鹵水發(fā)酸加多少白酒，請(qǐng)問腌制八斤鹵腐需要多少酒謝謝

1斤半

方式方法

1、鹵水酸了，我們可以加入洋蔥、小蔥、生姜等佐料繼續(xù)熬制，可以加入白酒、小蘇打等進(jìn)行補(bǔ)救，也可以在鹵水里加入白糖。 2、鹵水放時(shí)間長(zhǎng)了，就會(huì)出現(xiàn)發(fā)酸的現(xiàn)象，我們可以用這幾種方式進(jìn)行補(bǔ)救。鹵水酸了之后，我們可以先把鹵水里的香料撈出來，把鹵水倒進(jìn)鍋里煮開；然后把上面漂著泡沫用湯勺打撈掉，鹵水燒開之后保持原來的鹵湯。

加少量堿和已基麥芽粉可有些緩解,另新熬老湯加入 加高度白酒也可緩解,250毫升左右.

改不回來了，鹵水要天天燒開，早晚兩次最好

鹵水酸了的補(bǔ)救方法分為三步，如果鹵水發(fā)酸嚴(yán)重的話，最好不要繼續(xù)使用，重新制作一份。具體補(bǔ)救方法如下：去除浮沫。打清鹵水里的香料，然后把湯倒掉一半，大火燒開，再放一半的水，撇凈浮沫。放入洋蔥和白蘿卜去酸。放一斤切塊的洋蔥和一斤白蘿卜同煮半小時(shí)左右，不要加蓋，以利于酸味的蒸發(fā)。重新調(diào)味調(diào)味。撈出洋蔥和蘿卜，加入適量白酒、少量白糖、新料包和佐料，重新調(diào)味，鹵水就不會(huì)酸了。相關(guān)說明鹵水是礦化很強(qiáng)的水，如果鹵水長(zhǎng)期暴露在空氣中，或者使用后并沒有進(jìn)行高溫消毒，也沒有用陶瓷器皿密封到冰箱里保存，這樣用不了幾次，鹵水就會(huì)自然壞掉，不能再次使用了。我們可以通過鹵水的油層來判斷鹵水是否壞了，一般新鮮的鹵水顏色比較純正，上面微微呈現(xiàn)淡黃色的油層，如果出現(xiàn)了深褐色的油層或者泛綠色的油層，那就是鹵水已經(jīng)開始變壞了。做鹵菜的朋友都知道把鹵水燒開就可以滅菌，但細(xì)菌的殺滅是需要時(shí)間的，燒鹵水時(shí)要注意，鹵水燒開要保持沸騰狀態(tài)0-15分鐘。

壞了？

可以，在每單格加5ml的蒸餾水，（一節(jié)電池有6個(gè)單格）最好是用純水。加完水后做一次深放電再充電。

當(dāng)然不行，啤酒也是酸性的

鹵水酸了的補(bǔ)救方法分為三步，如果鹵水發(fā)酸嚴(yán)重的話，最好不要繼續(xù)使用，重新制作一份。具體補(bǔ)救方法如下：去除浮沫。打清鹵水里的香料，然后把湯倒掉一半，大火燒開，再放一半的水，撇凈浮沫。放入洋蔥和白蘿卜去酸。放一斤切塊的洋蔥和一斤白蘿卜同煮半小時(shí)左右，不要加蓋，以利于酸味的蒸發(fā)。重新調(diào)味調(diào)味。撈出洋蔥和蘿卜，加入適量白酒、少量白糖、新料包和佐料，重新調(diào)味，鹵水就不會(huì)酸了。相關(guān)說明鹵水是礦化很強(qiáng)的水，如果鹵水長(zhǎng)期暴露在空氣中，或者使用后并沒有進(jìn)行高溫消毒，也沒有用陶瓷器皿密封到冰箱里保存，這樣用不了幾次，鹵水就會(huì)自然壞掉，不能再次使用了。我們可以通過鹵水的油層來判斷鹵水是否壞了，一般新鮮的鹵水顏色比較純正，上面微微呈現(xiàn)淡黃色的油層，如果出現(xiàn)了深褐色的油層或者泛綠色的油層，那就是鹵水已經(jīng)開始變壞了。做鹵菜的朋友都知道把鹵水燒開就可以滅菌，但細(xì)菌的殺滅是需要時(shí)間的，燒鹵水時(shí)要注意，鹵水燒開要保持沸騰狀態(tài)0-15分鐘。

1、可采取一下補(bǔ)救措施：鹽水質(zhì)量尚好，只是輕微起花長(zhǎng)膜時(shí)，可將膜撈出除去，并緩慢加入白酒、... 加咸鹵水、糖、酒和鹽，先放干紅辣椒，再放包心菜和香料包，用篾片卡住，使其被鹵水淹沒，加蓋2、酸了加白糖可以變不酸，但香味沒了，所以最好重新起一鍋。一般鹵湯鹵好后要放在遠(yuǎn)離水的地方，不要搖動(dòng)。最好每天重煮一次，冬天可以隔幾天煮一次。

煮開，再加點(diǎn)小蘇打，但味道可能不如以前

鹵水發(fā)酸怎么治理：1、打清鹵水里的香料，鹵湯架爐子上燒。2、在燒的過程中會(huì)有很多泡沫，用湯勺打撈掉。3、鹵湯燒開，保持原來的鹵湯水位，不夠，及時(shí)加水。4、放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生姜半斤，黃酒一斤，熬制時(shí)間20--30分鐘后，撈掉這些作料。5、加入新料包和佐料，調(diào)制湯的味道，在熬制15---25分鐘即可。擴(kuò)展資料：鹵水的使用原則1、“葷素比分開，素菜不入罐”。就是肉類和素菜類要分開鹵制，而且素菜不能直接放進(jìn)鹵湯罐，而是另鍋鹵煮，加一部分老湯就行，煮好后，湯棄之不要。素鹵主要是豆制品。2、“鹵前必焯水”。所有肉類，鹵制前都要焯水，否則材料的腥臭就直接融入老湯，既破壞鹵水生態(tài)，又影響味道，毀了一罐老鹵。3、“放涼再取食”。所有鹵煮材料，都不能煮好就取出來，必須的放涼后再取出。這是因?yàn)辂u制材料一般的都是大塊，鹵煮好關(guān)火后，鹵水溫度逐步降低正是入味的過程，切記，不可關(guān)火就取貨，否則味必寡，肉必柴。參考資料：百度百科-鹵水

鹵水就會(huì)變質(zhì)，上面有泡沫，鹵水會(huì)發(fā)酸。

鹵水長(zhǎng)期不用不加熱就會(huì)出現(xiàn)白色的泡沫，里面的物質(zhì)就會(huì)慢慢的變酸！

往里面加少量的食用堿就不酸了

鹵水用完后，應(yīng)燒開收干水分，只留部分濃汁和油面，冷卻后裝在瓦罐放入冰箱冷凍室，冷藏會(huì)長(zhǎng)霉。

鹵水怎么會(huì)酸 是壞掉了吧 壞掉就扔了

鹵水發(fā)酸其實(shí)就是變質(zhì)了，防止鹵水發(fā)酸并不應(yīng)該只是在保養(yǎng)的時(shí)候，確切的說鹵水發(fā)酸的因素潛伏在整個(gè)的鹵水過程中（包括預(yù)處理、鹵制、保養(yǎng)等），我們要在整個(gè)鹵水鹵制過程中多用心，只要方式方法得當(dāng)，鹵水可以完全做到不發(fā)酸。 先來盤點(diǎn)鹵水發(fā)酸的常見原因 1.葷素一起鹵： 鹵葷菜的鹵水中也經(jīng)常鹵素菜，這素菜不僅僅包括蔬菜， 還有一些豆制品等，特別是含水分、淀粉豐富的食材，往往特別容易使鹵水發(fā)酸。 2.鹵水直接使用了紅曲米： 紅曲米是一種天然的上色調(diào)料，它是以粳米或者糯米發(fā)酵而成的一種紅色米粒，本身也含有一定的淀粉，如果長(zhǎng)時(shí)間的待在鹵水中也非常容易引起鹵水發(fā)酸。 3.香料包長(zhǎng)時(shí)間的存放在鹵水： 很多小伙伴認(rèn)為香料包在鹵水中長(zhǎng)期的存放可以使香味更好的釋放，但是香料本身也是干燥植物，在鹵水中長(zhǎng)期的浸泡，回軟后也會(huì)引起鹵水發(fā)酸。 4.鹵油太多或者太少： 鹵水上面的浮油太多，特別是在夏天的時(shí)候室內(nèi)溫度高，而浮油有保溫作用，常常會(huì)燜壞鹵水引起發(fā)酸。同樣鹵油也有保護(hù)鹵水作用，可減少細(xì)菌大量進(jìn)入鹵水內(nèi)，如果鹵油太少細(xì)菌進(jìn)入鹵水內(nèi)，也會(huì)引起鹵水發(fā)酸。 5.鹵水沒有徹底燒開： 鹵水沒有徹底燒開，達(dá)不到殺菌作用，也會(huì)引起鹵水發(fā)酸。 鹵水防發(fā)酸小技巧 1.保持鹵菜房間的干凈衛(wèi)生，可減少細(xì)菌的污染。 2.鹵水上層的浮油應(yīng)該保持在鹵水上方三厘米左右為最佳。 3.鹵水保養(yǎng)的時(shí)候要清理干凈料渣，這些料渣不僅有香料渣，還有骨頭、血沫等殘?jiān)?。這些殘?jiān)鼤?huì)給細(xì)菌提供很好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。所以在每次鹵水保養(yǎng)時(shí)，一定要用細(xì)密漏過濾干凈。 4.食材鹵之前要經(jīng)過精細(xì)的初加工，避免過多的血沫、雜質(zhì)帶入鹵水中。 5.每次鹵完貨后要把香辛料包一同撈出來，然后放涼以后密封入冰箱保存。 6.鹵水在燒開保養(yǎng)的時(shí)候，一定要徹底燒開，鹵水要沸騰翻滾起浪花，然后再改小火燒3~5分鐘左右，才能徹底達(dá)到殺菌作用。 7.夏天室內(nèi)溫度高，鹵水要早晚燒開兩次。 8.天天使用的鹵水，每天使用完后要燒開后放在陰涼干燥處，鹵桶下面最好墊上架子使鹵水上下通風(fēng)。 9.葷素一定不要一鍋鹵，鹵素菜的時(shí)候，可以從老鹵水中舀出一部分，加入一定量的水稀釋，等鹵完素菜這部分鹵水可以直接倒掉，第2天重新制作鹵素菜的鹵水。 10.紅曲米不要直接的放入鹵水中，可以提前熬水使用，這樣不僅防止鹵水發(fā)酸，還有利于掌握鹵水精準(zhǔn)的顏色。 擴(kuò)展鏈接鹵水發(fā)酸補(bǔ)救技巧 如果鹵水開鍋后嘗起來有少許的發(fā)酸，可以將上層鹵油撇出來，下面鹵水去掉一半或者1/3，然后用高湯補(bǔ)齊去掉的鹵水，再次燒開后加入高度白酒、香蔥、生姜、黃酒等調(diào)味料，熬制半小時(shí)左右打去料渣，重新倒回鹵油，再下入新的香料包即可使用。 注：如果肉眼已經(jīng)看到靜止的鹵水冒泡，建議直接倒掉重新起新鹵水。 ——以上就是關(guān)于本篇問答的全部回答，希望能給小伙伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評(píng)論區(qū)留言指正。 這個(gè)問題我來回答，首先要搞清楚鹵水為什么會(huì)發(fā)酸，鹵水發(fā)酸的根本原因是鹵水中有細(xì)菌繁殖，那么阻止細(xì)菌繁殖就能防止鹵水發(fā)酸。我是尋味陜西，系統(tǒng)學(xué)習(xí)過鹵水和香料知識(shí)，下面詳述一下鹵水發(fā)酸的原因及保養(yǎng)方法。 大家發(fā)現(xiàn)沒有，夏天鹵水易發(fā)酸，冬天則不會(huì)，是因?yàn)辂u湯溫度夏天一直較高，而冬天降溫迅速，細(xì)菌喜歡的溫度是40一60度，在這個(gè)溫度環(huán)境下，細(xì)菌易繁殖，因此將鹵湯溫度升高或降低是防止細(xì)菌繁殖的關(guān)鍵。具體方法是將鹵湯再次燒開或迅速降溫，降溫方法是放入低溫的空間或吹涼風(fēng)降溫。 鹵湯發(fā)酸的幾個(gè)常見原因，一，不干凈的容器進(jìn)入鹵湯，帶進(jìn)了細(xì)菌，我們鹵好出貨時(shí)溫度已經(jīng)下降，因此，進(jìn)入鹵湯的容器要保證干凈，防止將細(xì)菌帶入。二，封油層，封油層破壞，鹵湯上層應(yīng)保證2公分左右封油，能將空氣與鹵水隔開，空氣中細(xì)菌則不易進(jìn)入。三，鹵水加蓋，加蓋會(huì)讓水蒸氣沿鍋蓋或鍋壁進(jìn)入鹵水，因此，不建議加蓋或完全降溫再加蓋。四，香料包長(zhǎng)時(shí)間泡鹵湯中，由于香料包能增香，許多人覺得香料包時(shí)間長(zhǎng)鹵貨香味越濃，其實(shí)不然，建議關(guān)火前香料包出鍋，自然降溫后可冷藏保存，可二次再用。五，上色紅曲米，紅曲米是天然酵素，不僅能上色而且具有發(fā)酵作用，紅曲米的正確使用方法是單獨(dú)放入料包，上色完成后取出，減少在鹵湯中的時(shí)間。六，鹵水宜靜不宜動(dòng)，傳統(tǒng)的方法是加熱設(shè)備移動(dòng)而鹵湯不動(dòng)，因此用架子做鹵湯固定起來是個(gè)好方法。七，香料使用，排草，香葉等具有防腐防酸作用，適當(dāng)加入有利于防止發(fā)酸。 八，鹵水中雜質(zhì)過多，鹵水在鹵制過程中，香料渣，骨渣都可能掉下，雜質(zhì)也是鹵湯發(fā)酸的原因之一，因此，經(jīng)常過濾也是很必要的。 鹵水發(fā)酸后怎么辦，略有酸味的可燒開后取出三分之一不用，加水稀釋后使用，也有人加入少許食用堿讓酸堿平衡。如果解決不了，只能重新制作鹵水。 我是尋味陜西，不定期會(huì)在小視頻（抖音同號(hào)）中分享香料及鹵水知識(shí)，歡迎喜歡的朋友關(guān)注交流。 上次寶貝閨女回家，我做了一盆鹵鴨爪、鴨脖、鴨翅，撈出食材后，忘記將鹵水放置冰箱，結(jié)果第二天想起后，準(zhǔn)備擱進(jìn)冰箱時(shí)， 發(fā)現(xiàn)鹵水有一股餿味，只好忍痛將鹵水全部倒掉， 實(shí)在是可惜，這次配制的鹵水真的很香，鹵的一大盆鴨爪系列，閨女一天時(shí)間就吃了大半，閨女稱比外面店子里買的還好吃。 原來準(zhǔn)備用這鹵水再鹵些藕片、香干等素食，也只好作罷。做一次鹵水熬制時(shí)間長(zhǎng)， 若是鹵水保養(yǎng)不當(dāng)發(fā)餿變酸，不僅耽誤時(shí)間，而且還浪費(fèi)香料， 現(xiàn)在香料并不便宜，特別是 做鹵制品生意的，那成本就大得去了。 鹵水又稱鹵汁， 是由各種香料和調(diào)料調(diào)制而成的液狀物質(zhì)，其中里面還包括食材的鮮香成分。 鹵水分為紅鹵和白鹵兩種。紅鹵是加糖色鹵制的食材，顏色呈金黃色，或者為咖啡色。例如鹵牛肉，鹵豬蹄拿。白鹵是不加糖色鹵制的食材，保留食材的本色，例如白鹵雞，白鹵豬肚等。 我們先來分析一下導(dǎo)致鹵水變酸的原因，然后再對(duì)癥下藥，按照鹵水老師傅總結(jié)的4點(diǎn)措施，鹵出的食材會(huì)越鹵越香，越香越想吃。 ——導(dǎo)致鹵水變酸的原因 鹵水變酸實(shí)際上是鹵水開始變質(zhì)，其原因與溫度、香料調(diào)料、食材、環(huán)境、處理方式等有關(guān)。 ① 溫度過高。 天氣熱氣溫高，尤其是夏天，細(xì)菌容易滋生，撈出食材后，鹵水不進(jìn)行燒沸滅菌，往往一夜就變酸了。另外，鹵水處理完畢未及時(shí)離火爐，爐中仍有余熱，使鹵水中的熱氣不能及時(shí)散發(fā)。 ② 處理不當(dāng)。 撈出鹵品后，燒沸滅菌時(shí)間太短，看見鹵汁冒泡就關(guān)火萬事大吉，實(shí)際上，此刻鹵水上層的厚厚的鹵油并沒有燒透，仍存在一定的細(xì)菌數(shù)量，這種現(xiàn)象也稱假沸。另外，在燒沸鹵水時(shí)，錯(cuò)誤的將蓋子蓋上，致使水蒸氣無處揮發(fā)，凝結(jié)在鍋蓋底，形成水珠落入鹵水，引發(fā)鹵水變酸。 ③ 油脂過多。 因?yàn)辂u制含油脂多的肉類食材多，鹵水中常常會(huì)飄浮厚厚的的油脂層，新手們舍不得撇去這些油脂，以為油脂越多鹵出的食材就越香，殊不知這些過多的油脂卻是導(dǎo)致鹵水變酸的罪魁禍?zhǔn)住? ④ 通風(fēng)不良。 放置鹵水的地方，環(huán)境差，陰暗潮濕不通風(fēng)，為細(xì)菌繁殖提供了有利條件。 ⑤ 葷素同鹵。 一般情況下，素食含水量大，而葷食則鹵制時(shí)間長(zhǎng)，若是將葷素同鹵，兩者并不相容，素食滲出的水不僅沖淡了鹵水，影響葷食的味道，而且鹵水因素食滲出的水容易變酸，特別是鹵豆腐。 ——鹵水怎樣保養(yǎng)才不會(huì)變酸？ ① 鹵制品撈出后，一定要進(jìn)行煮沸殺菌， 夏天每天都要煮沸1次，大約5分鐘即可。 遇37℃以上高溫，還需增加1次煮沸，冬天4～5天也要煮沸1次。家用鹵水撈出食材后，過濾掉渣子可直接放入冰箱冷凍。不過過一段時(shí)間也要從冰箱拿出煮沸幾分鐘。 ② 鹵水燒開后 不要蓋蓋子 ，離開火爐，放置 離地面20公分以上架空 臺(tái)架上，讓 空氣流通，及時(shí)散熱。 最好放入流動(dòng)水池里降溫，有條件的放入冰柜和冷庫里保存。 ③ 鹵水中上面飄浮的 油脂要經(jīng)常撇去 ，只保留薄薄一層“油面子”，鹵水底層2公分的鹵水雜質(zhì)多也不要，鹵水用紗布過濾再次去渣。 ④ 葷素鹵水一定要分開使用，鹵完素菜的鹵水盡量不要保留。 鹵水中的 姜、蒜、蔥要揀出 。另外，如果鹵水不是離地懸空放置，那么裝鹵水的容器底部還應(yīng)墊上磚塊， 保持 底部的 通風(fēng)順暢 。 注意：如果鹵水酸味較輕，還是可以挽救。首先撈出所有香料和雜質(zhì)，進(jìn)行煮沸，煮沸過程中會(huì)產(chǎn)生許多泡沫，這些泡沫一定要去掉，再加入少量清水，放入生姜、洋蔥、白酒熬制半小時(shí)后將生姜和洋蔥撈出，再加入新料包和佐料，繼續(xù)熬制15～25分鐘。 鹵水怎么保養(yǎng)才不會(huì)酸呢？鹵味是很多人鐘愛的 美食 ，鹵菜的基礎(chǔ)就需要一鍋美味的鹵湯，而鹵湯的加工又復(fù)雜，成本也高，好的鹵湯和老鹵做出的鹵味更好吃，在鹵湯的保存上更要用心才可以減少損失以免帶來不必要的煩惱。 那么鹵湯怎樣保養(yǎng)才不會(huì)壞掉呢？ 一，再用不用的情況下？都必須保持每天充分的滾漲一次，不能沾了生水，以免生菌變質(zhì)。 二，每次鹵過菜肴的鹵湯必須過濾掉雜質(zhì)，燒開充分冷卻放在陰涼干燥處或者冰箱冷藏。 三，鹵湯上面的油脂不能太多，太多的話必須要清理掉一部分，只留一小層油潤(rùn)湯汁就可以了。湯上面油脂太多會(huì)影響湯的散熱效果，容易把湯悶酸悶壞掉。 四，鹵湯的濃度隨時(shí)要掌握好，太多的話要打出來保存，下一次湯少的時(shí)候再添加。濃湯太少的話，要添加新的湯和料，讓他的口味保持一致性。 只要掌握好以上幾點(diǎn)？做出的鹵湯幾十年都不會(huì)壞掉，不會(huì)酸，鹵菜也能保持穩(wěn)定的美味。希望我的回答能幫到你！88 鹵水怎么保養(yǎng)才不會(huì)酸？實(shí)體店師傅分享10妙招，值得收藏 鹵水發(fā)酸其實(shí)就是變質(zhì)了，防止鹵水發(fā)酸并不應(yīng)該只是在保養(yǎng)的時(shí)候，確切的說鹵水發(fā)酸的因素潛伏在整個(gè)的鹵水過程中（包括預(yù)處理、鹵制、保養(yǎng)等），我們要在整個(gè)鹵水鹵制過程中多用心，只要方式方法得當(dāng)，鹵水可以完全做到不發(fā)酸。 先來盤點(diǎn)鹵水發(fā)酸的常見原因 1.葷素一起鹵：鹵葷菜的鹵水中也經(jīng)常鹵素菜，這素菜不僅僅包括蔬菜， 還有一些豆制品等，特別是含水分、淀粉豐富的食材，往往特別容易使鹵水發(fā)酸。 2.鹵水直接使用了紅曲米：紅曲米是一種天然的上色調(diào)料，它是以粳米或者糯米發(fā)酵而成的一種紅色米粒，本身也含有一定的淀粉，如果長(zhǎng)時(shí)間地待在鹵水中也非常容易引起鹵水發(fā)酸。 3.香料包長(zhǎng)時(shí)間的存放在鹵水中：很多小伙伴認(rèn)為香料包在鹵水中長(zhǎng)期的存放可以使香味更好的釋放，但是香料本身也是干燥植物，在鹵水中長(zhǎng)期的浸泡，回軟后也會(huì)引起鹵水發(fā)酸。 4.鹵油太多或者太少：鹵水上面的浮油太多，特別是在夏天的時(shí)候室內(nèi)溫度高，而浮油有保溫作用，常常會(huì)燜壞鹵水引起發(fā)酸。同樣鹵油也有保護(hù)鹵水作用，可減少細(xì)菌大量進(jìn)入鹵水內(nèi)，如果鹵油太少細(xì)菌進(jìn)入鹵水內(nèi)，也會(huì)引起鹵水發(fā)酸。 5.鹵水沒有徹底燒開：鹵水沒有徹底燒開，達(dá)不到殺菌作用，也會(huì)引起鹵水發(fā)酸。 鹵水防發(fā)酸小技巧 1.保持鹵菜房間的干凈衛(wèi)生，可減少細(xì)菌的污染。 2.鹵水上層的浮油應(yīng)該保持在鹵水上方三厘米左右為最佳。 3.鹵水保養(yǎng)的時(shí)候要清理干凈料渣，這些料渣不僅有香料渣，還有骨頭、血沫等殘?jiān)＿@些殘?jiān)鼤?huì)給細(xì)菌提供很好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。所以在每次鹵水保養(yǎng)時(shí)，一定要用細(xì)密漏過濾干凈。 4.食材鹵之前要經(jīng)過精細(xì)的初加工，避免過多的血沫、雜質(zhì)帶入鹵水中。 5.每次鹵完貨后要把香辛料包一同撈出來，然后放涼以后密封入冰箱保存。 6.鹵水在燒開保養(yǎng)的時(shí)候，一定要徹底燒開，鹵水要沸騰翻滾起浪花，然后再改小火燒3~5分鐘左右，才能徹底達(dá)到殺菌作用。 7.夏天室內(nèi)溫度高，鹵水要早晚燒開兩次。 8.天天使用的鹵水，每天使用完后要燒開后放在陰涼干燥處，鹵桶下面最好墊上架子使鹵水上下通風(fēng)。不常使用的鹵水，待鹵水涼透以后，放入冷凍冰箱保存，不要天天開鍋煮，以免鹵水變黑。 9.葷素一定不要一鍋鹵，鹵素菜的時(shí)候，可以從老鹵水中舀出一部分，加入一定量的水稀釋，等鹵完素菜這部分鹵水可以直接倒掉，第2天重新制作鹵素菜的鹵水。 10.紅曲米不要直接的放入鹵水中，可以提前熬水使用，這樣不僅防止鹵水發(fā)酸，還有利于掌握鹵水精準(zhǔn)的顏色。 擴(kuò)展鏈接鹵水發(fā)酸補(bǔ)救技巧 如果鹵水開鍋后嘗起來有少許的發(fā)酸，可以將上層鹵油撇出來，下面鹵水去掉一半或者1/3，然后用高湯補(bǔ)齊去掉的鹵水，再次燒開后加入高度白酒、香蔥、生姜、黃酒等調(diào)味料，熬制半小時(shí)左右打去料渣，重新倒回鹵油，再下入新的香料包即可使用。 注：如果肉眼已經(jīng)看到靜止的鹵水冒泡，建議直接倒掉重新起新鹵水。 相關(guān)搜索 決定鹵肉的口味的好與差，關(guān)鍵就是取決于一鍋鹵水，所以說鹵水的延續(xù)使用、保存至關(guān)重要。 首先，在日常使用鹵水中，絕對(duì)不能加入生水，甚至一滴生水都不行，包括需要下鍋鹵制的食材，都要盡量晾干水分再入鍋；另外，使用的炊具，要刷洗干凈，不能帶水分使用；距離鹵鍋比較近的時(shí)候，與人交談盡量佩戴口罩，以防口中飛沫噴進(jìn)鍋中，而引起鹵水變酸變質(zhì)！ 其次，尤其是在炎熱的夏天，使用過的鹵水，每天一定要燒開，打去骨、肉殘?jiān)蜕厦骘h浮的血沫；鹵料的配方使用中，添加排草，可以抑制鹵湯變酸的作用！ 最后，每天使用完鹵水，燒開、打凈殘?jiān)院?，盡量保持鹵水靜止不動(dòng)，不要胡亂攪動(dòng)！把鍋放置在距離地面20公分以上，鹵水涼透之前，不要蓋鍋蓋，保持良好通風(fēng)即可！ 以上，都是我自己慢慢總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，希望能幫助大家，誰有好的經(jīng)驗(yàn)，希望大家一起共同交流，謝謝，再見！ 要看是什么季節(jié)吧。如果說夏季溫度高，那建議每天都要燒開后冷卻保存。把浮沫去掉，如果秋冬季。就適當(dāng)可以延長(zhǎng)燒沸的時(shí)間。

是的，這樣最好。固然，如果是新放的香包，也能夠放在里面，記住1點(diǎn)，過濾后還要燒沸后冷卻再寄存。還要注意盛器不能沾生水。是放入冰箱冷凍還是冷藏呢？如果下1次用的相距時(shí)間是1周，放入冷藏，如果是1個(gè)月或更長(zhǎng)的時(shí)間，就放入冷凍。再鹵東西時(shí)要把料包的香料都換成新的嗎？這個(gè)不1定，要看你的鹵水香度如何，要看你鹵的東西有多少而視具體情況而定。下次鹵再鹵時(shí)覺得鹵水很少可以加水嗎？固然可以加水的，不然再多的鹵水也會(huì)燒干部的啊。固然加多少就要斟酌1下了，主要是看你鹵完后再盛入寄存的容器能不能裝下去。還要加些調(diào)料嗎？要的，如提色的、提味的都江堰市要根據(jù)情況適當(dāng)?shù)丶?點(diǎn)。

第一，你把葷素放在一起了，永遠(yuǎn)記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨(dú)盛出來一些鹵，不要一鍋燴。第二，我不知道你用的是什么色素，你如果用紅曲米的話，那趕緊停下來，紅曲米最容易變酸，若是普通的粉狀色素的話，那問題不大。第三，你用的藥材包是不是從來不撈出來？記住，藥材包不要一直放在鹵水桶里，那樣的話，很容易變酸，燒過之后要撈出來放冰箱。第四，你用的蔥姜是沒有用油炸過的，蔥姜要用油炸透后，連油一起放在桶里的。第五，就是豆瓣，那個(gè)東西最好別放，最容易變酸，很喜歡那種香味的話，可以去買豆香味的香精之類的添加劑。第六，你的湯最好每天用密笊籬過一遍，把殘?jiān)歼^掉，同時(shí)在鹵制的過程中要注意撇凈浮沫。第七，你要鹵制的東西，再放進(jìn)桶里之前要先用熱水煮十幾分鐘，否則的話，也很容易使湯變質(zhì)。第八，每天收工之前把湯燒開一遍，在下班。如果湯變酸的不是很嚴(yán)重的話，你可以先把表層的油撇出去，然后把湯倒掉一般，大火燒開，放一半的水，撇凈浮沫，然后多放些高度酒燒個(gè)把小時(shí)，重新調(diào)味，可能會(huì)挽救過來。

豆腐的制成 豆腐是怎樣做成的呢？把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，在石磨盤里磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開。這時(shí)候，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\(yùn)動(dòng)，仿佛在豆?jié){桶里跳起了集體舞，聚不到一塊兒，形成了"膠體"溶液。 要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。我們喝豆?jié){，有時(shí)就在重復(fù)這個(gè)豆腐制作過程哩。有人愛喝甜漿。往豆?jié){里加一匙白糖，豆?jié){沒有什么變化。有人愛喝咸漿。在豆?jié){里倒些醬油或者加點(diǎn)鹽，不多會(huì)兒，碗里就出現(xiàn)了白花花的豆腐腦。醬油里有鹽，鹽和鹽鹵性質(zhì)相近，也能破壞豆?jié){的膠體狀態(tài)，使蛋白質(zhì)凝聚。這不和做豆腐的情形一樣嗎？ 豆?jié){點(diǎn)鹵，出現(xiàn)豆腐腦。豆腐腦濾去水，變成豆腐。將豆腐壓緊，再榨干去些水，就成了豆腐干。原來，豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干，都是豆類蛋白質(zhì)，只不過含的水有多有少罷了。牛奶和豆?jié){差不多，也是膠體溶液。在新鮮的牛奶里，酪素，也就是蛋白質(zhì)包裹著奶油，在水里分散開來，不停地運(yùn)動(dòng)，所以，牛奶總是均勻的乳白色液體。讓牛奶發(fā)酵，做成酸牛奶，酪素就聚集攏來，凝結(jié)成塊，象豆腐腦似的。 豆腐是我國(guó)的一種古老傳統(tǒng)食品，在一些古籍中，如明代李時(shí)珍的《本草綱目》、葉子奇的《草目子》、羅頎的《物原》等箸作中，都有豆腐之法始于漢淮南王劉安的記載。中國(guó)人首開食用豆腐之先河，在人類飲食史上，樹立了嘉惠世人的豐功。 制作豆腐的大豆含有豐富的營(yíng)養(yǎng)。以下是幾種主要?jiǎng)又参锏鞍资称返鞍踪|(zhì)價(jià)（以標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)價(jià)為100時(shí)）的比較：雞蛋為100，牛肉為83，魚肉平均為70，稻米為67，全麥粉為53，玉米為59，大豆粉為74，這說明大豆的蛋白質(zhì)價(jià)可與魚肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬全價(jià)蛋白，其氨基酸的組成比較好，人體所必需的8種氨基酸它都有。除蛋白質(zhì)以外，大豆中含有18％左右的油脂，其絕大部分可以轉(zhuǎn)移到豆制品中去。大豆油脂的亞油酸（人體必需的主要脂肪酸）比例較大，且不含膽固醇，不但有益人體神經(jīng)、血管、大腦的發(fā)育生長(zhǎng)，而且還可以預(yù)防心血管病、肥胖病等常見病發(fā)生。大豆中也含有一些蛋白酶物質(zhì)、皂甙和破壞維生素的成分，它們對(duì)人體健康有不良影響，但只要適當(dāng)加熱即可消除；另一方面，用大豆直接制成食品，人體對(duì)其蛋白質(zhì)的消化吸收率只有65％，而制成豆腐以后，消化吸收率就可以提高到92％到95％?？梢?，豆腐是大豆家族中于人最有益處的。 豆腐不僅是味美的食品，它還具有養(yǎng)生保健的作用。中醫(yī)書籍記載：豆腐，味甘性涼，入脾胃大腸經(jīng)，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等癥，并解硫磺、燒酒之毒。這些，都陸續(xù)為現(xiàn)代醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)池所肯定，比如，豆腐確有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗話說“青菜豆腐保平安”，這正是人們對(duì)豆腐營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值的贊語。經(jīng)過千百年的演化，豆腐及其制品已經(jīng)形成為中國(guó)烹飪?cè)嫌?xùn)的一大類群，有著數(shù)不清的地方名特產(chǎn)品，可以烹制出不下萬種的菜肴、小吃等食品。這是同豆腐及其制品具有廣泛的可烹性分不開的。比如：它可以單獨(dú)成菜，也可以作主料、輔料，或充作調(diào)料；它可以作多種烹調(diào)工藝加工，切成塊、片或丁或燉或炸；它可做成多種菜式，多種造型，可為冷盤、熱菜、湯羹、火鍋，可成卷、夾、丸、包等等還可調(diào)制成各種味型，既有干香的本味，更具獨(dú)一無二的吸味特性，“豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩”。由于豆腐及其制品具有這么多的優(yōu)點(diǎn)，難怪它膾炙人口，久盛不衰了。 當(dāng)今，豆腐及其制品不僅僅是國(guó)人的常用食品，它已遠(yuǎn)出國(guó)門，風(fēng)摩世界了。當(dāng)美國(guó)炸雞、牛排吸引著別國(guó)居民的時(shí)候，中國(guó)的傳統(tǒng)食品——豆腐則以其獨(dú)具的魅力進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)，以其高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇的突出優(yōu)點(diǎn)而成為公認(rèn)的理想食品，受到美國(guó)人的青睞。