糧香、糟香、曲香、花果香、發(fā)酵香、窖香、陳香、酸香、器皿香等等（參考下圖白酒風(fēng)味輪）。濃香型白酒存放時(shí)間比醬香白酒要短，有高度白酒越陳越香，是因?yàn)槠湎阄秮碓从诎拙苾?nèi)的乙酸乙酯，陶器能滿足白酒的生命需要，表面密布微細(xì)空隙，便于白酒呼吸，因?yàn)榘拙浦兴木浦愇镔|(zhì)是決定白酒香味和口感的關(guān)鍵。
1、自釀白酒怎么加香？
先搞清白酒香氣來源，再聊聊如何增香。白酒的香可從嗅覺和味覺體會(huì)到，聞到香氣、品到香味是來自釀制過程中產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，主要包括約60%酯類、15%有機(jī)酸類、15%醇類、8%醛酮類、酚類、羧羰基類等占2%，酯類是芳香型化合物，酒香氣濃郁主要原因就是它，其中己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯重要香味成分不同決定白酒的香型。
有機(jī)酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等，影響白酒的口感和后味，增加甜味和回甜感，除苦去辣、減燥增醇，醇類除了乙醇外，起醇甜和助香最主要的成份就是異戊醇、異丁醇和正丙醇，以及體現(xiàn)在濃香型和醬香型白酒中的正丁醇，促使酒體結(jié)構(gòu)豐滿、風(fēng)味豐富。醛酮類包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮、縮醛類乙、4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等，這些芳香型物質(zhì)具有強(qiáng)烈的香味及刺激性口味，使白酒散發(fā)出飄逸、愉悅的酒香，
白酒釀制過程提香手段例如多菌種發(fā)酵、生香酵母、延長(zhǎng)發(fā)酵期、緩慢蒸餾、香醅串香操作、高溫堆積法等方式提高生成香味物質(zhì)；善用勾調(diào)，使甜、酸、苦、澀、咸味相互平衡、協(xié)調(diào)，酸澀是醇陳的基礎(chǔ)，最終變得醇香，醇酯平衡、香氣濃郁、口味柔和、圓潤(rùn)豐滿都能達(dá)到增香目的，具體操作涉及到你的酒品類別、香氣類型等，增香方式也有所不同。
2、白酒未必陳的香，如何儲(chǔ)存才能獲得陳香白酒？
中國(guó)的白酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，更有句古話：“酒是陳的香”。很多人也因?yàn)槭?a href="/pinpai/maotai/">茅臺(tái)年份酒的影響，藏酒已經(jīng)成為熱門兒現(xiàn)象，開始熱衷于收藏酒。家里都會(huì)收藏幾瓶好酒，覺得越存放時(shí)間長(zhǎng)越好喝，感覺酒質(zhì)和口感，會(huì)有很大的提升。其實(shí)并不是所有的白酒都適合長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，首先適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存白酒，一定是高度純糧酒才行。而且，白酒儲(chǔ)存的溫度，容器，環(huán)境，更和酒體本身有很大關(guān)系，
因?yàn)榘拙浦兴木浦愇镔|(zhì)是決定白酒香味和口感的關(guān)鍵。而低度白酒中的酒脂類物質(zhì)會(huì)使人隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而水解，口味就會(huì)變得寡淡，不會(huì)越陳越香，還有高度白酒越陳越香，是因?yàn)槠湎阄秮碓从诎拙苾?nèi)的乙酸乙酯。初釀的酒，也就是新酒，其實(shí)含量很少，甚至沒有香味，這也就是為什么新酒喝起來?？诟懈桑瑵?，生，苦的原因，
眾所周知，白酒的主要成分是乙醇。把白酒埋在地下，保存得當(dāng)，幾年之后，乙醇乙酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成乙酸乙酯，消除雜味，使得酒質(zhì)變得醇厚，產(chǎn)生濃郁的酒香。下面再來了解一下白酒儲(chǔ)藏的過程中會(huì)發(fā)生哪些變化，1，揮發(fā)。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的變化，白酒發(fā)酵過程中所含的硫化物等低沸點(diǎn)等物質(zhì)會(huì)自然揮發(fā)，降低白酒入口的辛辣感，
2，締合。乙醇分子的活性會(huì)隨著時(shí)間的降低，膠體分子間會(huì)進(jìn)行締合與重排?？诟袝?huì)變得綿軟柔和，3，化學(xué)變化。初釀酒中某些分子不太穩(wěn)定，在儲(chǔ)藏過程中酒體發(fā)生某些化學(xué)反應(yīng)。產(chǎn)生新的脂類物質(zhì)使白酒增香，這幾個(gè)變化能促使白酒，由新酒變成老熟酒，口感更醇厚，香氣更舒適。所以儲(chǔ)藏白酒，儲(chǔ)存條件是否理想，是其中的重中之重，
需要以下幾方面兒的條件構(gòu)成。一容器，儲(chǔ)存酒以陶壇為最佳。陶壇容器透氣性好，氧化，酯化，反應(yīng)塊，壇體含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用?？墒咕企w中含有更多微量元素，同時(shí)自動(dòng)生成原生態(tài)氧，附近酒體中有益物質(zhì)的氧化和催陳。日常所見的瓶裝白酒要長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的話，可用蠟封法或保鮮膜，生膠帶將瓶口密封。但是一定要注意保持瓶身包裝的完整性，
二溫度。翻譯酒儲(chǔ)藏環(huán)境溫度不應(yīng)超過30℃，最佳儲(chǔ)藏溫度應(yīng)是15℃到20℃左右，這一溫度下能更好的促進(jìn)酒體老熟，溫度較高，容易使酒精揮發(fā)，使酒的度數(shù)降低。溫度過低，容易使酒體分子的活性降低，不容易產(chǎn)生物理化學(xué)變化，所以一定要防止溫差變化過大，保持恒定的溫度，對(duì)酒類儲(chǔ)藏至關(guān)重要，三濕度。白酒儲(chǔ)藏理想濕度條件是相對(duì)環(huán)境濕度70%左右最佳。