。原因一：窖藏我們都知道剛出廠的新酒，口感比較辛辣，不柔和，只能當做半成品，所以，一般酒在出廠的時候，會將酒儲存一定時間，減少酒的辛辣感和刺激感，我們知道，酒辣跟醛類物質有很大的關系，我們在儲存時如果使用陶罐，這種物質就會隨著時間的延長兒揮發(fā)，等酒出窖的時候就不會那么辣了，所以，如果你喝的酒感覺辛辣無比，可能是酒的窖藏時間太短，
2、天氣變暖，釀出的白酒渾濁，口感不好，度數低，是什么原因？
這個問題主要出自半固態(tài)發(fā)酵的米酒中(民間還誤認為這才是真正的米酒，甚至有意添加乳白劑進入酒中，這是非常錯誤的)，一般全液態(tài)發(fā)酵(生產酒精即采用此法，個別釀造酒也采用)和半固態(tài)發(fā)酵的釀造都采用直火煮酒(也有用蒸氣直通入釀造液中，再經蒸餾而得酒的，當煮酒時火力過大，而且煮酒鍋裝酒液太滿，煮酒鍋中的些少發(fā)酵醪就隨著酒精氣、水蒸氣浹帶而出來，從而進入成品酒中，因此使酒變渾濁(一般都是糖化不完全、發(fā)酵不完，灑醪中還有殘余淀粉、殘余米飯最容易造成酒渾濁、產量低，味道不好)。
但是固態(tài)發(fā)釀的酒，蒸餾時是固態(tài)蒸餾，就沒有發(fā)生這個現象，原因是固態(tài)發(fā)酵的酒，蒸餾時鍋底下是水，水上部四十厘米處設孔很小的網格，待鍋底的水煮沸后，蒸氣從網格透出時，就薄撤一層發(fā)酵好的酒醅，然后那處先冒氣，就往那里撒酒醅，直至撒完為止，此時酒醅約100厘米左右，水蒸氣通過此層酒醅再到蒸餾器中，從而流出酒，由于水蒸氣要通過100厘米的酒醅，故壓力不高了，且酒醅是固態(tài)發(fā)酵，因此蒸氣無法浹帶酒醅到酒中，
而直煮酒的全液態(tài)、半固態(tài)的酒如糖化不善、發(fā)酵不善就易發(fā)生浹帶殘余米飯沫到蒸餾器中，從而使酒發(fā)生渾濁，但發(fā)酵得好則完全沒有此現象。更深層的原因解釋如下:米酒釀造，有采用特大的炒鍋煮飯，最多可一次性煮50斤大米，再多就易夾生、焦等，這就使日后煮酒發(fā)生渾濁和味道不好，故煮飯非常重要，一般用秸稈、柴、特制木糠爐(較復雜但成本低，一般爐內設梯形爐架，木糠在大梯形的各級梯階上燃燒，火力溫柔，煮飯不易出問題，木糠有時木材加工廠還免費提供)。
把特大炒鍋(叫焊工用鋼板(熟鐵板)焊接，最好可就近生鐵鑄造廠特制多個特大炒鍋，生鐵里面鐵的密度比熟鐵鋼板疏松得多，生鐵炒鍋煮飯既香又好，可保證日后酒不易發(fā)生渾濁而且使酒透出幽幽的米香味，體現出真正的米酒，這是一流米酒的體現，大鍋頭煮飯?zhí)貏e注意，先大火將水煮沸，煮飯水的米、水比例為:1斤大米必須要1斤6兩水，煮50斤大米必須水為80斤水，米不要粘性太粘大米。
當水沸后就薄撤一層米入沸水中，此時的火力為中火，待鍋內水重新沸騰后再薄撤第二層，如此反復撤完大米為止，然后用厚木蓋(尖頂形)蓋嚴，周邊接觸處用厚純棉布環(huán)形塞嚴，然后改為小火，直接鍋內無水，且透出陣陣飯香味，用耳可聽到鍋內有啪啪啪的聲音，然后?；?0~15分鐘，然后再新點小火10鐘，停火10分針，再點小火5分鐘，然后停火10鐘即可起飯，這樣煮飯絕對煮得熟、香、疏松，則日后的酒就無渾濁，產量高、味道一流，否則就會出現不好的現象，
還有一種蒸飯方法，此法可大量蒸米飯(一次可蒸二、三百斤米左右)，而且保證100%飯熟，而且粘性米也可蒸煮(不過仍須注意操作)。蒸飯釀的酒的質量是香氣足，但品不出米香味，酒易苦，酒勁不醇厚，但酒質干凈，可通過分段貯藏去剌激性，再綜合勾調為一流酒，原則上比不上煮飯釀的酒好，蒸飯時一般鍋底裝上足夠的水，水面40厘米處設很小孔的網格，水煮沸后，往網格上薄撤一層米(米要事先泡米30分鐘，時間短泡米蒸則更香，過長泡營養(yǎng)流失)，待米那處冒氣就往那處撒米，如此反復撒完米為止，火力自始至終都要大火，不要?；?，約蒸1個小時后要把米翻轉，同時一面灑入熱水，以100斤米為例，應灑熱水160斤，分兩次灑，第一次約占總水量的60%，即約96斤水，灑完96斤水后用尖形蓋蓋嚴，灑水過程不能?；穑^續(xù)蒸1個小時左右，然后再進行第二次翻轉，并灑水余下的40%水，即約64斤水，灑水時不能?；?，然后再繼續(xù)蒸1個小時，然后才可起飯，起飯可品嘗是否飯熟透，如不大熟透可再翻轉并灑些水補充，再蒸30分鐘即可。