我來自四川成都彭州市，做鹵肉熟食店近30年了，今天以我的經(jīng)驗(yàn)來和你分享一下怎么做鹵肉。您好，建議放高度白酒，我平時(shí)一般放二鍋頭就可以了，至于用什么料，各家有各家的做法，只要好吃，顧客認(rèn)可就是硬道理，對(duì)于鹵菜店來如果銷量比較大，有些不同的食材還是要根據(jù)其自身味型特點(diǎn)來確定不同的香料，比如豬肉，以八角，桂皮，小茴香為主料，雞肉以良姜，白芷，八角味主料，牛肉以桂皮，草果，木香味主料，所以，香料在鹵菜中的用法也不是一層不變的，至于究竟該放什么料，要根據(jù)食材的不同，口味的不同，風(fēng)味的不同來確定，當(dāng)然，如果是家里自己鹵來吃的話，不用去講究那么多，用一般通用的鹵料配方即可。
1、鹵肉時(shí)，放什么料比較好？
我來自四川成都彭州市，做鹵肉熟食店近30年了，今天以我的經(jīng)驗(yàn)來和你分享一下怎么做鹵肉。說到鹵肉該放什么料？其實(shí)這個(gè)問題歷來就沒有標(biāo)準(zhǔn)的答案，通常我們以鹵出的菜品色，香，味俱全來作為標(biāo)準(zhǔn)，所以，至于用什么料，各家有各家的做法，只要好吃，顧客認(rèn)可就是硬道理。不過，在鹵菜中，有幾味香料是常用的，也可以說是必不可少的，比如八角，桂皮，小茴香，丁香，花椒等，這些屬于鹵菜配方的基本香料結(jié)構(gòu)，至于其他料，如果家用的話，可適當(dāng)加一些草果，香葉，白蔻，良姜，白芷，陳皮，肉蔻等，開店用的話，還可以增加一些排草，香茅草，甘松等，
香料的用料根據(jù)鹵水或者食材的多少來確定，但是有一點(diǎn)需要注意，香料的味道不能蓋過食材的本味，因?yàn)槲覀兪浅喳u菜，不是吃香料，肉，萬能吃出肉香味，蔬菜，要吃出蔬菜的清香味。對(duì)于鹵菜店來說，如果銷量比較大，有些不同的食材還是要根據(jù)其自身味型特點(diǎn)來確定不同的香料，比如豬肉，以八角，桂皮，小茴香為主料，雞肉以良姜，白芷，八角味主料，牛肉以桂皮，草果，木香味主料，所以，香料在鹵菜中的用法也不是一層不變的，至于究竟該放什么料，要根據(jù)食材的不同，口味的不同，風(fēng)味的不同來確定，當(dāng)然，如果是家里自己鹵來吃的話，不用去講究那么多，用一般通用的鹵料配方即可，
下面分享一個(gè)常用的家庭鹵料配方，以供喜歡鹵菜的朋友參考：以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。
2、鹵水里面放什么白酒比較好？
您好，建議放高度白酒，我平時(shí)一般放二鍋頭就可以了，希望能幫到您，把我用的方法分享給你。鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用，鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同），紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴。
所以近幾年來來，在南方菜系中使用越來越普遍，特別是香港的很多食店，還會(huì)將鹵水汁重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味，鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。