正宗老面引子的做法，怎樣自制老面引子

面引子的制作方法 加溫度為30度左右的溫水50克，合勻成面團后放在小碗內(nèi)，加蓋，置于25度－－40度的環(huán)境中，1一2天面團就發(fā)酵了

面引子的制作方法加溫度為30度左右的溫水50克，合勻成面團后放在小碗內(nèi)，加蓋，置于25度－－40度的環(huán)境中，1一2天面團就發(fā)酵了具體你不懂得 再追問我

山東老面引子的制作方法如下：1、準備好做老面引子的面粉，2湯勺就可以。2、準備半碗水，把水慢慢一點點倒入面粉，邊倒邊攪拌，面粉攪拌成絮狀即可。3、揉成面團，面團最好干一點。然后把面團的碗上面罩住一層保鮮膜，放在陰涼通風的地方。4、2天后，老面會比原來稀一些，有酸味上面還有些小洞洞；這樣老面引子就做好了。

面粉一般家庭稱為老面、老粉、老酵母、引子等等。 過去沒有鮮酵母，家里做發(fā)面制品，通常采用這種面粉發(fā)酵法。 之后的發(fā)面引子使用了很長的一段時間，發(fā)面引子是不是面粉的一種我還沒有考證過。 再后來就是我們常用的鮮酵母。 面肥是飲食行業(yè)傳統(tǒng)的酵面催發(fā)方式，經(jīng)濟方便，但缺點是時間長，使用時必須加堿中和酸味。 面粉的制法： 1、酵面制作面粉的方法 取一塊當天已經(jīng)發(fā)酵好的酵面，用水化開，再加入適量的面粉揉勻，放置中盆中自然發(fā)酵，到第二天就成了面粉了。 2、新面粉的制作方法 面粉500克，白酒100克，水250，和好靜置發(fā)酵就可以了。 夏季4個小時 春秋7—8個小時 冬季10個小時。

引子的做法： 1.將黍米和大米混合，上鍋蒸成黍米飯，攤開，放置至米飯溫涼；掰碎，以一碗溫水化開，成糊狀，另取面粉一瓢備用。2.將引子水倒入黍米飯中3.緩緩倒入溫水4.放一瓢面粉，攪勻5.還要有玉米面，細膩為佳6.攪勻成為濃淡合度的酵子，用筷子挑起來呈滴落的濃厚狀態(tài)，這就叫做“打酵子”主料是面粉、引子、溫水；另外還可以按不同需要放少許糖、豬油和雞蛋，也有少數(shù)會另放少量的米飯，近年來 有人開始用些牛奶；如果要做雜糧面食，則會另放些雜糧面粉。7.把酵子蓋上蓋，包起來放在溫暖的地方發(fā)酵一夜。8.把泡打下去，就像這樣，畫圈攪打使酵子消泡，打完收工；蓋蓋子包被子，讓酵子在溫暖處繼續(xù)發(fā)酵。9.茲要是冒泡了就得打消，然后再發(fā)酵，需要這樣做七次，在多次淀粉糊精與糖的轉化下，原本的米飯和各種面粉早已經(jīng)化為濃稠馥郁的液體10.第七次冒泡的時候先不要去攪打，倒一些玉米面進去，順著一個方向畫圈攪勻；一定要畫圈，不可以亂了手法。添加玉米面的量要合適，大約攪成手握成團，手捻則散的程度就可以了。11.玉米面若不夠可添少許淀粉，不可以放面粉。（淀粉只是備用品，不一定要放）其實這個時候盆中內(nèi)容物就是引子，面粉發(fā)酵所產(chǎn)生的香味此時已經(jīng)十分的迷人，但是我們并沒有做完12.做新引子需要取用一些干燥的玉米葉做為鋪墊。13.抓一小把引子，反復抓握，把引子揉捏成內(nèi)心緊實表面光滑的小團子。14.用揉圓團子的手法，把引子揉成飛碟型。15.成為碟形的引子放在手心，掌心相對，用兩個掌心的空間把它壓扁。粑粑。16.引子粑粑放在玉米葉上，在不見風的地方醒發(fā)一陣，發(fā)酵過后它們能再長高一點它們的觸感會變得非常的松軟，非常松軟。17.醒發(fā)完成以后，曬干，這時請不時的翻面，注意晾干，一定不要讓它們“捂了”，否則前功盡棄。幾天之后就可以干透了，請將它們妥善收藏以留后用。制作老面引子的注意事項1、發(fā)酵面時一定要發(fā)到時間，劑子口一定要朝上，（北方人一般不會把面團再揉成老面引子狀，這是劑子口要朝下，日常食用的一般都是白面老面引子，因此一般不會加別的東西，只有逢年過節(jié)有時候會在老面引子上加點棗花生之類的）。2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”。上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。3、發(fā)酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發(fā)酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發(fā)起來地。然后將面置于案板上，加干面再揉勻，再醒一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。4、蒸老面引子勿用熱水。許多人愛用熱水或開水蒸老面引子，以為這樣開得快。其實這并不科學。因為生冷的老面引子突然遇到熱氣，表面粘結，容易使老面引子夾生。正確的方法應是在鍋內(nèi)加冷水，放入老面引子后，再加熱升溫，可使老面引子均勻受熱，松軟可口。

老面肥的制法（培養(yǎng)法）：1）比較簡單的做法是，將剛剛發(fā)酵好準備做面食的發(fā)酵面團留下一塊（約50g左右），用溫水（約30℃）化開，然后加入適當面粉揉捏成面團，并放入一有蓋的器皿中發(fā)酵，即可成為下次發(fā)酵面團的老面肥了。2）也可使用白酒來做，50g的面粉加入約30g的酒水（既：10g白酒、20g水）和成面團，放入器皿中后加蓋發(fā)酵即可。根據(jù)季節(jié)的不同用時或長或短，天氣暖時約需半天就可做好老面肥了。

老面饅頭，就是發(fā)面引子，用面粉500克，干酵母（酒曲）5克，和在一起，揉成面團，到盆里去，然后蓋上蓋子放到第二天用，冬天12-20小時，夏天八小時左右，原理是讓酵母菌大量繁殖生長，老面會有很重的酒香味和酸味，因為是酵母菌發(fā)酵過度。所以使用的時候要兌堿，酸堿平衡后可以去除酸味。兌堿時也要加入適量的干酵母，再把面團留下一小部分做第二天的老面用。

面點師教你制作老面饅頭 老面引子制作 注意事項 全是干貨

發(fā)粉 1茶匙 4克蘇打粉 1茶匙 4.7克50克老面要和干面粉450克。老面和干面粉和好發(fā)酵好后，還是加堿5克。還要加一湯匙蘇打4.7克，一湯匙泡打粉4克。發(fā)面：1，找面起子（按我現(xiàn)在的專業(yè)就是要菌種，酵母菌的而且是多種酵母菌的），如果沒有那去買點干酵母就行。（干酵母要先放水中，不能是開水，要是20-30度的水中，十幾分鐘）2 將面和起子（酵母）混合后加水合面，硬度要適中。3 等面發(fā)起來（按我現(xiàn)在的專業(yè)就是發(fā)酵）視溫度而定，一般氣溫下3-5個小時，這時拿刀一切面團，可見大小不一的氣泡。（密度大點，不均勻為好，酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣體所致）4對堿 堿面溶液（或者就是堿面當bu面）逐漸揉入發(fā)面中，逐漸加入到發(fā)面聞不到酸味為止，堿大了饅頭就黃了，少了酸。（對堿正好的時候，發(fā)面切面上的氣泡是大小均勻的)

面引子的制作方法加溫度為30度左右的溫水50克，合勻成面團后放在小碗內(nèi)，加蓋，置于25度－－40度的環(huán)境中，1一2天面團就發(fā)酵了具體你不懂得 再追問我