麥芽精，麥芽精是什么

麥芽精是什么？麥芽精，是以麥芽為原料，經(jīng)過一系列深加工、提煉而成的，呈粘稠狀態(tài)，而且聞起來有麥芽的芳香，是一種天然的添加劑，經(jīng)常會(huì)被加入到無糖或糖較少的面包里，如法棍、恰巴塔等。

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麥芽精是用大麥芽進(jìn)行深加工，抽提其大麥精華而制成的一種粘稠狀，具麥芽特有芳香的產(chǎn)品，主要用于速溶麥片、玉米片、消化餅。關(guān)鍵技術(shù)在于大麥發(fā)芽、烘烤、抽提，使麥芽香味濃郁。用量因所制面包不同而不同,直接將粉末混入面粉中即可。麥芽粉是將醒發(fā)后的大麥進(jìn)行干燥處理后經(jīng)研磨制成的粉末。有些種類的面包中添加有乳化劑、維生素C等發(fā)芽大麥以外的成分，因此，不能夠?qū)ζ溥M(jìn)行用量的預(yù)測。因?yàn)辂溠糠鄢史勰?，所以能夠直接混入面粉?nèi)混合攪拌。

麥芽精有什么作用？為酵母提供營養(yǎng)加餐，穩(wěn)定發(fā)酵首先要理清酵母的工作原理。酵母要“吃飯”才能進(jìn)行發(fā)酵工作，酵母的“飯”主要為葡萄糖、果糖這些單糖。在添加了白砂糖（99%蔗糖）的面團(tuán)里，酵母會(huì)先把蔗糖（二糖）分解成單糖（如葡萄糖和果糖），再把它們“吃”掉。而在無糖的面團(tuán)里，酵母的工作量就增加了，先利用自身的淀粉酵素/淀粉酶，把面粉中的面筋蛋白分解成麥芽糖（二糖），進(jìn)而再分解成單糖，再把它們“吃”掉。所以即使在低蔗糖甚至無蔗糖的面團(tuán)里，酵母依然能工作，能讓面團(tuán)長大，只是會(huì)慢一些。圖片而麥芽精所含的糖大部分為麥芽糖，酵母只需要把麥芽糖分解成單糖就可以“加餐”了。而且麥芽精也含有淀粉酶，幫助酵母分解面粉中的面筋蛋白、進(jìn)而再分解麥芽糖，加快了酵母的工作速度。所以，添加了麥芽精的面團(tuán)，發(fā)酵效果會(huì)更加穩(wěn)定。總的來說，麥芽精對于酵母而言，一是“營養(yǎng)加餐”，二是分解糖的“幫手”，能讓酵母更高效、持續(xù)、穩(wěn)定地工作，盡早達(dá)到必要的發(fā)酵階段。

麥芽精功效與作用 麥芽精功效與作用，在日常生活中，麥芽精我們不常見的一種食材，相信大家對麥芽精并不熟悉，麥芽精的營養(yǎng)價(jià)值極高，不少人都喜歡吃麥芽精。那么接下來就由我?guī)懔私恹溠烤πc作用。 麥芽精功效與作用1 麥芽精功效與作用 麥芽為禾本科植物大麥的成熟果實(shí)經(jīng)發(fā)芽干燥而得。將麥粒用水浸泡后，保持適宜溫、濕度，待幼芽長至約0.5cm時(shí)，干燥。 1、芽可用于肝郁氣滯，胸脅脹悶，及肝脾不各，噯氣少食等證，常與香櫞、佛手等配伍，以增其舒肝和胃之效。 2、胃虛弱，運(yùn)化無力，而致食積不消者，則可與黨參、白術(shù)、陳皮等同用，以增健脾消食之力。 3、芽用于米面類食物引起的食積不消和婦女?dāng)嗳?，或乳汁郁積，乳房脹痛。前者，常配山楂、神曲，煎湯或作丸服，后來，可單用本品，煎湯服?；厝轫氂?0~120g。 4、中含淀粉酶、轉(zhuǎn)化糖酶、蛋白質(zhì)、蛋白分解酶、維生素B、卵磷脂、麥芽糖、葡萄糖等成分，有助于消化。 5、麥芽制成浸膏，有滋養(yǎng)補(bǔ)益作用。其它補(bǔ)脾潤肺藥作煎膏(膏滋)時(shí)，本品可作滋潤、賦形劑。 麥芽精功效與作用2 1、健胃消食 麥芽精可以起到健胃消食，促消化的功效，脾胃虛弱、運(yùn)化無力而致食積不消者、食欲不振、腸胃功能失調(diào)等可以使用。 2、補(bǔ)虛健脾 麥芽精是由大麥芽加工而成，而麥芽可以起到一定的補(bǔ)虛健脾、疏肝理氣的功效，能用于肝郁氣滯，胸脅脹悶，及肝脾不各，噯氣少食等證，常與香櫞、佛手等配伍，以增其舒肝和胃之效。 3、調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿 麥芽精中含有一定麥綠素，麥綠素含有60多種天然礦物質(zhì)，酶、維生素、葉綠素和珍貴的微量元素如鉀、鈣、鐵、鋅、鎂、鉻等，能夠有效的中和體內(nèi)的酸性物質(zhì)，增強(qiáng)免疫細(xì)胞的活性，從而清除體內(nèi)各種炎癥，幫助身體內(nèi)環(huán)境保持弱堿性。 4、保健 麥芽精具有保健作用，能夠適用于抵抗力低下、易患病人群、胃寒腹痛、氣虛咳嗽、神經(jīng)衰弱、記憶力下降、失眠、腰酸背痛、頭痛耳鳴、手腳發(fā)涼、四肢麻木等。 5、改善口感 麥芽精有著比較乳化作用和增稠效果，在速溶麥片、麥乳精、豆奶中加入麥芽精能起到增稠、吸收異味、改善口感的作用；而加入餅干或其他的方便食品中，是能夠使得其入口不粘牙、不留渣的。 6、預(yù)防齲齒 在糖果中加入麥芽精，是能降低其體系甜度，增加糖果的韌性，起到防止防止返砂和烊化的作用，延長保質(zhì)期；并且降低甜度對于預(yù)防牙齒齲齒、高血壓、糖尿病等也有一定的作用。 7、抑制褐變反應(yīng) 食品體系中有大量蛋白質(zhì)和還原糖時(shí)，如果將其進(jìn)行高溫處理使容易引起褐變反應(yīng)的，而麥芽精由于其DE值比較低，褐變反應(yīng)程度小，能夠作為一種惰性包埋材料用于敏感性化學(xué)物質(zhì)，像香料、香精、藥物等微膠囊化。 8、代替脂肪 麥芽精是能形成凝膠結(jié)構(gòu)，持留水分，能做質(zhì)構(gòu)改良劑。當(dāng)其DE值是3-5時(shí)，能夠產(chǎn)生類似脂肪的口感和質(zhì)構(gòu)，是一種比較優(yōu)質(zhì)的脂肪代替品?？梢杂米鞅苛?、香腸、色拉等脂肪代替品。 9、配制功能食品 麥芽精是比較容易被人體吸收的`，能夠用于病人、嬰幼兒、運(yùn)動(dòng)員等功能奶粉中。像運(yùn)動(dòng)飲料、無蔗糖奶粉中。 10、做涂膜保鮮 麥芽精的水溶液是沒有任何味道的，且結(jié)合及粘合作用很強(qiáng)，能夠用作甜味劑、填充劑、香味劑、色素等的承災(zāi)體；且騎較低DE值時(shí)是具有比較強(qiáng)的成膜、涂膜性能的，能用作水果涂膜保鮮。 11、適宜人群 抵抗力低下、易患病人群。 腸胃功能失調(diào)、食欲不振、身體乏力人群。 生活緊張、壓力過大、情緒不穩(wěn)定、易發(fā)怒人群。 神經(jīng)衰弱、失眠、記憶力下降人群。 易腰酸背痛、頭痛耳鳴、手腳發(fā)涼、四肢麻木者。 營養(yǎng)過剩的肥胖人群、運(yùn)動(dòng)偏少的中老年人。