泡菜里加鹽加白酒為什么起泡泡，泡菜腌制時(shí)加白酒起什么作用

抑制其他雜菌的生長(zhǎng)，微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個(gè)用的

那是你在泡的時(shí)候不太干凈，壇子里有油或者一些臟東西造成的。出現(xiàn)白沫時(shí)，如果泡菜的湯汁已經(jīng)色澤發(fā)暗、混濁、粘稠（類(lèi)似稀米湯）、酸味很重，即表示泡菜已經(jīng)腐敗變質(zhì)，不能再食用了。　　但如果泡菜的湯汁依然清澈，只是上面浮有一層“白沫”或“白膜”，這是正常的。此時(shí)不要攪破白沫或白膜，可以燒點(diǎn)開(kāi)水，水中放適量食鹽化開(kāi)，放涼。然后把壇子口傾斜，注入鹽水，把白膜或白沫沖掉，接下來(lái)再用下述方法處理一下——　一、加點(diǎn)白酒?？稍趬姓{(diào)入些白酒，再蓋好密封碗，過(guò)兩天就會(huì)有所好轉(zhuǎn)?！《?、加點(diǎn)紫蘇也很有效的，一壇泡菜加一兩紫蘇就可以了?！∪?、用干凈無(wú)油的炒鍋炒一把蠶豆，用紗布包起來(lái)放進(jìn)壇子里就不會(huì)長(zhǎng)白膜了?！∷?、放點(diǎn)青花椒、苦瓜或花椒葉，會(huì)迅速消花且味道格外香。此外，紅皮白心蘿卜、生姜、大蒜都有殺白沫和白膜的效果，可以放一點(diǎn)進(jìn)去。生姜要切片，大蒜要拍扁，這樣效果比較好。　五、經(jīng)常加點(diǎn)生的芹菜梗一起泡，也能很好的防止白沫產(chǎn)生?！　∩鲜鎏幚矸椒ù蠹铱梢匀芜x其一，效果都是很不錯(cuò)的。但是，做完這些處理后，還要注意經(jīng)常攪動(dòng)一下泡菜壇，這樣可以有效地防止白沫產(chǎn)生。剛開(kāi)始的時(shí)候，要每天攪動(dòng)一次，三天后每隔三天攪動(dòng)一次。這是很關(guān)鍵的一步，很多人其它細(xì)節(jié)都做到了，但就是不知道還要經(jīng)常攪動(dòng)，所以導(dǎo)致產(chǎn)生白沫或制作失敗?！　∧敲?，為什么攪動(dòng)這么重要呢？因?yàn)槿樗峋鷮儆趨捬蹙谟醒鯕獯嬖诘那闆r，它就不能大量繁殖。而很多雜菌是好氧的，在有氧氣存在時(shí)會(huì)大量繁殖。　　我們大家都知道，在泡菜壇中，壇口部分會(huì)存在一些空氣，這是不可避免的。因此，表層的湯汁中含氧量比較高，乳酸菌的濃度最低，雜菌的濃度最高，所以容易產(chǎn)生白沫。在攪動(dòng)的時(shí)候，表層的湯汁會(huì)和底部的湯汁混合，從而提高了表層湯汁的乳酸菌濃度，讓雜菌的繁殖受到抑制，就不會(huì)產(chǎn)生白沫了?！　∧敲?，多久攪動(dòng)一次才合適呢？這是一個(gè)很難回答的問(wèn)題。因?yàn)?，白沫的產(chǎn)生會(huì)受到很多條件的影響。比如用萵筍、大白菜、黃瓜、茄子等制作泡菜，容易產(chǎn)生白沫，而用紅皮白心蘿卜、子姜制作泡菜時(shí)，就不容易產(chǎn)生白沫。此外，花椒、白酒、紫蘇等東西加與不加也是不同的。夏季與冬季也不同，夏季最容易產(chǎn)生白沫。　　因此，最好的方法還是經(jīng)常觀察，至少要每隔三天觀察并攪動(dòng)一次。

一是天熱！鹽的濃度不夠！二是壇子進(jìn)入油了

1，壇子裏的水污染了， 2，沒(méi)密封好，進(jìn)客氣了， 3，平時(shí)泡菜時(shí)，菜沒(méi)晾幹帶有生水！

泡菜太酸了加鹽是有道理的：隨著鹽濃度增高，可以抑制乳酸菌的生長(zhǎng)（泡菜的酸味就是乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸的結(jié)果）。而太咸了加酒——我是沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)，一般多加點(diǎn)菜，或者稍微加點(diǎn)水稀釋一下就好了呀！

你好！支持味加味說(shuō)的如果對(duì)你有幫助，望采納。

放點(diǎn)白酒下次，能殺菌，而且能加速泡菜成熟速度。 白泡的原因是你沒(méi)密封好，一定要用涼開(kāi)水水封。 夾菜的時(shí)候一定要用非常干凈的筷子。 還有絕對(duì)不能占油。 保證了這些，絕對(duì)不會(huì)有泡泡了

如果泡泡多了．味道不對(duì)的話(huà)．加酒不行哦．要把泡菜撈出來(lái)，重新起鹽水．

是的 這個(gè)方法 以前我媽媽說(shuō)是祖?zhèn)鞯?還騙我 我后來(lái)才知道 地球人都知道

1、高度的白酒一兩，連續(xù)三天。另外你要防止它別被污染，加些大蒜，接觸鹽水的工具要專(zhuān)用的。泡菜的水要用開(kāi)水，一定要徹底涼下去之后再放入；不要用帶油的筷子撈泡菜； 2、在泡菜壇里放入1-3節(jié)剝?nèi)スS殼并洗凈的慈竹筍，至少可以保持壇內(nèi)鹽水一年不生泡泡。已生了泡泡的泡菜壇，放入鮮竹筍后，"花"會(huì)在一兩天內(nèi)逐漸消失。 3、每次添加新的菜之前，加一些鹽-控制咸味和酸味，加一點(diǎn)冰糖-增加甜味和泡菜的脆度，加一點(diǎn)酒-增加香味，也能抑制泡菜有泡泡。

起泡泡證明泡菜泡好了.

沒(méi)有關(guān)系，我的也有沫子，加點(diǎn)白酒和鹽就好了。我猜是發(fā)酵產(chǎn)生的吧，加了白酒和鹽后味道不象以前那樣太酸了

那是因?yàn)榘l(fā)酵導(dǎo)致細(xì)菌繁殖，你可以把白沫清除，然后倒適量高度白酒進(jìn)去，這樣不僅不會(huì)有白沫，泡菜味道也會(huì)變得好吃，這是親身嘗試。

可以用 里面加白酒就沒(méi)有了

可以先把菜放鹽腌三天，然后撈出擠干水，在從新腌，就沒(méi)有白沫了！

空氣中的二氧化碳與菜汁反映恒正常

可能是咸菜罐子里面有油、或者生水，要不就是攪拌的筷子上有油或生水。

再也沒(méi)有哪種食材可以像四川泡菜這般千變?nèi)f化，它可以一會(huì)兒悠閑地泡在酸菜粉絲湯、酸蘿卜老鴨湯里洗滌出自己的酸味，一會(huì)兒又在魚(yú)香肉絲中友情客串卻不小心成了定味的主角，一會(huì)兒則洗盡鉛華乖乖的鋪在米飯上讓所有的料理頓失顏色。似乎它與每一種食材又能演繹出不同的風(fēng)情，卻不失自己獨(dú)特的味道。　　在四川，看一個(gè)主婦勤快與否，只要看她的泡菜壇子就知道了，說(shuō)來(lái)也奇怪，泡菜是種極看人品的東西，有些人初次做便能成功，有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜，這就是所謂的“臭手”，媽媽說(shuō)在以前，這種女人是很難嫁個(gè)好人家的，似乎做不出美味的泡菜，不能算是一個(gè)資格的四川女人。　　一般來(lái)說(shuō)，有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多種，現(xiàn)在亦出現(xiàn)了泡椒鳳爪等葷泡菜，但這些都是不可以混合泡在一起的，所以講究點(diǎn)的人家都有許許多多大大小小的泡菜壇子，并且會(huì)以泡菜壇子數(shù)量眾多為榮。洗澡泡菜就是在壇子里泡一兩天就可以直接吃的下飯泡菜，通常是裝在玻璃壇子里，便于取食，泡的都是些易熟的季節(jié)性蔬菜，像是蘿卜、豇豆之類(lèi)的，而像是萵筍、黃瓜這類(lèi)水分過(guò)多的蔬菜，通常連壇子也不進(jìn)，直接切好裝在有蓋的碗里倒入酸鹽水，腌制一晚上便可，味道極好而又不會(huì)壞了鹽水。我喜歡用紅皮白蘿卜去起洗澡泡菜的鹽水，泡出來(lái)的蔬菜也會(huì)被染上一次淡淡的胭脂色，煞是可愛(ài)。　　如果說(shuō)洗澡泡菜像是初出茅廬的小姑娘，帶著蔬菜最純?nèi)辉嫉那逍轮畾狻６纤岵藙t像是一位飽經(jīng)世事的成熟女人，在時(shí)間中將所有的堅(jiān)硬磨得柔軟，值得細(xì)品的韻味。老酸菜通常以蘿卜和青菜為主，一般至少要泡兩三個(gè)月，久的甚至數(shù)年數(shù)十年，由于味道較酸，通常不直接食用，但卻是做川菜最最重要的調(diào)料，酸菜魚(yú)、酸蘿卜老鴨湯都是極其出名的代表菜?！　∨萁团莺＝范际撬拇ㄈ讼矏?ài)的調(diào)味品，家庭中，泡海椒以熟透的二荊條為主，在某些地區(qū)，也會(huì)泡上一些燈籠椒或者大紅袍，像是曾經(jīng)盛行一時(shí)的泡椒墨魚(yú)仔，采用的便是和墨魚(yú)仔一樣圓嘟嘟的大紅袍。泡姜其實(shí)是指泡仔姜，初夏的嫩姜買(mǎi)來(lái)泡著儲(chǔ)備一整年的量。泡姜泡辣椒雖然在川菜中通常一起出現(xiàn)，但卻絕對(duì)不能一起泡制，否則海椒會(huì)變軟得只剩下辣椒皮了。媽媽小時(shí)候就說(shuō)這就是典型的四川“耙耳朵”，在烈的性子在生姜面前也沒(méi)了脾氣?！　∨莶怂玫脑骄茫莸臇|西越多，味道越香，活性物質(zhì)越豐富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相傳的，外婆說(shuō)家里的泡菜水已經(jīng)有40、50年的歷史，透過(guò)這壇小小的泡菜，將我們的傳統(tǒng)用這種不起眼的方式傳承了下來(lái)。　　泡菜壇的嬌貴，并不在于鹽水有多么難起，而是在于維護(hù)它是件極考耐心的事情。日復(fù)一日，年復(fù)一年的細(xì)心呵護(hù)，生花、渾水、咸了、酸了，觀察壇里每一個(gè)細(xì)枝末節(jié)的變化，及時(shí)調(diào)理，是件頗花心思的事兒。耐得住寂寞，經(jīng)得起流年，一個(gè)人能將泡菜壇治理得服服帖帖，必定是持家有道之人?！　∠袼须鐫n菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會(huì)生白花，雖不能說(shuō)是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問(wèn)題，剛開(kāi)始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿(mǎn)壇子全白了，后來(lái)通過(guò)向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請(qǐng)教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無(wú)油無(wú)水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

四川泡菜，屬川菜系。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開(kāi)胃提神，醒酒去膩，老少適宜。四川泡菜制作簡(jiǎn)單，易于儲(chǔ)存，食用方便。酒不是泡菜的必放材料，通常是泡菜起花了（變質(zhì)的前兆）才放一些，用于殺菌。在做泡菜之前總是喜歡在里面放入一些白酒和鹽，但是很多人對(duì)于這種做法都是會(huì)表示不理解，其實(shí)這種放白酒的方法可以加快泡菜成熟的速度，讓做出來(lái)的泡菜口感更好，尤其是當(dāng)無(wú)法掌握其中的咸淡味道，就可以用白酒來(lái)作為一種調(diào)和劑調(diào)節(jié)味道。

加鹽是為了去除水分，還有一個(gè)是殺滅細(xì)菌，不過(guò)這個(gè)作用??；加酒，如果是高粱酒的話(huà)，是要獲取酒中的酵母菌，如果是其他酒就不知道了，估計(jì)是為了調(diào)味。

加鹽是為了去除水分，還有一個(gè)是殺滅細(xì)菌，不過(guò)這個(gè)作用小；加酒，如果是高粱酒的話(huà)，是要獲取酒中的酵母菌，如果是其他酒就不知道了，估計(jì)是為了調(diào)味。

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長(zhǎng)了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。抑制其他雜菌的生長(zhǎng)，微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個(gè)用的