鹵水里加多少白酒合適，熟醉鹵白酒和黃酒比例

比例是1：2。做法如下：八角，香葉，陳皮、生姜切片，再加點(diǎn)香油爆炒2分鐘，喜歡再可以加點(diǎn)胡椒，然后加黃酒半斤，加水半斤，醬油半斤，鹽一勺（鹽根據(jù)醬油的咸度適量放），冰糖150g，話梅5顆（有就放），煮半小時(shí)，洗干凈上鍋蒸18-20分鐘，蒸完后必須立即泡冰水，這一步非常關(guān)鍵，可以讓肉變緊致保持鮮嫩。鹵汁煮好后，再加黃酒（看鹵汁量加），白酒一兩，魚露一勺，煮熟的蟹放入鹵汁，冰箱里冰一個(gè)晚上就可以了。

半斤左右，而且要開文火慢煮。1.如果湯變酸的不是很嚴(yán)重的話，你可以先把表層的油撇出去，然后把湯倒掉一半，大火燒開，放一半的高湯，撇凈浮沫，然后多放些高度酒燒個(gè)把小時(shí)，重新調(diào)味，可能會挽救過來。2.打清鹵水里的香料，鹵湯架爐子上燒；在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉；鹵湯燒開，保持原來的鹵湯水位，不夠要及時(shí)加水；放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生姜半斤，黃酒一斤，熬制時(shí)間20--30分鐘后，撈掉這些作料；加入新料包和佐料，調(diào)制湯的味道，再熬制15---25分鐘即可。3.蒸饅頭用的堿面，加入湯子中和。10斤湯水最多用1兩堿面。慢慢調(diào)試和嘗味道。如果50斤湯水摻入5兩堿面，中和后繼續(xù)發(fā)酸的話，那湯子就徹底不能用了。4.把洋蔥、白蘿卜各一斤切塊，放進(jìn)去煮半個(gè)小時(shí)撈出，然后放適量的酒和少量的糖進(jìn)去，再放適量的小蘇打進(jìn)去，中和一下酸味。5.有一點(diǎn)酸味放少許的食用堿，千萬要注意，一點(diǎn)一點(diǎn)放，不要一次性放，倒掉一半，加一半水，換新香料鹵帶骨頭的東西如豬頭、牛頭什么的。

問題一：為什么我做的鹵水鹵味不夠 5分 曲米50克：曲米50克。點(diǎn)燃后用鐵筷攪到自然熄滅，曲米50克，會讓你有意想不到的效果，點(diǎn)燃后用鐵筷攪到自然熄滅，用紫草和曲米來調(diào)色鹵水顏色不夠怎么處理 通常，老抽加糖色來調(diào)色。第一。如何來應(yīng)對，以四十公斤鹵水配比，方法如下，白酒30克。鹵水完全冷卻后鹵制品才能離鹵。第二，廚友們在制作鹵水時(shí)著色大多用生抽，直到變黑，用紫草和曲米來調(diào)色的色穩(wěn)定性比前者要強(qiáng)，亮紅色。 注意，棗紅色，白酒50克，鹵水變酸的直接原因是糖份？總結(jié)多年經(jīng)驗(yàn)，調(diào)色可減少糖份和老抽的比例，鹵金黃色：所有鹵制品七成熟后離火。 （注）曲米要結(jié)合成菜色的要求用高度白酒炒制，白酒20克點(diǎn)燃后用鐵筷攪到自然熄滅。鹵制品成品成色會隨著時(shí)間跨度一天天變深 問題二：鹵菜鹵味不夠重怎么辦？ 只能下次做時(shí)吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)了 問題三：我做的鹵水鹵味不怎么夠 在煮制過程中肯定出現(xiàn)了一定的問題，如果用料沒有掌握的很好，就會帶來很多的問題，比如味道偏甜、苦味怪味。鹵水味道不夠你可以泡在鹵水中，外層鹽分重，就會參透進(jìn)肉里。如果你的鹵水咸味不夠，說明鹵水淡了。 問題四：請問我做的鹵水怎么沒有鹵味呢? 肉質(zhì)不夠新鮮不好入味，或者鹵水料不夠，熬制的時(shí)間短 問題五：鹵水不香，鹵菜香味不足 鹵水不香，鹵菜香味不足。這里面有幾大塊原因。希望對你有幫助。 第一、香料的質(zhì)量 香料的質(zhì)量很關(guān)鍵，我去香料市場采購的時(shí)候都是要精挑細(xì)選。鹵水不香很有可能是你買的香料不正宗。 第二、香料的分類處理 不同鹵水，需要把香料進(jìn)行不同的分類，需要泡制的香料必須泡制，需要炒制的香料，必須炒制后才能出香。 第三、香料的煮制時(shí)間 香料在鹵水里的煮制時(shí)間，也是決定鹵菜鹵水香不香的重要因素。 第四、其他 也有人會想，我放一些食品添加劑，如：一滴香，千里香等。從我本人看來，我不建議這樣做。盡量用香料熬制出食材本身的香味，這才是鹵菜的正宗味道。 問題六：鹵水幾天沒鹵菜會不會壞 不會 只要不通氣 問題七：請問知道的做鹵菜朋友，做新鹵水的時(shí)候是把鹵料包一直放在鍋里還是怎樣，鹵水少了什么時(shí)候加。知道的朋友 一直放著。鹵水也要養(yǎng)的。水少了就加我，還需加鹽等。 問題八：鹵水的鹵味聞著還可以，但是鹵制出來的菜品味道鹵味不重怎么辦 停止加熱后，適當(dāng)延長食料在鹵水中浸泡時(shí)間 問題九：如何增加鹵菜的鹵味 川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的 優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于 一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情 追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點(diǎn)十分明顯。 第一，取材方便，可豐可儉 由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機(jī)會和方面 。 第二質(zhì)地適口，味感豐富 鹵制原料時(shí)，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆 則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五 香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。 第三香氣宜人，潤而不膩 由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有 醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時(shí)，既可 以達(dá)到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，攜帶方便，易于保管 鹵制菜品時(shí)，因受熱會使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料 餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜 帶，使外出旅游的首選食品。 第五，增加食欲，有益營養(yǎng)。 鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功 效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達(dá)到開胃，增 加食欲的目的。 川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解 之緣，它在川菜王國里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味 可口的鹵菜時(shí)，竟然會那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會使天下有如此美 味而贊不絕口，，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。 接下來我們講鹵水的分類： 一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等） 鹵的特點(diǎn)： 無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長，便屬于單獨(dú)的烹飪 發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種 方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味 ，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜， 冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。 紅白鹵的制作過程及注意事項(xiàng) 一。紅白鹵的制作過程 (1)鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水 調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥......>>