手撕烤鴨的做法和配料配方，手撕烤鴨如何做有嚼勁

我想手撕鴨應(yīng)該是酥的能撕開(kāi)吃了，今天我用先用腌料腌制后，煮好后再過(guò)油，的確酥香，連骨頭都咬上去脆香的，而且很入味。食材主料鴨腿500g 輔料油適量鹽適量生抽適量老抽適量料酒適量生姜片適量八角適量蠔油適量白芝麻適量甜面醬適量步驟1.鴨腿泡清血水后用溫水洗凈2.加入料酒3.加入生姜片和八角4.加入生抽和老抽5.加入蠔油拌勻后腌制8小時(shí)6.蒸鍋上鋪上小蔥7.放上鴨腿，把腌制醬料里的八角和生姜片也加上8.大火煮至鴨腿熟，沒(méi)用力就穿透了9.皮表面撒上白芝麻10.鍋內(nèi)油溫5分熱皮朝上放入11.待油溫升高時(shí)，用熱油反復(fù)淋在鴨皮上直至金黃后撈起12.待涼涼就可以吃了

手撕鴨香料配方佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽 豆瓣醬，姜，蔥 主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：豬油，牛油，菜仔油 制作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成 鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉 扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成 色后三次除異味，湯成 輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長(zhǎng)沙的配料有很多種，各種葷素都有） 佐味：蒜泥或麻油調(diào)和汁 熱炒。

口感香辣手撕雞工藝配方，屬于熟肉制品的加工技術(shù)。它包括選料、然后腌制，腌制好的雞胚掛在車(chē)架上，推入煙熏爐中干燥，再鹵制，鹵制包括熬制鹵水和煮制，煮制結(jié)束后，將雞胚浸泡在此鹵水中，然后將雞胚瀝干鹵水，進(jìn)行油炸，炸至雞表皮色澤呈金黃色即可、油炸后自然冷卻，當(dāng)溫度降到50℃后再轉(zhuǎn)移到0-4℃環(huán)境下繼續(xù)冷卻至室溫，最后使用鋁箔蒸煮袋真空包裝，再將包裝好的手撕雞整齊的擺放在水浴鍋內(nèi)，水的溫度控制在95℃左右，進(jìn)行中溫殺菌，得到產(chǎn)品結(jié)構(gòu)好、嚼勁足、彈性好和具有濃郁的香辣風(fēng)味的手撕雞，吃起來(lái)比較有彈性和嚼勁；中溫殺菌，香辣手撕雞的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、色澤、營(yíng)養(yǎng)等都得到了較好的保持。

我不會(huì)~~~但還是要微笑~~~：）

脆皮手撕鴨原料 水鴨1只（約1250克），植物油1000克（實(shí)耗30克），精鹽20克，味精20克，料酒50克，醬油15克，生抽25克，整干椒50克，香蔥15克，姜20克，鹵藥1包，十三香3克，椒鹽粉3克，鮮湯2000克。特點(diǎn)外酥內(nèi)嫩，鮮香味濃。做法　　1、將水鴨宰殺洗凈，放入沸水鍋內(nèi)焯水，去盡血污，撈出瀝干水分。 　　2、將鹵藥及以上調(diào)料制成鹵鍋，放入水鴨，小火鹵制60分鐘至水鴨九成爛，用刀斬成大塊。 　　3、凈鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時(shí)，下入鴨塊炸至皮酥，倒入漏勺瀝干油，再拌上十三香和椒鹽粉，整齊地?cái)[入竹籬內(nèi)即可。

用料： 　　帶肉烤鴨半只、黃瓜、胡蘿卜； 　　調(diào)味汁：芝麻醬2匙、香醋1.5匙、生抽2匙、蜂蜜1匙、蔥姜蓉共1匙,辣椒油,花椒油各1匙、熟白芝麻適量。 　　做法： 　?。保禾尴驴绝喩蠚埩舻镍喰厝?、腿肉等，撕成肉絲； 　?。玻赫{(diào)味汁混合備用； 　　３：黃瓜、胡蘿卜切細(xì)絲，胡蘿卜絲用開(kāi)水燙過(guò)； 　　４：素菜鋪底，再鋪上鴨肉絲，澆上調(diào)味汁，吃前拌勻即可。 　　tips: 　　?。保禾奕馑航z是個(gè)耐心活兒，可以邊聽(tīng)音樂(lè)邊做； 　　?。玻赫{(diào)味汁各家口味不同，可酌情添減用量； 　　?。常撼善房蓡为?dú)做涼菜，也可用烤鴨剩下的春餅卷而食之，別有一番風(fēng)味； 　　　４：鴨肉可用雞脯、雞腿肉煮熟后撕絲代替。

我烤的手撕烤鴨顏色不紅，白白的

本做法最大的亮點(diǎn)在于巧妙利用了新型食品添加劑的功效，并結(jié)合了傳統(tǒng)工藝的長(zhǎng)處，使成品鴨子具有鮮、香、脆、嫩的鮮明特色，因而廣受歡迎。 因?yàn)閮蓚€(gè)產(chǎn)品的腌制過(guò)程、用料完全一致，所以放在一起介紹。一、腌制鹵水底料 1、原料配方： ①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香葉、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陳皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅椒100克。 ②料：蔥節(jié)150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，“億香寶”雞肉香粉20克，三五“粒粒香”老湯精50克，骨湯12千克。 2、制法： A、草果拍扁，桂皮敲成小塊，甘草切厚片，生姜拍松，紅椒切段。 B、將①料裝入香料袋內(nèi)扎牢袋口，熬40分鐘濾渣備用。 C、將②料放入鹵湯中調(diào)勻即可。 二、鮮鴨處理： 1、鴨子分割后，必須剔除那兩塊肥厚的鴨脂油和尾部的鴨膻。 2、如果放血不凈，應(yīng)用清水浸漂至體白。 3、如鴨子肉夾氣、腥澀味太重，可用淡鹽水浸漂數(shù)小時(shí)，再用溫?zé)崴磧魯?shù)次，腌制時(shí)加重些辣味、蔥、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。 三、腌制：低溫最重要。 首次香料水應(yīng)與原料肉一起計(jì)算重量，按比例加入如下香精香料：①、“億香寶”肉香乙基麥芽酚（萬(wàn)分之一至萬(wàn)分之五）：去腥去異味，增香留香②、江蘇“宏業(yè)”香料AAA（千分之一）：增加濃厚鮮香③、“億香寶”爆烤鴨香膏（千分之三至五）：增加濃厚鴨肉回味，唇齒留香④、“億香寶”特香鴨肉粉（萬(wàn)分之二至五）：增強(qiáng)鴨肉特征香味，耐高溫留香好。⑤、廣東“港陽(yáng)”特鮮王（萬(wàn)分之三至五）：增強(qiáng)醇厚鮮味，提高效果的同時(shí)還能降低成本。⑥、“億人”特脆彈力素（千分之一至五）：增加鴨子表皮的脆度彈性，根據(jù)需要選用。 注：請(qǐng)保持低溫腌制16小時(shí)以上（2~4℃）。重復(fù)使用三次就應(yīng)該換腌制液了。 四、油炸（爆烤鴨只需要將這個(gè)步驟改為烤制，用油稀釋“億香寶”爆烤鴨精油后，刷在鴨子表面再烤，飄香誘人） 1、油鍋內(nèi)加入“億香寶”爆烤鴨精油萬(wàn)分之五到千分之一，可以滿街飄香；加入廣東“港陽(yáng)”油脂抗氧化劑萬(wàn)分之五至千分之一，可以保持油脂清亮無(wú)異味，增加使用次數(shù)。 2、要使用壓力炸鍋并保持大火高熱，盡量縮短油炸時(shí)間。 3、油炸用油要及時(shí)更換，保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

十里香烤鴨腌制方法[配料與做法]一、先精選用瘦肉型的櫻桃谷鴨為準(zhǔn)二、用食神爆烤鴨香膏（參考用量0.3-0.5%）稀釋后和各香料一起調(diào)配。三、洗凈內(nèi)膛后，放入事先調(diào)配的腌制湯中（湯中有當(dāng)歸、山茶、香果、黨參、五果等二十分種名貴香料）腌制。時(shí)間、鹽度根據(jù)季節(jié)而定四、腌制好后撈出鴨子稍微表皮晾干，再入爆烤箱中烤十五分鐘左右之間最佳，烤的過(guò)程中，氣壓不要太高，以免烤的鴨子水分太多制作工藝一、前處理：宰殺，放血，退毛，除去殘存絨毛、浮皮等污物，清凈鴨腔，修剪造型。二、腌制：水燒開(kāi)，放入配制好的中草藥、香辛料（放入量為湯重量的2.5％左右）煮制二小時(shí)左右，出鍋前五分鐘放入LTF－乙基麥芽酚（特醇）（湯量的0.2%）。煮制液涼至室溫，放入LTF－8131爆烤鴨香精（湯量的0.5－0.8%，攪拌，充分溶解），味精、食鹽適量，將成型后的條鴨放入，保證湯浸沒(méi)全鴨。腌制12小時(shí)左右，保證入味。備注：1、腌制料作用：去腥、去膩、賦香。例方：八角2、小茴香3、肉桂1、花椒0.2、丁香0.8、干姜1、白扣1.5、白芷0.5、沙姜0.3、陳皮1、草扣1、香草1.5、辛夷1.3、砂仁0.2、良姜0.5、甘草1、香葉0.2、孜然0.1、人參0.22、香精作用：賦香、增香，改善口感，增強(qiáng)、提升鴨肉特征香氣，同腌制料協(xié)同相成，起到增香和提升制品特有肉香風(fēng)味作用，并形成相應(yīng)風(fēng)格特征產(chǎn)品，以適應(yīng)大眾對(duì)不同風(fēng)味特色嗜好的需求。三、熟制：1、炸制：腌制好的條鴨撈出瀝湯，入專(zhuān)用高溫壓力爐炸制，控制溫度和時(shí)間（特制專(zhuān)用設(shè)備設(shè)有自動(dòng)控溫和定時(shí)功能），保證成品成色和肉質(zhì)質(zhì)量。出鍋后瀝油，稍晾，入袋包裝。食時(shí)手撕成小塊，施番茄醬料、麻辣料、芝麻鹽料，口感微辣，鮮香味美。2、烤制：腌制好的條鴨撈出瀝湯，將LTF－88808爆烤鴨精油（鴨肉量的0.15%）與適量飴糖或蜂蜜調(diào)合均勻，用刷子涂抹在鴨的表皮上，進(jìn)入烤爐前加入，入烤爐烘烤，控制溫度和時(shí)間，保證出品的外觀色澤和肉質(zhì)質(zhì)量。產(chǎn)品特點(diǎn)：表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，以利刀將其削為薄片，用烙制好的薄皮兒餅涂以甜面醬、香蔥、蒜泥和烤鴨片卷食，更為香美醇厚。

材料材料：凍鴨1只；蘋(píng)果1個(gè)；面包1塊調(diào)味料：料酒；鹽；楓樹(shù)糖漿；蜂蜜；工具：繩子1根；吸管1支；刷子1把；帶架子的大烤盤(pán)1個(gè)做法第一天：腌鴨子鴨子化凍，洗凈，拔去殘毛。里里外外抹上鹽和料酒，用保鮮膜包好，放入冰箱腌2天第三天：吹氣 - 燙鴨子 – 晾鴨子1． 吹氣 – 腌好的鴨子用吸管從脖子處插入皮內(nèi)，吹氣，使皮肉分離 （我這次買(mǎi)的鴨子不是太好，一是沒(méi)頭，二是鴨腿處的皮是撕裂開(kāi)的，所以我這次就省略吹氣這一步驟啦）2． 燙鴨子 – 燒一壺加一大鍋滾水；把吹好氣的鴨子放入洗菜池；先用水壺澆滾水（各個(gè)部位都澆到），再把一大鍋滾水一氣澆上去；滾水燙過(guò)的鴨子皮會(huì)很爆滿，好像要脹破的感覺(jué)吹氣和燙皮的過(guò)程會(huì)讓烤過(guò)的鴨皮變很脆3． 晾鴨子 – 燙過(guò)的鴨子用繩子從翅膀下綁好，掛起來(lái)風(fēng)干。（我家廚房的水池上正好有2個(gè)柜子把手，我一般把鴨子掛在這，如果無(wú)法掛在水池上，下面要記得方格小盆接血水第五天：烤鴨子 – 片鴨子 – 鴨架湯烤鴨子1． 烤箱預(yù)熱375f/190c2． 把楓樹(shù)糖漿和蜂蜜調(diào)成一小碗醬，用刷子刷在鴨皮上3． 蘋(píng)果洗凈，切4塊，面包蘸水，把蘋(píng)果和面包塞到鴨肚子里頭4． 把鴨子放在有架子的烤盤(pán)上，鴨腿，翅膀和鴨頭（如果有的話）用錫紙包好（防糊）一定要用有架子的烤盤(pán)，這樣烤的過(guò)程中水和油滴下去才不會(huì)漚到鴨子，皮才會(huì)脆。5．總共烤一個(gè)半到兩個(gè)小時(shí)，但是每30分鐘要刷一下蜂蜜和楓漿，然后翻個(gè)面，最后半小時(shí)要注意防糊