1. 炒糖色發(fā)苦怎么補(bǔ)救
紅燒肉炒糖色時(shí)焦糖炒的發(fā)苦了，補(bǔ)救辦法可以在湯里放些冰糖或者白糖，這樣可以調(diào)和和掩蓋一下之前的苦味。炒糖色的火候非常重要，起大泡然后泡泡消失時(shí)馬上放入食材，這時(shí)候是最好的時(shí)機(jī)。不過(guò)，雖然是最好的時(shí)機(jī)但也恰恰是有一點(diǎn)苦味，所以飯店的廚師們?cè)谥型緯?huì)再加入幾粒冰糖，一是中和苦味二是提亮顏色
2. 炒糖色發(fā)苦怎么補(bǔ)救紅燒肉怎么做
使用熱水清洗首先,炒糖色炒糊了以后就是會(huì)發(fā)苦的,如果遇到這樣的情況,最好的辦法就是將食物拿出來(lái)用熱水清洗,一般炒糖色的菜都是肉類,如果是紅燒肉或者排骨的話,直接拿出來(lái)用熱水沖洗,然后徹底清洗干凈以后,再炒一邊糖色即可,這個(gè)方法能夠做到讓肉類吃起來(lái)口感不會(huì)太差,如果是蔬菜類的話,建議不要用熱水沖洗,直接重新做一份好了,畢竟蔬菜的成本比較低。
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使用紙巾擦拭其次,如果是在炒排骨的時(shí)候,糖色炒得太苦了,還有一個(gè)辦法就是直接用紙巾去擦拭,一般都是用專門的廚房紙巾去擦拭,多裹幾層就能夠?qū)⑴殴潜砻娴哪切┖说奶墙o擦拭掉
3. 炒糖色發(fā)苦如何補(bǔ)救
是的
炒糖色發(fā)苦是因?yàn)槌刺堑臅r(shí)間過(guò)長(zhǎng)了，一般很難很好的補(bǔ)救，但是為了避免苦味加重，我們可以立馬加入適量的水，在烹調(diào)菜品時(shí)也可以加入少許姜片和醋來(lái)減少苦味。
當(dāng)然，若是選擇重新炒制糖色，這些已經(jīng)炒過(guò)的糖色，我們也可以將其制作成焦糖，在炒過(guò)的糖色中加入開水，混合均勻，等待冷卻后就會(huì)得到呈粘稠狀的焦糖糖漿了。
甘愿煎糖不苦不甜，我們要做的就是盡量減少這種糖中的甜味和苦味，在什么條件下才是甜味和苦味？根據(jù)我多年腌制糖霜的經(jīng)驗(yàn)，我想把糖炒至發(fā)泡，顏色紅褐色，倒入開水，甜味苦，幾乎不苦也不甜。如何達(dá)到這樣的狀態(tài)，我總結(jié)了三個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的燒火鍋爐，先注入一勺萵苣，保濕。把火調(diào)小，倒入1公斤的棒棒糖，手上拿著勺子，不停地烤（把棒棒糖不斷地旋轉(zhuǎn)在鍋底），當(dāng)棒棒糖慢慢變小，最終變成糖漿，攪拌水壺的阻力也越來(lái)越小，以便繼續(xù)生火和烘烤，糖首先轉(zhuǎn)化為一種芳香的拉伸狀態(tài).開始脫落，顏色由黃色變紅，繼續(xù)等待顏色變紅褐色，迅速倒入開水?dāng)嚢韬?，將平底鍋煮沸即可三分鐘左右?/p>
很多時(shí)候，當(dāng)我們準(zhǔn)備食物時(shí)，我們會(huì)用油炸糖漿，把油和糖混合，炒完后，再煮出天然的顏色，這使得食物特別美味。如果我們不經(jīng)常做，那么糖熱是一項(xiàng)非常復(fù)雜的技術(shù)工作，可以在幾次重復(fù)練習(xí)后完成。也可以使用棒棒糖或拉絲，但必須有一個(gè)小的或粉末狀的，如果它太大，不容易烤。炒是中國(guó)菜較常見的染色手段，一般分為油炸和水煮。雖然看似簡(jiǎn)單，但新手術(shù)還是有問(wèn)題的，比如炒老苦嫩。把糖色烤得恰到好處.改變顏色和氣味.這是一種將糖烤成焦糖的烹飪方法。
烤糖是中國(guó)菜中一項(xiàng)重要的烹飪操作.很有經(jīng)驗(yàn)的制作人都知道，在火中很少有糖色不染肉，不聞焦糖味。在糖色強(qiáng)烈的情況下，它會(huì)惡化食物的味道，顏色變得不那么鮮艷，顏色變得不那么紅。水分蒸發(fā)導(dǎo)致焦化，改變顏色和氣味.這是一種將糖烤成焦糖的烹飪方法
4. 炒糖色發(fā)苦怎么挽救
想要解決鹵水發(fā)苦的問(wèn)題，我們首選要知道，鹵水發(fā)苦的原因，找到原因后，我們可以下次避免這種情況發(fā)生，鹵水的發(fā)苦的最解決方法就是稀釋鹵水，往鹵水里面加1-2倍的鹵水重量的高湯，然后進(jìn)行調(diào)味，再鹵一些便宜的肉類，讓食材把鹵水里面的苦味吸收去。別的補(bǔ)救方法，都是治標(biāo)不治本不建議大家使用
造成鹵水發(fā)苦的原因，有以下幾個(gè)主要原因，
1-清理和養(yǎng)護(hù)不當(dāng)導(dǎo)致鹵水過(guò)濃和底部殘留了大量殘?jiān)鼘?dǎo)致的。
鹵水建議每天過(guò)濾一下，如果實(shí)在太忙，3天一次也可以，過(guò)濾的網(wǎng)越細(xì)越好。
2、糖色苦
糖色炒的老了，建議大家使用糖色之前，嘗一下，有無(wú)苦味，有苦味的糖色一概不要，別的方法也有，我說(shuō)的這個(gè)方法最簡(jiǎn)單實(shí)用。
3、香料的苦
香料的搭配和用料不對(duì)，有的香料本身自帶苦味，用量過(guò)大，實(shí)在時(shí)間長(zhǎng)，造成鹵水里面的苦味積壓過(guò)多，鹵水里面的苦味會(huì)越來(lái)越明顯。還有就是香料預(yù)處理不到位。
4，鹵制操作手法不對(duì)
鹵食材的時(shí)候，食材過(guò)多，沒(méi)有定期去攪動(dòng)食材，造成糊底了，這種如果糊底很嚴(yán)重，鹵水直接就倒掉，不要浪費(fèi)時(shí)間去補(bǔ)救，如果輕微的可以用我前面講的稀釋方法，補(bǔ)救回來(lái)。
5. 炒糖色發(fā)苦怎么解決
方法一個(gè)倒了重炒，教你炒糖用眼睛感覺(jué)炒到什么程度是什么味本人從專業(yè)角度出發(fā)，中式烹調(diào)師中級(jí)，給鍋給刷干凈用抹布給鍋抹干往鍋里倒入少量的植物油加重一下一定要用植物油，之后給鍋放在火上，小火，倒入白糖用小勺以1。5鈔轉(zhuǎn)速來(lái)攪動(dòng)白糖，先使其化為糖水，這個(gè)時(shí)候鍋里的糖水為白色帶有一點(diǎn)色，味甜不上色，這是糖是剛剛化，再等一會(huì)出現(xiàn)一個(gè)一個(gè)小汽泡，這是為焦糖味甘稍甜，是烹制入原料最佳時(shí)期，過(guò)了這一時(shí)期你又要從頭再來(lái)，白糖糊了是沒(méi)有補(bǔ)救措施，糊了的糖水味苦稍甘，不能用來(lái)制做紅燒之類的菜肴。上面說(shuō)的用老抽也可以，那是南方紅燒，北方紅燒基本是用白糖制做，注意：不要用紅糖，紅糖做不出焦糖水的
6. 炒糖色發(fā)苦怎么補(bǔ)救排骨
把發(fā)苦的紅燒排骨回鍋，舍去原來(lái)的湯汁，重新加水慢煮，等水開后再加少許醋和糖，然后小火慢燉一會(huì)，起鍋時(shí)再加少許蔥壓苦味，會(huì)發(fā)現(xiàn)苦味已經(jīng)祛除掉很多了。紅燒排骨味道發(fā)苦，原因是在炒糖色的時(shí)候火太大了，導(dǎo)致糖色炒制過(guò)頭，做紅燒排骨時(shí)一定記得小火熬糖。 排骨味道鮮美，也不像五花肉那么油膩。排骨味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng);具有滋陰壯陽(yáng)、益精補(bǔ)血的功效，氣血不足，陰虛納差者應(yīng)該多吃排骨。排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質(zhì)。
7. 鹵肉炒糖色發(fā)苦怎么補(bǔ)救
冰糖鹵肉為什么肉會(huì)有一點(diǎn)苦？
這是因?yàn)槟愠粗铺巧臅r(shí)候，糖色的火有點(diǎn)兒大所以糖色燒焦的口味會(huì)苦。唐彩在炒制過(guò)程中，一定要小火慢炒。因?yàn)樘窃诔粗七^(guò)程中，高溫下被咬壞，這個(gè)過(guò)程呢其實(shí)是非常短暫的，如果用大火的話，很容易錯(cuò)過(guò)最佳時(shí)機(jī)，放肉進(jìn)去炒，糖也容易被大火烤焦，進(jìn)而口味發(fā)苦。
8. 炒糖色發(fā)苦了怎么辦
放水。假如糖炒的過(guò)度了，建議在在糖焦化廠后，添加沸水，混和勻稱，制冷后就不容易是硬糖果了，只是濃稠的糖槳狀，能夠蘸抹著吃。若添加鮮奶油，就變成鮮奶油焦糖醬。
如何正確糖色
原材料：用白糖熬料最便捷，挑選顆粒物較為小的白砂糖。
1、把白砂糖和30克水放進(jìn)鍋中，稍微用湯勺攪拌均勻，放進(jìn)灶火上加溫，加溫時(shí)不必拌和。
2、煮時(shí)要隨時(shí)隨地觀查，燒開后表層汽泡會(huì)許多非常大，但伴隨著水份的降低汽泡也會(huì)越來(lái)越少縮小，待水的邊沿展現(xiàn)淺淺的淡黃色，把火力點(diǎn)調(diào)到最少，這時(shí)候能夠搖晃一下大鍋，觀查糖槳的色調(diào)。
3、待糖槳變?yōu)樽厣蛏詈稚珪r(shí)，并嗅到甘甜的太妃糖味，這時(shí)候添加開水，攪拌均勻，熄火就可以。留意(1)糖焦化廠到適合的水平時(shí)間很短，大約就幾秒，假如火很大，一不小心便會(huì)糊了。另外，一定要留意觀查色調(diào)轉(zhuǎn)變，不必熬過(guò)度，以防味兒好苦。(2)熬焦糖的情況下以便防止糖出現(xiàn)結(jié)晶體的狀況，能夠在糖和水混和時(shí)，用湯勺稍微拌和，開槍熬料全過(guò)程中已不拌和了。
9. 炒糖色苦怎么辦
火大了或者炒過(guò)了就會(huì)發(fā)苦，炒糖色最重要的是火候和時(shí)間的掌握，時(shí)間太長(zhǎng)糖中碳水化合物會(huì)碳化，也就是平時(shí)所說(shuō)的燒焦了、糊了，那樣味道就苦了。另外全程不能開大火，只能小火慢慢炒制。下面介紹炒糖色的做法：準(zhǔn)備材料：冰糖、鐵鍋制作步驟：
1、冰糖打成粉。其實(shí)不打碎也可以的，這是為了讓冰糖更快融化，比較節(jié)約時(shí)間。
2、鍋燒熱放入少量油，放入冰糖，小火慢慢將其炒化（一定要小火，否則糖很容易就焦了）。
3、冰糖溶化后顏色會(huì)變深，這時(shí)不要著急，繼續(xù)小火炒制。
4、然后糖汁會(huì)變成醬色，這個(gè)時(shí)候還沒(méi)好，繼續(xù)炒。
5、糖汁開始冒泡，并且微微冒煙，這個(gè)時(shí)候糖色就炒好了。
10. 紅燒肉炒糖色發(fā)苦怎么補(bǔ)救
少加點(diǎn)醋調(diào)和一下，再加點(diǎn)水去去味再或者加點(diǎn)蔬菜有用。
1.紅燒肉做苦了，就少加點(diǎn)醋調(diào)和一下。
2.放蜂蜜和番茄沙司，再加一點(diǎn)點(diǎn)醋，作成紅燒糖醋的。
3.加一些蔬菜進(jìn)行補(bǔ)救，例如土豆塊、冬瓜塊等。
4.原底料全部倒掉，加開水加白糖重新熬制一下就沒(méi)有苦味了。
?小貼士：注意老抽不要放多了，老抽過(guò)多會(huì)導(dǎo)致肉變黑，同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)苦味，老抽一般是作為調(diào)色用的。
11. 炒糖色有點(diǎn)發(fā)苦有什么補(bǔ)救方法嗎
糖炒苦了是沒(méi)有補(bǔ)救措施，為避免苦味加重馬上加點(diǎn)水，在烹調(diào)的時(shí)候加點(diǎn)姜片和醋有助于蓋住苦味?；蛘呖梢缘沽酥爻?，具體步驟為：給鍋刷干凈，用抹布給鍋抹干，往鍋里倒入少量的植物油加熱一下，一定要用植物油。